A Csabai Kolbász: Hagyomány, Íz és Hungarikum
Békéscsaba település nevének hallatán a legtöbb embernek a csabai kolbász jut eszébe. Ezt a „csabaikumot” - mely 2013 óta Hungarikum - azonban nem csak hazánkban, de a világ számos más pontján is jól ismerik. Ez a márkanév az egész Kárpát-medencében, de még a tengeren túl is népszerű. A csabai kolbász megnevezés még napjainkban is biztosíték a jó minőségére, hagyományos kézműves jellege miatt a prémium kategóriájú termékek közé sorolható.
A Kolbász Eredete és Jelentése
De mi az a kolbász és mi jelent a kolbász szó? Állati bélbe töltött vagdalt (darált), fűszerezett húst. A magyar kolbász múltjának felderítésében legfőképpen a nyelvtudomány van segítségünkre. A Magyar oklevél-szótár szerint a kolbász szó először egy 1373-ban kelt latin szövegben jelenik meg „Kolbaz” formában. Eredetét tovább vizsgálva, régi iratokban „colbaz”, „kóbász”, „kalbász” alakban is találkozhatunk vele.
A Csabai Kolbász Történelmi Gyökerei
A csabai kiemelkedő helyet foglal el a húsipari készítmények között. A mai fogalmaink szerinti csabai kolbász a 19. század végén alakult ki, hiszen erre az időszakra alakultak ki a nagyobb mennyiségben való készítésének feltételei. Nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk. Az 1930-ban megjelent Békéscsaba történelmi és kulturális monográfia című kiadványban már van egy rövid bekezdés, amely a csabai kolbászról szól. A Békés vármegye című, 1936-ban megjelent monográfia szerint Békéscsaba a hírnevét akkoriban a húsfeldolgozó iparának köszönhette. A kolbász ekkor valószínűleg már létezett, azonban nem volt mindenki számára hozzáférhető. Csupán sertéstartó nagygazdák készítettek kolbászt, szigorúan saját felhasználásra, és azt is csak kis mennyiségben. Ezt látszik bizonyítani Munkácsy Mihály 1850-es évekbeli, csabai asztalos kisinas korából való visszaemlékezése, amikor arról ír, hogy Lang György mester több disznót tartott, mert igen szerette a sonkát és a kolbászt.
A közkedvelt terméknek sokáig nem volt szakirodalma, mível történetét először Dedinszky Gyula fel nem dolgozta. Dedinszky „A csabai kolbász” című kötetében arról is ír, hogy a századforduló táján még csak maguk a csabaiak magasztalták a disznótoros ház kolbászát, aztán a csabai kolbász ismert lett a megyében, egy-két évtized múlva más térségekben, majd később külföldön is keresett termékké vált.
Így lesz tökéletesen ízes a kolbász, a királyi házaspár elárulja a titkot
Az „Igazi” Csabai Kolbász Titka: Nem a Hely, Hanem a Mód
A csabai kolbász nevében foglalt helységnév arra enged következtetni, hogy csabait, csak a Békéscsabán lakók készíthetnek. Ám a csabai kolbász ismérve nem a gyártás helyében, hanem inkább a készítés módjában, összetételében, fűszerezésében keresendő. Az igazi Csabai lehet vékony- és/vagy vastagkolbász is. Készül a vékony kolbász. Az eredeti csabai kolbász kifejezetten házi termék, így nem lehet mindenhol egyforma. Mondják: ahány ház, annyi kolbász. Mi a csabai kolbász receptje vagy gyártási titka? A szó szoros értelmében a csabai kolbásznak nincs szigorúan megadott receptje, de nem is lehet, hiszen nem csak egy helyen, egy gyárban készítik, ahol szigorú gyártástechnológiai szabályoknak kell megfelelnie. Mind a jellege, mind a zamata függ a belekevert fűszerektől, az alapanyagul szolgáló hízótól, a béltől, melybe töltötték, és nagymértékben függ a füstöléstől is.
Az azonban elmondható, hogy a csabai házikolbász kizárólag sertéshúsból készül és akkor az igazi, ha a sertés mindenfajta húsa belekerül. A régi csabaiak a saját maguk által nevelt és levágott disznó húsából készítették a kolbászt. Régebben nem sokat csináltak, csak annyi húsból, ami a füstölésre szánt fölött megmaradt. Napjainkban már szinte minden húst kolbásznak dolgoznak fel, sőt, akik nem tartanak és vágnak disznót, hentesnél vásárolt húsból készítenek akár 30-40 kiló kolbászt.
A csabai kolbász (csabai vastagkolbász, Čabianska klobása) meghatározott alapanyagokból készült, eredetvédett, azaz hivatalosan csak Békéscsaba és Gyula területén belül előállított, fűszeres, paprikás kolbászféleség. Szigorúan fekete bors nélkül készül. A csabai kolbász világhírű hungarikum, az Európai Unió által földrajzi árujelzővel eredetvédett jellegzetes háziipari termék, amely Békéscsabáról és környékéről származik. A csabai kolbász nem olyan régen kialakult élelmiszer, mindössze az 1890-es évektől számíthatjuk első megjelenését. Addig olyan kevés sertést tartottak a csabaiak, ami elégtelen mennyiség volt a disznóvágásokhoz. Csupán az 1900-as évektől találkozunk a leírásával. Híressé válásához szükségesek voltak az előnyös természeti adottságok, az állattartás kedvező lehetőségei, illetve az itt élő magyar és tót parasztok szokásai. Az első világháború után nyíltak meg az új lehetőségek, amikortól általánossá vált a hússertés tartása az addigi egyeduralkodó mangalica helyett. A két világháború közt élte első virágzását, ebben a korban tett szert országos hírére. A második világháború, az államosítások után készítése már nem háziipari körülmények között, hanem iparszerűen történt. Az ötvenes évektől a Békés Megyei Húsipari Vállalat orosházi telephelyén kezdték meg „Csabai csípős” elnevezéssel, majd az 1960-as, 1970-es években már Békéscsabán és Gyulán, majd Budapesten is készítették. Mindazonáltal a város környékén és a környező falvakban a lakosság mindvégig nagyrészt házi körülmények között állította elő. Az 1990-es években kultusza újra feléledt, a Csabai Kolbászklub 1998. január 30-i megalapítása után minden évben megrendezték a kolbászfesztivált, így a hagyományok ápolása és a marketing is új lendületet adott fejlődésének.
A Csaba, Csabai, Csabaer szavakat a 600. nemzetközi lajstromszámon lajstromozták az eredetmegjelölések oltalmáról szóló Lisszaboni Megállapodás alapján számos országban. A hivatalos eredetvédelem szerint csak Békéscsaba és Gyula környékén előállított kolbászt lehet Csabai márkanévvel illetni. Zömében az különbözteti meg a többi Magyarországon készített kolbásztól, hogy több paprikát tesznek bele, és speciálisan füstölik. A paprika annyira lényeges elem, hogy bár kerül bele só, köménymag és fokhagyma is, de egyik sem mehet a paprika rovására.
A csabai kolbász vörösesbarna színű, rúd alakú készítmény. A rudak átmérője 4-5 cm, hosszúságuk 45-50 cm lehet, bár erre nincs teljesen érvényes szabály. Kisebb méretű párokat is készítenek, azok átmérője 3,5-3,8 cm, hosszúságuk 25 cm. Szárítás, füstölés után a felülete száraz tapintású. A város környékéről kirajzott telepesek által alapított falvak (Kétsoprony, Ambrózfalva, Medgyesegyháza) lakói is a csabaihoz nagyon hasonló kolbászféleséget készítenek, az azonban jogilag nem minősül csabai kolbásznak, hiszen nem a két város közigazgatási területén belül készítették.
100 kg késztermékhez általában 135-140 kg sertéshúst, sertés hasi szalonnát használnak. Fűszerezéséhez 10 kilónként: 20 dkg édes, őrölt, házi paprika, 5 dkg erős, őrölt, házi paprika, 24 dkg asztali só, 3 dkg apróra vágott fokhagyma, 2 dkg fűszerkömény (egész).
A Csabai Kolbász Készítésének Lépései
Ma a csabai kolbász több helyen, gyári termékként is készül. De ahhoz, hogy ez a finomság az asztalra kerülhessen, először is le kell vágni egy disznót. A disznótorokat a karácsony előtti hideg időben tartották és tartják ma is, hiszen a kolbász készítésére ez a legmegfelelőbb időszak. A kész kolbászt sokféle munka és fáradtság előzi meg. Először megdarálják a húst, lemérik, szétterítik, majd a kimért fűszereket kézzel egyenletesen elterítik. Egy kilogramm kolbászhúshoz körülbelül 1,8-2 dkg sót, 2 dkg erős és 1 dkg édes (festő) paprikát, 10 kilogramm húshoz 3 dkg zúzott fokhagymát és 2-3 dkg egész fűszerköményt adagolnak. Az adagolás, a fűszer mennyisége családonként változik. A húst a fűszerekkel jól összegyúrják miközben folyamatosan kóstolgatják. A jól összedolgozott keveréket vékony- és vastagbelekbe töltik, keményre, ügyelve arra, hogy levegő ne maradjon benne. A kész kolbászokat már másnap elviszik a füstre. A füstölés akkor a legjobb, ha azt kukoricacsutkával, keményfa forgáccsal vagy keményfa fűrészporával végzik és a forgács vagy fűrészpor nem gyullad meg, csak izzik és füstöl. A megfüstölt kolbászokat hűvös, szellős kamrában érlelik, míg fogyasztásra alkalmasnak nem ítélik. A vékony kolbászt akár már 3 hét után, az igazi vastag csabait viszont később, kb. 90 napos érlelés után lehet élvezni.
Az első és legfőbb alapkövetelmény, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék és ne csak a disznó egyfajta részéből, a tölteléknek tartalmaznia kell mindenfajta húst. Alapvető fűszere a paprika. Ezen és a són kívül ugyan tesznek bele köménymagot és fokhagymát is, de egyik sem ütközhet ki, nem nyomhatja el a másikat, külön egyik sem érvényesülhet. Az uralkodó a paprika színe, ereje és íze marad. Erős paprika szükséges a fűszerezéshez, mert fontos erénye a kolbásznak a kellő csípősség, ereje. Sajátos ízt és zamatot ad a csabai kolbásznak a füstölés. Régen szabadkéményben, szalma vagy kukoricaszár füstjével történt, ma leginkább bükkfa fűrészpor vagy kukoricacsutka felhasználásával végzik ezt a tevékenységet.
A Csabai Kolbász Látogatói és Helyi Értékei
A város környékéről kirajzott telepesek által alapított falvak (Kétsoprony, Ambrózfalva, Medgyesegyháza) lakói is a csabaihoz nagyon hasonló kolbászféleséget készítenek, az azonban jogilag nem minősül csabai kolbásznak, hiszen nem a két város közigazgatási területén belül készítették.
A Békési Húsmanufaktúra boltjába betérő vevők gyakran mondják: „Itt minden olyan, mint régen!” Ez a filozófia a hagyományos, minőségi, magyar étkezési kultúra megőrzését tűzte ki céljául. Ennek megfelelően kolbászaikat és minden egyéb kézműves hentesáru különlegességüket, gourmet terméküket is minőségi hazai alapanyagokból készítik, ötvözve bennük a békési kolbászkészítés tradícióit a korszerű gyártási technológiával. Termékeiket sóval és füstöléssel tartósítják, szabad levegőn érlelik, kerülve a mesterséges anyagok hozzáadását, hogy minden olyan maradhasson mint régen! A régi hentesmesterek útját járják, ízviláguk maga a tradíció!
A vastagkolbászt is eredeti békési Kovács István féle recept alapján sertéshúsból készítik. Egész és őrölt kömény dominál benne, sertés vastagbélbe töltik, ami a 90 napos érlelés során nagyban hozzájárul a tökéletes ízhatáshoz. A manufaktúrában és webshopban elérhető a csemege, enyhén csípős, illetve nagyon csípős változata.
A Csabai Kolbász a Kultúrában és a Gasztronómiában
A csabai kolbász egy fogalom, a garancia a magas minőségre. Vajon mi lehet a titok? Miért olyan népszerű, miért olyan meghatározó ez a kolbász? Mit tudnak Békéscsabán, amiért az egész ország rajong, és ami nélkül elképzelhetetlen a legtöbb magyaros étel?
Békéscsaba a kolbász hazája. Az a hely, ahol nemcsak kolbászból van a kerítés, de az a fán is megterem. Szó szerint. A kolbásztúránk első állomása a 25. Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyének győztesének tanyájára vezetett. Such Zoltán disznóvágásán végigkövethettünk minden folyamatot a perzseléstől a feldolgozásig, láthattuk, hogyan készülnek az olyan klasszikus toros ételek, mint például a hagymás vér, hol fő az abalé, és milyen szakszerű mozdulatokkal darabolják és darálják, gyúrják és fűszerezik, legvégül pedig töltik a híres-neves kolbászt.
Such Zoltánt is kifaggattuk az utunk során arról, milyen a jó disznó, milyen nemű, fajtájú és korú állatból lesz az igazán finom kolbász, mivel kell etetni, és melyek azok a sertéshúsok, azok a részek, melyek belekerülnek, és melyek nem jutnak a kolbászba. És ha már ott jártunk, természetesen megtudakoltuk azt is, mi a hungarikum csabai kolbász titkos receptje, legalábbis az egyik a sok közül.
A Csabai Kolbász Titka: Az Etetés és a Húsok, Szalonnák Kiválasztása
A kolbászkirály búzát, árpát, kukoricát és borsót darál, ebből készül a disznók takarmánya, ugyanis akkor lesz finom a sertés húsa, ha a megfelelő táplálékot kapja. Tévhit, hogy bármilyen moslék jó, ugyanis a rosszul végzett etetés, a rossz minőségű alapanyagok hatására nemcsak a hús, a szalonna és persze a zsír íze, de az állaga is rossz lesz. Így egyértelműen kiderült, hogy a jó csabai kolbász legfőbb titka a magas minőségű sertéshús, amely a takarmánnyal kezdődik. "A fajta kiválasztása is fontos, a mostani, 300 kilós példány magyar nagyfehér és durok keresztezéséből származik, de bármelyik magában is kiválóan megfelel az ízletes csabai kolbászhoz" - mesélte Such Zoltán a beol.hu-nak. Fontos a fajta mellett a disznó életkora is, Zoltán azok közé tartozik, akik idősebb, legalább egyéves állatból készítik a kolbászt, mert ennek a jószágnak van már érett húsa. Ha valaki otthon szeretne kolbászt készíteni, fogadja meg a kolbászkirály tanácsát, és ne bolti darált húst, hanem tőkehús vegyen, azt is megbízható forrásból.
A csabai kolbász tehát paprikával fűszerezett sertéshúsból készülő, élénkpiros színű, zamatos, enyhén füstös ízű, tartósan elálló csemege, amely mindenki által szívesen fogadott ajándék.
tags: #bekescsabai #hazi #kolbasz #bekescsaba