A magyar cukrászat kihívásai és jövője: Hagyományok, innováció és a jövő ígéretei
A magyar cukrászipar egy rendkívül összetett és dinamikusan fejlődő ágazat, amely sikeresen navigál a hagyományok megőrzése és az új trendek befogadása között. Bár a szegmens viszonylag jól vészelte át a koronavírus-járványt, köszönhetően annak, hogy a cukrászdai forgalom döntő részét - mai napig is - az elviteles értékesítés adja (70-80 százalék), számos kihívással kell szembenéznie. A cukrászdák energiaintenzív vállalkozások, a hűtőpultok, fagyasztók, illetve egyéb berendezések áramigénye nagyon magas. Az elmúlt 5 esztendőben az árak évente átlagosan 10-15 százalékkal emelkedtek a cukrászdákban, ami a fogyasztói szokásokra is hatással van.
A költségek emelkedése és a fogyasztói magatartás változása
A cukrászdákban tapasztalható áremelkedés egyik fő oka a nyersanyagárak drasztikus növekedése. A kakaóbab világpiaci ára extrém módon megemelkedett, míg a vaj, tejszín és egyéb alapanyagoké is megduplázódott az elmúlt években. Ez a költségnövekedés végső soron a fogyasztókra hárul, megemelve a sütemények árát. Ma már inkább 1500 forint körül mozog egy átlagos sütemény ára, ami azonban még mindig „bagatell” az éttermek 2500-3000 forintos desszertáraihoz képest. A magasabb árak hatására a forgalom sok helyen visszaesett, a kosárérték csökkent, azaz kevesebb süteményt vásárolnak egyszerre az emberek.
A szezonális hatások is jelentősen befolyásolják a forgalmat. A tavaszi időszakok jól indulnak, de a rendkívül meleg nyarak visszavetik a vendégforgalmat, mivel a hőségben kevesebben keresik fel a cukrászdákat. Az ősz általában gyengébb, mivel a nyári kiköltekezés után, illetve az iskolakezdés miatt sokan visszafogják kiadásaikat. Ugyanakkor a dubaji csokoládé példája megmutatta, hogy az emberek bizonyos termékekért hajlandók voltak jelentős - akár 6-7 ezer forintos táblánkénti - összeget is fizetni. Ez arra utal, hogy a minőség és az egyedi élmény továbbra is fontos szempont a fogyasztók számára. Az előző év második felében berobbant trend hatására számos cukrászda döntött úgy, hogy bejgli helyett inkább a dubaji csokis termékeket helyezi előtérbe, jelezve a piaci igényekhez való alkalmazkodás fontosságát.
A fagylalt szerepe és a mentes termékek térnyerése
A cukrászdák forgalmának és nyereségének legnagyobb részét a fagylalt teszi ki; enélkül sokan nem tudnának fennmaradni. A fagylaltkészítés művészete és tudománya kiemelt szerepet játszik az ágazatban. Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke szerint a hazai fagylaltok felveszik a versenyt a világ élvonalával, karakteres, összetett ízeik miatt kiemelkedő a magyar fagylaltkínálat. A "Balaton Fagyija" és az "Év Fagylaltja" versenyek is hozzájárulnak a szakma fejlődéséhez és a minőségi fagylaltok népszerűsítéséhez. A zsűrizés szempontjai között szerepel az íz, az állag, a kreativitás, a helyi alapanyagok használata és a megjelenés is. A versenyzők sokszor a helyi termelőktől származó alapanyagokat, mint például tökmagot, mandulát, málnát vagy levendulát használnak fel, ami a lokálpatriotizmust is erősíti. A világversenyek inspirációt hozhatnak, de a hazai cukrászok gyakran inkább a szakácsmesterségből merítenek ihletet, komplexebb ízvilágú fagylaltokat alkotva. A slágerízek között továbbra is a csoki, a vanília, az eper és a citrom szerepel, de a pisztácia és a mangó is egyre népszerűbb.
Hogyan készül a kézműves fagylalt? – Mozaik
Ugyanakkor a fogyasztói szokások változásának követése is komoly kihívást jelent. Egyre nagyobb igény mutatkozik a mentes termékek iránt (cukormentes, laktózmentes, gluténmentes stb.), amihez a magyar cukrászipar jól alkalmazkodott. Jó példa erre, hogy az idén 18 éves „ország tortája” versenynek már több mint 12 éve része a cukormentes kategória. Ez a rugalmasság és az új igényekhez való alkalmazkodás elengedhetetlen a versenyképesség megőrzéséhez.
Hagyományőrzés és modernizáció: A kettős stratégia
A magyar cukrászat ereje a hagyományok és a modernizáció sikeres ötvözésében rejlik. A legtöbb cukrászda egyszerre kínál klasszikus magyar tortákat (például a 140 éves dobostortát vagy az Esterházy-tortát), modern francia desszerteket és mentes termékeket. Ez a háromrétegű struktúra (hagyományos-modern-mentes) lehetővé teszi, hogy minden korosztály megtalálja a maga kedvencét. A magyar cukrászatok összességében jól lavíroznak a hagyomány őrzése, valamint az újhullámos termékek térnyerése között: megtartották a monarchiabeli hagyományokat, ugyanakkor nyitottak a modern desszertek iránt is.
A Magyar Cukrász Ipartestület, amely 1906-os megalakulása óta meghatározó szereplője a hazai cukrászszakmának, fontos szerepet játszik a hagyományok ápolásában és a szakmai színvonal emelésében. Szervezeteik, mint az "Magyarország tortája" és az "év fagylaltja" versenyek, hozzájárulnak a minőségi cukrásztermékek népszerűsítéséhez és a szakma presztízsének növeléséhez. Az Ipartestület célja a kézműves cukrászat népszerűsítése, az igényes vásárlói réteg informálása és bővítése, valamint a szakma hiteles képviselete.
Munkaerőhiány és a képzés kihívásai
A cukrászatot, mint minden iparágat, súlyosan érinti a munkaerőhiány. Ez nemcsak a cukrászokra, hanem a takarítókra, az eladókra, a pultosokra is kiterjed. A duális képzés gyakorlati része elengedhetetlen lenne, de sok cukrászda a költségek, az adminisztrációs terhek és a bizonytalan megtérülés miatt nem vállal tanulókat. A fiatalok jelentős része ráadásul alapkészségekben, illetve hozzáállásban, munkamorálban is hiányosságokkal küzd, ami a szakmában maradás arányát rendkívül alacsonyra teszi.
A munkaerőhiány enyhítésében az automatizáció és a digitalizáció is szerepet játszhat. Bár a cukrászat alapvetően kézműves szakma, a modern cukrászdákban megjelentek olyan gépek, mint a dresszírozó, szeletelő vagy tésztaszaggató berendezések, amelyek egyenletességet, kevesebb selejtet és gyorsabb munkavégzést biztosítanak. A fejlesztésekhez azonban támogatási forrásokra lenne szükség, de Erdélyi Balázs szerint a cukrászdák kevésbé részesülnek a mikro-, kis- és középvállalkozásokat támogató programokból.
Technológiai fejlesztések és támogatási igények
A technológiai fejlesztések elengedhetetlenek a versenyképesség megőrzéséhez, de a legtöbb vállalkozás számára támogatói források nélkül ez gyakorlatilag lehetetlen. A Demján Sándor Program és más hasonló kezdeményezések célja a vállalkozások támogatása, azonban az iparági szereplők gyakran nem részesülnek kellő mértékben ezekből a forrásokból.
További nehézséget jelent az iparági szereplők számára az NTAK (Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ) bevezetése által okozott jelentős adminisztrációs és anyagi teher. A kisebb cukrászdák 80 százaléka korábban nem használt semmilyen vendéglátói szoftvert, az átállás itt is költséges és időigényes volt. Különösen a jelentős elviteles forgalom esetében nehezíti a munkafolyamatokat, lassítja a kiszolgálást és növeli a hibalehetőségeket is.
A Magyar Cukrász Ipartestület szerepe és jövőbeli céljai
A Magyar Cukrász Ipartestület számos rangos versenyt és programot szervez, amelyek közül kiemelkedik a „Magyarország tortája” és az „év fagylaltja” verseny. Az Ipartestület fő feladata a magyar cukrász szakma érdekeinek védelme, a szakmai színvonal emelése, valamint a hagyományok ápolása és továbbörökítése. Jelenleg több mint 400 aktív tagvállalkozással rendelkezik.
Az Ipartestület céljai között szerepel a mesterképzésben és OKJ-s képzésben való részvétel, a szakképzett munkaerő hiányának csökkentése, valamint a kézműves cukrászat népszerűsítése hatékony kommunikációs eszközökkel. Terveik között szerepel új projektek elindítása, professzionális kommunikációval való támogatásuk, valamint saját bemutató-képzőműhely létrehozása, ahol egyre több tanfolyamot és szakmai rendezvényt szervezhetnek. A cél az is, hogy a lakosságnak, a vásárlóknak is programokat szervezzenek, megmutatva a minőségi kézműves cukrászat szépségét és igényt keltve rá. Az Ipartestületnek az értékteremtés mellett értékmérő és példamutató szerepet is vállalnia kell, amihez a tagság aktív közreműködése és támogatása elengedhetetlenül szükséges.
A magyar cukrászat jövője tehát a hagyományok tiszteletben tartásán, az innováció befogadásán, a minőségi alapanyagok használatán és a fogyasztói igények folyamatos figyelemmel kísérésén múlik. A kihívások ellenére az ágazat képes megújulni és továbbra is hozzájárulni a magyar gasztronómiai kultúra gazdagításához.
tags: #erdelyi #balazs #cukrasz