Az ókori Róma kulináris világa: Az egyszerűségtől a pompa felé

A római konyha sokszínűségét és fejlődését bemutató cikkünkben az ókori Róma étkezési szokásait vizsgáljuk meg, a legegyszerűbb földművesek mindennapi ételeitől egészen a birodalom csúcskorának kifinomult fogásaiig. Megismerkedünk az alapvető élelmiszerekkel, a városi élet élelmiszer-ellátásának rendszerével, valamint a kenyér és más ételek készítésének évszázadok során bekövetkezett változásaival.

A Római Birodalom étkezési szokásainak kettőssége

A rómaiak hosszú ideig igen egyszerűen étkeztek - egyik korabeli szerzőjük azt írja, hogy puliszkán éltek -, ami illett is a nehezen tengődő, egyik napról a másikra élő földműves- és pásztornéphez. Az egyszerűség jellemezte az étrendet, ahol a helyben termesztett zöldségek, a kenyér és a hüvelyesek domináltak. A vidéki életmód, a mezőgazdaság és az állattartás határozta meg az alapanyagokat. Az ételek elkészítése is puritán volt, a hangsúly az alapanyagok természetes ízén és a tápláló jellegen volt.

Ám a gazdagok Rómája, hatalma tetőpontján, más szokásokat vett fel: engedett az elpuhulás Keletről érkező csábításának. A társadalmi és gazdasági fejlődéssel párhuzamosan megjelentek a luxusételek és a kifinomultabb elkészítési módok. A gazdagok asztalán megjelentek az egzotikus alapanyagok, a bonyolult fűszerezés és a látványos tálalás. A baráti összejövetelek és lakomák a társadalmi státusz kifejezésévé váltak.

A kulináris művészet és a szórakoztatás

A főzést kifinomult művészetté alakították a derék rómaiak, a baráti vacsora ürügy a dáridóra. Az ételekben egyesült minden elképzelhető furcsaság és bonyolultság; a szakácsok kötelessége volt, hogy minden leleményüket latba vetve ámító újdonságokat ötöljenek ki, minden fogásban legyen valami látványos meglepetés; s a „triclinium” immáron nem csupán ebédlő, hanem színházterem is, amelyben táncosnők, bűvészek, bohócok léptek fel. Ezek a lakomák a gasztronómiai élvezetek mellett a szórakoztatás központjává is váltak. A vendégek nemcsak az ételeket élvezték, hanem a műsorokat is, amelyek tovább fokozta az élményt.

A mértékletesség és a testvériesség

Az élvhajhász és tékozló Rómával - amelynek már felsejlik a hanyatlása - szemben állt a másik Róma, amely salátát és tojást, olajbogyót, és hagymát, mentával és rutával ízesített gödölyehúst tálalt étkezésre. Ez a Róma mértékletesen ivott és nem csiklandozta a torkát. A bűvészek kóklerkedésénél többre tartotta a békés beszélgetést, a jó barátok vidám együttlétét. Ez a Róma már előre vetítette a keresztények testvéri lakomáit, ahol a kenyér és a hal az egyetlen fogás. Ez a szemléletmód a közösségi értékeket, az egyszerűséget és a spirituális táplálkozást helyezte előtérbe, szemben a világi élvezetekkel.

Római lakoma ábrázolása

A római étrend alapjai: Hús, hal, zöldség és gyümölcs

A rómaiak étrendjének alapját a helyben termelt és vadászott alapanyagok képezték. A gazdag és a szegény réteg étrendje között jelentős különbségek voltak, de bizonyos alapvető élelmiszerek mindenki számára elérhetők voltak.

Húsfélék: Változatos és néha meglepő kínálat

A rómaiak nem nagyon finnyáskodtak a húsfélék kiválogatásánál: az édes vagy pikáns mártások legtöbbször úgyis eltorzították a hús igazi ízét. Sültek alapja a marha, a borjú, a disznó, a vaddisznó, a szamár, a juh, a szarvas, a pele, a nyúl, a meztelen csiga, a tyúk, a kacsa, a liba, a páva, a gólya, a papagáj és mindenféle elejtett vad húsa volt. A mindenevő rómaiak szinte minden elérhető állatot elfogyasztottak, beleértve a különlegesebbnek számító pele húsát és a különféle szárnyasokat. A húsokat gyakran gazdag mártásokkal, fűszerekkel és borral készítették el, ami elfedhette a kevésbé kellemes ízeket is.

Különböző húsok ábrázolása az ókori Rómában

Hal: A tenger és a folyók ajándéka

Igen népszerű étel volt a hal, a tavi és a tengeri egyaránt. Több száz elkészítési módját ismerték. Nagyra becsülték a keszeget, a triglát, az orádát, a makrát, az umbrahalat, a tengeri fogast, a murénát, a tonhalat, a lepényhalat és az angolnát. A rómaiak szenvedélyesen szerették a halféléket (megmutatkozik ennek hatása a sok mártásfajtában is). Haltenyészeteket is létesítettek. Gyakran szerepelt mint első és utolsó fogás a tengeri halegyveleg vagy valami kagylóféle. A halak fontos fehérjeforrást jelentettek, és a gazdag mártásokkal, valamint a garummal (fermentált halszósz) tették még ízletesebbé.

Zöldségek és gyümölcsök: A föld bősége

Lencse, bab, zöldborsó, sárgaborsó, saláta, káposzta, articsóka, sárgarépa, fehérrépa, hagyma, tök, spárga, uborka, gomba, illatos füvek - mályva, menta - és cékla termett. Az olajbogyó nem hiányzott sem a gazdagok, sem a szegények asztaláról. A legkedveltebb gyümölcsök az alma, a körte, a cseresznye, a szilva, a dió, a mandula, a gesztenye, a szőlő és az őszibarack. A zöldségek és gyümölcsök alapvető táplálékot biztosítottak, és sokféleképpen felhasználták őket, frissen, főzve, vagy tartósítva. Az olajbogyó és az olívaolaj kiemelt szerepet játszott az étrendben.

A római városi élet és az élelmiszer-ellátás

A városi élet speciális kihívásokat jelentett az élelmiszer-ellátás terén, különösen a zsúfolt városokban. A hatóságok nagy hangsúlyt fektettek a közegészségügyi szabályok betartására.

A vásárcsarnok, a macellum: A városi élet központja

Hagyományosan a feleség, a háziasszony kötelessége volt a család élelemmel való ellátása, s maga a főzés, vagy mindennek a felügyelete. Teljesen eltérő feladatként jelentkezett mindez vidéken, falun vagy birtokon, és megint másként alakult a városban. Itt az ókori város túlzsúfoltsága miatt mindig kevés volt az árusok számára a hely. A bevásárlás helyszíne a városokban a vásárcsarnok (macellum), melynek különböző fajtái ismeretesek: zöldség, gyümölcs, hal, hús és édességek piacai. A macellum nem csupán kereskedelmi központ volt, hanem a városi élet szociális színtere is.

A macellumok kialakítása egységes volt a birodalom minden részében. Téglalap alakú udvart kerítettek azonos méretű bolthelyiségek. Az udvar közepén mérlegház emelkedett, rendszerint Mercuriusnak, a kereskedelem istenének a szobrával. E kis építményben hitelesítették a súlyokat és mérlegeket, s ellenőrizték az űrmértékeket. Aquincumban (Pannonia Inferior fővárosában) és Carnuntumban (Pannonia Superior fővárosában) tártak fel a fórum szegélyén egy-egy macellumot. A főutcákat szegélyező fedett járdájú boltsor ún. tabernae maradványait e két város mellett még Savariában, Gorsiumban, Sallában, Mursában, Poetovioban is felszínre hozták az ásatások.

Az aquincumi macellum rekonstrukciója

Közegészségügy és higiénia a piacon

Roppantul vigyázott minden település vezetősége a közegészségügyi szabályok betartására. A szemét elszállítását pl. a lakásokból és a közterületekről is szigorúan ellenőrizték. Ezért, lehetőleg már tisztított húsokat árultak, a szárnyast megkopasztották, a halat lepikkelyezték, a zöldségek egy részét is megtisztították a boltban. Mindez a vásárcsarnokban történt, melynek tetővel fedett kerengője naptól és esőtől védte az árut és a vásárlókat. A csarnok padlóját kötelezően kőlapokkal burkolták és kővályukkal csatornázták, melyet a tisztaság érdekében átlag két óránként mostak fel. Így védekeztek az esetleges járványok ellen.

A városi konyha és a tartósítás

A városi lakások konyhája kicsi volt, s a helyszűke miatt nagy gondot okozott az ételek tárolása. Ebből két dolog következett: lehetőleg naponta friss árut vásárolt a háziasszony a boltban, másrészt, félve az ételek romlékonyságától mindent a mainál lényegesen hosszabb ideig főztek, illetve süttek a tartósítás érdekében. Talán helyszűke miatt, talán az ételek romlékonyságától félve, máig megőrződött a mediterrán vidékeken, s magában Rómában is az a szokás, hogy a friss főtt húst vagy kolbászt a családi étkezések számára is a lacikonyhából, a cauponából vitték haza. A süteményt a lepény- és édességárusok bódéiban vásárolták a pistor dulciariusnál vagy pistor crustulariusnál (mai pizza sütő, és cukrász a megfelelője). E beszerzések oka lehet még, hogy nyáridőn kibírhatatlan volt az otthoni konyhák hősége.

A hurkasütők és pékségek óriási forgalmat bonyolítottak le, a szakácsok és pékek collegium cocorum néven, császári engedéllyel saját egyesületekbe tömörülhettek, ami azt jelenti, hogy foglalkozásukat a közösség szempontjából hasznosnak ítélte az állam.

A kenyér szerepe az ókori Rómában

A kenyér az ókori római étrend alapvető eleme volt, amelynek minősége és elkészítési módja a társadalmi státusztól és a korszak fejlődésétől függött.

A kenyér alapanyagai és elkészítése

Az ősi gabonák, mint a búza, az árpa és a köles, alapvető élelmiszernek számítottak. A gabonafélék magvait őrlőköveken törték meg, a durvábban őrölt változatból kása készült. Az őrlési eljárás tökéletesedésével egyre finomabbá váltak a lisztek, javult a kenyér minősége is. A tiszta búzalisztből készült kenyerek mellett igen népszerű volt az ízesített kenyér. Gyakran adtak a liszthez őrölt hüvelyeseket - lencse, bab, borsó -, a kenyerüket szívesen ízesítették különböző fűszerekkel is. A koriander - babérlevél, a zeller - kömény, valamint az ánizs - lenmag - mák keveréke volt a legnépszerűbb.

A kenyérsütéshez élesztőként mustban erjesztett köles lisztet használtak. A kovász használata, ami vad élesztőgombákat juttatott a kenyértésztába, lehetővé tette a kelesztett kenyér elkészítését. A modern, liszttel és vízzel készült kovásszal szemben az ókori rómaiak gyakran hüvelyeseket, vagy a szőlő héját keverték össze a jobb erjedés érdekében.

A kenyér változó minőségű volt a liszt minőségétől függően. A legjobb kenyerek búzalisztből készültek, a legrosszabb minőség pusztán korpából. Miután Róma lakossága a Mediterraneum meghódítása után ugrásszerűen növekedett, erőteljes gabona-behozatalra szorult. A rómaiak a búzát a Birodalom minden részéből hozták. A rómaiak a búzából készült fehér kenyeret szerették. Plinius szerint a ciprusi búza napsütötte és barna kenyeret ad, ezért alexandriai fehér liszttel kell keverni.

Az ÓKORI RÓMA kenyere | Pompeii Panis Quadratusa

A kenyér politikai és társadalmi jelentősége

Rómában a kenyér döntő politikai - hangulati tényezőként szerepelt. A „panem et circenses” követelés és annak kielégítése, vagy megtagadása, császárokat, consulokat buktatott meg, vagy „emelt bíborba”. A kenyér és a kenyérosztás politikájához tartozott, hogy rossz termés esetén, vagy háborús helyzetben sem emelték a kenyér árát, hanem inkább a súlyát csökkentették, de a napi kenyerét mindenki megkapta.

A kenyérsütés fejlődése: Otthonról a pékségbe

Az ősi időkben a gabonafélék magvait őrlőköveken törték meg. A durvábban őrölt változatból kása készült. A tészta elkészítésének ez a módja nem római találmány volt. Kelesztett kenyeret először az egyiptomiak sütöttek, időszámításunk előtt kb. 3000 évvel. Készítésekor eltett kenyérből készült kovászt használtak. A kovásszal, élesztővel készülő cipó Rómában valószínűleg a császárkor elején jelent meg.

Plinius szerint Kr. e. II. századig mindenki maga sütötte a kenyerét, és csak jóval később fejlődött ki a pékmesterség. Eleinte a ház asszonya, majd később a rabszolgák sütötték a kenyeret, végül megjelentek a hivatásos pékek. Az első nyilvános pékségek megjelenése a Kr. e. II. század elejére, Kr. e. 170 körülre datálható.

A kenyér történetében két felfedezés jelentett nagy áttörést. Az egyik, amikor kb. 200 évvel ezelőtt egy felfedezés nyomán elkezdték gyártani az élesztőt, ami gyorsan és biztosan kelesztett, a másik a kemence. A rómaiak a kenyeret eleinte rostélyon sütötték meg, a tésztát parázzsal takarták le. Már „fejlettebb technikának” számított a sütőharang, mint a kemence ősének alkalmazási módja.

A kenyérszükséglet (nyilvános ünnepre sok kenyér kell) és a hivatásos pékek „gépesítették” a kenyértészta dagasztását. A rómaiak találmánya volt a vízzel kevert gabonaliszt dagasztása. Az első kenyértészta-keverő gép fából készült lapátos szerkezet volt. Ezzel nem gyúrták, hanem a maihoz hasonló típusú tésztát lehetett dagasztani. A rómaiak sok kenyeret ettek, a III. században már kétszáz, a IV. században 254 pékség dolgozott a városban. A pék, mint foglalkozás, nem volt eredendően római. A szakma külföldről jött Rómába. A pékek általában szabad emberek voltak. Rómában testületekbe tömörültek: a Collegium Pistorum fontos egyesület volt. A pékek gyakran részt vettek a politikában is.

Pompeji pékség rekonstrukciója

Panis quadratus: A négyes kenyér

A Vezúv kitörése hamujával és horzsakövével betemette Pompeji és Herculaneum városát, s eközben a városokban található szerves anyagok jó részét szénné égette - így a pompeji pékségek cipóit is. Farrell Monaco kulináris régész az egyik népszerű kenyér történetét kutatta, majd újraalkotta a receptjét.

Az egyik feltárt pompeji pékségben a kemence teli volt ezekkel az elszenesedett cipókkal. A kenyér arról kapta a nevét, hogy négy vonallal osztották nyolc cikkelyre, e vonalak mentén könnyen el lehetett törni, darabolni a cipót. A tömör belsejű, ropogós héjú kenyér ideális volt ahhoz, hogy bort, leveseket vagy szószokat tunkoljanak fel vele.

Philostratus négyes kenyere mákkal, édesköménnyel és petrezselyemmel

Ez a recept egy modern értelmezése egy ókori kenyérnek, amely bemutatja az akkori alapanyagok és ízesítések használatát.

Hozzávalók egy adaghoz:

  • 850 gramm durvára őrölt, teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 40 gramm kovász
  • 500 milliliter langyos víz
  • 7 gramm só
  • 7 gramm mák
  • 7 gramm édeskömény-mag (Vigyázat! Erősen ánizsos íze van, aki nem ismeri, előbb kóstolja meg, mielőtt használná!)
  • 30 gramm finomra vagdalt petrezselyemzöld
  • Plusz liszt a cipó meghintéséhez.

Előkészítés:Ha nincs otthon kovászod, nekiállhatsz nevelni, vagy összekeverhetsz egy teáskanál élesztőt egy kis vízzel, s ha felfutott, a receptben lévő kovász helyett használhatod.

Így készítsd a tésztát:

  1. Először keverd el a kovászodat a langyos vízben.
  2. Add hozzá a liszthez a mákszemeket, sót, édeskömény magvait, felvágott petrezselymet s egyenletesen keverd össze.
  3. Add hozzá a vizet és a benne lévő kovászt, majd gyúrd össze, ezt akár egy nagy tálban, akár egy gyúródeszkán is megteheted úgy, hogy a liszt közepébe egy gödröt mélyítesz, apránként beleöntöd a vizet úgy, hogy a széléről a nedves közepébe mindig belenyomkodsz egy kis lisztet, s így építed fel a tésztát.
  4. 10-15 percen át kell dagasztani a tésztát, mígnem az szilárd tömeggé válik, meglehetősen sűrű lesz. Ha úgy látod, hogy még túl száraz, tegyél hozzá egy egész kevéske vizet még, és dagasszad tovább.
  5. Tedd langyos, párás helyre, és takard le egy tiszta, nyirkos, pamutból készült konyharuhával, a konyharuha nedvességének köszönhetően nem fog kiszáradni a tészta teteje. Nagyjából 2-3 órán át pihentesd a tésztát.
  6. A tészta kb. 1,3 kilónyi lesz, vagyis annyi, amennyi tésztából a Pompeji és Herculaneum területén talált leletek szerint a négyes kenyér sült.
  7. 3 óra elteltével kissé nyújtsd ki, hajtogasd meg néhányszor a tésztát, majd a széleit aláhajtogatva formáld kerekké, akár kézzel, akár tésztavágóval (trokser) is egyengethetjük az alját.
  8. Helyezd a tésztát egy meglisztezett felületre, vagy akár a tepsibe, amelyben majd sütni fogod, s ismét takard le a nedves konyharuhával.
  9. Újabb 3 órát hagyd kelni, langyos, párás helyen. Több kelesztésre is szükség lehet, ha nem elég erős a kovászod, vagy hűvös a konyhád. Ügyelj rá, hogy sütés előtt legyen ideje megkelni, de túl se keljen.

A cipó formázása:

  1. Amint megkelt a tészta, gyújtsd be a sütőt, 190 Celsius-fokra állítva.
  2. Szórd meg a cipók tetejét búzadarával, hogy ne legyen ragacsos.
  3. Három fő mozzanata van a négyes kenyér formázásának: a) a cipó derekának kialakítása, vízszintesen; b) a cipó tetején az ék alakú bevágások kialakítása; c) a közepén egy lyuk kialakítása, amely elősegíti, hogy átsüljön a belseje.
  4. Kezdd azzal, hogy körbekötözöd a cipó „derékvonalát” vízszintesen, mintha csak övet kötnél rá, megszorongatni nem kell. Valószínűleg több oka is lehetett, hogy körbekötözött kenyeret sütöttek a rómaiak: helytakarékosság a kemencében, és az is, hogy a kész cipókat így fel lehetett aggatni szállítás, árusítás közben egy vállon átvetett rúdra.
  5. A cipóhoz természetes (pl. A kenyér változó minőségű volt a liszt minőségétől függően. A legjobb kenyerek búzalisztből készültek, a legrosszabb minőség pusztán korpából. Miután Róma lakossága a Mediterraneum meghódítása után ugrásszerűen növekedett, erőteljes gabona-behozatalra szorult. A rómaiak a búzát a Birodalom minden részéből hozták. A rómaiak a búzából készült fehér kenyeret szerették. Erről így vélekedik Plinius: „ A ciprusi búza napsütötte és barna kenyeret ad, ezért alexandriai fehér liszttel kell keverni”. Rómában a kenyér döntő politikai - hangulati tényezőként szerepel. A „panem et circenses” követelés és annak kielégítése, vagy megtagadása, császárokat, consulokat buktatott meg, vagy „emelt bíborba”. A kenyér és a kenyérosztás politikájához tartozott, hogy rossz termés esetén, vagy háborús helyzetben sem emelték a kenyér árát, hanem inkább a súlyát csökkentették, de a napi kenyerét mindenki megkapta. Az ősi időkben a gabonafélék magvait őrlőköveken törték meg. A durvábban őrölt változatból kása készült. Az őrlési eljárás tökéletesedésével egyre finomabbá váltak a lisztek, javult a kenyér minősége is. A tiszta búzalisztből készült kenyerek mellett igen népszerű volt az ízesített kenyér. Gyakran adtak a liszthez őrölt hüvelyeseket - lencse, bab, borsó -, a kenyerüket szívesen ízesítették különböző fűszerekkel is. A koriander - babérlevél, a zeller - kömény, valamint az ánizs - lenmag - mák keveréke volt a legnépszerűbb. A tészta elkészítésének ez a módja nem római találmány volt. Kelesztett kenyeret először az egyiptomiak sütöttek, időszámításunk előtt kb. 3000 évvel. Készítésekor eltett kenyérből készült kovászt használtak. A kovásszal, élesztővel készülő cipó Rómában valószínűleg a császárkor elején jelent meg. Plinius szerint Kr. e. II. századig mindenki maga sütötte a kenyerét, és csak jóval később fejlődött ki a pékmesterség. Eleinte a ház asszonya, majd később a rabszolgák sütötték a kenyeret, végül megjelentek a hivatásos pékek. Az első nyilvános pékségek megjelenése a Kr. e. II. század elejére, Kr. e. 170 körülre datálható. A kenyér történetében két felfedezés jelentett nagy áttörést. Az egyik, amikor kb. 200 évvel ezelőtt egy felfedezés nyomán elkezdték gyártani az élesztőt, ami gyorsan és biztosan kelesztett, a másik a kemence. A rómaiak a kenyeret eleinte rostélyon sütötték meg, a tésztát parázzsal takarták le. Már „fejlettebb technikának” számított a sütőharang, mint a kemence ősének alkalmazási módja. A kenyérszükséglet (nyilvános ünnepre sok kenyér kell) és a hivatásos pékek „gépesítették” a kenyértészta dagasztását. A rómaiak találmánya volt a vízzel kevert gabonaliszt dagasztása. Az első kenyértészta-keverő gép fából készült lapátos szerkezet volt. Ezzel nem gyúrták, hanem a maihoz hasonló típusú tésztát lehetett dagasztani. A rómaiak sok kenyeret ettek, a III. században már kétszáz, a IV. században 254 pékség dolgozott a városban. A pék, mint foglalkozás, nem volt eredendően római. A szakma külföldről jött Rómába. A pékek általában szabad emberek voltak. Rómában testületekbe tömörültek: a Collegium Pistorum fontos egyesület volt. A pékek gyakran részt vettek a politikában is. „G. Iulium Polybium aedilem ora vos faciatis. Panem bonum fert.” (Imádkozzatok, hogy C. Iulius Polybius legyen az aedilis. A hivatásos pistor nem volt tagja a hadseregnek, de a zsoldosok számára a kenyérkészítéshez szükséges eszközök a rendszeresített, kötelező felszerelés részét képezték.

A római konyha a későbbi korokban és a modern időkben

A római konyha hatása évszázadokon át fennmaradt, és a mai napig inspirálja a kulináris világot. Az ókori receptek bepillantást engednek egy letűnt civilizáció mindennapjaiba.

Ízelítő az ókori római konyhából

Az ókori rómaiak nemcsak a történelemkönyvekben hagytak maradandó nyomot, hanem a gasztronómia világában is. Ételeik máig inspirációként szolgálnak.

Francia bundás kenyér ókori recept szerint

Ez az egyszerű ókori recept kiváló indítása lehet a napnak, hozzávalóit is könnyű beszerezni. Az eredeti recept többnapos kenyeret ír, ugyanis ez az étel a birodalom végnapjaiban volt népszerű, amikor az ínség miatt fontos volt a maradék felhasználása. Kedvelt desszert és délutáni nasi volt.

Hozzávalók:

  • néhány szelet kenyér
  • 2 tojás
  • kb. 3 dl tej
  • olaj a sütéshez
  • 3 ek méz

A római bundás kenyér elkészítése:

  1. A kenyérszeleteket törd nagyobb darabokra.
  2. Keverd össze a tejet és tojást, majd verd habosra.
  3. Áztasd a kenyérdarabokat a tojásos keverékbe, majd forró olajban süsd aranybarnára.
  4. Tálalás előtt locsold meg mézzel a kenyeret.

Az ókori római konyha csemegéje: borban főtt kagyló

A rómaiak kedvelt ínyencsége volt ez a fehérborban készült kagyló.

Hozzávalók:

  • kb. ½ kg friss kagyló
  • 1 db póréhagyma
  • 4 ek garum (római halmártás)
  • 3 dl passum (mazsolabor)
  • kömény, só és bors ízlés szerint
  • 1 ek olívaolaj

Tipp: A garum ázsiai, illetve olasz halszószokkal is helyettesíthető, passum helyett pedig használhatunk tokaji aszút.

A fehérboros római kagyló elkészítése:

  1. Karikázd fel a póréhagymát.
  2. Keverd össze a bort, halmártást, valamint a fűszereket.
  3. Alaposan mosd meg a kagylót, majd tedd egy lábosba.
  4. Add hozzá a boros-fűszeres keveréket, utána párold meg a kagylókat. Akkor van kész, amikor a folyadék teljesen elpárolgott.

Római torta szaturnália ünnepére

Az egyik legkedveltebb római ünnep volt a szaturnália, amit a téli napfordulón tartottak. A kenyér a régi népek életében sokkal nagyobb megbecsülésnek örvendett, mint manapság. Már a görögöknél is, mint a mindennapi élet egyik legszükségesebb étket nagy becsben tartották. Amikor vendég érkezett a házhoz és a gazda különös figyelmet akart iránta tanúsítani azon melegében kenyérrel kínálta. Legalább is a jó öreg Homérosznál ezt olvassuk, amikor is elmeséli, hogy hogyan vendégelte meg Akinosz király a hozzá érkezett Odüsszeuszt. Természetesen a homéri időkben a húst sem vetették meg, véletlenül sem voltak vegetáriánusok. Csakhogy az emberek, míg a korábbi időkben a húst többnyire magában fogyasztották, addig az ókorban már kenyeret is ettek hozzá. A történelmi Hellász fénykorában később is jelentős szerep jutott a kenyérnek. Ez utóbbiaknál a kenyér bizonyos módon elkészítve csemege gyanánt is szolgált, de ezt a csemegét, hogy milyen módon készítették el arról nem maradtak feljegyzéseink. Talán a kelesztett kenyér lehetett az, az ínyenc falat, melyről az akkori leírások említést tesznek.

A bundás kenyér története: A római gyökerektől a nemzetközi elterjedésig

A bundás kenyér, melyből isteni reggeli készülhet egy rohanós napon is, világszerte népszerű étel, laktató, ráadásul rengeteg variációja létezik. Eredetét mai napig a franciákhoz kötik a „pain perdu“ miatt, ám valójában története sokkal korábbra nyúlik vissza, hiszen már az ókori rómaiak is rendszeresen fogyasztották. A legkorábbi feljegyzések alapján a bundás kenyér feltűnt Marcus Gabius Apicius 4. századi római szakácskönyvében, „aliter dulcia" névre keresztelve, amely magyarul „újabb édességet" jelent. A recept szerint karéj nélkül, tejben áztatták, majd ezt követően felvert tojásba megmártották és kisütötték, végül pedig mézzel tálalták a kenyérszeleteket.

Az egyszerűen elkészíthető étel egész Európában elterjedt, mivel a 14. században bekerült egy szakácskönyvbe, ahol már a „payn fondue“ nevet viseli. A verzió szerint a kenyeret borban kellett áztatni, majd zsírban kisütni, tálaláskor pedig rászórni néhány szem szárított gyümölcsöt. 1615-ben szintén nem maradt ki a „The Englis Huswife“, azaz az angol háziasszony szakácskönyvéből, amelyben már „panperdy“ néven hivatkoztak rá. A recept szerint a kenyérszeleteket sós, cukros, fűszeres tojásban áztatták, de Robert May 1660-ban kiadott szakácskönyve (The Accomplisht Cook) szerint tojás nélkül, borban és narancslében kellett áztatni a szeleteket a tökéletes bundás kenyér eléréséhez.

Többen úgy vélik, a nemzetközi „french toast“ elnevezés hibás, hiszen 1724-ben Joseph French terjesztette el széles körben a receptet, amit eredetileg „French’s toast“, azaz a franciák bundás kenyere nevet kapta, ám egy nyelvtani hiba miatt végül „french toast“, azaz francia bundás kenyérként került be a köztudatba. 1871-ben az észak-amerikai ételeket és italokat jegyző enciklopédia is ezen a néven említi.

Bundás kenyér a napjainkban

Számos országnak megvan a saját verziója a bundás kenyérnek: a franciák szeretik gazdagon, pudinggal elkészíteni, Indiában inkább a sós változatait szeretik, hagymával, zöldfűszerekkel és ketchuppal találják, ahogy Angliában is. Spanyolországban tejben áztatják, majd mézzel és fűszerekkel ízesítik, így sütik ki tojásos bundában. Hong Kongban mogyoróvajjal eszik, míg Új-Zélandon nem maradhat ki a baconszalonna a bundás kenyér tetejéről.

A római konyha elemei a mai gasztronómiában

A római konyha elemei, mint a friss, szezonális alapanyagok, az egyszerű elkészítési módok és a mediterrán ízek, ma is népszerűek. Az olasz konyha, amelynek Róma fontos központja, sokban merít az ókori hagyományokból. A hüvelyesek, articsóka, favabab, kagyló, bárány, kecske, valamint a sajtok, mint a Pecorino Romano és a ricotta, továbbra is kiemelt szerepet játszanak az étrendben. Az extra szűz olívaolaj használata, a strutto (sertészsír) és a prosciutto zsírjának sütéshez való felhasználása is jellemző a mai római konyhára. A pasticcini (kis péksütemények), gelato (fagylalt), valamint a kézzel készített csokoládék és cukorkák továbbra is kedvelt desszertek.

A tészta, mint a római konyha egyik legfontosabb eleme, ma is nagy népszerűségnek örvend. Az olyan híres tésztaételek, mint az amatriciana, a carbonara, a cacio e pepe és a gricia, a mai napig a római gasztronómia szimbólumai. Bár a tésztamúzeum már nem létezik, a tészta kultúrája tovább él.

A fehérborok, különösen a Frascati és a Castelli Romani borvidékek termékei, továbbra is keresettek. A Frascati intenzív, halványsárga színű, finom aromájú bor, míg a Castelli Romani térség káliumban gazdag földjei kiválóak a fehér szőlő éréséhez. A régió magas számú DOC (Denominazione di Origine Controllata) borral büszkélkedhet.

Az olyan ételek, mint a bruschetta (antipasto) és a saltimbocca alla Romana (borjúhús sonkával és zsályával), továbbra is a római étlapok elengedhetetlen részei. A római konyha a társadalmi, kulturális és politikai változások következtében évszázadokon keresztül fejlődött, és ma is élő, dinamikus része az olasz gasztronómiának.

tags: #okoti #romai #kenyer

Népszerű bejegyzések: