A Lúdhús Kulináris Értékei és a Hagyományos Lúdtartás Újjászületése

A lúdhús fogyasztása évszázadokra nyúlik vissza, és mélyen gyökerezik a magyar és európai gasztronómiai hagyományokban. Bár a modern időkben a pulyka és a csirke népszerűsége megnőtt, a lúd továbbra is különleges helyet foglal el az ünnepi asztalokon, különösen Márton-nap környékén és karácsonykor. Ez a cikk a lúdhús értékeit, a tenyésztési módszereket, a TRANZIT Csoport szerepét a modern lúdszektorban, valamint a hagyományos libasütés fortélyait mutatja be.

A Lúdhús Táplálkozási és Gasztronómiai Jelentősége

A hús és húskészítmények az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszanak jelentős szerepet, és ami kevésbé köztudott, a hús vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. A libafélék húsát a fehér húsok közé soroljuk. A liba húsa ízletes, intenzívebb mint a csirke húsa. Húsának színe is sötétebb mint a többi baromfié, barna húsú szárnyasnak is nevezik. Ez a korábban jellemző repülő életmódnak köszönhető, mivel a mellizomnak ehhez a mozgáshoz több oxigénre van szüksége. Az oxigént a vörös vérsejtek szállítják így a húsa vérben gazdagabb, sötétebb színű lesz.

Zsírtartalmuk tág határok között változhat, ugyanakkor a baromfi, köztük a kacsa és libatermékek koleszterintartalma jóval alacsonyabb mint sok más állati eredetű terméké. A baromfihúsok nagy előnye, hogy kedvező jegyeiket sütés, főzés, párolás során is megtartják. További előnyük, hogy a baromfik, különösen a hízott kacsa és liba esetében a saját zsírjuk elegendő az elkészítésükhöz, ahhoz külön zsírt, olajat, vagy más zsiradékot nem kell tenni. Ugyanakkor a kész hús zsír és energiatartalma még mindig alacsonyabb mint más húsoké. Így az egészséges táplálkozásban is jelentőségük van.

Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsavak, a táplálkozásban betöltött szerepük miatt az érdeklődés középpontjába kerültek. Az állati eredetű táplálékok közül a halak, vadon élő állatok és a szárnyasok, ezen belül a hízott kacsa és liba zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint a telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek - mint a koszorúér betegségek - kialakulásának a veszélyét csökkentik.

A liba húsát a leggyakrabban mellehúsát és combját használják, de aprólékból és a nyakbőrből is nagyon ízletes ételeket tudnak készíteni. Ezen kívül, meg kell említeni a libamájat is ami külön ínyencségnek számít, főleg, ha hízott libamájról beszélünk. Magyarországon a libát gyakran egyben sütik, vagy a combját sütik meg. Nagyon kedvelt a liba hájából készült tepertő és a sütéskor felszabaduló zsír is. Ezt egyre többen használják főzéshez is, mivel a libazsír íze nagyon jól illik a pörköltekhez és a húsételekhez. A libából gyakran készül leves is, de erre főleg a csontos részeket használják, főleg a libanyakat, de a belsőségeket is előszeretettel főzik a levesbe.

A Lúdtartás Története és Fejlődése

A baromfifélék közül elsőként a ludat háziasította az ember. Húsának és májának fogyasztása ezért már régóta jelen van több kultúrában. A zsidó konyha hagyományainak köszönhetően terjedt el a libatenyésztés Európa több országában, köztük Magyarországon is. A kukoricatermesztés fellendülésével Magyarországon megindult a nagy volumenű libatartás. Ezen időszakban a libatartás a falusi háztartásokhoz kapcsolódott. A jószágokat extenzív módon, nagy füves legelőkön, szabadon tartották. Ez a módszer (bio tartási mód) napjainkban újból egyre elterjedtebb az európai országokban. Ezzel a tartási móddal ugyanis a gazdák takarmány felhasználása kisebb, emellett pedig az állatok számára is a legtermészetesebb közeget tudják biztosítani.

A nagyüzemi lúdtenyésztés kialakulása a 80-as évekre tehető. Erre a tartási módra jellemző, hogy a termelési költségek jóval nagyobbak, aminek oka a megnövekedett takarmány felhasználás. Emellett persze hozzáadódnak a munkabérek és a járulékaik, az épületek és az eszközök költségei. Természetesen ezek a körülmények az állatok számára sem a legmegfelelőbbek. A ludak a környezeti tényezőkkel szemben ellenállóak, jól alkalmazkodnak az extenzív tartási körülményekhez, de nehezen teszik ezt a ketreces tartás esetén. Tarthatók egész nyáron szabadon, elkerített parcellákban. A szabad vízfelület biztosítása kedvezően hat a tolltermőképességükre, valamint a súlygyarapodásukra. A szabadtartásnak tehát számtalan előnye van: egyrészt hozzájárul az állatok jólétéhez, ezáltal egészségéhez és produktivitáshoz.

Napjainkban a haszonállatok optimális tartási körülményeinek megteremtése jogi és etikai kérdés is. A körülmények kihatnak az állatok egészségügyi állapotára és közérzetére ami nagyban befolyásolja a produktivitásukat és az állati termékek minőségét is. A fogyasztók ma már egyre jobban megválogatják a termékeket, egyre tudatosabban döntenek arról, egy-egy terméket miért vásárolnak meg, vagy éppen miért nem… A választási szempontok között egyre dominánsabbak az állatok jólétével kapcsolatos kérdések, sokan a választásukkal próbálják elősegíteni az állatjóléti elvek érvényesülését. Emellett manapság több tanulmány szól arról, hogy az úgynevezett paraszti szabadon tartásban nevelkedett állatok húsa finomabb, ízletesebb, mint a ketrecben, ólban vagy az erre kialakított nagyüzemi körülmények között nevelkedett állatoké. Részben a mozgásszegény életmód, valamint a manapság igen sokszor emlegetett stressz hatás, amit a bezártság, kis élettér, az állandó jóllakás kényszere jelenthet, ugyanúgy hat más élőlényekre, mint az emberekre, jelen esetben a libáinkra.

A Pecsenye- és Húsliba Meghatározása

A TRANZIT Csoport kizárólag fehér tollú pecsenye- és húsliba, valamint pecsenyekacsa fajták nevelésével és feldolgozásával foglalkozik. A pecsenyelibának az 56-63 napos, azaz kilenc hetesnél nem idősebb, fehér tollú 4 kilogrammnál nagyobb testtömegű lúd minősül. Bőr alatti zsírrétege nem vastagabb, mint 3 mm. Húslibán általában azok a 16-23 hetes fehér tollú állatok értendők, amelyek háromhetes lábon hizlalás után kerülnek vágásra. Értékes húsrészeik aránya meghaladja a pecsenyeludakét. Ugyanakkor zsírosabbak is - bőrük alatt 4-5 mm vastag zsírréteg képződik.

Pecsenye- és húsliba, valamint pecsenyekacsa termékeink zárt - közel 100 százalékosan -, kontrollált előállítási folyamatból kerülnek ki. A TRANZIT-KER Zrt. 2004 óta rendelkezik saját tenyészlúd-állománnyal és 2007. évtől kezdődően pekingi típusú kacsa szülőpárokkal. Az évi 2 millió naposliba és a mintegy 10 millió naposkacsa kizárólag saját törzsektől származik.

A TRANZIT Csoport Integrált Tenyésztési és Feldolgozási Rendszere

A mindenkor megbízható prémium minőség biztosítása érdekében az elmúlt évdecadeben a TRANZIT Csoport a folyamatos fejlesztés mellett kötelezte el magát. A TRANZIT Csoport rendelkezik Közép-Kelet Európa legnagyobb víziszárnyas-keltetőjével, mely modern technológiával, megfelelő hatékonysággal biztosítja több mint ötven saját tulajdonú telepe ellátását napos állattal. A szintén saját tulajdonú takarmánykeverő üzemeltetése fontos szerepet játszik mind a törzs-, mind a vágóállat-állomány megfelelő minőségű takarmányozásában. A takarmánykeverő üzem 2017-ig megközelítőleg 100.000 tonnás kapacitással működött, ami a legutóbbi fejlesztések és beruházások eredményeképpen további 65 százalékkal bővült.

A Tranzit Csoport 2017-ben akvirált baromfifeldolgozó üzeme segítségével termékportfolióját is bővíti a vásárlói igényekkel lépést tartva: a Tranzit-Food Kft. A Tranzit Csoport termékportfoliója egy baromfifeldolgozó üzem (csirkevágóhíd) 2017-ben történt felvásárlása révén tovább bővült. Az elsődleges feldolgozás mellett 2014-ben elindult a Tranzit Csoport továbbfeldolgozó üzeme, mellyel a vállalatcsoport célja - a fogyasztók részéről napjainkban jelentkező egyre nagyobb keresletnek eleget téve - kényelmi termékek előállítása.

A TRANZIT-KER Zrt. lúd- és kacsatartási tevékenységét elsősorban saját tulajdonú baromfitelepeken végzi, amely telepek összterülete egy 2017. évi fejlesztést és beruházást követően összesen mintegy 100.000 négyzetméternyi baromfiistállóval bővült. A mind a törzsállományt, mind pedig az áruállatot nevelő telepein megvalósított milliárdos nagyságrendű beruházás eredményeképpen a Tranzit Csoport Zrt. 2016-ban megduplázta kacsa törzsállományát, és ezáltal bőséges saját forrást teremtett a 2017. A nevelőtelepek kizárólag fehér tollú, tépés nélküli húslibákat termelnek. A Tranzit Csoport több mint ötven állattartó teleppel rendelkezik. A feldolgozóüzemben zárt, teljesen kontrollált körülmények között történik a termelés, amelynek során az élelmiszerbiztonságot maximálisan szem előtt tartva folyamatos a minőség-ellenőrzés. A jelenlegi kapacitás éves szinten mintegy 2 millió darab húsliba és 7,5 millió darab pecsenyekacsa előállítására, feldolgozására és értékesítésére elegendő. A korszerű feldolgozóüzemben éves szinten feldolgozott liba- és kacsahús mennyisége eléri a 36 ezer tonnát. Ezzel a Tranzit Csoport meghatározó szereplője nemcsak a hazai, de a nemzetközi víziszárnyas-, azaz liba-, és kacsapiacnak is.

Saját és Vásárolt Lúdfajták

A Tranzit Csoport saját tenyészlúd-állománnyal rendelkezik, melynek alapját a „Golden Goose W” fajta képezi. Ennek alapja a szentesi Árpád-Agrár Zrt. által tenyésztett „Szentesi Fehér lúd”. Ezt a fajtát és a hozzá kapcsolódó tenyésztőszervezetet korábban megvásárolták, és azóta is folytatják a tenyésztői munkát, melynek célja a fajta értékmérő tulajdonságainak folyamatos javítása (szaporaság, keltethetőség, fajlagos nevelési mutatók, vágási élőtömeg, vágási kihozatal, stb.). Rendelkeznek saját I. elit, II. nagyszülőpár és III. szülőpár genetikai fokozatú állományokkal.

Vásárolt fajták között szerepel a „Lippitsch” középnehéz testű lúd, melynek tenyésztője a németországi Eskildsen GmbH. Emellett tartanak „Cherry Valley Medium” nevű, közepesen nagytestű fajtát is, melynek tenyésztője a brit Cherry Valley Farms Limited. A tojástermelés egyciklusú, hossza 48-50 hét. A szülőpár állományt évente a tenyésztőtől vásárolják.

A tenyészludak elhelyezése három körzetre koncentrálódik: törzstelepeik vannak Nógrád megyében Cereden, valamint Hajdúböszörmény és Szentes környékén. A telepek egy része hagyományos főciklusú törzstartásra alkalmas, de jelentős számban vannak intenzívebb, zárt rendszerű termelésre kialakított törzstelepeik is.

A hortobágyi keltető üzemet 2010-ben vásárolta a Tranzit Csoport. Az évi 12 millió liba- és kacsatojás-mennyiség befogadására és kikeltetésére rendelkezésre álló kapacitás folyamatos beruházással állandó bővítés alatt áll. Hosszú távú fejlesztési program keretében napjainkra egy korszerű, nagyüzemi keltetőt alakítottak ki, amely a vállalat igényeihez méretezett, gazdaságosan és biztonságosan üzemeltethető.

A Lúdtakarmányozás Speciális Szempontjai

A lúd takarmányozása több szempontból is eltér más baromfikétól. A lúd természetszerűleg legelő szárnyas, amelynek természetes takarmánya a zöld. Igényli a rostban gazdag zöld takarmányt, amelynek fogyasztása függ ízletességétől és a mellette adagolt táp (abrak) mennyiségétől és fehérjetartalmától is. A hatékony és szakszerű takarmányozás céljából a Tranzit Csoport 2011-ben a takarmánykeverést is integrálta tevékenységébe. A Nyírbátorban megvásárolt saját takarmánykeverő üzemben készíti a tenyésztés és árunevelés valamennyi fázisához szükséges keveréktakarmányokat.

A Lúdhús Elkészítési Módszerei és Hagyományai

Márton nap környékén szokás libát enni, de egyre kevesebben állnak neki egy egész madarat megsütni. A fejlesztéseknek köszönhetően, a Tranzit Food Kft. A mindenkor megbízható prémium minőség biztosítása érdekében az elmúlt évtizedekben a TRANZIT Csoport a folyamatos fejlesztés mellett kötelezte el magát.

Egészben sült ropogós liba recept | Nosalty

Klasszikus Sült Libacomb Recept

A klasszikus sült libacomb recept Márton-napra vagy ünnepi alkalmakra: omlós hús, ropogós bőr, só és a zsír. Hagyományos libalakoma, ha a régi ízeket keresed. Klasszikus sült libacomb, minden sallang nélkül. Sem rozmaring, sem narancshéj, sem fokhagyma - csak a hús, a só és a zsír kap főszerepet.

A combokat sóoldatban pihentettük 12 órán át, mert a só így egyenletesen járja át a zsírosabb, nagyobb húsokat, így belül sem marad íztelen a végeredmény. Az oldat lassan, belülről dolgozik - ettől lesz a libacomb omlós, szaftos és mély ízű. A liba bőrét nem fűszereztük sütés előtt, mert még a bors is könnyen megég a hosszú sütés során. A végén persze frissen, őrölve kerülhet rá - annak, aki szereti. Ez a libacomb recept Márton-napra, karácsonyra vagy bármilyen ünnepi alkalomra megállja a helyét. A köretekkel természetesen lehet játszani, de most a cél az volt, hogy a liba eredeti ízét és a tiszta zsír illatát tartsuk meg - semmi mást. A klasszikus párosítás a párolt lilakáposzta és valamilyen burgonyás köret.

Hozzávalók:

4 db libacomb (kb. 200-250 g/db)
Só (kb. 80 g / 2 liter víz)
Víz

Elkészítési idő: kb. 3-4 óra

Elkészítés:

A sóoldathoz keverjétek össze a 2 liter vizet 80 gramm sóval (így készül el a 4%-os sóoldat), majd helyezzétek bele a combokat úgy, hogy teljesen ellepje őket.
Hagyjátok a combokat a sóoldatban legalább 12 órán át pihenni.
Ezután a combokat alaposan itassátok le papírtörlővel, majd hagyjátok őket szobahőmérsékleten kb. 30 percig szikkadni.
A sütőt melegítsétek elő 160 °C-ra (alsó-felső sütés).
Helyezzétek a combokat egy tepsibe, bőrös felükkel felfelé. Takarjátok le szorosan alufóliával.
Süssétek 2,5-3 óráig, amíg a hús teljesen omlós lesz és bőséges zsír sül ki belőle.
Ez után vegyétek le a fóliát (vagy az edényetek tetejét), a tepsiből öntsétek ki a kisült zsiradék nagy részét egy tálba (csak kb. 1-2 evőkanálnyit hagyjatok az edényben).
A bőrt süssétek még kb. 15-20 percig magasabb hőfokon (pl. 200-220 °C), amíg ropogós nem lesz.
Tálalás előtt pihentessétek kb. 10-15 percig.

Ha tetszett, amit láttál, ne habozz megosztani!

Márton-napi Libasült Titkai

A Márton-naphoz (nov. 11.) kapcsolódó hagyományok mélyen gyökereznek a magyar kultúrában. Ez a hagyomány egyrészt az ezen a napon tartott római ünnepi étkezési szokásokra vezethető vissza. Másrészt, Szent Márton legendája szerint, Márton a Római Birodalom Savaria nevű városában (mai Szombathely) született a IV. században, és a katonai szolgálat helyett a kereszténységet választotta, miután egy jócselekedetét követően álmában megjelent neki Jézus. Hittérítő tevékenységet folytatott és jóságáról már életében legendák keringtek. Amikor Tours püspökévé akarták szentelni, a monda szerint, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt.

Ha nem akarunk egész évben éhezni - ahogy a mondás jósolja azoknak, akik kihagyják a libalakomát -, akkor jó, ha beszerzünk egy szép hízott libamellet vagy libacombot, esetleg egy egész libát, és nekivágunk a feladatnak. Akinek nincs rutinja annak sem kell pánikolnia - segítünk!

Fűszerezés és Pácolás

A liba húsa rendkívül ízletes, ebből adódóan a fűszerezése is igen egyszerű: néhány jól eltalált zöld fűszer, például kakukkfű, rozmaring, majoránna, egy kevés só, esetleg szerecsendió, s tökéletes lesz a végeredmény. A sütés előtti napon a libacombokat alaposan dörzsöljük be sóval, majd a húsos felét szórjuk meg a fűszerekkel. Ezután fedjük le és tegyük a hűtőbe, hogy a só és a fűszerek kellően átjárják a húst.

Konfitálás és Egyben Sütés

Ha valóban mennyei libasültet szeretnénk készíteni és enni, akkor érdemes a zsírba fektetett húst alacsony hőfokon, hosszan sütni, azaz konfitálni. Ez esetben tegyük az előkészített combokat közepes hőmérsékletű sütőbe (max. 140 fok), majd süssük kb. 30 percig. Ezután vegyük kicsit lejjebb a hőfokot (100-120 fokra), és 2,5-3 óráig lassan süssük készre. A lassú sütésnek köszönhetően a hús szaftos és omlós lesz, míg a bőre finoman ropogósra sül.

Az egyben sült libát is lesüthetjük. Az ízletes húst tovább ízesíthetjük a bőr alá juttatott fűszerekkel, illetve a libába tömködött különféle töltelékekkel. A töltelék tulajdonképp bármi lehet, narancs, alma, gesztenye, egy-két ág rozmaring, vagy akár zsemlében, májban gazdag klasszikus töltelékmassza is. Arra ügyeljünk, hogy ne tömjük túl a madarat, mert akkor sokkal nehezebben sül át.

Köretajánlók

A lesütött libamell vagy libacomb mellé kínálhatunk párolt lila káposztát, adhatunk tört krumplit vagy krémes krumplipürét, de a mellehúsa ideális alapanyaga a lazább salátáknak is. A tökéletes libecomb elkészítése mindenki nagy álma, mégse sikerül minden esetben úgy, ahogy szeretnénk. Néhány alapkövetelménynek kell csak megfelelni: a libasült legyen egyszerre omlós és ropogós, fűszeres és kellően sós, a dolog mégsem ennyire egyszerű.

A liba sütésének hagyományos módszere: Titkai: sok hagyma, még több fokhagyma, zöldfűszerek, hosszú párolás és csak a végén pirítás. Teljesen mindegy, hogy mekkora mennyiséget készítünk, az eljárás mindig ugyanaz. Egy nagy serpenyőbe tesszük a felszeletelt hagymát és fokhagymát. Ráfektetjük a fűszerezett libacombokat, bőrös oldalukkal felfelé, majd felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje. Lefedjük és közepes láng felett puhára pároljuk. Időnként ellenőrizzük, és pótoljuk a vizet, ha szükséges. A végén a hús, ha megszúrjuk, legyen vajpuha és a főzőlevét főjje el. Sütőben készítve alufóliával letakarva pároljuk forró - 180 fokos - sütőben két órát a combokat, közben hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e.

Gőzprogramon párolva: Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A hagymát felszeleteljük, a felét, a fokhagyma felével a tepsibe tesszük. A libacombokat fűszerezzük és a hagymára fektetjük, bőrös oldalával felfelé. Gőzprogramon omlósra pároljuk kb. 2 óra alatt, hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e. Ha kész, félretoljuk róla a hagymát, és 180 fokon, hőlégkeveréssel kb. 20-30 percig pirítjuk, hogy ropogós legyen a bőr.

Konfitálás zsírban: A konfitálás régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szárnyas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor se, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús omlós és puha lesz. Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük. Másnap a sütőt 150 fokra előmelegítjük. Zsírt melegítünk egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). Az előmelegített sütőben fél órán át sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul - 2,5-3 óra. A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd kiszedjük a combokat.

A Tökéletes Bőr Titka

Száraz, ropogós bőr: Hogy a sütés vége felé minél ropogósabb legyen a bőre, mielőtt a tepsibe kerül az állat, a megtisztított szárnyast papírtörlővel töröljük szárazra. Ha megtöltjük, akkor ügyeljünk arra, hogy ne tegyük csordultig töltelékkel. A libát mindenképpen takarjuk le alufóliával, a combok végét pedig csomagoljuk be vele, hogy ne égjenek meg.

A Pulyka Története és Elterjedése a Gasztronómiában

MA MÁR NEHÉZ elképzelni, hogy milyenek is lehettek Európa, Ázsia, Afrika konyhái az újvilági fajok megjelenése előtt. Az új alapanyagok új ételek, ízek, illatok és élmények sokaságának teremtettek alapot világszerte. A különböző újvilági fajok - leginkább növények - gyakran csak lassan és hatalmi nyomásra váltak elfogadottá. Nem úgy a pulyka. A tenyésztett pulyka terjedését is segítő változás az is, hogy az 1500 és 1650 közötti másfél évszázadban már szembetűnően megritkulnak az arisztokrácia ünnepi asztalainak drága kulináris díszei, a kormorán, a kanalas gém, a bölömbika, vagy éppen az ókorból már jól ismert páva. A madarat az európaiak és a világ ekkor fedezte fel, s igen hamar meg is kedvelte. A pulyka gyors terjedését mutatja, hogy Navarrai Margit hercegnő a 16. század első felében már pulykatenyésztővel köt szállítási szerződést. A gasztronómiatörténetben előkelő helyen emlegetett Catherine de’Medici egy, a Párizsi Püspökség tiszteletére adott banketten (1549) hetven „Indiai tyúkot” és hét „Indiai kakast” szolgáltat fel. Meglepő mindebben, hogy az „Indiai tyúk” néven is ismert a pulyka ebben az időben olcsóbb, mint a helyben előforduló madarak. Az arisztokrácia asztalain a kormoránnal, hattyúval, pávával, fácánnal, gémmel, túzokkal, daruval, s más dekoratív madarakkal egy rangban szolgálják fel, majd azok eltűnésével a 19.

Akárhány Mátyás királyról és a pulykáról szóló állítással is találkozzunk, higgyünk az eszünknek, mert a pulyka nem szerepelhetett Mátyás étlapján, ám, akkor miért írják mégis, hogy Mátyás pulykát evett? A napjainkhoz hasonlóan a korabeli világot is jellemző félreértések sorozata már a legelején elkezdődött azzal, hogy az amerikai vadpulykát az ismert gyöngytyúkként határozták meg. A nagy francia író, Rabelais a Gargatua című művében ezt a gyorsan népszerűvé váló újvilági madarat már 1534-ben „Indiai tyúk” néven említi. A félreértést növelte, hogy nem csupán a spanyol közvetítésű amerikai pulyka, de a portugálok népszerűsítette afrikai gyöngytyúk kereskedelme is ekkor indul fejlődésnek. A 16. századtól a pulyka- és gyöngytyúk kereskedelemben Törökországnak aktív és meghatározó szerepet jutott. Ez a sajátos helyzet, valamint a rendszertan tudományának gyakorlati hiánya alapozta meg a Mátyás korában, 15. században, is előforduló gyöngytyúk és a 16. század első felében megismert újvilági pulyka köznyelvi összekeverését. Megnyugtató változást végül az állatrendszertan fejlődése hozott, amikor is az észak-amerikai vadpulyka (Meleagris gallopavo) és a Szaharától délre vadon élő sisakos gyöngytyúk (Numida meleagris) végre két fajként került meghatározásra.

Az európai telepesek magukkal vitték az újvilágba étkezési szokásaikat, hagyományaikat, aminek a parancsára örömmel fogyasztottak volna libát, mint mi Szent Márton idején és karácsonykor is, ám az újvilágban liba kevés akadt, vadpulyka viszont volt milliószámra. A nyersanyag változott, ám a főzés hagyománya és stílusa megmaradt a régi. Az újvilági pulykát továbbra is leginkább óvilági módra készítették, és megmaradtak a sütésnél, töltésnél, különösen ünnepek idején. Az ünnepi pulykasütés szokása a 19. században az óvilágban is új lendületet vesz. Angliában a viktoriánus kor elején a pulyka még meglehetősen drága. Északon a sült marha, Londonban és délen a csontos és zsíros liba volt a karácsony fő étele. A Viktória királynő és családja számára készített 1840-es karácsonyi menü is sült marhát, és egy királyi madarat, sült hattyút tartalmazott. Viktória királynő karácsonyi vacsorájának korában az 1840-es kiadású „Czifray István szakácsmester’ Magyar Nemzeti Szakácskönyve” három mai szemmel is izgalmas pulykaétel receptjét közli. A Makón született Hős József verselő „Az ügyes vőfél, vőféli mondókák” (Szeged, 1863) című könyvében újszerű menürendet, s „világlátott” emberként többféle választási lehetőséget is ajánlott a parasztlakodalmakra. A tenyésztés fejlődésének és Dickens népszerű „Karácsonyi ének” című regényének is köszönhetően a pulyka a 19.

A modern nagytestű pulykák tenyésztése az 1920-as évek második felében kezdődött, amikor egy brit-kolumbiai tenyésztő 18 kilogrammos pulykát nevelt. Az USA észak-nyugati államaiban hamar elterjedt ez a bronz-pulyka fajta. Bár az utóbbi években EU pulykahús-termelése folyamatosan csökkent, a mennyiség nagy részét (90%) továbbra is hat tagállam, köztük Magyarország állítja elő. Évi 110-115 ezer tonna pulykahús előállításával a világtermelés két százalékát, az export 5 százalékát adjuk. Napjainkra Magyarországon a pulyka olyannyira népszerű lett, hogy az Európai Unióban az egy főre eső legtöbb pulykahúst (7,5 kg) éppen mi fogyasztjuk és a világ pulykafogyasztó országai között is a második-harmadik helyre jöttünk fel. Napjaink nagyméretű pulykái általában 12-18 hét alatt érik el a 6-9 kilogrammos vágósúlyt. Egyes termelők a minőség érdekében hosszabb (24 hét) időt is engednek. Egy évszázad elteltével a pulyka figyelemre méltó szerepre jutott a karácsonyi ünnepkör hazai menüiben is. A korábbi évtizedeket uraló hal (ponty) mellett megbecsült helyet tölt be lassan változó, hagyományos karácsonyi ételeink sorában.

tags: #sult #liba #foliaban