Borhibák és a levegővédelem fontossága: A szívótechnológia szerepe a minőségi bortermelésben
A borhibák sokfélék lehetnek, és számos tényező befolyásolhatja a bor minőségét. Ezek a hibák megjelenhetnek szín-, illat- és ízbeli elváltozások formájában, és jelentősen ronthatják a bor élvezeti értékét. A borhibák elkerülése és kezelése a borász szakma egyik kulcsfontosságú feladata. A modern technológia, különösen a levegőztetést és por eltávolítást célzó elszívó rendszerek, jelentős szerepet játszik a minőségi bortermelésben.
A borhibák okai és felismerése
A borhibák eredete rendkívül változatos lehet, az alapanyag minőségétől kezdve a feldolgozási és tárolási körülményeken át a higiéniai eljárásokig. Fontos, hogy a borászok képesek legyenek felismerni ezeket a hibákat, hogy időben megtehessék a szükséges lépéseket azok megelőzésére vagy kijavítására.
Szín- és oxidációs hibák
A pirkadtság vagy rezes szín néha előfordulhat bizonyos fehérborszőlő-fajtáknál, mint a szürkebarát vagy a Piros tramini. Ez a feldolgozási módból adódó tulajdonság, és nem mindig számít hibának. Problémát jelenthet azonban, ha kékszőlő kerül a fehér borszőlő közé, vagy ha fehérbort vörösboros hordóba töltenek, ami jelentős színváltozást okozhat. Megelőzését a gondos borkészítés és kezelés biztosítja, javítása pedig aktív szenes kezeléssel (50-80 g/hl) lehetséges.
A barnatörés a fehérboroknál látványosabb, a vörösboroknál nehezebben érzékelhető barnás színelváltozás. Ezt a must vagy a bor fenolos anyagának oxidációja idézi elő. A bor illata aszalt gyümölcsre emlékeztet, íze pedig kenyérhéj jellegűvé válik. Főleg a penészes szőlőből származó borokat veszélyezteti. Megelőzését a gyors feldolgozás és a magasabb szabad kénessavszint (40-50 mg/l) biztosításával érhetjük el. A barnatörés nehezen javítható, de kezelésként az erős kénezés mellett az aktív szenes kezelés, valamint a csersav-zselatinos derítés jöhet számításba.
Az avas íz súlyosabb oxidációs elváltozás, amely színben, illatban és ízben is kellemetlenül megváltoztatja a bor jellegét, avas szalonnára vagy vajra emlékeztetve. Sajnos még aktív szenes kezeléssel és erősebb kénezéssel sem tudjuk javítani, ezért kiemelten fontos az oxidáció kizárásával történő megelőzése.
A fém íz, főleg utóízben érezhető kellemetlen, édeskés, tapadós íz, amelyet a vaseszközökből beoldódott fémtartalom okoz. Megelőzésére a vaseszközök gondos festése vagy mellőzése javasolt. Javítására csak a sárgavérlúgsós derítés alkalmas.
A fa íz kellemetlenül húzós, száraz fa ízt okozhat, ha nem megfelelően előkészített új fahordóban tárolják a bort. Elkerülését a gondos előkészítés, többszöri vizes áztatás és lúgos mosás biztosítja. Enyhébb formában a zselatinos derítés, súlyosabb esetben az aktív szenes kezelés, illetve áterjesztés adhat megoldást.
A levegrő íz darabban lévő boroknál fordul elő, ha hosszabb ideig védelem nélkül marad a bor. Megelőzését a töltögetés szolgálja, illetve a védőgázas bortárolás (N2). Kezelését kénezéssel megoldhatjuk.
Mikrobiológiai eredetű hibák
Az élesztő zavarosodás akkor következik be, ha kevés maradék cukrot tartalmazó borban borélesztők, akár vadélesztők (pl. Zygsaccharomyces bailii) szaporodnak el, amelyek porossá, esetleg zavarossá teszik a bort. Illatban és ízben is érzékelhető az élesztők jelenléte. Megelőzésére a csírátlanító szűrés szolgálhat, kezelésénél pedig tisztító derítés és szűrés jöhet számításba.
A fehérje-zavarosodás a borban lévő fehérjék kiválása okozza, amelyet bentonitos derítéssel tudunk megelőzni, illetve megszüntetni. Többnyire a melegre érzékeny fehérjék dominálnak, így a kezelésnél a pasztőrözés is megoldást jelenthet.
A penész íz penészes szőlőből, rosszul kezelt faeszközöktől, hordótól származhat, kellemetlen penész vagy más néven dohos ízt és illatot eredményezve. Megelőzéséhez a pincehigiénia biztosítása nagyban hozzájárul. A penészes szőlőt válogatással eltávolítjuk, illetve gyors feldolgozással és a must kénessavas nyálkázásával kezelhetjük. Javítani aktív szenes kezeléssel, valamint bentonit adagolással lehet.
A muskátli íz intenzív muskátli szagot és ízt eredményez, amelyet az édes borokhoz adagolt kálium-szorbát okoz. Mivel még erősebb szénkezeléssel sem javítható, ezért a megelőzés a fontos. Ha a szorbátot alkalmazzuk a borélesztők ellen, akkor feltétlenül szükséges egy erősebb kénezés a baktériumok ellen, melyek a szorbátot lebonthatnák.
A kénhidrogénszag záptojásra emlékeztető szagot és ízt kölcsönöz a bornak. Egyes esetekben fokhagyma és gumiszag társul hozzá (merkaptánszag). Oka, hogy nitrogénhiányos mustokban a borélesztő a szulfáttartalmat kénhidrogénné redukálja. Előfordulhat azonban, hogy vadélesztők is képeznek kénhidrogént. Megelőzésére fajélesztős erjesztés, nitrogénpótlás (tápsó vagy ammóniumfoszfát-adagolás) javasolt. Súlyosabb esetben rézszulfát adagolása is szóba jöhet.
Az egér íz egérvizelet szagára emlékeztető íz formájában jelentkezik, melyet néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Oka a Brettanomyces élesztők anyagcsereterméke, főleg levegő jelenlétében. Egyes esetekben tejsavbaktériumos tevékenység is okozhatja. Irányított erjesztéssel, savemeléssel és megfelelő adagolású kénezéssel megelőzhető.
Az ecetesedés az egyik legveszélyesebb borbetegség, amely ecetes szagot és ízt ad a bornak. Okozói az ecetsav baktériumok (Acetobakter sp.), melyek a bor felszínén szaporodhatnak el levegő jelenlétében. Ecetes bornak tekinthető a 3 g/l-nél nagyobb illósavtartalmú bor. Megelőzése a megfelelő kénezésen (30-40 mg/l szabad kénessav), illetve a levegő kizárásán múlik, de erősen függ a pincehigiéniától is. Az ecetes bor nem gyógyítható! Kritikus értékek közelítésénél pasztőrözéssel lehet a romlást megállítani, amit erősebb kénezéssel és házasítással lehet kiegészíteni.
A nyúlósodás alkoholszegény, lágy borokban jelentkezik, ahol tejsavbaktériumok szaporodnak el és poliszacharidokat képeznek, így a bor nyúlósan, olaj- vagy szirupszerűen folyik. Megelőzésére a 20 mg/l-nél magasabb szabad kénessavtartalom biztosítása javasolt. Gyógyítása 40 mg/l szabad kénessav-beállítással, erős kevertetéssel, 3-5 g/hl-es csersavadagolással és szűréssel ajánlott.
A tejsavas-mannitos erjedés akkor következik be, ha túlmelegedés vagy más ok miatt megakad az erjedés mustban, illetve újborban. Tejsavbaktériumok szaporodnak el, melyek a cukrokból csak tejsavat vagy tejsavat, ecetsavat, mannitot képeznek. Ilyenkor a bor zavaros, savanyú káposztára emlékeztető szagú, íze édeskés-savanyú, kaparó. Megelőzhető erős cefre vagy mustkénezéssel, irányított erjesztéssel, korai fejtéssel és új borkénezéssel. Ilyen jellegű elváltozásokat erős kénezéssel, aktív szenes kezeléssel, esetleg áterjesztéssel javíthatunk.
A virágosodás a bor felszínén vadélesztők (Pichia, Hansenula, Candida törzsek) szaporodása révén jön létre a levegő jelenlétében. Ezek elfogyasztják az alkoholt, savat, glicerint stb., így a bor levegőssé, üressé válik. Ellene a levegő kizárása, tehát az edények feltöltött állapotban tartása a legbiztosabb módszer. A kénezéssel nem lehet a virágosodást megakadályozni. Magas alkoholtartalmú és savasabb borok ellenállóbbak, de nem tekinthetők teljesen védettnek.
Fizikai eredetű hibák
A fehértörés lágy fehérboroknál fordul elő, amikor a borban lévő vas ferri-foszfát alakjában kicsapódik és szürkésfehér zavarosságot okoz. Megelőzésében a saválló eszközök alkalmazása a fontos, kezelésnél a sárgavérlúgsós derítés adhat eredményt, amit csak vizsgázott személy felügyeletével szabad végezni. Citromsav adagolása (0,5 g/l) is segíthet.
A feketetörés a borokban lévő vas cserzőanyagokkal képez csapadékot, amely sötétszürke zavarosságot okoz főleg fehérboroknál. Megelőzése és kezelése a fehértörésnél leírtakkal azonos.
A rezes törés rozsdabarna színű zavarosságot jellemez, oka, hogy a borba oldott réz redukált körülmények között réz-szulfidként válik ki. Kezelését a sárgavérlúgsós derítéssel lehet megvalósítani.
A kénes íz túlkénezésből adódik, szúrós szagú kénes illattal és ízzel. Gyakran akkor fordul elő, ha fejtésnél az üres hordót kénlappal kezelik, a bort ráöntik a kénfüstre, és még külön porított borkénnel is kezelik. Kisebb mértékű túlkénezésnél a levegőztetés elegendő, de erős túlkénezéskor csak házasítással javítható a bor.
A kocsányíz bogyózás nélkül feldolgozott és esetleg áztatott, zöld kocsányt is tartalmazó mustra vezethető vissza. Megelőzése könnyebb mint a javítása, hiszen bogyózással a kocsány elválasztható. Kezelésnél a zselatinos derítés jöhet számításba, nagyobb adagolással.
A levegővédelem és a por eltávolítás fontossága a borászatban
A bor hibáinak nagy része oxidációval vagy a levegővel való érintkezés során bekövetkező mikrobiológiai folyamatokkal hozható összefüggésbe. Ezért a levegő kizárása és a megfelelő szellőzés, illetve levegőtisztítás kulcsfontosságú a bor minőségének megőrzésében.
A borászatban nem csak a tárolás, hanem a termelési folyamatok során is keletkezhetnek olyan anyagok, amelyek károsak lehetnek a borra, vagy veszélyeztethetik a munkavégzés biztonságát. Különösen igaz ez a porral és finom porral foglalkozó üzemekre, ahol porrobbanás veszélye is fennállhat. A por- és gázrobbanás között nagy a hasonlóság, mindkettőt robbanási határkoncentrációval jellemezhetjük. A reakcióképes porok levegővel alkotott keveréke, meghatározott koncentrációban és gyújtóforrás hatására robbanást okozhat.
A porrobbanás megelőzésének alapelve a robbanáshoz szükséges három tényező - éghető anyag (por), levegő (oxigén) és gyújtóforrás - valamelyikének kizárása.
Elszívó rendszerek a borászatban
A DU-PUY cég 1967 óta élen jár az egyedi elszívástechnológiai megoldások terén. Az általuk forgalmazott elszívó berendezések professzionális és személyre szabott megoldásokat kínálnak az elszívás-technikai és légtisztító alkalmazások széles köréhez. Ezek a rendszerek alkalmasak füst, por, finom por, forgács, olajköd és emulziós köd, szagok, gázok, ATEX anyagok, steril helyiségek, hegesztő füst, forrasztó füst, festékköd, vegyi anyagok és még sok más anyag elszívására.
Az elszívó berendezések alapvetően egy motor-ventilátorból állnak, amely negatív nyomást generálva beszívja a szennyezett levegőt. Ezt a levegőt különböző szűrőkön keresztül tisztítják, akár 99,995%-os hatékonysággal. A megtisztított levegőt általában visszavezetik a helyiségbe.
Léteznek olyan elszívók, mint az olajköd-leválasztók, amelyeket közvetlenül a gyártó gépekhez lehet csatlakoztatni. Más típusok mobilak, helyezhetők mennyezetre, vagy központilag telepíthetők az épületbe. Néhány rendszer helyi elszívásként működik, közvetlenül a gyártási folyamat mellett szívja el a szennyezett levegőt egy elszívó karon vagy tömlőn keresztül.
A Gregoire cég szőlőkombájnjai a betakarítás során is hozzájárulnak a bor minőségéhez. A modern gépek, mint a GT3 vagy a Gprima, kíméletesek a szőlővel, minimalizálják a bogyók sérülését, és hatékonyan eltávolítják a leveleket, szármaradványokat. A gépek felszerelhetők extra ventilátorokkal vagy EASYCLEAN bogyózó-szétválasztó egységgel is, ami tovább javítja a tisztaságot.
A NÉBIH-hez vizsgálatra küldendő minták eljuttatását, adminisztrációját és fizetését is átvállalják, ami megkönnyíti a borászok dolgát a must, az erjedő bor és a kész bor összetevőinek ismeretében. A pontos mérések elengedhetetlenek a minőségi bor előállításához.
A borászatban használatos ózongenerátorok is hatékonyan járulhatnak hozzá a higiénia fenntartásához. Az ózongáz erősebb fertőtlenítőszer, mint a klór, és képes leszámolni a penésszel, kórokozókkal, élősködőkkel és kellemetlen szagokkal.
Dióburok-fúrólégy - hogyan védekezzünk ellene ökológiai módszerekkel? | kertTV-ÖMKi - 7.rész
Összességében elmondható, hogy a borhibák sokrétűek, de a modern technológia, mint az elszívó rendszerek és a precíz analitikai vizsgálatok, jelentősen hozzájárulnak a minőségi bortermeléshez. A gondos borkészítés, a higiénia betartása és a megfelelő technológiai megoldások alkalmazása elengedhetetlen a bor élvezeti értékének megőrzéséhez.
tags: #van #a #borban #eleszto