A sült csirke a vasárnapi asztalok elmaradhatatlan fogása, igazi Jolly Joker, ha húsételekről van szó. Egyszerű recept, és mindenekelőtt kortalan! Bár önmagában nincs benne semmi izgalmas, de kiválóan fűszerezhető, rengeteg szósz illik hozzá, és gyorsan elkészül. Ahhoz, hogy kihozzuk belőle a maximumot, jól jöhet néhány jól bevált tipp, amelyet bármikor bevethetünk, illetve mutatjuk a mi kedvenc receptünket! Ahhoz, hogy valóban tökéletes és ízletes legyen a sült csirke, több dologra is oda kell figyelni.
Az Ideális Csirke Kiválasztása és Előkészítése
A csirkesütés alfája, hogy beszerzünk egy ideális csirkét. Ennek legjobb módja, ha a piacon, a "Csirkésnéninél" vásárolunk. A néni saját maga által nevelt csirkéket árul a piacon, amelyek sokkal szebbek azoknál, mint amiket a hentesnél lehet kapni. Ezek a csirkék boldogan szaladgáltak a szabadban, nem úgy mint a csirkegyárban nevelkedő társaik, akik depresszióban élték le rövid éltüket. Ha már megvásároltuk az ideális pipit, akkor nekiállhatunk a sütésnek!
A csirkét megmossuk. Utána kívül-belül megszárogatjuk papírtörlővel, és a hasüregéből is itassuk fel a vizet egy papírtörlővel. Nagyon fontos, hogy száraz legyen a bőr, mert másképp nem tudjuk bekenni a vajjal! Ha a főzés előtt a fagyasztóból vesszük ki a csirkehúst, hagyjunk neki néhány órát felhasználás előtt, hogy magától melegedjen fel szobahőmérsékleten. Sütés előtt néhány órával sózzuk és fűszerezzük be a húst, és lefedve tegyük be a hűtőbe. Ez a lépés segít abban, hogy a hús mélyebben átvegye az ízeket, és a só előkészíti a bőrt a tökéletes ropogósságra.
A Sütési Idő és Hőmérséklet Tudománya
Az egyik legfontosabb felmerülő kérdés, hogy hány fokon és mennyi ideig kell sütni. Mondja Stahl Judit, és egyet kell értenem vele! Ráadásul pofonegyszerű mutatvány, lehetetlen elrontani! Azzal kezdjük, hogy pontosan megmérjük a csirkéket - a sütési időt ebből fogjuk kiszámolni. A sütőben sült csirke sütési ideje 200°C-on 500 grammonként körülbelül 20 perc. Ehhez még plusz 30 perc pirulás járul. Ez azt jelenti, hogy ha például a csirke 1 kilós, akkor abban az 50 dkg kétszer van meg, azaz a sütési idő 2 x 20 + 30 = 70 perc. Egy 1,5 kg-os csirke esetében tehát a számítás a következő: (1500 g / 500 g) * 20 perc + 30 perc = 3 * 20 perc + 30 perc = 60 perc + 30 perc = 90 perc, azaz 1 óra 30 perc sütési időre van szüksége 200°C-on.
Stahl Judit Enni jó című kötetében azt írja, hogy a csirke sütési ideje 50 dekánként 20 perc, amihez még plusz 30 percet hozzá kell adni. Ez némileg eltér Jamie Oliver tanácsától, aki a Karácsonyi receptek című könyvében azt írja, hogy egy 1-1,5 kg súlyú csirkét 180 fokon, 1 óra 15 perc és 1 óra 30 perc közötti ideig kell sütni. Következtetés: ahhoz, hogy tökéletes csirkét süssünk, szükség van jó tanácsokra, de a saját tapasztalatok is ugyan olyan fontosak.
A csirke sütéséhez ideális hőmérséklet 180°C és 200°C között van. Az egész csirke ideális sütési hőmérséklete 180-200°C (légkeveréses sütőben), azaz 500 g húsonként körülbelül 20 perc. Ellenőrizze, hogy a hús leválik-e a csontról, hogy biztosan átsüljön. Ha van a konyhánkban egy húshőmérő, ennek a kérdésnek a megválaszolása nagyon egyszerű: amikor a termométer 85 fokot mutat a hús legvastagabb részében, elkészült a csirke! Vegyük le a tűzről a húst. A legfontosabb lépés csak most következik: tálalás és felszeletelés előtt 10 percig pihentessük letakarva alufóliával. Ez a pihentetési idő lehetővé teszi, hogy a húsrostok ellazuljanak és a nedvek egyenletesen eloszoljanak, így a csirke szaftosabb marad.
A húshőmérő helyes használata
Ropogós Bőr, Szaftos Hús: A Tökéletes Sült Csirke Titkai
A csirke vajjal megkenegetett bőre olyan ropogós lesz, mintha legalábbis kacsa lenne, és a húsa mennyei puhára, omlósra sül (a mellehúsa is, bizony), fűszerektől, citromtól és hagymáktól átjárva. A ropogós bőr érdekében kenje be a csirkét olajjal vagy vajjal, majd az utolsó 10 percre kapcsolja be a grill üzemmódot, vagy növelje a hőmérsékletet. A puha vajat összekeverjük viszonylag sok sóval (hisz kívülről nem sóztunk!) és borssal, majd körös-körül bekenegetjük vele a csirkét, mintha testápolót használnánk rá. Jön a masszírozás: mintha testápolóval kenegetnénk, úgy simogatjuk a puha vajjal a csirkék bőrét alul-felül-oldalt, sőt a mellrészeket fedő bőrök alá is benyúlunk.
Letakarni a csirkét sütés közben? Célszerű nem letakarni a csirkét, hogy megfelelően megbarnuljon. A sütés elején azonban letakarhatja, hogy puha maradjon, majd a végén leveheti. Ez a technika biztosítja a hús szaftosságát az első fázisban, majd lehetővé teszi a bőr megpirulását és ropogóssá válását. Ha egész, de már konyhakész csirkénk van, belül kenjük meg fűszervajjal, majd tömjük tele citromkarikákkal, rozmaringágakkal, zsályával, fokhagymagerezdekkel. Ezáltal a hús belső része is aromásabbá válik, és a gőz segít megőrizni a szaftosságot.
Különleges Sütési Módszerek és Tippek
Számos módon elkészíthetjük a sült csirkét, mindegyiknek megvan a maga varázsa és eredménye. Nézzünk meg néhány különleges módszert, amelyekkel változatossá tehetjük a vasárnapi menüt.
Sóágyon Sült Csirke
A sóágyon sütés egy egyszerű, mégis rendkívül hatékony technika a lédús és ízletes csirke elkészítésére. Vegyünk egy serpenyőt, aminek nem műanyag a füle, hanem fém, úgy legalább 3-4 ujjnyi magas a pereme. Ezt töltsük meg egy másfél kiló sóval. Erre a sóra fektessük rá a csirkét a hátával a sóba. Kössük össze a két combja végét egy cérnával, vagy spárgával, tegyük be a sütőbe és süssük meg. Kezdetben 150 fok körüli hőmérsékleten süssük, majd 45-50 perc múlva vegyük feljebb a tüzet és süssük ropogósra a bőrét. A csirkét előre nem kell besózni fűszerezni, egyáltalán semmit se kell vele csinálni, csak a sóra rátenni és megsütni. A só nem csak alátámasztja a csirkét, hanem egyenletesen elosztja a hőt, és segít a bőrnek extrán ropogóssá válni anélkül, hogy a hús kiszáradna. A sóágy a nedvességet is magába szívja, így a csirke nem párolódik, hanem sütődik.
Papírzacskóban Sült Csirke
Ez a módszer a gőzben sütés előnyeit ötvözi a sütőben pirulással. A csirkét megmossuk, felitatjuk róla, belőle a vizet, besózzuk, megborsozzuk, vagy a csirke fűszerrel beszórjuk. Beletesszük a papírzacskóba, a zacskó száját összekötjük és betesszük egy serpenyőbe, vagy tepsibe és megsütjük. Ugyanezt meg lehet sütni kifejezetten erre szolgáló ún. agyagedényekben vagy római tálban is, amelyek szintén megőrzik a nedvességet. A papírzacskóban a csirke a saját gőzében párolódik, ami rendkívül szaftos végeredményt garantál. A zacskó megvédi a húst a közvetlen, erős hőtől, így lassabban, egyenletesebben sül át.
Jénai Tálban Sült Csirke
A jénai tálban sütés egy klasszikus és megbízható módszer, amely szintén a szaftos hús garantálásában jeleskedik. A jénai tálat vastagon kivajazzuk. A csirkét szintén megkenjük fagyos vajjal, megszórjuk durva szemű sóval, beletesszük a kivajazott jénaiba, rátesszük a tetejét és fedő alatt sütjük sütőben úgy 40 percig. A fedő alatt keletkező gőzben a csirke puhára párolódik, majd a fedőt levéve az utolsó percekben megpirulhat a bőre. Ez a technika különösen alkalmas, ha a hús ropogóssága másodlagos a szaftosság mellett.
Római Tálban Sült Csirke
A római tál egy belül mázas, kívül mázatlan cserépedény, amely különlegesen finom, aromás ételeket eredményez. A csirkét feldaraboljuk, és egy serpenyőben megpirítjuk. Krumplit tisztítunk és a krumplit cikkekre vágjuk. Az edényt kivajazzuk, krumplit teszünk alulra, sózzuk, borsozzuk, hagymakarikákat teszünk rá, rátesszük a megpirított csirke darabokat, sózzuk, borsozzuk, rá a maradék hagyma és a maradék krumplit és a tetejére ráöntjük a tejszínt. A római tálat sütés előtt be kell áztatni vízbe, hogy a cserép magába szívja a nedvességet, és azt sütés közben fokozatosan leadja, így biztosítva a hús és a zöldségek kivételesen szaftos és omlós textúráját. Ez a módszer egyfajta lassú sütési eljárás, ahol az ízek mélyen összeérnek.
Csirke Zöldségekkel és Burgonyával
Sülhetek a csirkéhez burgonyát? Igen, 45 perccel a sütés vége előtt tegye a burgonyát a csirke köré. A Stahl Judit-féle recept is kitér erre: Előmelegítjük a sütőt 230 fokra. A csirkedarabokat bekenjük libazsírral, majd alaposan megsózzuk, megborsozzuk. Az újkrumplit, a zellert és a sárgarépát egy 30×40 cm-es tepsibe szórjuk, és a rozmaringot. Sózzuk, borsozzuk, aztán ráöntjük a bort, és a bőrös oldalukkal felfelé ráfektetjük a csirkedarabokat. A tepsit alufóliával lefedjük, és a krumplis-zöldséges csirkét 35 percig sütjük. Ekkor kiszedjük a sütőből, és a csirkedarabokat egy pillanatra kiemeljük a tepsiből. A zöldséges újkrumplit átkeverjük a tepsiben, visszatesszük rá a húsokat, és meglocsoljuk a tepsiben összegyűlt lével. Az ételt további 15 perc alatt készre sütjük. A sütőből kivéve néhány percig pihentetjük a húst, majd petrezselyemmel megszórjuk a zöldséges újkrumplit, és ezzel együtt tálaljuk. Ez a módszer nemcsak ízletes csirkét, hanem egy teljes, ízekben gazdag köretet is kínál.
Csirkedarabok Sütése Serpenyőben
A csirkemellnek számtalan egyszerű és finom elkészítési módját ismerjük. Míg a legtöbben általában megsütjük a baromfinak ezt a részét, addig sokszor eshetünk abba a hibába, hogy a túl magas sütési hőmérséklet vagy a túl hosszú sütési idő miatt száraz, rágós húst kapunk végeredményként. Pedig ezt a hibát még egy kevés gyakorlattal rendelkező hobbiszakács is elkerülheti néhány igen egyszerű, de praktikus tanács észben tartásával. Legyen szó sütőről, forró olajról vagy grill-lapról, a jó csirkemellhez elengedhetetlen, hogy megfelelő ideig megfelelő hőmérsékleten legyen hőkezelve.
A csirke combja és szárnya az alakjuk miatt nem egyformán kapják a hőt az edényben, tehát nehéz eltalálni a tökéletes állapotot. A csirkemellfilével viszont nagyon könnyű dolgunk van, ha serpenyőben pirítjuk. A csirkét feldaraboljuk, beletesszük egy serpenyőbe, megsózzuk, megborsozzuk, egy fél dl vizet öntünk alá, lefedjük és a tűzhely tetején kb. 40 perc alatt megsütjük. A víz azért kell, mert a csirke a melegítés hatására enged ki magából zsírt és vizet is, amiben megpárolódik, megsül, de kezdetben, hogy le ne ragadjon kell az a kis indító víz. Vagy a víz helyett lehet aláönteni bort. Ekkor párolhatunk a csirkével együtt negyedekre vágott almát is, ami pikáns ízt kölcsönöz az ételnek.
Elsőként ellenőrizd, kellőképpen felforrósodott-e már a grill-lap. Ha a hús a lapra rátéve azonnal sercegéssel reagál, a kellő hőmérsékletet elérted. Tekerd fel a hőmérsékletet 190°C-ra, az előmelegített sütőben pedig 20-30 percig hagyd egyenletesen átsülni a vékonyabb hússzeleteket. A vastagabb szeleteket 220°C-on 30-40 percig érdemes sütni, fontos viszont, hogy a csirke sose süljön száraz közegben. Magas hőmérsékleten csupán két percre lesz szükséged, hogy átsüljön a csirkemell egyik oldala (itt szintén a klopfolt, vékony csirkemellre kell gondolni).
A Világ Legjobb Sült Csirkéje - Stahl Judit Módra
Ez a recept, ahogy Stahl Judit mondja, "pofonegyszerű mutatvány, lehetetlen elrontani". Felettébb ajánlom a hétvégi menük közé! Azzal kezdjük, hogy pontosan megmérjük a csirkéket - a sütési időt ebből fogjuk kiszámolni. 50 dkg-onként kell a húsnak 20 perc + 30 perc pirulás. A csirkét megmossuk. Utána kívül-belül megszárogatjuk papírtörlővel, besózzuk-borsozzuk a hasüregét. A citromot alaposan megmossuk, a vöröshagymát megtisztítjuk, mindkettőt félbevágjuk, és egy fél citromot s egy fél hagymát a csirke hasüregébe tömünk. Két lábát zsineggel vagy cérnával összekötjük, hogy sütés közben szépen megtartsa a formáját.
A puha vajat összekeverjük viszonylag sok sóval és borssal, majd körös-körül bekenegetjük vele a csirkét, mintha testápolót használnánk rá. Előveszünk egy tepsit, az aljába alufóliát teszünk (jelentősen megkönnyíti a mosogatást). Ráhelyezünk egy rácsot. Mellével lefelé ráhelyezzük a csirkét a rácsra, sütni kezdjük. Semmi dolgunk vele. A kiszámított sütési idő felénél megfordítjuk, alászórjuk a gerezdekre bontott, de meg nem pucolt fokhagymagerezdeket, és befejezzük a sütést. Se locsolgatás, se semmi, a csirke tudja a dolgát.
A pontos lépések kettő csirke esetében a következők: Mielőtt megsütjük a csirkéket, pontosan le kell mérni mindkettőt külön-külön. Mivel a csirke sütési ideje 50 dekánként 20 perc, amihez még ráadás 30 perc járul, kiszámoljuk, hogy mennyi ideig tart az elkészítésük. Bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra, és amíg melegszik, előkészítjük a két szárnyast. Mindkettőt megmossuk és konyhai papírtörlővel meg is szárítgatjuk kívül-belül. Utána félbevágjuk a citromot, a leveskockát és a megpucolt vöröshagymát is, majd beletömködjük mindegyiknek a felét a csirkék hasüregébe. A puha vajhoz hozzákeverjük a sót, alaposan meg is borsozzuk, és jön a masszírozás: mintha testápolóval kenegetnénk, úgy simogatjuk a puha vajjal a csirkék bőrét alul-felül-oldalt, sőt a mellrészeket fedő bőrök alá is benyúlunk. Végül konyhai kötözőspárgával összekötjük a sarkainál mindkét csirke lábait, egy másik madzagdarabbal meg a szárnyakat rögzítjük a törzsükhöz.
A tepsi alját kibéleljük alufóliával, majd a tepsibe pontosan beleilleszkedő sütőrácsra fektetjük a csirkéket, mellükkel lefelé. A csirkéket betesszük sülni, és gyorsan gerezdekre szedjük a fokhagymafejeket, de nem pucoljuk meg. És számolás megint: a fokhagymagerezdeknek 45 percre van szükségük, hogy belül édesen krémesre, kívül pedig ropogósra süljenek; a csirkéket viszont a sütési idő felénél kell megfordítani, hogy a mellrészük is megpirulhasson. Ezért a megfelelő pillanatban kivesszük a tepsit a sütőből, a rács alá, az alufóliára szórjuk a fokhagymagerezdeket, megöntözzük őket az olívaolajjal, és már vissza is toljuk a csirkéket a sütőbe. A gondosan kiszámolt sütési idő felénél megfordítjuk a piruló szárnyasainkat a rácson, hogy most már a mellük nézzen felfelé, és így sütjük tovább.
A húshőmérő helyes használata
A kiszámított idő leteltével kivesszük az aranybarnára sült csirkéket, és megszórjuk őket bőven apróra vágott petrezselyemmel, majd mindkettőt betakarjuk egy-egy darab alufóliával, hogy felszeletelésük előtt pihenhessenek néhány percet. A sült fokhagymagerezdeket szűrőkanállal az utolsó szálig kiszedegetjük, és egy kisebb tálkába tesszük. Így aztán bárki vehet belőlük annyit, amennyi jólesik neki.
Fűszerezés és Ízesítés
A sült csirke zamatos ízének alapja a megfelelő fűszerezés. Két módon érhetjük el, hogy a grillcsirke igazán zamatos legyen: pácolással, vagy bedörzsöléssel. A pác íze intenzív, a húst porhanyóssá teszi. A bedörzsölés ezzel szemben azonnal kifejti hatását a bőrön és a hús felületén. A klasszikus só-bors pároson túl, érdemes kísérletezni különféle fűszerkeverékekkel, mint például a fokhagymapor és a chili por kombinációja. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra. Kenjünk ki olívaolajjal egy 23x33 centiméteres jénait. Egy kis tálban keverjük össze a sót, a borsot, a fokhagymaport és a chiliport. Szórjuk rá a fűszerkeveréket a húsra, dörzsöljük jól bele.
A friss fűszerek, mint a rozmaring, zsálya, kakukkfű vagy petrezselyem, nagyszerűen kiegészítik a csirke ízét. A citrom és a hagyma nemcsak a hasüregbe tömve adnak aromát, hanem szeletekre vágva a tepsibe szórt zöldségek között is elhelyezhetők. A fokhagyma, akár pucolatlan gerezdekként a csirke alá szórva, akár fűszerként használva, elengedhetetlen a gazdag ízvilághoz. A bor használata a zöldségek alá öntve pedig különleges mélységet ad az ízeknek.
Gyakori Hibák Elkerülése a Tökéletes Csirkemellért
Míg a legtöbben általában megsütjük a baromfinak ezt a részét, addig sokszor eshetünk abba a hibába, hogy a túl magas sütési hőmérséklet vagy a túl hosszú sütési idő miatt száraz, rágós húst kapunk végeredményként. Pedig ezt a hibát még egy kevés gyakorlattal rendelkező hobbiszakács is elkerülheti néhány igen egyszerű, de praktikus tanács észben tartásával. A csirkemell filé elkészítése különös odafigyelést igényel, hogy elkerüljük a kiszáradást. A vékonyabb hússzeletek esetében 190°C-ra előmelegített sütőben 20-30 perc elegendő lehet. Vastagabb szeleteknél 220°C-on 30-40 percig érdemes sütni, viszont itt is fontos, hogy a csirke sose süljön száraz közegben. Használhatunk ehhez kevés folyadékot, például bort vagy alaplevet.
A tapadásmentes serpenyőket most félretehetjük, ezekben nehezen sül kéreg a húsra. Az öntöttvas edény viszont csodákat művel a csirkével! Az öntöttvas serpenyő vagy tál egyenletesen osztja el a hőt, és segít a hús felületének szép kéreg kialakításában. Ezáltal a csirkemell is zamatosabb és ízletesebb lesz, elkerülve a gyakori kiszáradást. Ne feledjük, a kulcs a megfelelő hőmérséklet és időtartam kombinációjában rejlik, figyelembe véve a hús vastagságát és típusát.
