Görög joghurtos sütemény 25 dkg liszt, 12 dkg vaj és natúr joghurt felhasználásával

Bevezetés a joghurt világába

A joghurt egy elengedhetetlen és rendkívül sokoldalú tejtermék, amely számos kulináris élmény alapját képezi, legyen szó akár reggeliről, vacsoráról, vagy sütemények, pohárkrémek és torták alapanyagáról. Ez a fermentált finomság tejsavbaktériumok segítségével készül, amelyek a tejcukrot tejsavvá alakítják, ezzel adva meg a joghurt frissítő, enyhén savanykás ízét. A története egészen a Kaukázusig nyúlik vissza, ahol a legenda szerint a 8. században véletlenül kerültek mikroorganizmusok egy tejjel teli edénybe. A megfelelő hőmérséklet hatására a tej megsavanyodott, és megszületett a törökök által „yogurut”-nak nevezett étel, mely a 11. századra már a ma is használt „yoghurt” elnevezést kapta.

A joghurt nem csupán finom, hanem rendkívül egészséges is: gazdag kalciumban, foszforban, káliumban, fehérjében és B-vitaminokban, melyek hozzájárulnak a csontok, izmok és az emésztőrendszer egészségéhez. A benne lévő probiotikumok támogatják a bélflóra egyensúlyát, segítve az emésztést. Fontos, hogy natúr joghurtot válasszunk, amely hozzáadott cukrot nem tartalmaz, így élvezve annak minden előnyét. A boltok polcain széles választékban találunk joghurtokat, a sűrű görög joghurttól az ízesített változatokig. Vásárláskor érdemes ellenőrizni a címkét, különösen a hozzáadott cukor mennyiségét, ha egészségesebb alternatívát keresünk. A görög joghurt általában zsírosabb tejből készül, ami lágyabb, krémesebb textúrát és gazdagabb ízt eredményez, emellett fehérjében is gazdagabb, mint a hagyományos joghurt. A frissesség megőrzése érdekében mindig tartsuk hűtőszekrényben, és felbontás után 2-3 napon belül fogyasszuk el.

Házi görög joghurt készítése és a különbségek

A házi görög joghurt elkészítése meglepően egyszerű, szinte alig igényel munkát, az eredmény pedig ugyanolyan fantasztikusan krémes lesz, mint a bolti változat. Nehezen érthető a szélesen tátongó árkülönbség szakadéka, amikor a polcokon összehasonlítjuk a görög és natúr joghurtokat. A görög joghurt abban különbözik a natúr társától, hogy általában zsírosabb tejből készítik. Ez a két faktor okozza, hogy lágy és krémes, ízben gazdagabb joghurtot kapunk, ha görögöt veszünk.

Érdemes egy nagyobb adag sima joghurtot venni, tehát ne egy kis pohárral induljunk neki a műveletnek. A joghurtot egy tál fölé helyezett szűrőbe öntjük, amelyet tiszta konyharuhával vagy gézlapokkal béleltünk ki. A ruhát tegyük egy tálba, esetleg szűrőbe, hogy a szélei lelógjanak róla. Ha van sűrű szitánk, tegyük bele a ruhás csomagot, alá pedig egy nagyobb tálat állítsunk, ami felfogja majd a csöpögő folyadékot. A joghurt tetejére tegyünk egy akkora tányért, hogy befedje, majd helyezzünk rá nehezékeket. Ez lehet befőtt, konzerv, egy súlyosabb burgonya, a lényeg, hogy rendesen lenyomja. Egy másik módszerrel is hasonló eredményt érhetünk el: az összekötött csomagot akasszuk fel (kampóval vagy zsinórral) például egy konyhaszekrény fogantyújára. Tegyünk alá egy edényt, ami felfogja a savót. Bármelyik módszert választjuk is, ilyen könnyen juthatunk görög joghurthoz. Ne lepődjünk meg, ha kevesebb lesz, mint a csöpögtetés előtti mennyiség, ez természetes. A savót sem érdemes kiönteni, meg is ihatjuk, vagy például víz helyett mehet kelt tésztába.

Házi natúr joghurt készítése: lépésről lépésre

A házi joghurt készítése valóban egyszerű, gyors, mi rendszeresen készítünk házi joghurtot. Házi joghurt ugyanis csak valódi, teljes, zsíros, tartósítószer nélküli tejből és élőflórás joghurtból készülhet, ezeket pedig nem annyira könnyű beszerezni. Ha mégis sikerül, onnantól kezdve valóban csak pár perc munka van vele, illetve némi várakozási idő.

1. A tej előkészítése: A joghurt készítése során a nyers tejet fel kell forralni, így a benne található mikroorganizmusok, köztük az esetleges patogén (=kórokozó) mikroorganizmusok elpusztulnak. A forralás után a tej, mint táptalaj marad meg azoknak a baktériumoknak, amelyeknek magát a joghurtot köszönhetjük. A tejet forrald fel, öntsd üvegekbe, majd hagyd, hogy 45-50 °C-ra lehűljön! Fontos, hogy a tejet óvatosan, 86-92°C hőmérsékletre melegítsük, és ezt a hőfokot 4-6 órán keresztül tartsuk, mert a magas hőfok miatt könnyen odakozmálhat a tejcukor az edény aljára, ami kellemetlen ízt és illatot adhat a joghurtnak.
2. Beoltás: Amikor a tej kézmelegre hűlt (35-40 °C), add hozzá az élőflórás joghurtot/saját készítésű joghurtot, keverd el benne, és zárd le az üveget! Fontos, hogy valóban élő sejteket tartalmazzon a bolti joghurt, amit oltóanyagnak használunk. Ha utólag hőkezelt joghurtot találunk (UHT), akkor az már nem tartalmaz hasznos mikroorganizmusokat, beoltásra nem alkalmas. A joghurt kultúrában lévő mikrobák 43-46 °C-on érzik magukat a legjobban. Törekednünk kell arra, hogy a 4-5 óra hőntartás során ennyi legyen a hőfok.
3. Fermentálás: Tedd az üveget száraz dunsztba 12-24 órára! Ezt egyszerűen megoldhatod, ha egy kevésbé használt takaróba bugyolálod az üvegeket. Nyáron elég kirakni a napra, az ablakba, télen pedig a langyos radiátorra és 6-8 óra után egészen besűrűsödik. Máskülönben a még kézmeleg fazekat/üveget csavarjuk takaróba, mintha dunsztolnánk, vagy langyos sütőbe, de vízfürdőn keresztül is melegen tarthatjuk. Közvetlenül a joghurtot tartalmazó edényt nem érdemes melegíteni, mert kicsapódhat a joghurt, viszont vízfürdőn keresztül kivitelezhető.
4. Hűtés és tárolás: A joghurt elkészült, fogyasztásig tedd hűtőszekrénybe! Még 6 óra szükséges ahhoz, hogy a végső állag kialakuljon, az ízek kikerekedjenek. Hűtőben tartva, akár 2 hétig is eláll. Ha nem pár nap alatt fogyasztjuk el, hanem tovább tároljuk, érdemes inkább porciózva készíteni egy nagyobb adag helyett, hogy ne kelljen nyitogatni az üveget, így kisebb az esélye, hogy megromlik.

A joghurt tudományos háttere

A joghurt oxigénmentes körülmények között, anaerob erjedéssel képződő tejtermék. A folyamat során a tejbe kerülő mikrobák a tejben található szénhidrogéneket anaerob úton tejsavvá alakítják át. A joghurt alapanyaga leggyakrabban a tehéntej, mely 3,5 % tejfehérjét, elsősorban kazeint, 3,5-5,0 % tejzsírt, 4-7 % szénhidrátot, főleg laktózt (diszacharid: 1 glükóz és 1 galaktóz molekula alkotja), ásványi anyagokat és B-vitaminokat tartalmaz. A joghurt készítéséhez két termofil tejsavbaktériumot, a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus baktériumokat használják fel azonos arányban, melyek 40-45 °C-on képesek a leggyorsabban szaporodni. Ezek a mikrobák a tejbe kerülve, 45 °C-on tartva azt, elkezdenek szaporodni és felhasználják, átalakítják a tejben található tápanyagokat. A Lactobacillusok elkezdik bontani a tejfehérjéket, a felszabaduló aminosavak pedig tápanyagul szolgálnak a Streptococcusok számára is. Mindkét baktérium felhasználja a tejcukrot (laktóz), azonban csak a glükózt erjesztik tejsavvá, a galaktóz megmarad, amelyből nyálkás polimer képződik. A joghurt aromája a megfelelő mennyiségű acetaldehid-tartalomból származik, amelyet a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus termel.

A tenyészetünk a tejcukrot tejsavvá alakítja, így eltolja a tej eredendően savas kémhatását (6,6) még savasabb irányba (4,2-4,5). A sztreptokokkusz érzékenyebb a savas közegre, így előbb az áll meg a szaporodásban. A savas kémhatás segít egyébként abban, hogy az ezt jól toleráló tejsavbaktériumokon kívül mások (pl. kórokozók) ne szaporodjanak el. Ennek köszönhető, hogy a kész joghurt viszonylag sokáig eláll a hűtőben. A tejcukor (laktóz) egy glükóz és egy galaktóz molekulából áll, ezek a baktériumok csak a glükózt alakítják át tejsavvá, a galaktózból egy nyálkás polimer keletkezik, ami a joghurt állagát is adja. A friss joghurt kb. egy milliárd élő tejsavbaktériumot tartalmaz milliliterenként, de a tárolás során, mivel a hideg körülmények között nem szaporodnak, csak pusztulnak, ez nagyságrendekkel csökken.

Görög joghurtos sütemény receptje

Ez a recept egy egyszerű, mégis ízletes sütemény elkészítését mutatja be, amelyben a natúr joghurt krémes állaga tökéletesen harmonizál a tészta ropogós rétegével.

Hozzávalók:

• 25 dkg liszt
• 12 dkg vaj (szoba-hőmérsékletű margarin is használható)
• 1 csomag sütőpor
• Csipet só
• Natur joghurt (a krémhez)
• Tejföl (szükség esetén a tésztához és a krémhez)
• Cukor (a krémhez)
• Vaníliás cukor (a krémhez)
• Tojásfehérje (a krémhez)

Elkészítés:

1. A tészta előkészítése: A lisztet elkeverjük a sütőporral és egy csipet sóval. Ezután hozzáadjuk a feldarabolt, szoba-hőmérsékletű margarint (vagy vajat), és addig morzsoljuk, amíg egységes tésztát kapunk. Ha száraznak találjuk, akkor tehetünk bele még egy kis tejfölt. A tészta felét 1 cm vastagra kinyújtjuk, és belesimítjuk a sütőpapírral kibélelt formába.
2. A krém elkészítése: A krémhez összekeverjük a joghurtot, tejfölt, cukrot, lisztet és vaníliás cukrot. Végül óvatosan belekeverjük a felvert tojásfehérjét.
3. Összeállítás és sütés: A krémet a tésztára öntjük, a maradék tésztát pedig ráreszeljük a krém tetejére. Előmelegített sütőben 35 percig sütjük 180 fokon.

Joghurt, mint sokoldalú alapanyag a konyhában

A joghurt az egyik legsokoldalúbb alapanyag: készíthetünk belőle gyümölcsturmixot, tzatzikit, vagy akár joghurtos mártogatóst zöldségekhez. A sütés nélküli joghurttorta friss gyümölcsökkel és kekszalappal könnyed nyári desszert, de bármikor összeállítható, gyors bögrés-joghurtos sütihez is remek, ahogyan a bonyolultabb színes piskótás süteményekhez is. Különleges újévi görög sütemény alapja, de önmagában, hűsítő, török italként is ismerik. Hideg levesekhez is adható, például az uborkás-joghurtos leveshez, amely igazi hűsítő finomság. Nyáron pedig egy fantasztikus joghurtos lángost is készíthetünk. A főételek közül minden rakott ételhez ajánljuk, nagy közönségkedvenc például a rakott zöldbab, de a rántott cukkinihoz is mennyei mártogatós.

A sokak által kedvelt gyümölcsjoghurtok csak igen kis mértékben rendelkeznek a natúr joghurtok előnyös tulajdonságaival. Készítsd el saját joghurtodat kisebb adagokban, amit egyszerre el tudsz fogyasztani. Kis méretű (2 dl) befőttes üvegekbe, csatos üvegekbe készítsd a joghurtot, így ugyan több üvegre lesz szükséged, de ezeket akár iskolába, munkába is magaddal tudod vinni! Ízesítéshez, édesítéshez használj gyümölcsöket, házi lekvárt. Bár magában is finom, azért egy kis lekvárral, vagy friss gyümölccsel, kevés mézzel messze lekörözi a bolti ízesített verziókat - és tényleg csak az van benne, ami szükséges.

Joghurt és az egészség

A joghurt élő egészség: kalciumban, foszforban, káliumban, fehérjében és B-vitaminokban gazdag. Ajánlatos natúr joghurtot választani, amely hozzáadott cukrot nem tartalmaz. A joghurt kiváló kalcium- és fehérjeforrás, amely segíti a csontok és az izmok egészségének fenntartását. A benne lévő probiotikumok támogatják az emésztést és a bélflóra egyensúlyát. A natúr joghurt sokunk által fogyasztott, egészséges tejtermék. Gyakran esszük reggelire, vacsorára, önmagában, gyümölccsel, zabpehellyel vagy müzlivel. Felhasználjuk főzéskor, sütéskor, hiszen gyümölcslevesek, sütemények, torták, pohárkrémek alapanyaga. Ma már jóformán mindenki tisztában van az élőflórás joghurt fogyasztásának előnyeivel.

tags: #25 #dkg #liszt #12 #dkg #vaj