A kenyér, mindennapjaink alapétele, hosszú utat tesz meg, mire a termőföldön növő búzaszemből asztalunkra kerül. Ez az út tele van gondos munkával, ősi hagyományokkal és modern technológiával, melyben kulcsszerepet játszik a földesgazda, a molnár és a pék.
A vetés előtt: A búza előkészítése a földben
A búza útja a termőföldön veszi kezdetét. Ahhoz, hogy a magból erős, termékeny növény fejlődjön, gondos előkészítésre van szükség. Fontos a vetésforgó alkalmazása, melynek során kukorica vagy napraforgó kerül a földbe a búza előveteményeként. Ez a módszer hozzájárul a talaj tápanyag-egyensúlyának megőrzéséhez és a betegségek terjedésének megelőzéséhez.
Vetés előtt a búzamagot csávázzák, mely eljárás megvédi a betegségektől, mint például az üszkösödéstől és a gombásodástól. Tavasszal műtrágyával segítik a tápanyag-utánpótlást, és elengedhetetlen a gyomirtás is. A kalászoláskor a búza még egy gombaölő permetezést kap, majd amikor beérik, kezdődhet az aratás. A betakarítás általában június végére, július közepére esik, de az időjárás jelentősen befolyásolhatja az aratás időpontját. Az aszály például kevesebb búzatermést eredményezhet, ahogy az is előfordult, hogy az aratás két-három héttel korábban kezdődött.
Magyarországon a búza a legnagyobb területen, mintegy 1,3 millió hektáron termesztett haszonnövény. Ez a mennyiség az ország kenyér- és gabonaigényeinek dupláját jelenti, így a maradék exportra kerül. Hazánk legidősebb köztermesztésben lévő búzafajtája, a Jubilejnaja 50, immár 37 éve van forgalomban. A gazdák választhatnak intenzív fajták közül a rekordtermés érdekében, míg mások a szárazság- és aszálytűrő fajtákat keresik. Léteznek javító minőségű búzák is, amelyek a gyengébb minőségű liszthez keverve javítják a sütőipari értéket.
A betakarítás után: A búza útja a malomba
A betakarítás után a búza a kereskedőkhöz kerül, majd onnan a malmokba. A molnárkodás az egyik legősibb mesterség. Az idők elején kétkezi munkával végezték az őrlést, és a forgatható malomkövet i.e. 1500-tól használják. Eleinte emberi kéz forgatta, majd 900 esztendő elteltével már állati erőt alkalmaztak. Újabb 400 év múlva a víz és a szél erejét is befogták.
Magyarországon a XVIII. század vége felé mintegy húszezer malom működött, melyek többsége vízimalom volt, az elenyésző számú szél- és szárazmalmok mellett. 1958-ban a malomipar 7820 munkása majd kétmillió tonna őrleményt dolgozott fel 760 malomban. Ezek többsége már motorral működött, a gőzmalom is követte a vízi-, a száraz- és a szélmalmok sorsát: múzeummá vált.
A molnár mestersége: Hagyomány és modernizáció
Egykoron a molnár a malomba állásakor esküt tett. A szegediek 1721-ben, többek között e szavakkal fogadtak: „A búzaőrlésre úgy az malomra szorgalmasan vigyázok. Sem italért, sem pénzért, sem barátságért búzát vagy lisztet és akármely jövedelmet el nem idegenítek, az korcsmát nem gyakorolom." A népnyelv azonban nem oktalanul csúfolta a molnárt „lisztlopónak", mondván: „Aki a malomba jár, meglisztesedik."
Helyi búzafajták használata, feldolgozása az Eleven Portán
Manapság a munka nagy részét már gépek végzik, a molnár szakmunkások csak ellenőrzik a folyamatot. A korszerű, gépesített őrlőüzemek, mint például a makói malom, napi 600 mázsa kapacitással működnek.
A felvásárolt búzát a tisztítás és a minősítés után silókban tárolják. Innen zárt rendszerben látják el a malmot búzával. Az őrléshez előbb fel kell nedvesíteni, majd négy-hat órára pihentető kamrába kell helyezni a búzát, ezután kerül a hámozógépbe. Ez megtisztítja a külső felületét, amit kefegéppel tovább tisztítanak. Az őrlés fokozatos aprítással kezdődik, a darát és a lisztet szitával választják szét, miközben az őrleményeket mindvégig gépek mozgatják. Végül finom-, kenyér-, tészta- és rétesliszt kerül a gyűjtőkamrákba. A lisztet 50 kilogrammos zsákokban tárolják, de kisebb kiszerelésben lakossági fogyasztásra is elvihető.
A pékség titkai: A lisztből kenyér
A pékségben a fehér a divat, de a legtöbb pék nem a köpeny miatt szereti a szakmát. A kenyér illata, a friss pékáru készítése iránti szenvedély sokakat vonz. A pékek általában délután hat órától reggel ötig szorgoskodnak, hiszen a friss kenyér az, ami korán reggel az asztalra kerül.
A munka a szeletelt kenyér bedagasztásával kezdődik. Ezután jönnek a diabetikus kenyerek és zsömlék, amelyekben nincsen kovász. Ha ez is megvan, akkor fognak hozzá a rozskenyérhez és a búzatöretes kenyérhez. A sorban a korland kenyér, zsemle és rúd következik, amelyek rostban gazdagok és segítik az emésztést. Végül a süteményes fehér termékeket, mint a sajtos kiflit és zsemlét, valamint a töltelékes termékeket, a kakaós és pizzás csigát sütik ki.
A kenyérsütés a molnárkodással ellentétben a mai napig kézi technikát igényel. A pék a kezével csípi a tésztát, majd a táblán kézzel gömbölyíti és hosszformázza. A tésztát hatosával rakják a sütőlemezre. Harminc perc kelés után következhet a negyven perc sütés, amit 265 Celsius-fokon kezdenek el. A kemence két perc után átállítja magát 200 fokra, így a kenyér nem ég oda, egészséges színe lesz. A pékség dolgozóinak naponta jár egy kilogramm cipó, így az asztalukra minden nap friss, saját készítésű kenyér kerül.
Hagyományok és nevelés: A kenyér ünnepén túl
Augusztus 20-án, a kenyér ünnepén számba vesszük, hány dolgos kéznek kell munkálkodnia azon, hogy a búzából, majd az őrölt lisztből finom illatú cipó kerülhessen az asztalunkra. A kenyérkészítés hagyományos módjának, a népszokásoknak, hiedelmeknek, szólásoknak és közmondásoknak megismerése fontos része a kulturális örökségünknek.
A Rogers Iskolában például a kiállítás és a múzeumpedagógiai program a tervezéstől a megvalósításig egymásra épülve alakult ki, hogy a gyerekek számára élvezetessé tegyék a téma megismerését. Olyan elemeket építettek bele, mint tapintható tárgyak, kipróbálható demonstrációs eszközök, a népi talajmegmunkálás eszközeinek tapintható makettjei, a termőföldeken napjainkban használt gépek kicsinyített, a működését is bemutató gyermekjáték másai és a kenyérkészítés kicsinyített eszközei.
A program során a gyerekek játékos tárlatvezetésen, munkafüzet segítségével, az eszközöket kipróbálva ismerkedtek meg a kenyérgabona fajtáival, termesztésével, feldolgozásával és hasznosításával. Nagy szerepet kapott a közös játék tevékenység, a kreatív és művészi alkotási lehetőség, valamint a drámapedagógia. A megerősítést célozták a Kicsi dió népmese folyamatos vetítése, a 3D-s vízimalom és traktor kirakók, a 2D-s mesekirakók, a szólás - mondás párosító kártyák, a „Rendezd sorba!” és a Nagy gabonatábla társasjáték is.
A kiállítás megtekintése után a gyerekeket 4 fős csoportokra osztották, majd az egyes játékokat forgószínpad-szerűen, egymás után mindent kipróbálva ismerték meg. Lisztet őröltek, tésztát dagasztottak, zsemlét formáztak, sütöttek és ettek. Közben megismerkedtek a különböző gabonafajtákkal és a hagyományos kenyérsütés módjával. Kiscsoportos műhelymunkában is dolgoztak, ahol a gabonaszemeket mozsárban törték, őrölték, kenyértésztát készítettek és zsemléket formáztak. A kisült cipócskákat még ott megkóstolták. A gyerekeknek nagyon tetszett a program, különösen az, hogy mindent ők maguk csinálhattak (morzsolás, szitálás, dagasztás, cipógyúrás, díszítés). Az ünnepek, mint a kenyér ünnepe is, kereteket adnak az életünknek, és fontos szerepük van a közösségépítés szempontjából. A projektek a tanulás-módszertani technikák elsajátítására és kipróbálására adnak lehetőséget.
Mint ahogy a mondás tartja: „Nincsen rózsa tövis nélkül”, úgy mondhatjuk mi is: „Kenyér sincsen búza nélkül.” A búza útja a kenyérig egy komplex folyamat, mely a természet adta lehetőségeket és az emberi munkát ötvözi, hogy asztalunkra kerüljön a tápláló és illatos kenyér.