A „dzsem” szó eredetének sokrétű megközelítése és a magyar ábécé vitatott hangjai

Bevezetés a magyar ábécé „különc” betűihez

A magyar nyelv helyesírása és hangzása sokak számára rejteget érdekességeket és kihívásokat. Különösen igaz ez a „dz” és „dzs” betűk esetében, amelyek jelenléte a magyar ábécében gyakran vita tárgyát képezi. Sokan úgy vélik, ezek a betűk „belé nem illőek”, és idegen hangokat reprezentálnak, amelyek csupán idegen szavak magyarításából erednek, vagy feleslegesen bonyolítják a helyesírást. Azonban a valóság ennél sokkal összetettebb, és a „dz” és „dzs” hangok eredete, fonetikai jellege, valamint a magyar nyelvben betöltött szerepe mélyebb megértést igényel.

A „dz” és „dzs” eredete: nem kizárólag idegen szavak

Az a feltételezés, miszerint a „dz” és „dzs” betűk kizárólag idegen szavak átvétele miatt kerültek be a magyar ábécébe, hibás. Bár kétségtelenül találkozunk velük idegen eredetű szavakban - mint például a „dzsem” -, jelentős számú, régi, sőt magyar eredetű szóban is megjelennek.

A „dz” hang például ott van a rengeteg „-dzik” végű igében, mint a „kérődzik” vagy a „hibádzik”. A „bodza” szó is dz-t tartalmaz, mely szláv eredetű, de már igen régi. Az „edz” igében a „-z” valószínűleg képző volt, és ez a szó is igen régi. A „madzag” eredete ismeretlen, de szintén nagyon régi, akárcsak a „pedz” szó.

A „dzs” hang esetében is találunk magyar vagy régiónkban régóta meghonosodott szavakat. Ott van például a „bandzsa”, melynek eredete nem világos, de valószínűleg belső fejlemény, esetleg a „kancsal” ikerítéséből származik. A „halandzsa” pedig egyértelműen magyar alkotású szó. Emellett számos olyan régi átvétel létezik, mint például a „bodzavirágból, bodzavirágból, hullik a, hullik a sárga virágpor…” kezdetű dalrészletben szereplő „bodza”, amitől ma már senki sem akarna komolyan megszabadulni. Ezek a példák egyértelműen bizonyítják, hogy a „dz” és „dzs” hangok nem idegenek a magyar nyelvtől, és nem pusztán a modern idegen szavak átvétele során jelentek meg.

A „dz” és „dzs” mint önálló beszédhangok: az affrikáták világa

Sokan felvetik a kérdést, hogy mi szükség van a „dz” és „dzs” betűkre, ha ezek betűkapcsolatként is felfoghatók lennének, hiszen ugyanazokat a hangokat jelölik, amelyek egy „d” és egy „z”, illetve „zs” egymás utáni kiejtésekor hallhatók. Azonban a nyelvészet szerint a „dz”-vel és a „dzs”-vel nem hangkapcsolatokat, hanem önálló beszédhangokat jelölünk. Ezek a „c”, illetve a „cs” zöngés párjai.

Ezek a hangok ún. affrikáták, ami azt jelenti, hogy a hang útjának elzáródása után a felpattanás nem teljes - nem közvetlenül magánhangzó vagy csend követi -, hanem egy zörejes hanghoz vezet. A „dz”-ben és a „dzs”-ben a zár ugyanolyan, mint a „d” zárja, az utána következő zörej pedig ugyanolyan, mint a „z”, illetve a „zs”. Ettől azonban ezeket nem tekintjük két hangból álló sorozatoknak, hanem egyetlen komplex hangnak, amely egyszerre tartalmaz zárhangot és réshangot is.

A hosszúság szerepe: dz, dzs és a fonotaktika

Van azonban egy óriási különbség a zöngétlen „c” és „cs” meg a zöngés „dz” és „dzs” között. A „c”-nek és a „cs”-nek kétségtelenül létezik rövid és hosszú változata. A magyar nyelv fonotaktikája szerint - vagyis aszerint, hogy milyen hangsorozatok létezhetnek a magyar nyelvben - hosszú mássalhangzó két magánhangzó között és a szó végén fordulhat elő (de nem fordulhat elő szó elején és mássalhangzó mellett). Tehát van „ruccan” és „loccsan” (két magánhangzó között) és „strucc” meg „meccs” (szó végén), de nincs „cc-” vagy „ccs-” kezdetű szó, és mindig rövid a „c” és „cs”, ha mássalhangzók mellett állnak: „stru[c]tól”, „me[cs]től”.

Viszont a „dz” meg a „dzs” döntően még azokban a helyzetekben is hosszú, ahol akár röviden is lehetne ejteni: „mene[ddzs]er”, nem pedig „mene[dzs]er”, és „me[ddz]oforte”, nem pedig „me[dz]oforte” (két magánhangzó között); „bri[ddzs]”, nem pedig „bri[dzs]”, és „e[ddz]”, nem pedig „e[dz]”. Vagyis a „dz” és a „dzs” lényegében csak hosszú lehet. Amikor mégis röviden ejtjük, az általában azért van, mert szó elején vagy mássalhangzó mellett állnak, és ilyen helyzetben csak rövid lehet a mássalhangzó: „dzsembori” és „Dzurinda”; „findzsa” és „brindza”.

Ez a jelenség azt sugallja, hogy a „dz” és „dzs” kilóg a magyar ábécéből, hiszen ott nincs más olyan betű, ami csak hosszú lehet. Ha valóban csak hosszúak lehetnek ezek, akkor pontosan úgy viselkednek, mint azok a hangok, amelyeket hangkapcsolatok összeolvadásának tekinthetünk: „lát + ja > lá[tty]a”, nem pedig „lá[ty]a”; „had + sereg > ha[ccs]ereg”, nem pedig „ha[cs]ereg”.

A „csakhogy” a nyelvészetben: a rövid „dzs” létezése

A nyelvészetben azonban szinte mindig van egy „csakhogy”. Amit a hosszúságról mondtunk, az teljesen igaz a „dz”-re (lehet, hogy csak véletlenül, mert ha a „-dzik” végű igéket leszámítjuk, akkor a „dz” jelentősen ritkább a „dzs”-nél). A „dzs”-re azonban nem teljesen igaz.

Van például „fri[dzs]ider” (nem pedig „fri[ddzs]ider”), amelyben magánhangzók között mégiscsak rövid „dzs”-t ejtünk. (A hagyományőrzésből „zs”-vel írató bugyuta akadémiai helyesírás ebből a szempontból nem számít.) És van „gá[dzs]ó” (nem pedig „gá[ddzs]ó”), „bü[dzs]é” (nem pedig „bü[ddzs]é”) meg „tiné[dzs]er” (nem pedig „*tiné[ddzs]er”). Szóval létezik rövid „dzs” magánhangzók között, és valószínűleg szó végén sem ejtenénk hosszan, ha idegen szót vennénk át (például a „package” szót, ha magyar szövegben használjuk, „peki[dzs]”-nek mondjuk, nem pedig „peki[ddzs]”-nek).

Ez a tény bonyolítja a helyzetet, és megkérdőjelezi azt az állítást, hogy a „dzs” mindig hosszú. A „dz” és „dzs” tehát konkrét, teljes értékű hangok (nem hangkapcsolatok), és nem idegenek a magyartól. A „dzs” és „dz” mint önálló hang azért nem követi a magyar „ahogyan írjuk úgy mondjuk” szokást/szabályt, mert az idegen szavaknál éppen úgy, ahogyan a magyar szavaknál is, érvényesül kiejtéskor az a tendencia, hogy el kívánjuk kerülni a mássalhangzók torlódását, és „kezeljük” a „problémát”. Például a „dzsem” idegen szó, de a képzett immár magyar szó a „csemege”, vagyis a nyelv „kezeli” a kérdést automatikusan.

Gyöknyelvi megközelítések és alternatív értelmezések

A „dz” és „dzs” jelenléte a magyar ábécében a gyöknyelvi megközelítések szerint is vitatott. Vannak, akik szerint ezek a „betűk” szükségtelenek, mivel idegen hangzású mássalhangzó-torlódások, amelyeket a nyelvünk a maga módján „megemészt” és hosszú mássalhangzóval helyettesít később.

A „hibádzik” szó például nem gyakorító ige, hanem visszaható, hasonlóan a „fogódzik-fogódszkodik” igéhez. A „kérődzik” szintén felfogható visszahatónak is (újrarág a gyomorból - a tehén maga). Néhányan vitatják, hogy a „dz”-t valóban „egy hangnak” lehetne tekinteni. Nyomravezető lehet az „ódzkodik”, amit „ódszkodiknak” is lehet írni: az „S/Sz” zöngés párja a „Zs/Z”.

A „C/Cs”-nek sincs zöngés párja, állítják egyesek, és a „C” betű hangzása valójában a „TSz”, a „Cs”-jé pedig „TS” - ezek összetett hangok. Ha azonban a zöngétlen „T” helyett az újabb rokonhangja, a „D” szerepel, akkor kapjuk a „DZ”, illetve a „DZs” összetett hangzatot. Mivel a „C” és „Cs” hangzatokat az ábécénk egy-egy jelének fogadtuk el (már régen), így tényleg volna létjogosultsága a „DZ” és „DZs”-nek is. Csakhogy eredeti magyar szavakban nem léteznek, ezért belerőltetett jeleknek tekintendők.

Ez a logika akár oda is vezethetne, hogy előbb-utóbb be kell kényszeríteni a magyar ábécébe a világ nyelveinek összes hangzóját is, az egész IPA-t és annak ki-, fel-, át-, másként, stb. bővített zagyvaságait. A magyar szavakra azonban ennyi-és-nem-több jellemző, például az „X”, „Q”, „Ch”, „DZ”, „DZs” nem.

A zavar onnan eredhet, hogy a magyar nyelvészet bármely idegenből jövő, abszolút magyartalan, eredeti hangzását-helyesírását vesztett, tetszés szerint ferdített szót is magyarnak titulál. Itt nem változásról van szó, hanem magyartalanításról. A bátorságot erre az adta a nyelvészeknek, hogy megtűrtük a sokezer magyar szavunk jövevényszóvá hamisítását. Ez pedig azért lehetett megcsinálni, mert a magyar gyöknyelv tagadását-gúnyolását tűrjük meg már 150 éve. Nem az idegen szavak használata a baj, hanem az a szemlélet, hogy ezeket magyarnak tekintik és annak is kezelik.

A gyöknyelvi elemzések részletesebben

Nézzük meg közelebbről néhány „dz” és „dzs” tartalmú szó gyöknyelvi elemzését:

• Kérőd-z-ik: A kérő-zés (körözés a gyomorban) mindig gyakorító értelmű: sokszorosan kérőzik.
• Hibádzik: Az „elhibáz”, „ráhibáz” ugyan tökéletes, de van „hibádzik” is. Igen, ha nem csak egy hibát vét, hanem általában is hibázni szokott. S olyankor persze nincs igekötő.
• Bod-za: Bogizat vagy bogjazat… és ezen a nyomon eljutunk a „bogyó”-hoz. Meg ahhoz, hogy a „Gy” a magyarban (oroszban is) legtöbbször a „D” + az „I/J” változó hang együttese. A gyök tehát „BD”.
• Mad-zag: Ami módoz. A héber „midá” = mérték, „midé” = -tól, -től, „muád” = irányított, „madá” = tudomány. A „mad-zag” (csomózott kötél) volt a földmérés, az időmérés, a körrel kapcsolatos számítások (a pi-szám meghatározásnak is) az egyiptomit is megelőző sumér eszköze. A gyök tehát az „MD”.
• Edz: Az „XD” gyökszavai: „ad-ád”, „idő”, „odu”, „oda”. „Ádáz”, „edz” (edj-ez, felerősít), „idéz”, „odúz” (oduba rak), „odáz-ódzkodik”. Az „-xz” nem más, mint igeképző.
• Pedz: P/F-Z gyökből: „padoz(at)”, „ped(ez)ző” (horgászat), „fedez”, „fiad(o)zik”, ahol a héber „pode” = kivált, fedez.
• Konklúzió: Az „-xz” a magyar szavakban mindig igeképző. Nincs tehát „köze” az előtte lévő szóvégi „D”-hez.
• Bandzsa: A „b’ előrag (a magyarban igekötő) az indoeurópai „band”, „bond”, „b’” nélkül pedig a héber „anud” = felcsatolt szavakból elemezhető. A „bandzsa” azt jelenti: furcsán van „felcsatolva” a szeme.
• Lándzsa: Hasonló módon elemezhető, az afro-sémi „l’”- előrag lehagyásával (ami azonban már nem felel meg a magyar „le-” igekötőnek). S a lándzsát eredetileg „láncsának” hívtuk magyarul.
• Halandzsa: „haland-sa”, „halandos” beszéd. Hosszas, ismételgető, de nem a lényegről…
• Konklúzió: A „DZ” együttes mindenkor „D” plusz „-XZ” igeképző. A „DZs”-vel említett szavak egyrészt visszavezethetők „D” plusz „-xs” (melléknév képzőre: milyen?), a többi felemelt szó pedig a magyar nyelvből kirívóan nem-magyar. S miért? Mert a nyílt magyar hangzástól idegen mássalhangzó-torlódás van bennük a szavak elején.

Ez a nézet azt sugallja, hogy felőlem benne maradhatnak a magyar szótárban a „DZ” és a „DZs”-t tartalmazó szavak - ha használjuk őket, végülis miért ne? Sőt felőlem (vagyis a gyöknyelvészet szempontjából) még az ábécében is bent hagyhatják a berángatott „DZ” és „DZs”-t.

A dzsem: történelem és édes különbségek

A „dzsem” szó eredetét vizsgálva egy érdekes történelmi utazásra indulhatunk az élelmiszer-tartósítás világába. A „dzsem” maga idegen szó, de utal a „lekvár” szavunkra is, amelynek eredete homályos. Egyrészt a latin „alactarium” kifejezésre vezethető vissza, amely a középkorban egyfajta mézes szirupot jelentett, amivel a gyógyszert könnyebb volt lenyelni. Valószínűbb azonban, hogy a szó a görög „ekleikton”, „nyal, fölnyal” jelentésű igéből került a latin nyelvbe, ebből lett a pépes orvosságot, gyógykeveréket jelentő szláv „lektvar” szó.

A lekvárt tehát gyógyszerként kezelték. A „liktárium” eredetileg a cukros nyeletek neve volt. „Conservának” is mondták. Apicius, a római ínyenc már az első században megkísérelte leforrázva, sűrített mustban eltenni a gyümölcsöket. VIII. Henrik angol király 1524-ben birsalmalekvárt kapott ajándékba a portugál követtől, mégis makacsul tartja magát a legenda, hogy a lekvárt Stuart Máriáról kapta a nevét. A francia udvari orvos 1561 telén nádcukorral összefőzött narancshéjat készített a beteg királynőnek. A csodálkozó skót udvaroncoknak azonban - lévén francia - csak annyit mondott: „Marie malade.” (Azaz Mária beteg.) A főudvarmester meg úgy értette: „marmalád”. Ebből lett a „marmeládé”.

A régiek tehát hamar rájöttek, hogy ha az élelmiszert tartósítani akarjuk, akkor el kell zárni a levegőtől. Különböző módszereket alkalmaztak, ám a hagyományos hőkezelést sokáig nem ismerték. Ami biztos: a világ első lekvárboltját (és lekvárüzemét) 1797-ben nyitotta a skót Dundee városában James Keiller és mamája. Természetesen narancsra szakosodtak, akkoriban ez volt a divat. Igazi áttörést azonban csak a konzerválás atyja, a francia szakács és cukrász Nicolas Appert fellépése hozott, aki a szorosan ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakott különféle élelmiszereket hosszabb-rövidebb ideig forrásban lévő vízfürdőben tartotta, mert rájött, hogy a hevítés elpusztítja a baktériumokat és az élelmiszer friss marad, amíg az edényt újra ki nem nyitják. A dolognak (a hadseregek élelmezésében) akkora jelentősége volt, hogy a derék szakács magától Napóleon császártól vehette át a 12 ezer frank jutalmat és az Emberiség Jótevője címet. Találmányát azonban - nyilván örömében - elfelejtette levédetni, így az angolok ellopták. Ráadásul ügyesebbek voltak, az angol hadsereg már nem törékeny üvegekbe zárta az elemózsiát, hanem konzervdobozokba.

Igaz, az első konzerveket órákig forrasztották, és kezdetben véső és kalapács kellett a kinyitásukhoz. De az éhes ember találékony, a konzerv hamarosan lemezből készült, az amerikaiak meg kitalálták a konzervnyitót. Ám addig sokan elvágták a kezüket. Nem is szólva a gyilkos konzervről: John Franklin két hajóval és 130 fős legénységgel indult 1845-ben az északnyugati átjáró felfedezésére, de hamarosan a jég fogságába estek. Halálukat nem a hideg okozta, mint sokáig gondolták, hanem a konzerv. A konzervek forrasztásához akkoriban még ólmot használtak, a legújabb kutatások kimutatták, mindnyájan ólommérgezésben haltak meg.

Magyarországon legkorábbi befőzésről szóló adatunk 1569-ből való. Nádasdy Kristófné levelei között maradt fenn a barackliktárium első receptje. A kőszegi várkapitány lánya a barackot meghámozta, magját kivette, helyébe fél mandulamagot helyezett, borsos mézzel megöntözte, majd kemencében megaszalta. Lippai János botanikus 1664-ben megjelent Posoni kert című könyvében ezt a készítésmódot „együgyünek” nevezi. Ő így javasolta az eltételét: „A barackot hámozd meg szépen, vesd kétfelé, vedd ki a magvát, hintsd meg mindkét felől szép apróra tört fehér nádmézzel, rakd ki szitára, fedd be valami vékony ruhával, tedd a napra és gyakran forgasd meg szépen, minek utána megszárad.” Ez nem kompót volt, nem is lekvár, hanem gyümölcspaszta, ami nem más, mint keményre aszalt gyümölcsíz. Az örmények ma is így készítik. Csakhogy ennek nem sok köze van a befőzéshez. Még Apor Zsuzsanna 18. századi liktáriumos könyve is jól tükrözi a készítésmódok bizonytalanságát. Már a címe is ijesztő: „Liktáriumoknak, Comfectumoknak és sütedekeknék és külőmb -féle virágok csinálasának módgyáról való jegyzések.”

A magyar lekvár hagyománya és a dzsem

A legkedvesebb gyümölcs persze a sárgabarack. Nyáron mindenki ebből főz lekvárt. És ez okozza a legtöbb bonyodalmat is. Például Karinthy Frigyes családjában. Az írónak végre akad egy Erdélyből származó rendes házvezetőnője: Róza néni. Rengeteg munkával be is főz 15 üveg édes baracklekvárt, és letakarva dunyhával elrejti a gyerekszobában egy kosárban. De Karinthy kapatos éjszakai vendégei megeszik az egészet. Egyik üveget a másik után. Még langyosan. Na, ezt Róza néni nem viseli el. Azonnal felmond. Nem marad egy olyan házban, ahol a friss lekvárt megeszik.

A szilvalekvár külön fejezetet érdemel. Tiszaháton, Szatmár-Beregben nincs olyan kert, ahol legalább néhány fa ne lenne. A penyigei szilva augusztus második felében, a nemtudom szilva (azért nem tudom, mert a legenda szerint senki nem tudta megmondani, milyen fajta) szeptember elején érik. Apró szemű, gömbölyű alakú, hamvas, nem magvaváló. A lekvárkészítésnek Szatmárban évszázados hagyománya van. Nyár végén az érett gyümölcsöt botokkal verik le a fa alá terített ponyvára, fateknőben többször átmossák, szűrőn lecsöpögtetik, ciberét készítenek belőle. Majd egy katlan feletti hatalmas vörösrézüstben tizenkét órán át, folyamatos keverés mellett (ehhez kell a híres kavaróvitorla) addig főzik, amíg már olyan sűrű, hogy nem esik le a kanálról. Aztán szűrőn áttörik. Cukrot, tartósítószert ma sem adnak hozzá. A kihűlt lekvárt szilkékbe rakják, és akár évekig tárolják.

A „dzsem” és a „lekvár” bár rokonok, mégsem ikertestvérek. A lekvár homogén állagú, a dzsemben egész vagy darabolt gyümölcsök találhatók. De nem ez a lényeg. A lekvárt sokáig kell főzni (lásd szatmári szilvalekvár), és a lekvár a vízveszteség hatására magától sűrűsödik be. A dzsemhez a gyümölcs súlyával egyező mennyiségű cukor használatos, és a dzsemet (zselésítőanyag segítségével) akár pár perc alatt készre lehet főzni. Kevés cukorral, vagy ha édes a gyümölcs, akkor cukor nélkül is. Márai Sándor azt mondja, egy rendes spájzban legalább 400 üveg különböző befőtt sorakozik.

A lekvár egy tipikusan közép-európai étel, amit soha nem önmagában fogyasztottak, mindig is ízesítésre használták. Ehhez képest a lekvár szó eredetét német gyökerekre vezetik vissza egyesek, de az érvelés önmagát buktatja le. Ezek szerint ugyanis lekvár szavunk a XIX. században keletkezett, ám a Monarchia előtti időkben is használták a lekvár szót, erre pedig bizonyítékot is találtunk írott formában, ahol a szerző a mustárhoz hasonlítja. Sőt, a Hazai Tudósítások 1806. október 25-én megjelent 34. számában már a mai jelentésben is megtalálható.

Mi az a lekvár? Sokan azt gondolják, hogy amit megvesznek a boltokban, és rá van írva, hogy „lekvár”, az tényleg az is. Á, dehogy! A lekvár vagy gyümölcsíz olyan sűrű pép, amely a gyümölcs cukorral, vagy cukor nélkül történő főzése által jön létre. A „lekvárság” nem itt dől el! Az bizony ott dől el, hogy a valódi (!) lekvár nem tartalmaz mesterséges édesítőszereket, valamint zselésítő anyagokat és tartósítószert sem!

A „dzsem” receptjei és készítése

Különleges szilvalekvár Saly Noémi receptje

Hozzávalók:

• 2 kg szilva
• 2 kg alma
• 1 kg paradicsom
• 1,5 kg cukor
• 1 db 4-5 centis fahéj
• 5-6 szem szegfűszeg

Elkészítése:A szilvát kimagvaljuk, egy pohár vízzel és a fűszerekkel föltesszük párolódni. Amikor eresztett egy kis levet, hozzátesszük a cukrot is. Az alma magházát kiszedjük, nem hámozzuk meg, csak apró kockára vágjuk, rögtön rakjuk a szilvához. A paradicsomot szűrőkanállal lobogó vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, apróra vágjuk, megy a fazékba. Kevergetni kell, mert könnyen odakap. Akkor kész, ha az alma puha. Nem baj, hogy darabos marad, sőt! A dzsemet forrón üvegekbe merjük, öt perc fejenállás, egy nap dunsztolókosár és irány a spájz!

A legegyszerűbb, nagyi-féle sárgabaracklekvár Saly Noémi receptje

Hozzávalók:

• 5 kg érett sárgabarack
• 2 kg cukor

Elkészítése:A megmosott, megszikkasztott barackot kimagvaljuk, rázúdítjuk a cukrot, alaposan átkeverjük, és pár órára vagy akár egy egész éjszakára hűvös helyen, letakarva állni hagyjuk. Másnap megfőzzük - a habját menet közben leszedegetjük, én többnyire rögtön csinálok belőle egy nagy adag barackos joghurtot -, jó forrón beüvegezzük, 5 percre fejre állítjuk, mehet a dunsztolókosárba, kész. Menet közben keverni kell, ne hagyjuk magára, mert csúnyán oda tud kapni. Ne főzzük túl nagy lángon, se túl sokáig, mert a cukor könnyen karamellizálódik, és szép napsárga helyett rőtbarna dzsemünk lesz.

A Hét hetilap 1908-ban megjelent szakácskönyvében Emma asszony azt mondja, hogy a befőzésnek valaha nagy respektje volt Magyarországon, éppúgy, mint a bejgli-, vagy kenyérsütésnek, nem volt olyan gazdasszony, ki ne büszkélkedett volna a maga kompótjával, vagy befőttjével. Emma asszony megkülönböztet cukorban, mézszirupban és mustban való főzést, beszél ecetes gyümölcsbefőttről, és ő figyelmeztet arra is, hogy a lekvár és a dzsem bár rokonok, mégsem ikertestvérek.

tags: #a #dzsem #szo #eredete