Az ünnepi menü általában gazdag és sokszínű, de a lényeg mégiscsak a sonka: milyen a füstölése, mennyi rajta a zsír, lehet-e szeletelni és így tovább. A húsvéti sonka nem csupán egy húsféle, hanem szimbolikus, az ünnepekhez és a családi asztalhoz szorosan kapcsolódó gasztronómiai élmény. Ahhoz, hogy mennyei legyen az ünnepi asztal központi eleme, a húsvéti sonka, számos praktikát és tudnivalót érdemes elsajátítani, kezdve a tökéletes alapanyag kiválasztásától egészen a tárolásig.
A tökéletes sonka kiválasztása: Mire figyeljünk vásárláskor?
Hiába tudunk mindent a húsvéti sonka tökéletes főzéséről, ha nem tudunk jó minőségű terméket választani. Vásárláskor érdemes alaposan tanulmányozni a jelölést, amely egyértelműen megmutatja, hogy milyen típusú és minőségű termékkel van dolgunk. A sonkák között megkülönböztetjük a nyers, a hőkezelt és a formában vagy bélben hőkezelt sonkák alcsoportját. Emellett külön kategóriát képez a parasztsonka. Valamennyi termék minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Húsvéti sonka alatt a nyers sonkákat, a hőkezelt sonkákat és a parasztsonkát értjük.
Szintén érdemes figyelni, hogy hagyományos pácolással vagy gyorspácolással készült-e a termék, és hogy a jelölésen a „füstölt” vagy a „füstölt ízű” kifejezés szerepel-e. A gyorspácolt sonka kinézetre hasonlít egy füstölt-főtt termékre, túlnyomó részt vákuumcsomagolt, és tapintásra természetellenesen rugalmas, a füstölt-főtt hús rugalmasságával megegyező. A törvény előírja, hogy a termék címkéjén fel kell tüntetni, ha „gyorspácolt”. Vásárlásnál - a lejárati idő mellett - érdemes ellenőrizni, hogy a sonka ne legyen túl kemény vagy beszáradt, valamint fontos, hogy a termék - nyomás nélkül - ne engedjen levet. Kerüljük az alkalmi árusokat, csak megbízható, legális helyről vásároljunk!
2017 augusztusától kötelezően alkalmazandó a Magyar Élelmiszerkönyv módosítása, amely a sonkákra vonatkozóan is tartalmaz változtatásokat, így például baromfi mellből és combból már nem lehet hőkezelt sonkát készíteni. További változás, hogy új csoportok lesznek (parasztlapocka és szárított nyers sonka), valamint hogy több minőségi paramétert is szigorítottak, csökken például a maximális sótartalom. Szintén fontos újítás, hogy a füstaroma légtérbe párologtatásával füstölt terméket nem lehet majd „füstöltnek” nevezni.
Az ideális sonka vágási felülete konvex, nincsenek benne betüremkedések. Ez azért fontos, mert a beékelődések a sonka zsugorodása során hajlamosak egyre mélyebbekké válni. A legrosszabb esetben ezek mentén berepedhet a sonka. A csontos sonkánál fennáll a veszélye, hogy a csont mellé nem jut elég só, így a sonka megromlik. Ugyanakkor a kicsontozott sonkánál a csont helyén üreg tátong, ami nem szellőzik, befülled, bepenészedik. Így a kicsontozott sonkát valahogy préselni kell. Ezt lehet kötözéssel, nehezékkel, vagy úgy, hogy a sonkát két, alaposan összekötözött lap közé szorítjuk.
A tökéletes sonka
A hús minősége és fajtája
Minden tökéletes sonka az alapanyaggal kezdődik. Ha egyszerűen csak „sonkát” keresünk, az általában intenzíven tartott hússertésből bontották. Nem kimondottan rossz az a sonka, ami ilyen alapanyagból készült, de ha valaki egyszer evett tisztességes mangalicasonkát, akkor arra emlékezni fog. Olyan, mint ha megmérgezték volna. Ha kiérzi a különbséget egy jó minőségű hús és egy intenzíven tartott állat húsa között, onnantól ezt érezni fogja. Az intenzíven tartott disznónál érezhető fura illatot "ólszagként" nevezik. Elképesztő, hogy még tepertősütésnél is kijön. Ez az ólszag persze el lehet nyomni erős fűszerezéssel, sok fokhagymával, erős füsttel, egyebekkel. Január végétől, február közepétől fel szoktak bukkanni a hentespultokban szép, formázott sonkának szánt combok. Ezen felül nyilván rendelni is lehet, meg néha csak úgy ott terem a hentespultban.
A sonka elkészítésének lépései: Hagyományos és gyorspácolás
A füstölt sonka elkészítése - akár házilag, akár kistermelőtől vásárolva - az elmúlt évszázadok gazdag tradícióját őrzi. Az elkészülési ideje jópár hét. Ezért is van az, hogy ha készíttetjük, legalább ennyivel előbb meg kell rendelnünk. Természetesen vannak olyan példányok, amelyeket ennél sokkal tovább érlelnek. A sonkának legalább kettő, kettő és fél hónapra van szüksége megvásárlástól odáig, hogy a hűtőbe átrakva már el lehessen tartani. Sonkát csak hideg időben lehet készíteni klímaszekrény híján.
A sózás és pácolás alapjai
A sózást, pácolást az élelmiszerek - főként a húsok - tartósítására fejlesztették ki. A hús romlását okozó mikroorganizmusok fejlődéséhez víz, megfelelő hőmérséklet, fény és levegő szükséges. Ha valamelyik tényezőt kizárjuk, akkor ezen mikroorganizmusok szaporodási esélye jelentősen lecsökken. A hús víztartalma 72-74% - a sózás, pácolás célja a víztartalom csökkentése, az ozmózis, diffúzió révén.
Tehát, ha a húst sóval illetve pácsóval kezeljük, akkor a sejtek félig áteresztő hártyáján megindul a só beáramlása a sejtekbe, majd a víz a sejtekből a termék felületén lévő sóba „vándorol”, ahol oldatot képez. Ez addig történik, amíg a hús sejtjeiben a sókoncentráció és a sejten kívül (sózó edényben) lévő sóoldat koncentrációja meg nem egyezik. A csak ily módon tartósított hús viszont élvezhetetlenül sós ízt kap, ezért a tartósítást szárítással és füstöléssel (a füstben lévő vegyületek baktériumölő hatását kihasználva) kombinálják, utóbbi eljárás emellett kellemes füstös ízt is ad. Ezáltal a termékben a sótartalmat pácolási idővel, illetve gyengébb koncentrációjú só oldattal történő kezeléssel úgy állítják be (a szárítást is figyelembe véve), hogy a termék élvezhetően, kellemesen sós ízű legyen. Érdekesség: minél magasabb a termék víztartalma, annál sósabbnak érezzük. Pl. egy magas víztartalmú felvágott kb. 2%-nyi sótartalmát olyannak érezzük, mint egy szárazáruban vagy füstölt termékben a 4-5%-osat.
A klasszikus pácoláshoz a salétromot (kálium- és nátrium nitrát), és a nátrium-nitritet használjuk. Ezek használatára két okból van szükség. Először, a szín kialakítása - ez biztosítja a pirosas hússzínt, míg egyszerű sózásnál szürke marad a termék, ami nem túl vonzó. Másodszor, gátolja a Clostridium botulinum baktérium szaporodását, mely a súlyos, olykor halálos kimenetelű botulizmust (sonkamérgezést) okozza. A salétrommal történő pácolás egy hosszabb folyamat, ahol a pácoláshoz még cukor hozzáadása is szükséges, mivel a nitrátot denitrifikáló baktériumok nitritté bontják le, ezek szaporodásához kell a cukor. Ez a folyamat kb. 21 napot vesz igénybe. Nem kell megijedni ezektől a vegyületektől - a nitrites pác-sót gyárilag keverik be, 100 kg só 0,5% nitritet tartalmaz. A salétromot úgy használják, hogy 99,70 kg étkezési sóból, 0,30 kg salétromból és 1 kg cukorból keveréket készítenek. Ezek nagy része lebomlik. Régen is tettek salétromot a sonkához, elkerülendő a botulizmus megbetegedést.
Hagyományos pácolási módok
- Szárazpácolás: amikor a terméket csak sóval dörzsölik be.
- Kombinált pácolás: száraz sózás mellett a sótartalmat alacsony koncentrációjú fedő sóoldattal állítják be.
- Nedves pácolás: pác-só oldatban történik a vízelvonás - ezt főleg a zsidók alkalmazzák a kóser hús előállításánál.
A sózóedény előkészítése és a sózás menete
Az első lépés a hús kiválasztása, formázása és előkészítése. Lapockát vagy combot szoktak leginkább füstölni. Ha kiválasztottuk a megfelelő húsdarabot, gondosan meg kell tisztítani. A lapockából kisebb darabokat is készíthetsz, sonkahálóba téve, kötözve, vagy csak úgy egészben.
Az előkészítő folyamatokon túl, ki kell választani a megfelelő pácoló edényt. Napjainkban ajánlatos rozsdamentes, befedhető fajtát választani. Ugyanis a műanyag edényből a pácsó kioldhat bizonyos káros vegyületeket. Régebben az úgynevezett száraz pác volt a divat, amihez asztali só és nitrites pácsó keverékét használták. Mostanság inkább a kevert pácolási mód a jellemző, asztali sóval, tengeri sóval és pácfűszerekkel vegyítve. A sózóedény nagysága olyan legyen, hogy ha a hús levet ereszt, az ne folyjon ki az edényből. Használhatunk műanyag-, rozsdamentes-, vagy - a régi időkben is használt - faedényt. Különös gondot kell fordítani az edény tisztítására! Csak olyan edényt használjunk, amiben csak élelmiszert tároltunk! Egyéb anyagmaradványok rossz ízt adhatnak a készárunak.
Készítsünk elő egy kisebb edényt, amiben a legnagyobb húsdarabot is meg tudjuk forgatni! A kis edénybe öntsük bele a sót, melyet ízlés szerint ízesíthetünk borssal, fokhagymaporral, stb. A sóhoz adjunk hozzá 0,5-1%-nyi kristálycukrot! A húst tegyük bele a sóba és erősen dörzsöljük be minden oldalról! Annyi sót hagyjunk a húson, amennyi ráragadt. A sózott hús(oka)t beletesszük a sózóedénybe szorosan egymás mellé igazítva, mert sózás alatt deformálódik. Így több sor magasra is rakodhatunk, minden sor közé egy-két marék sót, esetleg egyéb fűszert szórva. 2-3 naponként megforgatjuk, átrakjuk a sózott húst.
Ha csak a száraz pácot választjuk, először jól dörzsöljük be a húst, 2 combhoz 1 kg só szükséges. Hűvös, száraz helyen tároljuk a sózott sonkánkat és takarjuk le. Napjában kétszer meg kell forgatni, és a húst saját levével locsolgatni. Ha páclevet és fűszereket is szeretnénk használni, a húst fele só és fele fűszer keverékével dörzsöljük be, majd a fenti módon kezeljük.
Páclé készítése és alkalmazása
Egy hét száraz sóban tartás után készíthetünk páclevet. Csak száraz sóban is érlelhetünk, de a nedves pácoldat egyenletesebb sótartalmat biztosít. 2-3 nap múlva elkészítjük a páclevet, amelyet saját magunk is fűszerezhetünk, az alábbi alapanyagokat variálva. Ha nem szeretnél a fűszerekkel kísérletezni, a böllérboltokban, vagy például webáruházakban is nagyon jó sonkapác fűszerkeverékeket lehet kapni.
Példák páclére:
- Hagyományos páclé fűszerekkel: 10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg nitrites pácsó (8 csapott kanál), 2 kiskanál törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 evőkanál édes pirospaprika, 2 evőkanál egyéb fűszer.
- Gazdagabb páclé: 10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg nitrites pácsó, 2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zúzva), 2 apróra tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a nádcukor), fél, kockára vágott citrom hájjal, 2 g zúzott fenyőmag, 1 csapott evőkanál egyéb fűszer.
- Egyszerű páclé: 10 l víz, 8 db babérlevél, 1 evőkanál egész bors, 2 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 kg só.
A fűszeres páclevet felforraljuk, azután hagyjuk kihűlni, majd rászűrjük a sonká(k)ra úgy, hogy ellepje. Tetejére súlyt helyezünk, mert a fajsúly különbség miatt a folyadék megemeli a sonkát. Fontos, hogy a páclé ellepje a sonkát! Az oldat töménysége nem egyenletes, ezért a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ha felfőztük a páclevet, hűtsük le, mindig hideg lével dolgozzunk. A forgatásról itt sem szabad elfeledkezni, ügyelni kell arra, hogy a lé mindenhol egyenletesen érje a sonkánkat. A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, tele öntjük a páclével és kb. 2-2.5 hétig naponta forgatjuk! Az első folyamathoz, a sóban tartáshoz nulla és öt fok közötti hőmérsékleten tartottam az összes húsfélét. Egy tizenhárom kilós sonkának körülbelül egy hónapot kell a sóban töltenie, egy császárnak elég az egy hét is.
Nagyságtól függően, a húst 3-5 hétig tartjuk sózás alatt. Például, egy 3kg-os 15 cm átmérőjű húsdarab 3 hét alatt beérik, míg egy 15 kg-os csontos sonkának kell 5 hét. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.
Sózás, pácolás után a terméket a sótartalom csökkentése érdekében 12-24 órán át hideg vízben áztatják, majd langyos vízben lemossák, fűzik (kötözött sonkát hálóba rakják), botra szedik, füstölő keretre pakolják, 12-24 órát „csurgatják”, majd meleg füsttel - 20-40 C fok között - a kívánt szín eléréséig füstölik.
Gyorspácolás: Miért nem olyan jó, ha gyorsan készül?
A gyorspácolás kialakulásához gazdasági megfontolások vezettek, kezdetben a pácolási idő lerövidítése volt a cél. A sóoldatokat itt a hússzövetek sejtjeibe tűs pácológépek használatával juttatják be, így a fentebb említett pácolási idő jelentősen lerövidül. Jelenleg a további gazdasági megfontolások a pácolási idő még rövidebbé tételét, illetve a termék víztartalmának, a hagyományos eljárással ellentétben nem a csökkentését, hanem idegen víz hozzáadásával való növelését eredményezik. Ezt különböző adalékanyagok (foszfát, keményítők, idegen fehérje stb.) termékbe juttatásával - többtűs pácoló, tumbler segítségével - érik el. Ezeknek a termékeknek az eltarthatósága a hagyományos pácolási módhoz képest igen csekély. A terméket gyakorlatilag kevesebb, mint 24 óra alatt el tudják készíteni, a füstölést forró füstöléssel (kb. 80 C fokon) végzik, ami kemény kérget képez a termék felületén, és meggátolja, hogy a késztermék elengedje a vizet. Gyorspácolásnál 100 kg alapanyagból ~ 120-160 kg készárut készítenek. Hagyományos pácolásnál a füstölés után közvetlenül, tehát a szárítást megelőzően 80-90 kg (kötözött sonka), szárítás után 60-65 kg (szárított, érlelt sonkák), vadsonka 58-60 kg a késztermék. Itt is tisztán látható, a két technológia közti gazdasági eltérés.
Füstölés: Az íz és aroma titka
Amikor a sonka kellőképpen leszáradt, gyújtsunk be a füstölőbe fűrészporral! Ügyeljünk, hogy a sonka legalább 1-1,5 m magasan legyen a tűztértől! Az optimális füstölési hőmérséklet 15 fok körül mozog és legalább 1 hétig tart, a füst intenzitásától függően. Fontos, hogy a füstölőbotra felakasztott sonkák ne érjenek egymáshoz. Így a füstanyagok egyenletesen meg tudnak tapadni a felületen. Baktériumölő hatása mellett a füstnek szárítóhatása is van.
A füstölés 3-4 napig tart, többszöri begyújtással. Ha nagyon hideg van, dobjunk fadarabot a tűzre, mert a füstölési hőmérséklet 25-35 oC között optimális! Ha nincs elég hő, nem pirosodik ki a sonka, viszont ha nagy a hő, kiüti a só. A sonka színe akkor megfelelő, ha a bőre halvány barna, a hús színe pedig meggybordó, illata kellemes füstös.
Nagyon fontos, hogy beszéljünk a füstölőanyagról. Nagyon jelentős szerepet játszik a sonka ízében és illatában. Sokan tölgyfát használnak, de sok füstölőben más kemény fát választanak. Ilyen lehet például a cseresznye, a bükk vagy az akác. Az ideális füstnek halványszürke színűnek és kellemes illatúnak kell lennie. Igen fontos a megfelelő hőmérséklet fenntartása a füstölő kamrában. A túl magas hőmérséklet "főzheti" a húst és roncsolhatja annak struktúráját. Ritkán esik szó róla, de a füstölés során a biztonság is fontos. A tűz égéstere biztonságos távolságban legyen a lakóhelytől. Ezzel kizárhatjuk a szén-monoxid mérgezés lehetőségét.
Érlelés és szikkasztás: A türelem jutalma
Sózás, pácolás után a terméket a sótartalom csökkentése érdekében 12-24 órán át hideg vízben áztatják, majd langyos vízben lemossák, fűzik (kötözött sonkát hálóba rakják), botra szedik, füstölő keretre pakolják, 12-24 órát „csurgatják”. A sózás befejeztével a sonkát hideg vagy langyos vízben (a langyos gyorsabban dolgozik) 4-10 órán át áztatjuk. Ezt azért tesszük, hogy a sonka külső részeiben a sótartalmat csökkentsük.
A sonka szikkasztása a következő lépés. Megfelelő hőmérsékleten, lógatva, levegőztetve, teljesen szárazra kell szikkasztani a sonkát. Ezután a sonkát legalább egy hétig kell szikkasztani fellógatva szellős helyen, ahol legfeljebb tizenöt fok van. Ez után kezdődhet az érlelés, ami mindegyik húsfélénél három hét. Úgy számoltam, hogy a minimális érlelési idő március legelejére leteljen. Ez császárnál azt jelenti, hogy január huszadika körül lehet nekilátni az utolsó tétel sózásának. Ez sonkánál nagyjából december közepe, vége. A legelső tétel szikkasztását körülbelül október közepe tájékán lehet megkezdeni. Pontos időintervallumokat megadni képtelenség, annyi mindentől függ.
A só más sebességgel halad különböző szövettípusokban. Húsban halad a leggyorsabban, szalonnában lassabban, bőrön keresztül a leglassabban. A sonka ebből a szempontból nehéz eset. A belső felén közvetlen húsfelület, a másikon bőr, alatta szalonna, majd a hús. Ahogy a só beljebb hatol, egyre több levet ereszt a sonka, egyre keményedik a hús. Az, hogy mikor kell kivenni a sóból, leginkább tapasztalatból és a sonka keménységéből lehet tudni. Nem csoda, hogy nagyobb spanyol vállalatoknál külön sózóemberek vannak, akik csak erre a folyamatra ügyelnek. Ehhez tapasztalat kell, vagy műszeres vizsgálat technológiai előírással.
Ha alacsony a sonka körül a páratartalom, a sonka felszíne gyorsabban szárad, mint a belseje. Emiatt bereped a sonka. Az ilyen zárványokban megáll a levegő, bepenészedhet. Ezt ilyenkor ki kell vágni. Ideális esetben a sonka körüli páratartalom az érlelés elején magas, majd egyre alacsonyabb. Ez esetben a sonka belsejéből olyan ütemben vándorol a külső rétegekbe a nedvesség, ahogy a felszíni rétegekből elpárolog. Tulajdonképpen ezt kell lekövetnie a külső páratartalomnak, amihez persze megint tapasztalat, vagy műszeres vizsgálat és technológiai utasítás szükséges.
Néha előfordul meglepetés lyuk is. Ez akkor fordul elő, ha bontásnál valamiért mélyen a sonkába szúrtak, de ezt vásárlásnál, sőt még a sózás után sem vettük észre. A vágott húsfelület könnyen keményre szárad az elnyújtott érlelés során. Ennek a megelőzésére vannak technikák, kencék - még nem élt senki egyikkel sem. Ez olyan veszteség, amivel számolni kell. A felszínen maradó zsírszövet előbb utóbb besárgul, ami az avasodás jele. A besárgult szalonnát ki kell vágni. A bőrös részt a lehető legtovább érintetlenül kell hagyni, illetve csak a szükséges darabot eltávolítani - ahogy sonka elfogyasztásával haladunk.
A sonka főzése és tálalása
A nyersen megvásárolt füstölt húsvéti sonkát előző este annyi hideg vízbe kell beáztatni, ami éppen ellepi, hogy távozzon belőle a felesleges só. Másnap friss vízben tegyük fel főni, ízlés szerint adhatunk hozzá 3-4 gerezd fokhagymát, 8-10 szem borsot és 1-2 darab babérlevelet is. Ma már egyre többen inkább füstölt sertéstarját, -combot vagy -csülköt tesznek az ünnepi asztalra. A tarját vagy a kötözött sonkát elég 1-2 órán át áztatni, ezután el is kezdhetjük a főzést.
Sonkát főzni nem nehéz, elvégre csak bő vízben puhára kell főzni a húsdarabot. Egyszerű, mégis el lehet rontani, ha például nem várod meg, hogy kihűljön, szeletelés közben szét fog esni, úgy pedig nem lesz túl gusztusos. De más hibákat is el lehet követni sonkafőzés közben, idesorolandó, ha a főzővízbe nem teszünk plusz alapanyagot. A sonkát főzés előtt mindig be kell áztatni bő, hideg vízbe, erre azért van szükség, mert így a felesleges só távozik a húsból. Fokhagyma, hagyma, babérlevél és szemes bors a legkedveltebb ízesítők. Főzzük úgy, mintha húslevest készítenénk, jó nagy lábasban, annyi vízben, amennyi ellepi, alacsony láng felett, épp csak gyöngyözve, akár 4-5 órán keresztül. Nagyon figyeljünk a hőfokra, mert ha magas hőmérsékleten főzzük, akkor a sonka szétesik, élvezhetetlen lesz.
Bárkivel előfordulhat, hogy elfelejti beáztatni a sonkát. Ha ebbe a hibába estünk, akkor sincs semmi ok az aggodalomra: enyhén ecetes vízben főzzük meg a sonkát. Akkor van kész, ha a beleszúrt villa már könnyen kicsúszik, illetve a csontja kihúzható belőle. Amikor a sonka elkészült, akkor tegyük a fedőt a fazékra és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön. A sonkát a levében hagyjuk kihűlni, mert melegen nem lehet szépen (a rostokra merőlegesen) szeletelni, ráadásul a kifőtt nedvességtartalmának egy részét ilyenkor újra magába szívja, így nem szárad ki olyan könnyen.
A tökéletes sonka
A sonkalé felhasználása
A sonkafőzés után visszamaradt főzőlét vétek kiönteni, hiszen sokféle ízletes étel alapja lehet, amelyeket még különlegesebbé tesz a füstös aroma. Porciózzuk és fagyasszuk le a jégszekrényben, úgy hónapokig tárolhatjuk, használhatjuk különböző levesek és rizottók főzésénél.
Tojás főzése sonkalében
Amikor a sonka már majdnem kész van, az utolsó 20-25 percben az alaposan megmosott tojást is mellé tehetjük. A főtt tojás így sokkal ízletesebb lesz. Az ízekben és a tojás miatt kalciumban gazdag lét vétek kiönteni.
Tojásvásárláskor fontos szempont, hogy csak tiszta, friss, ép tojást vegyünk. A tojásokon szereplő kód első számjele a tartási technológiára utal (0-biotartás, 1-szabad tartás, 2-mélyalmos és 3-ketreces technológiából származik), amelyet a származási ország betűjele és a termelő tízjegyű regisztrációs száma követ. A tojás azon kevés élelmiszerek egyike, amely az összes nélkülözhetetlen aminosavat tartalmazza. Üzletekben a tojást tálcáról hagyományos kiszolgálással vagy önkiszolgálással is lehet árusítani.
Füstölt sonka bekenése őrölt paprikával: Praktikák
A füstölt sonka bekenése őrölt paprikával egy hagyományos ízesítési mód, amely nemcsak ízben, hanem látványban is gazdagítja az ünnepi asztalt. Az őrölt paprika amellett, hogy szép piros színt kölcsönöz a sonkának, enyhe fűszeres aromát is ad neki, ami remekül kiegészíti a füstös ízeket.
Mikor érdemes bekenni?
A sonkát általában a főzést követően, miután kihűlt és megszikkadt, szokták bekeni. Ez a lépés nem része a pácolásnak vagy a füstölésnek, hanem a tálalás előtti utolsó simítások egyike. Fontos, hogy a sonka felülete ne legyen nedves, különben a paprika nem tapad meg rajta egyenletesen.
Hogyan kenjük be?
- Szárítás: Miután a sonka kihűlt a főzőlében, vegyük ki, és alaposan csepegtessük le. Hagyjuk egy rácsra téve, hűvös, jól szellőző helyen legalább néhány órát, vagy akár egy éjszakát is, hogy a felülete teljesen megszáradjon.
- Előkészítés: Készítsünk elő egy tálkában jó minőségű, édes vagy csípős őrölt pirospaprikát, ízlés szerint. Egyesek kevés olajjal vagy disznózsírral keverik össze a paprikát, hogy könnyebben felvihető legyen és mélyebb színt adjon. Ez a „kence” egy vékony réteget képez a sonka felületén, amely nemcsak ízesít, hanem segíthet megóvni a sonkát a kiszáradástól is a tárolás során.
- Bekeni: Egyenletesen dörzsöljük be a sonka minden oldalát az őrölt paprikával (vagy paprikás kencével). Ügyeljünk rá, hogy ne maradjon ki egyetlen rész sem. A vágott felületekre is juttathatunk belőle, de ott kevésbé tapad meg.
- Pihentetés: Miután bekentük, tegyük vissza a sonkát a hűtőbe, és hagyjuk pihenni legalább egy órát, de akár tovább is, hogy az ízek összeérjenek és a paprika rátapadjon a felületre.
Tippek és variációk:
- Fokhagymás paprika: A paprika mellett kevés zúzott fokhagymát is dörzsölhetünk a sonka felületébe, így még intenzívebb ízvilágot kapunk.
- Füstölt paprika: Használhatunk füstölt pirospaprikát is, ami tovább erősíti a sonka füstös karakterét.
- Egyéb fűszerek: A paprika mellett apránként egyéb fűszereket, például köménymagot, vagy borsot is adhatunk a fűszerkeverékhez.
- Külső bevonat: Néhányan a paprikás bekenés után még egy vékony réteg zsírt is felvisznek a sonka felületére, ami tovább tartósítja és megóvja a kiszáradástól.
A paprikával bekenés nemcsak ízletesebbé teszi a sonkát, hanem szép, hívogató megjelenést is kölcsönöz neki, ami különösen az ünnepi asztalon mutat jól.
Tárolás és tartósítás
Füstölés után figyelni kell a tárolásra! A sonkákat egyenként felakasztva, szellős, hűvös helyen tároljuk 10-18 oC-os hőmérsékleten, 60-70 %-os páratartalomnál. A sonkatárolása mindig jól szellőző, levegős, sötét helyen kell hogy történjen. A sonkát kampóra akasztva a legegyszerűbb tárolni. Ügyelni kell, hogy semmilyen károkozó, rágcsáló vagy szárnyas bajkeverő ne férjen a sonka közelébe. Rágcsáló ellen csapda vagy riasztó lehet a megoldás.
Az eltarthatóság a hús zsírtartalmától függ. A nagyon száraz sonka 2-3 hónap múlva kiszárad. A megfelelően zsíros sonka optimális körülmények között 2 évig is eltartható. A hosszú eltarthatóság érdekében, 0,5-1 cm vastagon zsírral kenjük be a sonkát!
Fogyasztás
A füstről levéve, azonnal is fogyasztható, de minél érettebb, annál zamatosabb a sonka! A frissen főtt sonka semmihez sem hasonlítható, de tévedés lenne azt állítani, hogy csak melegen finom. Miután kihűlt, felszeletelve, a szintén a sonkalében főtt keménytojással, tormával, mustárral, friss retekkel vagy újhagymával mennyei húsvéti reggeli készülhet belőle. A sonka és a tojás egyaránt előkelő helyet foglal el a húsvéti ünnepi asztalon.Nincs is annál nagyszerűbb érzés, mint amikor szeretteinket, barátainkat a magunk által készített étellel kínáljuk. Bátran vágjunk bele és nem fogjuk megbánni.