A magyar gasztronómia egyik kiemelkedő kincse, a hízott libamáj, évszázados hagyományokkal rendelkezik, és nemzetgazdasági szempontból is jelentős. Bár a világ élelmiszerellátásában a lúd szerepe más baromfifajokhoz képest csekély, a magyarság történetében már évszázadok óta nagy jelentősége van. A kezdetektől a magyar települések nélkülözhetetlen háziállata volt, és a magyar lúdtenyésztést a természeti környezet, a tradíció, valamint a szakismeret alapozta meg, mely kedvező feltételeket nyújt ma is a lúdtartáshoz.
A libának szinte minden része értékes: a húsa, a mája, a zsírja, tolla is felhasználható. Emellett a ludak egyéb célú hasznosíthatósága (ökológiai, gyom- és rovarszabályozás, hobbi- és őrzőállat, díszszárnyas) az egyik „legfenntarthatóbb” haszonállatunkká teszi. A libából készült termékek exkluzív, prémium kategóriába tartoznak, a baromfifélék közül a legmagasabb értéket képviselik.
A lúdágazat aktuális helyzete és kihívásai
Az év nem indult kedvezően a hazai lúdtartók számára, hiszen a madárinfluenza-járvány két, egymást követő hulláma miatt 2023-ban komoly korlátozásokkal kellett szembenézniük. A járványvédelmi korlátozások feloldását követően azonban a hízott liba felvásárlása nagy lendületet vett: hétről-hétre jelentősen meghaladta a korábbi év adatait. Ezzel egyidőben a húslibavágás is megindult.
A libatartóknak az idén is további költségnövekedéssel kellett számolniuk. Bár az év során a takarmány-árak némiképp csökkentek, a naposliba átlagára mindkét típus - a máj- és a húsliba - esetében emelkedett.
Az állattenyésztési ágazatokat az elmúlt években ért alaptalan - legtöbbször gazdasági érdekek mentén indított - támadások eredményeképp az európai víziszárnyas-tenyésztés jelentősen visszaszorult, tálcán kínálva fel piacait a harmadik országokból érkező árunak. Az Európai Unión kívülről érkező árunak azonban komoly kockázatai vannak, nemcsak a hazai lúdtartás, hanem a fogyasztók és a környezet szempontjából is. Ezen termékek előállítása ugyanis nem kötődik olyan szigorú feltételekhez, nem esik olyan komoly ellenőrzések alá, mint ami az EU-ban megtermelt élelmiszerek esetében megszokott. Ezzel szemben a magyarországi lúdtartás és termékelőállítás már a 19. századtól kezdődően egyre szélesedő állatjólléti szabályozások, törvényi előírások mellett történik.
A hazai liba- és kacsatenyésztés az Alföldre koncentrálódik, első helyen van Bács-Kiskun megye, majd Csongrád és Békés megye következik.
A libatömés és az állatjólléti aggályok
A liba- és kacsatömés témája az állattenyésztés egyik legellentmondásosabban megítélt területe, holott ez a gyakorlat sokkal régebbi, mint gondolnánk. A liba- és kacsahízlalás ötlete nagy valószínűséggel az ókori egyiptomiaktól származik, és története kanyargós utakon vezet a mába. Bár az állatvédelmi lobbi megtépázta a lúdtömés becsületét, a kultúra és a hízott libamáj gasztronómiai ereje nagyobbnak bizonyult: Franciaországban kulturális kuriózumként tartják számon, nálunk pedig ugyancsak megmaradt a libatömés.
A libatömés és a hízottliba-máj előállítása több ezer éves múltra tekint vissza. A fennmaradt domborművek és szobrok bizonyítják, hogy már időszámításunk előtt két és fél ezer évvel ezelőtt, az egyiptomiak is foglalkoztak libatartással, töméses hizlalással és hízott máj előállításával. A libatömés valószínűleg innen terjedt el és vált általánossá a földközi-tengeri medence számos kultúrájában. Közép-Európában - így a Kárpát-medencében is - a középkorig terjednek a libatenyésztés hagyományai.
Az állatjólléttel kapcsolatos szabályozások forrásait a hazai országos szabványok, rendeletek és törvények, valamint az európai uniós szabályok, továbbá a Baromfi Termék Tanács önként összeállított és vállalt kódexe, illetve az Európai Hízott Májszövetség (Euro Foie Gras) kartája adja. A baromfifajok közül a liba tartásmódja biztosítja leginkább a fajnak megfelelő állatjóléti körülményeket, hiszen hasznosítási iránytól függően egész életét, illetve annak legnagyobb részét szabadban (legelőn, kifutón) tudja tölteni.
A SZÖVETEK - I.RÉSZ (HÁMSZÖVET)
Mindezeken túl a hízott máj szakszerű előállítása szerteágazó tudományos kutatások szerint nem állatkínzás. A tudományos eredmények szerint az állatok, a Magyarországon 2003 óta általánosan alkalmazott (gépesített, lágygumi tömőcsővel végzett) technológia során jelentős fájdalmat nem éreznek, belső szerveikben és végtagjaikon, bőrfelületükön kóros elváltozások nem tapasztalhatók. A jellemző elhullási veszteség kicsi, kevesebb, mint 1%.
A Magyar Állatorvosi Kamara és a SZIE Állatorvos-tudományi Karának közös kutatásai során végzett boncolások azt igazolták, hogy az állat nyelőcsövében sem sérülés, sem kóros elváltozás nem mutatható ki. A tömés során a táplálék akadálytalanul, azaz kellemetlen érzet okozása nélkül jut az állat nyelőcsövébe, tekintettel arra, hogy a libának nem lágy a szájpadlása, valamint hiányzik a garatot záró reflexszerű mechanizmus, amely megakadályozná a túlzott mennyiségű takarmány szervezetbe jutását. A kíméletes tömés gumicsővel történik, amely képes követni a liba tömés alatti esetleges elmozdulását. Amennyiben túl sok takarmány kerül a nyelőcsőbe, a liba - a nyelőcső rugalmasságának köszönhetően - a felesleget száján át kiszórja garatüregéből, ami nem hányásnak, hanem visszaáramlásnak számít (nem a gyomortartalom felöklendezéséről van szó). Fontos, hogy a kényszeretetés rövid ideig tart, így a gumicső miatt kialakuló feszülő és valószínűleg kellemetlen érzés mindössze néhány másodpercet vesz csak igénybe. Amint a ludat elengedik, a tömőcső helye felszabadul, és a takarmány egy részét az izomzat az emésztőcső, másik részét pedig a külvilág irányába mozdíthatja el.
A szövettani vizsgálatok bizonyítják, hogy az állatoknak a gondosan végzett tömés nem okoz egészségkárosodást sem a száj-garat üregben, sem a nyelőcsőben, sem az emésztőcső többi szakaszán. Egyedül észlelt különbségként a nyelőcső felszínén előtűnő apró, fehér foltokat írták le, amelyek a nyelőcső mirigyeinek megnagyobbodásai. A megnagyobbodott mirigyek - intenzívebb nyálkatermelésük révén - a nyelőcső síkosságát fokozzák. A nyelőcső izomzata nem károsodik és nem lesz vékonyabb, bár a tömőcső okozta teltség következtében veszít rugalmasságából. Az állatok, az etológiai vizsgálatok alapján, a tömést követően nem szenvednek sem az elfogyasztott tápláléktól, sem a megnövekedett májtól.
A libamáj azért lesz ilyen állagú, mert az állatokat folyamatosan tömik. Bár sok ország döntött már úgy korábban, hogy ezzel a tevékenységgel felhagy, hazánkban szabad az út a hízott libából előállított termékek előtt. A hízott libamáj 2013-ban bekerült a Hungarikumok Gyűjteményébe is.
Az állatjóllét és az állatok egészségi állapota közötti első megkülönböztető definíciót a Brambell-jelentés tartalmazza. Eszerint az állatjóllét olyan átfogó kategória, amely az állatok fizikai és mentális szempontból egyaránt kedvező állapotát foglalja magában. Ebből adódóan minden olyan esetben, amikor az állatok jóllétét kíséreljük meg értékelni, figyelembe kell vennünk azokat a tudományos bizonyítékokat, amelyek az állatok anatómiai és élettani jellemzőiből és viselkedéséből vezethetők le.
A Brambell-jelentés közzététele óta eltelt több mint négy évtizedben számos további kísérlet történt az állatjóllét fogalmának meghatározására. Ezek közül egyesek alapvetően az élettani igények kielégítésére szűkítik le a fogalmat. McGlone szerint nem csak akkor nem kielégítő az állatjóllét szintje, ha az állat fiziológiai rendszerei olyan mértékben zavartak, hogy annak túlélése vagy szaporodása veszélyeztetett. Duncan az állatjóllét fogalmát tágabban értelmezi. Véleménye szerint önmagában sem az egészségi állapot, sem a stressz hiánya, sem a jó kondíció nem tekinthető az állatjóllét elégséges feltételének. Fraser és Broom az állatjóllét fogalmát az állat-környezet rendszerben értelmezi: véleménye szerint ez a fogalom az állat és környezete közti összhangot fejezi ki. Ehhez a véleményhez áll közel Rollin álláspontja is, aki az állatjóllét fogalmát a természetességgel kapcsolja össze. Szerinte az állatjóllét nem egyszerűen a fájdalom és a szenvedés minimalizálását, hanem az állat természetes igényeinek kielégítését jelenti. Ezek együttesét a szerző a célt, a végcélt jelentő görög telos szóval fejezi ki. A meghatározásokból adódóan az állatjóllét komplex felfogása egyaránt magában foglalja az élettani, érzelmi tényezőket, valamint az állat természetes környezetével való összhangját.
A XX. század második felétől a fejlett országokban mind nagyobb számban hangzottak el olyan vélemények, amelyek a korábbi, döntően ösztönös állatvédő mozgalmaknak filozófiai keretet adtak. Harrison már 1964-ben feltette a kérdést: jogunkban áll-e megfosztani az állatokat az élet minden örömétől csupán azért, hogy testükből minél gyorsabban, minél több pénzhez jussunk? Nagy vihart kavart könyvében azt állítja, hogy a rabszolgák és a nők egyenjogúsításának mintájára a civilizáció fejlődése az állatok egyenjogúsítását is megköveteli. Összefoglalva megállapítható, hogy az ezredforduló időszakában az állatjóllét szempontjának érvényesítése mind nagyobb szerepet kap a tudományos és az állampolgári gondolkodásban egyaránt.
Az állattenyésztési élelmiszerláncban tevékenykedő, hasonló gondolkodású uniós partnerekből álló „Európai Állattenyésztés Hangja” (European Livestock Voice - ELV) elnevezésű csoport újabb kommunikációs anyagában a francia vállalat kérelmének várható hatásait elemzi a laboratóriumban készülő fehérjetermékek esetében.
A libatömés módszerei és tudományos háttere
A libákat naponta többször, kézzel, tömőtölcsérrel vagy géppel tömik. A tömés időtartama kézi tömés esetén 29-32 nap, tömőtölcsérrel 21-24 nap, gépi töméssel pedig 18-21 nap. A tömési időszak alatt - körülbelül 2-3 hét - 18-22 kg kukoricát kell a szárnyassal megetetni. A töméses hizlalás során a szárnyasokat szénhidrátokban gazdag takarmánnyal etetik, pontosabban túltáplálják. Az eljárás célja, hogy az állat minél rövidebb idő alatt minél több energiát raktározzon el a máj sejtszerkezetében.
A szakirodalom szerint a libamáj előállítása kizárólag kényszeretetéssel valósítható meg, bár számos kutatás foglalkozik alternatív, kíméletesebb technológiák fejlesztésével Franciaországban, Izraelben és Magyarországon is. A technológia korszerűsítésében fontos szerepet kapnak az állatjólléti szempontok is. Az eljárások a természetes élettani folyamatok optimalizálásán alapulnak, többek között fényhatásokkal és az itatás rendjével próbálják növelni az állatok élelem utáni vágyát. A korszerű rendszerekben az előkészítő (pregavage) szakaszon nagyobb hangsúly van, mint magán a töméses hizlaláson (gavage). A tömés lerövidül 14-16 napra és napi kétszeri tömésre, így kíméletesebb. Az előtömésben csak egészséges és felkészült állomány vehet részt.
A Márton-napi libafogyasztás hagyománya és a piaci dinamika
A Márton-napi libafogyasztás évszázados hagyománya ma is él. November 11-e Márton napja - libát nagyjából ekkortájt és karácsonykor eszik a magyar, sőt: ilyenkor vesz libamájat is, ami a két ünnep előtt jóval drágább lehet, mint az év bármely másik szakaszában. A vásárlók persze nemcsak a májat veszik, az ünnepek környékén a liba minden része elfogy.
A libamáj alig jut el a magyarok asztalára. Hiába számít Magyarország igazi libamáj nagyhatalomnak, itthon kevés család engedheti meg magának, hogy libamájból készült fogásokat tegyen az asztalra. Ennek a húsnak a fogyasztása igazi luxusnak számít, hiszen jelenleg nagyjából 20 ezer forintos árral kell számolnunk, hiszen az elmúlt évben másfélszeresére nőtt a libamáj felvásárlási ára.
Bár a statisztikák alapján a világon az elsők vagyunk a hízott libamáj előállításában, a nagyobb részét exportáljuk. 80 százaléka kerül francia nyelvterületekre, de rengeteget vesznek a japánok, valamint az izraelita közösségek is. Mivel az EU-ban több tagállam is betiltotta a tevékenységet, így a kóser máj előállítása teljes egészében hazánkban történik.
A vevők között túlsúlyban van Európa, de Ázsiában is vannak piacok, Tajvantól Japánig, Koreáig. A májból a franciák viszik el a legtöbbet, hiszen étkezési kultúrájukba jól beilleszkedett ez a fogyasztási cikk. Húslibából viszont a németajkúak fogyasztanak nagyobb mértékben, ott a Márton napi libaünnep számít hagyományosnak. A fogyasztás főként az év végi időszakokra jellemző, októbertől karácsonyig, illetve kissé átnyúlik januárba.
A Márton-nap utáni időszakban a libamáj ára jelentősen csökkenhet, ami a szezonális kereslethez és kínálathoz igazodik. A piac dinamikája azt mutatja, hogy az ünnepek előtt a libamáj prémium terméknek számít, ára magasabb, majd az ünnepek elmúltával, a megmaradt áru értékesítése céljából, kedvezőbb áron is hozzáférhetővé válik.
A liba- és kacsamáj megkülönböztetése és elkészítése
A liba- és a kacsamáj messziről hasonlít egymásra, közelről viszont nem, de nyers mivoltában a laikus nehezen tesz különbséget a kettő között. A korrekt hentes azonban segít a választásnál. Miközben a hízott kacsa máját kilónként akár 5 ezer forintért megkapjuk a piacon, addig a libáé 7 ezernél kezdődik, és 11-12 ezer forintig is srófolják az árat. Fontos azonban megjegyezni, hogy a Márton-nap után kedden vagy szerdán már akár 4-5 ezer forintért is megkapni, sőt a liba és a kacsa egyéb alkatrészeinek is csökken az ára, mert el kell adni a megmaradt portékát. Viszont: míg a liba és a kacsa farháta, szárnya és combja már csak a mérete miatt is könnyedén megkülönböztethető, addig a májakhoz kell némi rutin.
Jámbor László, az étlapját egész évben a libamáj köré építő budapesti Tigris étterem séfje például azt mondja, hogy „a kacsamáj színe jóval sárgásabb, mint a libáé, ahhoz képest a liba fehéres.” Ezt erősítik meg Rosenstein Tibor séf és vendéglőtulajdonos szavai, aki 2018-ban a Dining Guide-nak elmondta, hogy „a kacsamájnál egyforma a két lebeny, a libamájnál az egyik kisebb. A libamáj végig egyforma domború, telt, a kacsa ellaposodik. A kacsa mája feltűnően sárgásbarna, a libamáj világosabb, kávés színű.”
És ha már a küllemmel megvagyunk, a belső szerv méretére is illik odafigyelni. Rosenstein szerint a 45-80 dekás libamáj használható jól, ehhez képest Jámbor azt mondja, hozzájuk 80 dekánál nagyobb májak is érkeznek, noha hozzáteszi, hogy ők közvetlen egy orosházi vágóhídról veszik a májat, és hogy a cég portékáját piacon nem is kapni. „Franciaországba és Japánba is szállítanak. Hozzánk az áru nem is vákuumozva, hanem jégen, papírba csomagolva érkezik. Ez persze közel sem azt jelenti, hogy a piacon nem lehet szép libát, libamájat kapni, csak körül kell nézni.”
A libamájat valamiért kényes alapanyagnak szokás titulálni. Tény, érteni kell hozzá, és Jámbor szerint kell egy kis konyhatechnikai alapismeret, de: „A fő kérdés, hogy ki mit akar belőle. Ha megnézzük az otthoni tradíciókat, hogy például hogyan csinálta a mama: zsírjában, a májával együtt feltette sülni a kacsának vagy a libának az alkatrészeit, amik szépen megsültek, és kész. De ha roston sütünk egy libamájat, akkor figyelni kell. Akkor jó, ha a máj belül krémes, kívül pedig ropog, azaz nem szabad teljesen átsütni. Az átlag fogyasztó ezt a fajta elkészítést néha nem érti, azt hiszi, hogy a máj nyers.” Pedig nem nyers az, csak más, mint a megszokott.
Az eljáráshoz kell egy jó serpenyő, és persze megfelelő hő. „Én még zsiradékot sem tennék alá - teszi hozzá Jámbor. - De akkor végképp figyelni kell, nehogy megégjen, mivel könnyen karamellizálódik a külseje. Az elején adni kell neki egy hirtelen kérget nagy lángon, majd levenni a hőt, és pár perc alatt megsütni. Mi ennél egy fokkal macerásabban csináljuk, de ez maradjon a mi titkunk.” A hentes is egyetért Jámborral, szerinte sem bonyolult elkészíteni a hízott májat, bár hozzáteszi, hogy évek óta beszélget a vevőkkel, és látja, hogy a roston sütés inkább most lett divat, régen egybesütötték a májat. „Lelocsolták zsírral, megsütötték, és ették két hétig. A zsír tartósította. Most meg vágnak egy ujjnyi szeletet, hirtelen megsütik, és megeszik.”
A libamáj mint luxus és hungarikum
A rendszerváltás előtt egyértelműen a libamáj számított a jólét egyik szimbólumának. Ez a kép bár még ma is él, az ágazat átalakulóban van, ezzel együtt pedig a fogyasztói szokások is változnak. Szinte minden kultúrában fogyasztanak állati belsőségeket, főként májat, tüdőt, gyomrát, így a legtöbb esetben semmi sem megy kárba.
A Tasteatlas a gasztronómiai listakészítés atyja, amely most az 50 legjobb nemzeti belsőségekből készült élelmiszert gyűjtötte össze. Erre a listára került fel a magyar libamáj is. "A magyar libamáj egy krémes és bársonyos finomság, amely a liba vagy kacsa feldolgozott májából készül. Az ínyenc különlegesség nyersen, konzervben vagy üvegben kapható. A magyar éttermekben a libamájat általában serpenyőben sütik meg, valamint különféle érdekes íjkombinációban tálalják a vendégek számára. Ez lehet lángolt alma, karamellizált körte, gombasaláta, esetleg rizs vagy burgonyapüré. A magyar libamáj világhírű, és az ország a világ második legnagyobb libamájtermelője." - írja a szaklap.
A hungarikumnak számító libamáj a magyarok kedvenc luxusétele. A kaviár és a szarvasgomba mellett a libamáj is kiemelkedő helyet foglal el a luxus alapanyagok között a magyar fogyasztók körében. Bár az ár és a beszerzés szempontjából a szarvasgombát tartják a legkevésbé elérhetőnek, a libamájat a válaszadók 37 százaléka számára elvileg megvásárolható, de jóval kevesebben vannak azok (26 százalék), akik számára megfizethető is egyben, miközben a top 3 élelmiszer közül ezt kedvelik a leginkább (43 százalék).
Papp Lajos kifejtette: a hazai éttermek 95 százalékának étlapján megtalálható a libamáj, amely gyakran a hazai gourmet turizmus egyik mozgatórugója, de míg külföldön nagy rá a kereslet, a magyarok alig fogyasztják. Pedig az 1800 tonnás magyar libamájtermelés a világtermelés több mint 80 százalékát teszi ki, ezzel Magyarország világelső ebben a szektorban. Évente 6 millió darab libát és kacsát állítanak elő Magyarországon, amelynek értékesítése 18-20 milliárd forint árbevételt jelent. Ebből 8 milliárd forintot tesz ki a liba- és kacsamáj értékesítés. Libamájból 1800 tonna, kacsamájból 450 tonna kerül a piacra évente. Ennek nagy része export: 1242,8 tonna libamáj, és 408,9 tonna kacsamáj kerül ki az országból, 5,8 milliárdos bevételt hozva évente. Az előállításnak tehát mintegy 5 százaléka kerül csupán a belföldi piacra.
A SZÖVETEK - I.RÉSZ (HÁMSZÖVET)
A libamájtermelés nemzetközi helyzete és a tiltások
A világ éves kacsa- és libamájtermelése 20 000 t, amelyből 16 000 t-t Franciaország állít elő. Magyarország a második legnagyobb termelő, 2000 t-val, de a libamájtermelés szempontjából hazánk szerepe meghatározó (60%). A fennmaradó 2000 t megtermelésén elsősorban Spanyolország, Bulgária és Izrael osztozik. Egyre növekszik Kína piaci jelenléte. Az ázsiai óriás 2005-ben még mindössze 100 t-t termelt, de célul tűzte ki, hogy néhány éven belül eléri az 1000 t/év előállítási mennyiséget.
A libatöméssel kapcsolatos etikai aggályok jelentős múltra tekintenek vissza. Sullivan és Wolfson szerint például már a zsidó jogtudós Rashi (1040-1105) is felemelte szavát a libák szenvedésével szemben. A libatömés megítélése a múlt század nyolcvanas éveiben került egyre erőteljesebben az érdeklődés homlokterébe. 1985-ben az Iroquois Brands vállalat egyik részvényese, Lövenheim sikeres pert nyert a cég ellen, mert az Franciaországból libamájat importált. A bíróság állatjólléti érvekre hivatkozva kötelezte a vállalatot a libamájimport beszüntetésére.
A libatömésre épülő termék-előállítás korlátozott lehetőségeire figyelmeztetett Buckland és Guy tanulmánya is, amely szerint: „…a hízottliba-máj előállítása jelentős állatjólléti aggályokat vet fel, és ezért ezt a gyakorlatot a FAO nem támogatja. Jelenleg a libatömést az EU csak a hagyományos termelési körzetekben engedélyezi. Ez a helyzet könnyen változhat, és még szigorúbb szabályok léphetnek életbe.”
Magyarországon, szakmai körökben már a kilencvenes években felvetődtek a libatöméssel kapcsolatos aggályok. 1999-ben az izraeli állatvédő szervezeteket tömörítő NOAH koalíció azzal a keresettel fordult Izrael állam Legfelsőbb Bíróságához, hogy az 1994-ben elfogadott állatvédelmi törvény alapján utasítsa a Mezőgazdasági Minisztériumot a libatömés befejezésére irányuló rendelet kiadására. Tüntetéseket, virrasztásokat szerveztek, tájékoztatótáblákat helyeztek el, videofilmeket és TV-reklámokat készítettek, közismert médiaszemélyiségeket szerepeltettek, és arra törekedtek, hogy minden izraeli állampolgár találkozzon a „Hízott máj - mennyi kegyetlenséget kell még lenyelnünk?” szlogennel.
Az izraeli Legfelsőbb Bíróság tárgyalása számos, magyar szempontból is nagyon fontos kérdést vetett fel. Valamennyi bíró abból indult ki, hogy a libatömés szenvedést okoz az állatoknak, továbbá az állati szenvedéssel szemben nem lehet a profitnövelés vagy a gasztronómiai örömök megszerzésének szempontját állítani. Arról már megoszlott a bírák véleménye, hogy a libatömés gyakorlata kimeríti-e az állatkínzás vagy az állatokkal történő kegyetlen bánásmód törvényben meghatározott fogalmát. Grunis bíró indoklásában arra hívta fel a figyelmet, hogy a libatömés úgy okoz indokolatlan mértékű szenvedést, hogy nem alapélelmiszert, hanem luxuscikket hoz létre. A bíró arra is felhívta a figyelmet, hogy az állatok szabadságát korlátozó tenyésztéstechnológia számos más állattenyésztési ágazatban is megtalálható. Példaként azt a gyakorlatot emelte ki, amikor a borjakat karámokban nevelik annak érdekében, hogy húsuk minél puhább legyen.
New York városa november elején elfogadott egy határozatot, miszerint 2022-től tiltják „a szárnyasok kényszerű tömése révén előállított bizonyos termékek értékesítését és kínálását”. A közel 400 embert foglalkoztató Hudson Valley Foie Gras viszont védelmébe vette a gyakorlatot. Igazgatójuk, Marcus Henley szerint a vállalat „humánus módon és New York állam törvényeinek betartásával” állítja elő termékeit. Így vagy úgy, a cégnek 2022-től New York nem lesz a felvevőpiaca, főleg, hogy benne van a törvény szövegében, hogy „kínálását”, azaz aligha tudják úgy kikerülni a szabályt, ahogy azt megteszik Kalifornia államban. A nyugati parti államban már 2004-ben megfogalmazták a kényszertöméshez köthető törvényt, ami (többek közt) az ellenlobbi miatt csak 2012-ben lépett hatályba. Az állam (nagyrészt fine dining éttermei) az étlapjukon nem tüntetik fel a libamájat, azaz nem árulják, hanem amolyan plusz extra fogásként szimplán leteszik a vendég elé, tehát csak „kínálják”. Innen is látszik, hogy a libamáj aligha főételnek való, inkább egyfajta kuriózum, ritka fogás az asztalon.
Az állatjólléti szabályozások miatt ma már csak öt országban végeznek libatömést, így sem a franciák, sem a bolgárok, sem a spanyolok, sem a belgák, sem pedig mi magyarok nem hagytuk fel ezzel a tevékenységgel. Hozzá kell tenni, hogy Belgiumban már csak az év végéig van erre lehetőség. Forgalmazni 2024-ben is szabad, beszerezni azonban már máshonnan kell.
Társadalmi megítélés és a jövő
A libatömés nemzetközi szabályozásának elemzése arra hívja fel a figyelmet, hogy az egymást váltó generációk egyre bátrabban tesznek fel olyan kérdéseket, amelyek a hagyomány és a mintaadó elit magatartása szabályozta társadalmakban nem vagy csak elvétve kerültek napirendre. Az állattenyésztő rendszerek és az „állati jogokat” zászlajukra tűző csoportok kapcsolatrendszerében új helyzetet teremt, hogy a fogyasztóknak egyre kevesebb közvetlen tapasztalata van az állattenyésztés gyakorlatáról, ugyanakkor a korszerű hírközlő rendszerek révén gyakorlatilag korlátlan és azonnali lehetőség nyílik az esetleges hibás tenyésztési gyakorlat bemutatására és az általánosításra.
A felmérések szerint a magyar fogyasztók egészében elfogadják a libamájtermelés jelenlegi gyakorlatát, támogatva a kormányzati álláspontot, amely védi ezt a mezőgazdasági ágazatot. Ugyanakkor az adatbányászati technikákkal végzett fogyasztói vélemények elemzése feltárta, hogy a fiatalabb generáció sokkal fogékonyabb az állatjólléti üzenetekre és érvekre, mint az idősebbek.
Szakemberek figyelmeztetnek, hogy nagyon oda kell figyelnünk az ágazatra, hiszen nemcsak az állategészségügyi helyzetre kell ügyelni, hanem arra is, hogy kiöregszenek azok az emberek, akik értenek ehhez a tevékenységhez, utánpótlás pedig nincsen.
A Portfolio Csoport AgroFood és AgroFuture konferenciáin a kistermelők, ökotermelők és fiatal gazdák ismét kedvezményes, fix 30 000 Ft + áfa áron vehetnek részt. A Portfolio május 19-i AgroFood konferenciáján az élelmiszeripar dilemmái, aktualitásai és prognózisai lesznek fókuszban, míg május 20-án a Portfolio AgroFuture konferencián a működő és fenntartható megoldások, a jövőálló gazdálkodás kap kiemelt szerepet.
Egyedi kutatási eredmények a magyar fogyasztói attitűdről
Egy kvantitatív felmérés, amely 926 megkérdezett bevonásával készült, rávilágított a magyar fogyasztók libamájjal kapcsolatos attitűdjeire. A mintavétel során törekedtek a reprezentativitásra, figyelembe véve a nemi, korbeli és iskolai végzettségi megoszlást, valamint a földrajzi lefedettséget. A válaszadók többsége (62%) háztartásának „élelmiszerfelelőse”, és 3%-uk vegetáriánus vagy vegán. A felmérés során nem találkoztak olyan válaszadóval, aki a Négy Mancs botrányának hatására nem fogyaszt húst vagy más állati eredetű terméket.
A megkérdezettek 82%-a valamilyen gyakorisággal fogyaszt libamájat, de ennek gyakorisága a válaszadók többségénél (60%) évi egy-két alkalomra korlátozódik. A válaszadók határozottan (85%) a magyar tradíció részének tartják a libamájat. Viszonylag magas az egyetértés, amikor a luxusnak számító alapanyagokat kell kiválasztani: magasan a kaviár (ezt a válaszadók 80 százaléka említette), a szarvasgomba (76 százalék) és a libamáj (60 százalék) nyerte az összehasonlítást - derült ki a McDonald’s által megrendelt országos, reprezentatív kutatásból, amelyben a magyarok luxusélelmiszerekkel kapcsolatos véleményét és fogyasztási szokásait vizsgálták.
Az említett élelmiszerek közül az ár és a beszerzés egyszerűsége szempontjából is a szarvasgombát tartják a legkevésbé elérhető alapanyagnak, tízből kilenc megkérdezett vagy nem tudja megfizetni, vagy nem tudja hol beszerezni. A libamáj a válaszadók 37 százaléka számára elvileg megvásárolható ugyan, de jóval kevesebben vannak azok (26 százalék), akik számára megfizethető is egyben, miközben a top 3 élelmiszer közül ezt kedvelik a leginkább (43 százalék). A férfiak megengedőbbek. Tízből négy magyar vásárló egyáltalán nem költ olyan élelmiszerre, amit luxuscikknek tart.
