A kenyér: Alapvető élelmiszerünk – Hagyomány, táplálkozás és tévhitek

Az emberiség egyik legősibb és legfontosabb eledele a kenyér, amely évezredek óta elkíséri civilizációnkat. Az alapvetően gabonából, kovászból, sóból és vízből készült étel megítélése manapság mégis igencsak ellentmondásos, különösen a fogyasztásról van szó. Pedig Török Éva, a Pesti és Budai Gasztroenterológiai Centrum dietetikusa szerint egyáltalán nem kellene démonizálni, a kenyér az egészséges étrend része lehet.

A kenyér története és kulturális jelentősége

Történészeink szerint a mai kenyér őse akkor született, amikor az ember megfigyelte, hogy a talajba hullott mag újra kikel. Miután az ember maga kezdte el szabályozni ezt a folyamatot, megtette az első lépést a kenyérkészítés felé. A búza, a köles és az árpa már a régi civilizációkban is hétköznapi tápláléknak számított, melyet kezdetben nyersen vagy pörkölve fogyasztottak, később pedig megőrölték a gabonaszemeket. A feltételezések szerint a kenyérsütés véletlenül alakult ki, amikor a megőrölt gabona és a víz sűrű keveréke ráesett egy tűzben izzó kőre. Szintén egy véletlennek köszönhetjük a kelesztett kenyeret is, amikor az agyagedényekben tárolt árpamassza megduzzadt, buborékos lett és könnyebb, finomabb lepényféle sült ki belőle.

A kenyérről találunk feljegyzéseket a mezopotámiai, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban is, melyek már akkor igen változatosak voltak: a kovász nélküli, forró kövön sütött lepényféleségtől kezdve az Egyiptomban már 3000 évvel ezelőtt használatos kelesztett kenyérig. Ízük, formájuk szintén gazdag választékot mutatott: egy fennmaradt egyiptomi kenyér például bumeránghoz hasonló alakú volt, a görög Hippokratész pedig 2000 évvel ezelőtti munkájában 17 féle kenyeret sorolt fel. A görög civilizációban már dolgoztak pékek, a római kultúrában a kenyeret otthon sütötték a szolgák, de ásatások során pékcéheket is találtak a régészek. A fényűző lakomáikról ismert rómaiak el sem tudták képzelni az életüket kenyér nélkül, mégis évszázadokba telt, míg a lepény jellegű kenyérből a tészta erjesztésével egy másféle, új kenyér született, a gabonavetés módszeressé válásával pedig a minőség is javulni kezdett. Sok apró felfedezés vezetett a ma már számtalan kenyérsütési módszerhez és recepthez, amivel párhuzamosan fejlődött a kemenceépítés tudománya is. Ma már az is feltételezhető, hogy a kemenceépítés tudománya, amely a kása kenyérré válásának alapvető mérföldköve volt, keletről terjedt nyugat felé.

A magyar kenyér történetében is kiemelkedő szerepe volt. Jó tudni, hogy már a honfoglaló magyarok is ismerték a kenyeret, az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. Érdekes egyébként, hogy a kenyér a magyar nyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti, pedig valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, „kásaféle, darából készült ételféleség” lehetett. Hogy mennyire életünk része a kenyér, az is bizonyítja, ha nyelvi jelentéseit vizsgáljuk, ugyanis túlmutat tárgyi jelentésén - ahogy egyébként számtalan nyelvben is. Gondoljunk csak a kenyérgondokkal küszködő emberre, akinek megélhetési problémái vannak: ebből is látszik, hogy népünknek a kenyér már a kezdetektől fogva a napi biztonságot, a túlélést jelentette.

A kenyér a népszokásokban is fontos szerepet tölt be. Augusztus 20. az új kenyér ünnepe is, eleink az új életszakaszt új kenyérrel köszöntötték: az aratás utáni első búzából készült a kenyér Szent István-napra. „Nehéz elvonatkoztatni attól, hogy alapvetően egy keresztény országban élünk, a kenyérhez egyértelműen köthető a szentség” - mondja a dietetikus is. A búza az életet, a kenyér istenáldását jelenti. Ez a két népi terminológia el is árulja a kenyérrel és a kenyérkészítéssel kapcsolatos szokásokat, s a hiedelmek legfontosabb sajátosságait is: a kenyér központi helyet foglalt el a falusi nép életében, de hozzákapcsolódó szokásai, hiedelmei olyan erőteljesen keresztény befolyás alá kerültek, hogy még ma is uralkodó sajátságként jelentkeznek a néphagyományban.

A mindennapi kenyeret már az „úri ima” emlegeti az újtestamentumban. A kenyér mindig alapvető táplálék volt, mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, a termékenységvarázslás eszköze. Mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, illetve biztosító alapvető táplálék, elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, amikor egyébként is jellemző volt e célok mágikus biztosítása. Általános szokás volt az új házba vitt kenyér és só, amely a lakók jólétét kívánta biztosítani vagy azt szimbolizálta. Hasonló szerepe volt a kenyérnek lakodalomkor. Az új asszonyt kenyérrel fogadták, kenyér alatt vezették be, „hogy az ifjú párnak a kenyere soha ki ne fogyjon a házból”.

A kenyér az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott - tisztelete részint ezen alapszik. „Míg Isten lesz, kenyér is lesz” - tartja a már fent is idézett mondás. A kenyér főképpen az időseknél örvendett különös megbecsülésnek. A kenyér maradékát nem volt szabad eldobni, sőt, ha a földre esett, lehajoltak érte, fölvették, megtisztogatták és megették. De elégetni sem volt szabad, különösképpen a kenyérmorzsát nem. Ennek vallásos indoklása volt, miszerint a kenyérmorzsa az angyalok eledele, és ha elégetik, akkor sírnak az angyalok, mert nincs nekik mit enniük. A meg nem becsült kenyér általában bosszút áll az emberen.

A kenyér kiemelkedő keresztény szimbólum, évszázadokon át a legfontosabb táplálék volt. Számos hiedelem és szólás kapcsolódik hozzá:

• Búzavetéskor nem szabad kenyeret pirítani, mert üszkös lesz a vetés.
• Az egész kenyér megvágása előtt a gazda vagy gazdasszony a késsel keresztet rajzol a kenyér aljára.
• Ha az állapotos asszony sütéskor két lepényt csinál, akkor ikergyermeke lesz.
• A kelést és gyulladásos sebeket megrágott és erősen megsózott kenyérrel szívatták le.
• A régi falusi pásztorok (kondások és csordások) bérében mindig benne volt a kenyér is.

A kenyérhez számos szólás is kapcsolódik: „Ki dolgozni nem szeret, nem érdemel kenyeret. Jó a puha kenyér sóval, a jót nem köszönik jóval. Száraz kenyér, hideg víz, nem sokat mosatlanít. A kenyér is annál jobb, mennél több a szeme.” A kenyér szót erkölcsi szabályokban, közmondásokban átvitt értelemben naponta használjuk, mégsem veszített jelentőségéből. Ha valami nélkülözhetetlen, úgy kell, mint egy falat kenyér. Akinek munkája van, annak kenyere van. A közös háztartásban élők egy kenyéren élnek, a külön kenyéren élők pedig egy fedél alatt, de külön háztartásban. Aki megnősül, az házi kenyérre fogja magát. A dolgozó kenyérkereső, és mikor dolgozik, kenyér után jár, illetve kenyeret keres, s így aztán a munkáltató is kenyéradó gazdája a munkásnak. Aki nem dolgozik, annak elvész a kenyeres tarisznyája, akinek nincs mit enni, annak már elveszett a kenyeres tarisznyája. A munkahelyéből kitett embernek porba esett a kenyere. Ha a családnak nincs enni, kenyér nélkül maradtak. Ha az apa meghalt, kenyérkereső nélkül maradt a család. A jó ember olyan, mint egy falat kenyér, illetve kenyérre lehet kenni. A gyereket tréfásan kenyérpusztítónak mondják. Az emberi kapcsolatok mélységének kifejezője is a kenyér lett: kenyeres pajtás, így hívják a legjobb barátot. A kenyérnek fontos szerepe volt mind az aratás végeztével, mind az aratóünnepeken. Az új búzából készített első kenyér kultikus vonatkozását mutatja, hogy az új kenyérből a koldusnak is juttattak.

A kenyér összetétele és típusai

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint kenyérnek minősül a döntő részben gabonaőrlemény(ek)ből, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, lazítással, sütéssel előállított élelmiszer. A csomagolatlan termék esetén előírás, hogy annak tömege 250 g-mal osztható, de legalább 250 gramm legyen. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet.

A kenyér tésztáját az élesztő vagy a kovász alakítja, de ruganyosságáért a búzában található fehérje, a sikér adja. A sikér egy gluténtartalmú fehérjekomplex, amely legnagyobb mennyiségben a búzában található meg. Nélküle csak tömör, rágósabb tészta lesz a végeredmény, ezt bárki megtapasztalta már, aki próbált rozslisztből kenyeret készíteni.

Ma már megszámlálhatatlan kenyérfajta közül választhatunk az üzletekben, akár az összetevőket, az elkészítési módokat vagy formákat tekintve. A legismertebb a klasszikus fehér, félbarna és rozskenyér, de egy nagyobb élelmiszerboltban, pékségben kukoricás kenyeret, teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyeret, Graham kenyeret, gluténmentes kenyeret, burgonyás kenyeret, búzakorpás kenyeret, extrudált kenyeret, kétszersültet, pászkát és pitát is kaphatunk. A sütőipari termékek sokfélesége többek között a felhasznált tésztaféléknek (vizes, tejes, dúsított, tojással dúsított, omlós vagy leveles) vagy a tésztájukhoz felhasznált olajos magvaknak (tökmag, szezámmag, lenmag, napraforgómag, dió, mák) köszönhető.

Fehér kenyér

A klasszikus fehér kenyér 100%-ban fehér búzakenyérlisztből (BL 80) kovászos technológiával vagy kovászkészítménnyel készülhet, ivóvíz, étkezési só, élesztő, engedélyezett adalékanyagok és vitális glutén felhasználásával. A héja fényes aranysárga, sima vagy cserepesedő, a bélzete pedig világos, egyenletesen laza, csomómentes és sima tapintású.

Teljes kiőrlésű búzalisztet vagy graham-lisztet tartalmazó kenyér

Az egészségtudatos táplálkozás híveinek emelkedésével egyre népszerűbbek a teljes kiőrlésű búzalisztet vagy graham-lisztet tartalmazó kenyerek és péksütemények. Érdemes ismerni tehát e két lisztfélét, illetve a kettő közötti eltérést. A graham-liszt megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket, a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza, beleértve a csírát és a korpát is. A teljes kiőrlésű búzaliszt egészen hasonló, csak az őrlemény szemcsemérete eltérő, mert őrléskor a búzaszemet védő, ásványi anyagokban gazdag korpát finomabb szemcsékben hagyják. Ennek köszönhető a teljes kiőrlésű búzaliszttel sütött kenyereknek jellegzetesen morzsás a szerkezete. A teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyereket gyakran szokták különböző magvakkal dúsítani.

Félbarna kenyér

A félbarna kenyér csak a felhasznált lisztfélék arányában tér el a klasszikus fehér kenyértől, a sütéséhez ugyanis 85%-ban félfehér búzakenyérlisztet (BL 112), 15%-ban pedig világos rozslisztet (RL 90) használnak. Formai követelménye hasonló a fehér kenyérrel, azaz a színe legyen szép aranyló vagy barnába hajló, a belseje pedig világos színű, egyenletes és rugalmas.

Rozskenyér

A rozskenyér eredete a magyar földművelő paraszti kultúrához köthető. A reformkonyha azonban újra felfedezte magának a rozst és ma már nélkülözhetetlen alapanyag az egészségtudatos táplálkozásnak hódolók körében. A rozskenyérben legalább 60% rozslisztnek kell lennie. A Magyar Élelmiszerkönyv a rozsliszt többféle formáját ismeri, létezik fehér rozsliszt (rozsláng), világos rozsliszt, sötét rozsliszt és a teljes kiőrlésű rozsliszt. Manapság egyre nagyobb az igény a teljes kiőrlésű lisztből készült barna kenyérre, de sokan vannak, akik mégsem szeretnének lemondani a könnyebb, puhább tésztájú fehér kenyér ízéről, nekik a rozsos kenyeret ajánljuk. Nem minden a barna szín! A rozskenyér alapvetően egészségtudatos napi tápláléknak minősül, ezért nem árt tudni, hogy a rozsliszttel sütött kenyér színe nem feltétlenül sötét, hiszen a rozsliszt árnyalata az őrléstől függ. Célszerű tehát a kenyérfélét a felhasznált rozsliszt aránya alapján kiválasztani, mert a sötét színt színező maláta felhasználásával is el lehet érni.

Rozsos kenyér

A rozsos kenyér ideális választás azoknak, akik rozslisztet is tartalmazó pékárut keresnek, de ragaszkodnak a fehér kenyér kellemes ízvilágához. A rozsos kenyér csak 30%-ban tartalmaz rozslisztet, így az ízét a rozstartalom nem befolyásolja, állagában is a közkedvelt búzalisztes kenyérhez hasonlít.

Táplálkozás és egészség: a kenyér szerepe

Bár a kenyér megítélése manapság ellentmondásos lehet, Török Éva dietetikus szerint egyáltalán nem kell démonizálni, sőt, az egészséges étrend része lehet. „Ha valaki kenyér nélkül akar táplálkozni, de egyébként a gabonákat kellő változatossággal fogyasztja, akkor azért azzal sincsen semmi probléma” - magyarázza Török Éva. „Nem mondom, hogy kenyeret kell fogyasztani, lehet nélküle is egészségesen élni. De, aki nem él cöliákiával vagy búzaallergiával, annak nem feltétlenül érdemes kiiktatnia az étrendjéből, a glutén, búza tartalmú kenyeret.” Sőt, az azokra érzékenyeknek megfelelő gabonákból, álgabonákból, egyéb alapanyagokból készült kenyeret természetesen ezekkel az állapotokkal élők is fogyaszthatnak.

Sokan jönnek dietetikai konzultációra azzal a felismeréssel, hogy a kenyér fogyasztása panaszt okoz. Ilyenkor először azt javasolja a szakértő, próbáljuk meg a kenyeret és a kenyeret differenciálni. Nézzük meg, fennállnak-e a panaszok akkor is, ha egy egyszerű, kovászos kenyérrel próbálkozik az ember, amelyben kovászon vagy élesztőn, vízen, són és liszten kívül nincs semmi más. Ezek után az esetek 98-99 százalékában semmilyen panasz nem köthető a kenyérfogyasztáshoz. Problémás, hogy félinformációk, vagy egy nem megfelelően feltérképezett problémakör miatt azt gondolja az ember, hogy ő nem ehet kenyeret. Persze az sem mindegy, hogy milyen az a kenyér, amit elfogyasztunk. A már említett kovászos kenyér jó példa rá, hogy a lehető legkevesebb összetevőből is tökéletes minőségű élelmiszer készülhet. Az, hogy a kenyér a fogyókúrázók ellensége lett, leginkább a nagyipari termelésnek köszönhető: a fehér, adalékanyagokkal felfújt, hamar megpenészedő/kiszáradó, jóval kevesebb tápanyagot tartalmazó, boltokban kapható cipók sokaknak okozhat panaszt. Ráadásul mivel kevésbé telítenek, így gyakran többet is eszünk belőle, gyorsabban is éhezünk meg utána, mintha egy jó minőségű, teljes kiőrlésű, esetleg magos kenyeret fogyasztanánk helyettük.

A megfelelő forrásból származó, akár csak részben teljes kiőrlésű lisztből gyúrt kenyér az egészségünkre is jó hatással van, hiszen a gabonamag, amiből készül, korpát és csírát is tartalmaz. Jó választás lehet a kicsit savanykásabb ízű rozskenyér, vagy akár a zab hozzáadásával készült is. Minden gabonaféle kicsit eltérő előnyökkel bír egészségügyi szempontból, azonban nyugodtan válassza mindenki azt, ami az ízléséhez legközelebb áll, ami akár többféle alapanyagot és terméket is jelenthet egy hét során. A változatosság gabonafogyasztás kapcsán épp úgy előnyös, mintha zöldség, gyümölcs fogyasztás kapcsán emlegetjük ezt. Gluténmentes kenyerek közül is érdemes a rostban és tápanyagokban gazdagabb, például kölesliszttel, barna rizsliszttel, gluténmentes zabliszttel, esetleg magokkal, maglisztekkel kevert termékeket előnyben részesíteni, a keményítő bázisú gluténmentes kenyerekhez képest.

A rostok jelentősége

A rostban gazdag ételek hasznosak, mert fontos vitaminokat (D-, A-, E-vitaminokat) és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Rostban gazdag étel igen sokféle van: alapvetően a zöldségek nagy része ilyennek nevezhető, főzelékfélék, kelbimbó, karalábé, zeller és így tovább, a különböző olajos magok (főleg a lenmag), a hüvelyesek (bab, borsó, lencse), kenyérfélék, valamint a lisztek magas rosttartalmú fajtái is ide sorolhatóak.

Az élelmi rostok fontos tulajdonsága, hogy emészthetetlenek. Ettől azonban még nem hasztalanok, hiszen meggyorsítják a káros agyagok távozását, segítve ezzel a különféle betegségek megelőzését. A rostanyagok elnyújtják a szénhidrát felszívódást, ezáltal mérsékelik az inzulin emelkedést. Mivel a rostok vizet vesznek fel, ezáltal nő a térfogatuk és teltségérzetet adnak. A rostban gazdag étrend nem csak a diétásoknak lehet előny (illetve feltétel), minden embernek érdemes figyelnie arra, hogy mit vesz magához a mindennapok során, mert a megfelelő étrenddel, rostban gazdag táplálkozással nem csak az életet nyújthatjuk meg, de annak minőségét is magasabbra emelhetjük. Napi 10g búzakorparost elfogyasztása hozzájárul a bélműködés gyorsításához, így az élelmi rostban gazdag gabonából készült péksütemények megfelelő mennyiségben történő elfogyasztásával előnyösen befolyásolhatjuk bélműködésünk normál működését.

Tápanyagtartalom és egészségügyi előnyök

A kenyér fontos B1-, B2- és B6-vitamin forrásunk, ásványi anyagok közül pedig káliumot és magnéziumot tartalmaz nagyobb mennyiségben. Évek óta fokozatosan csökkentik a sótartalmát, azonban még mindig a kenyérfogyasztás felel a napi sóbevitelünk körülbelül egyharmadáért! Fehérjében is gazdag, igaz ez nem teljes értékű, hiszen növényi eredetű, azonban ettől még nagyon jelentős szerepe van az étrendünkben. Végül, de nem utolsósorban érdemes beszélni a rostokról, mert egy tudatos választással nemcsak finom, hanem rostban gazdag kenyér is kerülhet az asztalunkra, amelyért emésztőrendszerünk hálás lesz.

A teljes kiőrlésű, illetve graham búzaliszt a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is), melynek köszönhetően vitamin- és ásványianyag-tartalma valamint rosttartalma sokkal magasabb, mint a fehér liszté. A teljes kiőrlésű búzaliszteket az alacsonyabb szénhidrát- és magasabb rosttartalom jellemzi. A gabonafélék, a gabonából készült ételek és élelmiszerek mindezek mellett ásványi anyag- és vitamintartalommal bírnak, E, B1, B2, B6 vitamin, niacin, kalcium, magnézium és cink található bennük. A vitaminok és ásványi anyagok a teljes kiőrlésű lisztből készült élelmiszerekben találhatóak meg magasabb arányban.

A táplálékpiramis és a glikémiás index

Az úgynevezett táplálékpiramis az egyik legelterjedtebb táplálkozási ajánlás, melyet tudományos eredmények alapján dolgoztak ki az Egyesült Államokban, 1992-ben. A rendszer az élelmiszereket táplálkozás élettani szempontból csoportokra osztva ábrázolja, bemutatja azok fő tápanyag-összetevőit, a mennyiségi ajánlásokkal együtt. A táplálékpiramis felépítése meghatározza az ajánlást arra vonatkozóan, hogy a napi tápanyagszükségletet fedező élelmiszerek a rendszerben elfoglalt helyüknek megfelelő arányban szerepeljenek az étrendben.

Étkezésünk alapját a legnagyobb mennyiségben a kenyér- és gabonaféléknek kell kitennie, beleértve a rizst és a burgonyát is. Ezekből ajánlott naponta többször is fogyasztani, mintegy 6-11 egységet. A piramis következő sávját a zöldségek, főzelékfélék és gyümölcsök teszik ki, friss, aszalt és konzervgyümölcsök, kompótok és gyümölcslevek. Arra kell törekedni, hogy lehetőleg minél több friss zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, a bennük levő vitaminok, ásványi anyagok, rostok és szénhidrátok miatt. Valamivel kevesebb mennyiségben szükséges fogyasztanunk húsokat (halat, szárnyast lehetőleg), húspótlókat, például kemény héjú gyümölcsöket, hüvelyeseket, tojást, illetve tejet- és tejtermékeket, sajtokat. A piramis csúcsán mindössze 10%-ban vannak a zsiradékok és az édességek, ide tartoznak a vajak, margarinok, olajok, tejszín, burgonyaszirom, sütemények, édességek, cukor, stb.

A glikémiás index (GI)

A glikémiás index (rövidítve: GI) az egyes élelmiszerek 1000 kJ-nyi mennyiségének vércukoremelő képességét jelenti, a szőlőcukorhoz képest, százalékban. Ez egy olyan 1 és 100 közötti numerikus érték, amely azt mutatja, hogy egy adott élelmiszer milyen gyorsan és mennyire tartósan emeli meg a vércukorszintet. Segítségével mérhető az evés és a vércukorszint összefüggése. GI-indexe elsősorban a szénhidrátot tartalmazó élelmiszereknek van, mert a szénhidrátokat a szervezet szőlőcukorrá alakítja. Az étkezés során bevitt szénhidrátokból lebontott glükóz az emberi szervezet legfontosabb energiaforrása, mely a vérben keringve jut el a test különböző pontjain található sejtekbe.

A glikémiás index segítségével meghatározható, hogy a szénhidrátok miként hatnak a szervezet vércukorszintjére, ezért fontos eszköz lehet azon ételek és élelmiszerek kiválasztásához, amelyek segítenek a vércukorszint stabilizálásában, illetve ellátják szervezetünket a szükséges energiával. Ha ismerjük egy adott élelmiszer glikémiás indexét, akkor tudjuk, hogy az miként hat a vércukorszintünkre. Ennek ismeretében eldönthetjük, hogy mennyit és mikor fogyasztunk az adott ételből. Az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek csak minimális mértékben emelik meg a vércukorszintet, míg a magas GI-jű élelmiszerek a glükózszint jelentős emelkedését váltják ki és fokozott inzulinreakciót vonnak maguk után. Jellemzően a 60 GI feletti élelmiszereket tartjuk magas glikémiás indexű élelmiszereknek.

Tévhitek és valóság a kenyérfogyasztásról

Az internet és az információs forradalom világában csak úgy repkednek a fejünk felett a megdöbbentő kutatások a különböző élelmiszerekkel és étrendekkel kapcsolatban. Melyik az egészségesebb? A vegetáriánus, a vegán vagy a hagyományos, mindenevő étrend? Vajat vagy margarint fogyasszunk inkább? Milyen cukrot részesítsünk előnyben a mindennapokban? Az alternatív étrendek, diéták és táplálkozási szokások közös metszéspontja sokak számára a kenyér, amely még mindig az egyik legalapvetőbb élelmiszer. Ennek megfelelően pedig rengeteg tévhit kering körülötte, amelyeket nem árt rendbe tenni, hogy tisztán lássunk a témával kapcsolatban.

Tévhit 1 - A fehér kenyér a legfinomabb

Elfogadott tényként él a magyar társadalomban az az állítás, miszerint a fehér kenyér messze kiemelkedik ízben többi társához képest, így minden olyan péktermék, amely nem kizárólag fehér lisztből készül, csak megalkuvás a „kenyerek királyával” szemben. Ez azonban így nem igaz. Az ízlelés személyes élmény, nem mindenki fogja ugyanazt az ízt egyértelműen jónak vagy rossznak érzékelni. Ráadásul a nem fehér kenyerek aromái kicsit sem maradnak el fehér társaik mögött. Ennek ellenére sokak számára újdonság lehet egy napraforgóval, lenmaggal, tökmaggal dúsított kenyér íze és textúrája.

Tévhit 2 - Nem jó, ha kenyeret / szénhidrátot fogyasztunk

A dietetikusok egyetértenek abban, hogy nem szabad egyféle élelmiszerre alapoznunk táplálkozásunkat. A sóra is szüksége van a szervezetünknek, azonban mindannyiunk számára káros lenne, ha naponta egy evőkanál sóval indítanánk a reggelinket. Tehát a tévhittel ellentétben nem önmagában a kenyérfogyasztás egészségtelen, hanem a mértéktelenség és az adalékanyagok. A kenyér fogyasztásával szénhidrátot viszünk be a szervezetünkbe, melynek fogyasztása a tévhitekkel ellentétben diéta alatt sem “bűncselekmény.” Ma már elfogadott tény, hogy a szénhidrát elengedhetetlen az emberi szervezet egészséges működéséhez. A szénhidrát teszi lehetővé, hogy testünk energikusan tudjon válaszolni a mindennapi kihívásokra. Típusai szerint megkülönböztetünk gyorsan és lassan felszívódó szénhidrátokat, más néven egyszerű és összetett szénhidrátokat.

Az egyszerű szénhidrátok csupán egy-két cukormolekulából épülnek fel, így szervezetünk rövid idő alatt, gyorsan képes energiát felvenni belőlük. Az egyszerű, azaz gyorsan felszívódó szénhidrátok közé tartoznak a cukros üdítők, szőlő- és gyümölcscukrok és az asztali kristálycukor is. Az összetett, avagy lassan felszívódó szénhidrátokat hosszabb cukormolekulák alkotják, így ezek emésztése és lebontása hosszabb időt vesz igénybe. Ennek eredményeként stabil és hosszan tartó energiával látja el a szervezetet. Összetett szénhidrátforrás például az édesburgonya, a zabpehely, basmati rizs, illetve a teljes kiőrlésű kenyerek, péksütemények is. A lassan felszívódó szénhidrátok nem elhagyhatóak egy egészséges emberi étrendből. Magasabb rosttartalmuknak köszönhetően kitolják az éhségérzetet és a vércukorszintet is kiegyensúlyozzák.

Tévhit 3 - A kenyér szegényes tápanyagforrás

Általános hiba azt gondolni, hogy egy kenyér csupán szénhidrátokból és gluténből áll. A glutén a búzában és más hasonló gabonafélékben megtalálható természetes fehérje. A gluténről azonban fontos tudni, hogy nem számít teljes értékű fehérjének, ugyanis nem tartalmaz aminosavat, amely elengedhetetlen az emberi szervezet működéséhez. Egy kenyér tápanyagtartalmát elsősorban az határozza meg, hogy milyen gabonából készül, illetve milyen zsiradékokat és magvakat adnak hozzá. Érdemes tehát olyan kenyeret választani, amely magvakban gazdag, illetve teljes kiőrlésű lisztből készült, amelyben a gabonamagvak 100%-át felhasználják. Emellett nem árt észben tartani, hogy az élelmi rost, a teljes kiőrlésű gabonák, különféle magvak és az omega-3 zsírsavak hozzáadása jelentősen javítja a kenyér tápanyagtartalmát és tápértékét. A rozsból készült liszt számos pozitív hatással lehet egészségünkre - nem csak vitalizál és erősíti a szervezet ellenálló képességét, de B-vitaminban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban gazdag táplálék lehet mindannyiunk számára.

Tévhit 4 - A barna kenyér mindig teljes kiőrlésű és magas a rosttartalma

Az összetevők között érdemes leellenőrizni, hogy a címkén feltüntetett kenyér megfelelő arányban tartalmazza-e az ígért alapanyagokat. Általános tévhit, hogy minél sötétebb színű egy kenyér, annál egészségesebb - de ez így nem igaz. Nem kizárt, hogy miközben teljes kiőrlésű kenyeret akarunk venni, egy teljesen hétköznapi fehér kenyeret emelünk le a polcról a belesütött maláta és kakaó nagyon szép barna színének köszönhetően. Érdemes szem előtt tartani azt is, hogy hozzáadott só ne az elsők között szerepeljen az összetevők listáján, ahol csökkenő sorrendben tüntetik föl a felhasználat anyagok mennyiségét. A túlzott sófogyasztás ugyanis káros a szív- és érrendszerünkre, továbbá elnyomja a kenyér természetes aromáit.

Kovász vagy élesztő?

A kovász és az élesztő használatának kérdése különösen felkapott téma manapság. Sok ősi írás jegyzi a felismerést, hogy azok a tészták, melyeket megfelelő ideig hagytak pihenni, sokkal tartósabbak, ízletesebbek és illatosabbak voltak.

Mi az a kovász?

A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke. A vizes lisztkeverék nagyszerű környezetet biztosít az élesztőgombák, a tejsav és az ecetsavbaktériumok elszaporítására. A folyamat során a gabona héjában megtalálható baktériumok szabadon elkeverednek a vízben és levegőben is megtalálható mikroorganizmusokkal. Az élesztőgombák megjelenésének legbiztosabb és leglátványosabb jele a szén-dioxid megjelenése a szuszpenzióban, amit kovásznak nevezünk. A szén-dioxidnak köszönhetően a kovásszal kevert kenyértészta szerkezete meglazul, mérete megnövekszik, és természetes módon tartósabbá válik, így az hosszú ideig friss maradhat. A liszt, a víz és a levegő mindenhol más és más, ezért a különböző háztartásokban és pékségekben készített kovász egyedi és eltérő ízvilágot kölcsönöz a kenyérnek.

Miért jó a kovász?

A kovász a természet ajándékaiból, 100%-ban természetes összetevőkből létrejött élő organizmus. A kovászban megtalálható gombák és baktériumok hatása nagyon jótékony és egészséges. Könnyen emészthetővé teszi, emellett különleges ízt kölcsönöz bármelyik péksüteménynek. A másik csodás előnye, hogy hosszú érlelési ideje alatt számtalan különböző élesztőgomba és baktérium szaporodik benne, szemben az élesztővel, amelyben jellemzően egyszerre csak egyféle élesztőgomba található meg. Ahhoz, hogy a kovász kifejthesse jótékony hatásait, érdemes a tésztát hosszú ideig pihentetni. A kovászos kenyerek íze jellegzetes, belsejük sűrűbb, ráadásul természetes módon hosszabban elállnak adalékok és tartósítószerek nélkül is. „Kevés jó dolgot hozott az életünkbe a koronavírus miatti bezártság, ezek egyike a kovászos kenyér” - mondja a dietetikus. „Aki néhány éve elkezdett otthon kenyeret sütni, az már nehezebb szívvel választ átlagos kenyeret a boltból. Laikusként is javaslom, próbálkozzunk vele! Már a gyúrási folyamat is kikapcsol, megdolgoztat, miközben arra is emlékeztet, milyen nehéz munkát végeztek felmenőink, akik maguk készítették a kenyeret, no meg a pékek, akik ma is hajnalban kelnek.”

Mi az élesztő?

Az élesztő alatt az élesztőgombák egy csoportját értjük, melyek közül a Saccharomyces cerevisiae a legelterjedtebb. Erről a drapp színű, könnyen morzsolható, jellegzetes ízű és illatú élelmiszeripari termékről kevesen tudják, hogy bőséges vitaminforrás, illetve nagy mennyiségben megtalálható benne szerves vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium is. Generációk nőttek fel úgy, hogy szüleik, nagyszüleik rendszeresen nyers élesztőt adtak nekik, hogy ellenállóbbak legyenek, és a hajuk, körmük, bőrük is szép legyen. Persze fontos a mértékletesség! A kizárólag élesztővel készült kenyér a nagy mennyiségben történő gyártásnak, ipari eljárásoknak kedvez, hiszen gyors és biztos termékmennyiséget garantál. Az úgynevezett „gyorskenyerek”, amik akár 1,5-2 óra alatt is elkészülnek, sokszor nemcsak túlzott élesztőmennyiségben, de adalékokban, állagjavítókban és tartósítószerekben is bővelkednek. Ezért bár az élesztő egészséges és hasznos élelmiszer, mindenképpen fontos, hogy körültekintően és tudatosan válasszunk a piacon elérhető kenyerek közül.

Milyen a jó kenyér?

A jó kenyér adalékmentes és 100%-ban természetes összetevőkből készül, van rajta címke, bármennyire is macerás annak eltávolítása. Ezen található a termék megnevezése, mennyisége, fogyaszthatósági időtartama, a pékség neve, címe, emellett pedig az összetevők listája is. Aki fontosnak tartja, hogy megbízható eredetű pékáru kerüljön otthon az asztalra, és elolvassa, hogy mi szerepel a csomagoláson az „összetevők“ szó alatt, annak csak ellenőrizhető pékség által sütött kenyér vásárlását javasoljuk.

A kenyér mindannyiunknak mást jelent. Ezerféle ízben, színben és illatban pompázik, s mivel aligha létezik két ugyanolyan ember, egészen biztos, hogy mindenki másféle kenyérről őriz gyermekkori emlékeket, vagy épp teljesen másféle péksüteményt választ tízórai gyanánt. A sok különbség ellenére egy dolog biztos: háztartásainkban a különböző pékáruk állandó vendégek. Az elmúlt években sokat változtak az elképzelések akörül, hogy mi számít egészséges ételnek és mi az, amit érdemes lenne inkább mellőznünk az étrendünkből. Egy biztos: a jó minőségű kenyér fontos szereplője a kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és kevesen tudják elképzelni az életüket nélküle. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 10-ből 6 magyar naponta vásárol friss kenyeret, egy hét alatt pedig átlagosan 1,6 kiló fogy belőle egy háztartásban.

Noha az emberek több mint egynegyede a fehér kenyeret részesíti előnyben, közel ugyanekkora arányban választják előszeretettel a barnát is. A magvas, teljes kiőrlésű és rozsos kenyerek még sokszor felfedezésre váró finomságokként ülnek a polcokon, de izgalmas megfigyelés, hogy a koronavírus óta főleg a fiatalok egyre nagyobb érdeklődést mutatnak ezek iránt. A lezárások alatt sokan kaptak rá az otthoni kenyérsütésre és kovászetetésre, de még mindig a boltban, pékségben vásárolt kenyereknek és péksüteményeknek maradt a legnagyobb keletje. Ugyanakkor egyre népszerűbbé váltak a kézműves hozzáértéssel készített pékáruk, és megnőtt az egészséges hozzávalók iránti igény és érdeklődés is. A felmérések szerint a válaszadók túlnyomó többsége tisztában van az adalékanyag-mentesség előnyeivel, 67%-uk pedig egészségesebbnek tartja az ilyen kenyereket.

A kenyérhez fűződő szeretet sokaknál egészen gyermekkorig nyúlik vissza, ahol a nagymamák, szülők oldalán fedezték fel a kenyérkészítés tudományát. A szenvedély idővel hivatássá szilárdul, így ma már pék mesterek dolgoznak azon, hogy napról napra minél több magyar háztartás asztalára juthasson az a kenyér, amelyet szeretettel és szakmai odaadással készítenek. A szakma legnagyobb ereje ebben a szerteágazó összhangban rejlik természet és ember, múlt és jelen között.

tags: #a #kenyer #alapveto #elelmiszerunk