A kenyér, az emberiség egyik legrégebbi és legszimbolikusabb tápláléka, nemcsak a testet, hanem a lelket is táplálja. Mindennapjaink szerves része, mégis, az utóbbi időben egyre inkább vitatottá vált a fogyasztása az egészségre gyakorolt hatásai miatt. De vajon tényleg le kellene mondanunk erről az ősi táplálékról, vagy csupán a modern kori előállítási és fogyasztási szokások torzítják el valós jelentőségét?
A kenyér kulturális és spirituális jelentősége
A búza az életet, a kenyér Isten áldását jelenti. Ez a két népi terminológia el is árulja a kenyérrel és a kenyérkészítéssel kapcsolatos szokásokat, s a hiedelmek legfontosabb sajátosságait is: a kenyér központi helyet foglalt el a falusi nép életében. Hozzákapcsolódó szokásai és hiedelmei olyan erőteljesen keresztény befolyás alá kerültek, hogy még ma is uralkodó sajátságként jelentkeznek a néphagyományban. A mindennapi kenyeret már az „úri ima” is emlegeti az Újtestamentumban.
A kenyér mindig alapvető táplálék volt, mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, a termékenységvarázslás eszköze. Mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, illetve biztosító alapvető táplálék, elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, amikor egyébként is jellemző volt e célok mágikus biztosítása. Általános szokás volt az új házba vitt kenyér és só, amely a lakók jólétét kívánta biztosítani vagy azt szimbolizálta. Hasonló szerepe volt a kenyérnek lakodalomkor is. Az új asszonyt kenyérrel fogadták, kenyér alatt vezették be, „hogy az ifjú párnak a kenyere soha ki ne fogyjon a házból”. A kenyér az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott - tisztelete részint ezen alapszik. „Míg Isten lesz, kenyér is lesz” - tartja a mondás.
A kenyér főképpen az időseknél örvendett különös megbecsülésnek. A kenyér maradékát nem volt szabad eldobni, sőt, ha a földre esett, lehajoltak érte, fölvették, megtisztogatták és megették. De elégetni sem volt szabad, különösképpen a kenyérmorzsát nem. Ennek vallásos indoklása volt, miszerint a kenyérmorzsa az angyalok eledele, és ha elégetik, akkor sírnak az angyalok, mert nincs nekik mit enniük. A meg nem becsült kenyér általában bosszút áll az emberen.
A kenyérhez fűződő hiedelmek és mágikus eljárások
A kenyérhez fűződő hiedelmek és mágikus eljárások még a 20. századi Európában is elevenen éltek. Ezek keletkezésében a legfontosabb tényezők a következők: a kenyér alapvető táplálék volt; mint ilyen lett a termékenység, a bőség szimbóluma, az agrármágia eszköze, áldozati étel stb. A kenyérélesztési eljárások sikere nagymértékben függött a nem mindig biztosítható külső körülményektől. Ezért részint mágikus eljárások is társultak a kenyérkészítés műveletéhez, részint kialakult a kenyér megronthatóságába vetett hit. A siker biztosítása érdekében és a rontást elhárítandó, a kenyérsütéshez számtalan hiedelem jellegű előírás és tilalom járult. A kenyér az egyházi szimbolikában is fontos szerepet kapott - tisztelete részint ezen alapszik.
A hiedelemanyag meglehetősen egyöntetű egész Európában, és fő vonásaiban régtől fogva nyomon követhető. A magyar népi hitvilág kenyérrel kapcsolatos legfontosabb adatcsoportjai a következők:
- Tilalmak a sütés időpontjára vonatkozóan: A tilalmak egy része a sütés időpontját szabályozza (pl. hét napjai). Az országszerte általános pénteki (különösen nagypénteki) tilalmat még a közelmúltban is megtartották. Ebben komoly szerepe volt a tilalmak ellen vétők büntetésével kapcsolatos hiedelmeknek (a pénteki kenyér véres lesz, kővé válik, sír a kemencében). Emellett a pénteki, illetve nagypénteki kenyeret felhasználhatónak vélték különböző mágikus célokra (pl. vízbe fúlt megkeresése). Tilalmas nap volt továbbá a kedd is, valamint az év jeles napjai közül elsősorban Luca napja és Borbála napja.
- Tilalmak a sütést végző személyre és a készítés műveletére vonatkozóan: A tilalmak más része a sütést végző személyre vonatkozik (férfi, valamint menstruáló nő nem süthet; asszony sütés előtt nem közösülhet), illetve magára a készítés műveletére (a rontást, szemverést megelőzendő a kovászolást nem láthatta idegen, nem volt szabad a tésztát megdicsérni: az erjesztőanyagot általában nem volt szabad kölcsönadni).
- Mágikus kísérőcselekmények: A sütés minden fázisához kapcsolódott valamilyen mágikus kísérőcselekmény: ezek részint analógiás úton kívánták a munka sikerét biztosítani (pl. dagasztás után cuppogtak a kenyérnek; kemencébe vetés után a sütő felemelte szoknyáját; a szakajtót felborították stb., hogy magasra nőjön a kenyér), részint általános, mindenfajta mágikus célra alkalmas gesztusok voltak (kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után keresztet vetnek kés élével, sütőlapáttal stb. a tésztára, a kemence szájára; a kelni tett kenyérre ráolvastak stb.). Sok helyen szokás volt az egyik vagy mindegyik kenyérbe ujjal lyukat nyomni. Az így megjelölt kenyeret általában utolsónak hagyták, és a hit szerint ez használható volt különböző célokra, így pl. tűzvész elhárítására.
- A kenyér becsben tartása és tisztelete: A kenyér becsben tartása, tisztelete még a 20. században is elevenen élt (pl. Isten áldása néven emlegették; nem volt szabad rálépni, eldobni; ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni). A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben e tiszteletet tükrözik, részben analógiás úton kívánnak bizonyos célokat biztosítani (megszegés előtt keresztet kell rá rajzolni; a megkezdett karéjt végig kell enni; befelé kell fordítani, hogy a gazdagság befelé siessen stb.).
- Kezdő alkalmakkor betöltött szerep: A kenyér mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, illetve biztosító alapvető táplálék, elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, amikor egyébként is jellemző volt e célok mágikus biztosítása. Általános volt az új házba vitt kenyér és só, amely a lakók jólétét kívánta biztosítani vagy azt szimbolizálta. Hasonló szerepe volt a kenyérnek lakodalomkor (pl. az új asszonyt kenyér alatt vezették be; ő maga osztogatott a vendégeknek kenyeret stb.), valamint a karácsonyi - eredetileg évkezdő - szokásokban (a karácsonyi vacsorán fogyasztott vagy a karácsonyi asztalra helyezett és néhány napig érintetlenül ott hagyott kenyérhez sok helyen a jövő évi gazdagságot, termékenységet biztosító jelentés társult).
- Szerepe az agrárrítusokban és a halottkultuszban: A kenyér szereplése az agrárrítusokban Európa nagy részén intenzív volt még a közelmúltban is; erre a magyar nyelvterületről csak szórványadatok ismertek (pl. kenyér ekevas alá tétele első szántáskor; karácsonyi kenyér megőrzése szántásig stb.). A kenyér halottkultuszban betöltött szerepe azonban nálunk is fontos volt: mint legalapvetőbb táplálék kapott szerepet a halott etetésében és ezzel összefüggésben a szegények etetésében. Fontossága révén lett a kenyér és a sütés minden eszköze mágikus és gyógyító célokra alkalmas tárggyá. Sokféle betegség (pl. árpa, kinövés, seb stb.) gyógyszereként ismert a kenyér elfogyasztása; a vele való bedörzsölés, eltörése a beteg feje felett, a kenyérmosó víz felhasználása.
Kenyér és szólások: a nyelvben is élő hagyomány
A kenyér szót erkölcsi szabályokban, közmondásokban átvitt értelemben naponta használjuk, mégsem veszített jelentőségéből. Számos szólás is kapcsolódik hozzá, amelyek mind a kenyér központi szerepét erősítik meg a mindennapi életben és gondolkodásban:
- „Ki dolgozni nem szeret, nem érdemel kenyeret.”
- „Jó a puha kenyér sóval, a jót nem köszönik jóval.”
- „Száraz kenyér, hideg víz, nem sokat mosatlanít.”
- „A kenyér is annál jobb, mennél több a szeme.”
- Ha valami nélkülözhetetlen, úgy kell, mint egy falat kenyér.
- Akinek munkája van, annak kenyere van.
- A közös háztartásban élők egy kenyéren élnek, a külön kenyéren élők pedig egy fedél alatt, de külön háztartásban.
- Aki megnősül, az házi kenyérre fogja magát.
- A dolgozó kenyérkereső, és mikor dolgozik, kenyér után jár, illetve kenyeret keres, s így aztán a munkáltató is kenyéradó gazdája a munkásnak.
- Aki nem dolgozik, annak elvész a kenyeres tarisznyája, akinek nincs mit enni, annak már elveszett a kenyeres tarisznyája.
- A munkahelyéből kitett embernek porba esett a kenyere.
- Ha a családnak nincs enni, kenyér nélkül maradtak.
- Ha az apa meghalt, kenyérkereső nélkül maradt a család.
- A jó ember olyan, mint egy falat kenyér, illetve kenyérre lehet kenni.
- A gyereket tréfásan kenyérpusztítónak mondják.
- Az emberi kapcsolatok mélységének kifejezője is a kenyér lett: kenyeres pajtás, így hívják a legjobb barátot.
A kenyérillat pszichológiai hatása
A frissen sült kenyér illata nemcsak az étvágyunkat hozza meg, hanem jobb emberré is tesz minket, legalábbis erre a következtetésre jutottak francia tudósok egy új tanulmányban. Szerintük a kellemes illatok pozitív irányba befolyásolják a hangulatunkat, és ettől sokkal önzetlenebbé válunk számunkra teljesen ismeretlen emberekkel szemben. A franciák egy pékség és egy divatbolt előtt kísérleteztek azzal, hogy a beépített embereik szórakozottan elejtettek ezt-azt az utcán, majd figyelték a reakciókat. A pékség előtt az emberek 77 százaléka tette szóvá, ha valakinek kiesett egy kesztyű vagy egy csomag papírzsepi a táskájából, amíg benne kotorászott. Azt már korábban is kimutatták, hogy a kellemes illatok hatására valóban jó hangulatba kerülünk, de ezt most először kapcsolták össze a jó cselekedetekkel. Az illatok pozitív hatását használják ki az okos lakástulajdonosok, akik eladni készülnek.
„Aki bejön hozzánk a pékségbe, az egyből felvillanyozódik. Az biztos, hogy elemi, ösztönös érzéseket vált ki belőlünk” - mondta a kenyérillat hatásáról Miklós Mihály, egy kézműves pékség vezetője. Mihályra a kenyérillat viszont csak akkor hat, ha egy hétre elutazik, mert hozzászokott az orra, és fura jótékonysági rohamokat sem figyelt meg sem magán, sem a munkatársain. „Én főleg a pékség illatát érzem, attól jókedvű leszek, mert azt az élményt idézi fel, amikor először dolgoztam ilyen helyen” - magyarázza. - „Amikor a pékek bemennek dolgozni, még semmi nincsen, egy kis kézműves pékségnél öt-hat óra, mire először friss kenyérillatot érzel.”
Hadik Éva kozmetikus-aromaterapeuta, aki korábban tíz évig hagyományos kozmetikusként dolgozott, de egy idő után úgy érezte, hogy nem elég, ha néhány szemráncot eltüntet, kell még valami, amivel lelkileg is feltölti a vendégeket, a kenyérillattal még nem próbálkozott. „Az illatok többek között a limbikus rendszerre hatnak, ami az érzelmeinkkel és az emlékeinkkel áll összefüggésben. Nem véletlen, hogy az illatok hatásáról különféle fantasztikus történetek születtek.” Egy hindu mese szerint egy fiatalasszony mérget kért a falu bölcsétől, hogy eltehesse láb alól a házsártos anyósát. Néhány hét után viszont azzal tért vissza a bölcshöz, hogy ellenszerért könyörögjön, mivel az anyós egyre kedvesebb lett, és már nem kívánta a halálát. Erre a bölcs elárulta neki, hogy méreg helyett egy olyan illatos olajat adott neki, ami megváltoztatja az emberek lelkét. De ott van a „Parfüm” című regény is, amiből film is készült; a főszereplőjének nincsen illata, ezért számkivetettként éli az életét, de amikor kitanulja a parfümkészítést, képessé válik másokat az illatok segítségével befolyásolni.
„A legtöbb illóolajról elmondható, hogy harmóniába hoz, pihentet, nyugtat, és ha az ember idegei kisimulnak, nyilván máshogy viszonyul a külvilághoz” - magyarázza az aromaterapeuta. - „Jókedvre hangolnak például a citrusos illatok, közülük a mandarint szeretetolajként tartják számon, a kisbabák nagyon szeretik. Érdemes a gyerekszobában párologtatni belőle, nagyon jól alszanak tőle. A citrom inkább élénkít, ezért azt irodába javaslom vagy iskolába. Főleg ebben az őszi-téli időszakban nagyon jó, mivel fertőtlenítő hatása is van. Nem nyúlunk tehát mellé, amikor a megevett narancs héját nem dobjuk ki, hanem a radiátorra tesszük a suliban vagy munkahelyen. Ha otthon szeretnénk párologtatni, hogy jobb kedvre derüljünk ezeken a szürkébb napokon, akkor azt vegyük figyelembe, hogy egy húsz négyzetméteres nappalihoz 9-10 csepp illóolajra van szükségünk, és mellette azért a szellőztetésről se feledkezzünk meg!”
A kenyér táplálkozásbeli szerepe és egészségügyi hatásai
A kenyér sokak számára alapvető élelmiszer, de az utóbbi időben egyre inkább vitatottá vált a fogyasztása az egészségre gyakorolt hatásai miatt. A kenyér, különösen a teljes kiőrlésű és többmagvas változatok, magas rosttartalmuk révén támogatják az emésztést, és hozzájárulnak a bélrendszer egészségéhez is. Jelentős mennyiségű vasat, B-vitaminokat, kalciumot, tiamint, mangánt és cinket is tartalmaz. A magas rosttartalmú kenyerek fogyasztása puffadást, gázképződést és hasi görcsöket okozhat azoknál, akik nincsenek hozzászokva a magas rostbevitelhez. Az USDA táplálkozási irányelve napi hat adag gabonafélét javasol felnőttek számára, ami javarészt teljes kiőrlésű gabonából áll. A magyar lakosság körülbelül 20 dekagramm (2-3 szelet) kenyeret fogyaszt napi rendszerességgel. Ezt a mennyiséget befolyásolja, ha valaki rendszeres testmozgást, illetve fizikai munkát végez.
A kenyér mint energiaforrás és a modern életmód
A kenyér kiváló energiaforrás a fizikai munkát végzőknek. Régen, amikor az emberek földeken, bányákban vagy gyárakban dolgoztak, a kenyér volt az egyik fő erőforrásuk. Ma viszont sokan ülőmunkát végeznek, autóval közlekednek, keveset mozognak, így nem használják fel a kenyérből származó energiát. A kenyér napi szintű fogyasztása számos előnnyel járhat, beleértve a rost és egyéb tápanyagok bevitelét, ráadásul könnyen hozzáférhető energiával tölti fel a szervezetet.
A minőség fontossága: Liszt és kovász
Fajtától függetlenül a kenyerekről általánosságban elmondható, hogy a minőségük javarészt a liszttől és a kovásztól függ - és persze a pék odafigyelésétől, tudásától. Jó minőségű liszt nélkül nincs jó kenyér sem. Sok helyen adnak a liszthez az Unió által szabályozott lisztjavítót, jellemzően E300-at, ami valójában aszkorbinsav. Ez növeli a liszt, pontosabban a kenyér eltarthatóságát, azonban innentől kezdve már nem használható az „E-mentes” jelző a kenyérre, amit a NÉBIH szigorúan ellenőriz.
A jó liszt önmagában nem elég: a pékmester szerint fontos, hogy jól szellőző, de naptól védett helyen tárolják, és átszitálják, hogy oxigénnel keveredhessen, ami segíti az érési folyamatokat. Ahol a liszt átszitálása kimarad a folyamatból, és hatalmas zsákokban egymás hegyén-hátán tárolják a lisztet, a kovász sem lesz megfelelő minőségű, és persze a végeredmény, a kenyér sem.
A liszt mellett a kovász az, ami javarészt eldönti, milyen lesz a kenyér. Kétféle kovász létezik, a hagyományos, valamint a vadkovász, és ismert a kevésbé jól hangzó, kovászpótló-szeres kenyér is, ami paszta, por vagy folyékony ipari kovász formájában kerül a kenyérbe.
A sütési technika és az adalékanyagok
Az sem mindegy, hogy kenyérsütő kemencében vagy az otthoni sütőnkhöz hasonló elven működő, de természetesen jóval nagyobb sütőben történik-e a sütés. A kenyérsütő kemencében a tészta közvetlenül érintkezik a sütőlapokkal, ami a héjképződés szempontjából előnyös, és ropogós héjat eredményez. További előnye a kemencének, hogy a gőzzel telített légtérben a gőz a tésztára csapódva nem engedi kirepedni a kenyér héjat: így széndioxid nem szabadul ki a kenyérből, ezáltal nem reped ki, nagyobb lesz a térfogata. Bekk Péter szerint a liszt, a kovász és a technika mellett van még egy kihagyhatatlan és lényeges „összetevő”: „Fontos, hogy a kenyeret készítő szeresse a mesterségét. Anélkül nem lesz jó a kenyér.”
A vadkovász a leghosszadalmasabb, 8 napos érlelést, ezáltal jóval több energiát, odafigyelést igényel. Az így készült kenyér tésztája szép, nagy lyukacsos, a kenyér bele puha, és a héja roppanós. A vadkovász csupán lisztet, valamint vizet tartalmaz, amit a levegőben található élesztőgombák erjesztenek, miközben minden egyes nap egy rész lisztet és egy rész vizet adnak hozzá. A pékmester kiemelte, fontos, hogy a vadkovász készítése közben egy nap se maradjon ki, máskülönben megsavanyodik. A hagyományos és a vadkovászra is igaz, hogy szabályozott hőmérséklet és megfelelő páratartalom szükséges ahhoz, hogy jó minőségű kovászt kapjunk: „Nem mindegy, hogy milyen a helyiség páratartalma és a hőmérséklete, ugyanis 40 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak. És persze a víz minősége is nagyon sokat nyom a latba.”
A kenyérkészítés változásai az évek során
Az utóbbi években a kenyerek kisebbek lettek, és tény, az ízük és a minőségük is ezerféle. Sőt, még két fehér kenyér között is hatalmas lehet a különbség, a szupermarketekben kapható kenyerek pedig fényév távolságra kerültek azoktól a kenyerektől, amiket nagyanyáink ismertek: „Anno, a régi kenyereknek tömege nagyobb volt, így tovább kellett sütni őket, és vastagabb lett a héjuk is, ennek köszönhetően a bélzet nem tudott kiszáradni. A mostani kenyereknél a vékony héj is hozzájárul a kiszikkadáshoz, ráadásul, ha nincs a tésztában elegendő mennyiségű víz, a tészta sűrűbb, keményebb, a kenyér térfogata pedig kisebb lesz. Mivel sok helyen már gépek végzik a kenyérkészítést, már nincs meg az a lehetőség, mint régen, hogy víz hozzáadásával fellazítsák a tésztát, azaz korrigálják az arányokat.” Bekk Péter szerint hiába időigényes, mégis egyre többen kezdenek visszatérni a vadkovászhoz, vagyis kezd visszatérni a hagyományos kenyérkelesztés. Az ok pedig egyszerű: szívesebben eszünk olyan kenyeret, ami nem morzsálódik, a belseje puha, a héja pedig ropogós.
Kenyér és egészség: a modern dilemmák
Sokszor hallani, hogy a kenyér hizlal, egészségtelen, sőt egyesek szerint egyenesen „mérgező” a modern ember számára. De vajon tényleg le kellene mondanunk erről az ősi táplálékról?
Milyen lisztből készüljön?
Az első és legfontosabb kérdés, milyen minőségű lisztből készül a kenyér. Ha azonban vegyszermentes gabonából készül, akkor a teljes kiőrlésű kenyér a legjobb választás. Bár nehezebben emészthető, több tápanyagot és rostot tartalmaz, így tovább és egyenletesebben biztosít energiát, és nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést. A barna kenyér esetében különösen figyelni kell arra, hogy a színét ne mesterségesen - például malátával vagy karamellel - adják, mert ez gyakori trükk. A vércukorhatás azonban mindig az étkezés egészétől függ: mit eszünk a kenyérhez, van-e rejtett cukor a felvágottban, a sajtban, a tejtermékben. A kenyér tápértéke tehát csak a társított ételekkel együtt értelmezhető.
Címkék és adalékanyagok
A legfontosabb támpont a címke. Ha az szerepel rajta, hogy adalékanyagtól mentes, hosszan kovászolt, élesztő- és cukormentes, akkor jó eséllyel természetes, kíméletes eljárással készült kenyérről van szó. Ha viszont a csomagoláson hosszú összetevőlista van, vagy hiányzik az „adalékmentes” jelölés, már érdemes gyanakodni. A „jó minőségű”, „friss” vagy „teljes kiőrlésű” kifejezés önmagában nem garancia.
Kovászos vs. élesztős kenyér
Igen, jelentős különbség van közöttük. Az élesztős kenyér ezzel szemben puffadást okozhat, mert az élesztőgombák a bélben táptalajt adhatnak a gombásodásnak, például a Candida elszaporodásának.
Gluténmentes étrend: divat vagy szükség?
Sokan úgy gondolják, hogy a gluténmentes étrend automatikusan egészségesebb, de ez nem mindig igaz. Ha valaki csak a kenyeret hagyja el, miközben más feldolgozott élelmiszereket tovább fogyaszt, nem ér el valódi javulást. Ráadásul sok gluténmentes kenyér ultrafeldolgozott, vagyis stabilizátorokat, térfogatnövelőket, cukrot és adalékokat tartalmaz, ami puffadást és emésztési panaszokat okozhat. Ha valaki nem diagnosztizált gluténérzékeny vagy autoimmun beteg, nem tanácsos teljesen elhagyni a glutént, mert a szervezet leállíthatja a gluténbontó enzimek termelését.
Az ideális kenyérfogyasztás
A legfontosabb szempont minden esetben az adalékanyag-mentesség. Ezután következik a kovászolási idő és a cukormentesség. A kenyér önmagában ritkán okoz problémát - sokszor inkább azzal van a gond, amit mellé fogyasztunk. Az ideális mennyiség attól függ, mennyit mozgunk. A kulcs a mértékletesség és az időzítés: az étkezés utáni 2-3 órán belül végzett tevékenységhez kell igazítani a mennyiséget. Fontos az adag mérete is. A gyomor saját méretéhez képes megfelelő mennyiségű gyomorsavat és emésztőenzimet termelni. Érdemes már a vásárlás előtt tájékozódni a pékség honlapján, ahol feltüntetik, milyen lisztből és technológiával készülnek a termékeik. A pékségekben minden termékről elérhető összetétel-leírás, ezt bátran kérjük el.
A házikenyérkészítés hagyománya és jellegzetességei Magyarországon
A kenyér gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. A falusi lakosság és a városi családok egy része a 20. századig maga készítette, bár a sütőipar már igen korán jelentkezett. A házikenyér századunk közepe óta a parasztságnál is folyamatosan visszaszorult.
Magyarországon a 19-20. században a házikenyér nyersanyagában és készítésmódjában sokféle változat fordult elő. A Kelet-Dunántúlon, az Alföld és Erdély nagy részén búzalisztből, a Dunántúl többi részén, a Duna-Tisza közén, a Nyírségben, északon és Erdély egy részén rozslisztből, az átmeneti övezetekben a két liszt keverékéből sütik a kenyeret. A Keleti-Kárpátok magyar lakosságánál önálló alapanyag az árpa. Kukoricakenyeret sütnek rendszeresen az Alföld északkeleti peremvidékén (Kraszna-Szamos-Tisza mente). Somogyban a rozs-kukorica-keverék a jellegzetes. Az alapanyag kiegészítése más lisztfélével gyakori szükségmegoldás; búzakenyérnél burgonyával elég rendszeres. A kenyérlisztet vagy a malomban, az őrléssel párhuzamosan, vagy házi szitálással különítik el az őrleményből. A kenyér nyersanyagai közül sosem hiányzott az e célra házilag készített erjesztőanyag, amelyhez a századfordulótól kezdve sajtolt élesztő is társul. A magyar nyelvterület középső részén és az északnyugat-dunántúlon tartósított erjesztőanyagot, másutt kovászmagot használnak.
Búza- és rozskenyérnél általános az úgynevezett közvetett tésztakészítés. Ennek első lépése a kovászolás, melynek során a liszt egy részéből az erjesztőanyaggal kovász készül. Azt érni hagyják, majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztják. Árpa- és kukoricakenyérnél uralkodó az úgynevezett közvetlen tésztakészítés, amelynél a kovászolás elmarad, az egész lisztmennyiséget valamennyi szükséges nyersanyaggal egyszerre dagasztják össze. Ez utóbbi megoldás rozskenyérnél erősen visszaszorulóban előfordul még a délnyugat-dunántúlon, területileg kapcsolódó párhuzamai gyakoriak egyidejűleg az Alpokban. A tésztakészítés mindkét megoldásánál a dagasztást a tészta érlelése, majd kiszakítása követi. Kovászoláshoz azt a lét használják, amelyben az erjesztőanyagot eláztatták; a dagasztáshoz sós vizet. A tartósított erjesztőanyag hatóanyagaitól és a sótól eltekintve a kenyér fűszerezése ritka. A kovászmagot alkalmazó vidékeken szórványosan többfelé kovászolnak komlólével. Délnyugat-Dunántúlon gyakran köménymagot dagasztanak a tésztába, ami Közép-Európa rozskenyeres övezetében, így a szomszédos osztrák területen is igen elterjedt. A kiszakított tésztát gömbölyűre alakítják, majd kelesztik. Erdélyben jellegzetes, hogy a kelesztés gyakran elmarad.
A sütést házi kemencében végzik, csak ritkán, újabban a péknél. Sütőedénybe rendszeresen csak a szétfolyó, töredező árpa- és kukoricakenyeret teszik, egyébként a tepsi alkalmazása 20. századi szórványos divatjelenség. A kisült kenyerek súlya a kiszakított darabok nagyságától, formája viszont nemcsak az alakítástól, hanem az alapanyagok tulajdonságaitól és a kenyérkészítés módjától is függ. A házikenyerek átlagos súlya 5-6 kg, csak a Tiszántúlon volt nagyobb és Erdélyben kisebb. Alapátmérőjük Erdélyben 20-25, másutt 35-40 cm. A rozs- és rozsos kenyerek magassága 10-12 cm, az alföldi búzakenyéré 20-25 cm, gyakori dél-tiszántúlon a 30 cm-es, a legmagasabb sikértartalmú búzából készült kenyér. A búzakenyereket a magasság növelése érdekében bevetés előtt félkörben késsel megvágják (az ország középső részén), a dél-alföldön hajtogatva alakítják („fejesre szakasztják”). A hosszú, ovális forma a házikenyérnél új és ritka. Kenyértésztából általában egy kisebb kenyeret, cipót is szakítanak, s különféle kenyérlepényeket sütnek. A kemencéből kiszedett kenyereket hűtik, majd kenyértartón vagy egyéb tárolóhelyen raktározzák. Erdélyben a kenyér felső héját rendszeresen feketére égetik sütésnél és búzakenyérnél ezt az égett héjat sütés után azonnal, még melegen leverik.
A kenyérkészítés sajátos eszközei közül a sütőteknő, kovászfa, kovászkeverő lapát, sütőabrosz, sütőlapát sehol sem hiányzik, a teknővakaró használata mindenütt szórványos, míg a kelesztőedény alkalmazása éles regionális elkülönülést mutat.
A kenyérkészítés menete és a nők szerepe
A háztartásban a kenyérkészítés 1-3 hetes időszakonként, többnyire kéthetenként ismétlődik. A kenyérkészítés lebonyolítása 18-20 órát igényel. Általános gyakorlat, hogy a kovász érlelését, a dagasztást éjszakára időzítik. Ehhez déltájban áztatják az erjesztőanyagot, este szitálják a lisztet és kovászolnak, hajnali 2-3 óra körül dagasztanak, 5 körül vetik be a kemencébe a kenyereket és két órán át sütik. A házi kenyérkészítés női munka, presztízskérdés. A dagasztást már nem bíró öregek a kemence fűtésében, a bevetésben kapnak szerepet.
Regionális különbségek a kenyérfogyasztásban
Ugyanebben az időben regionálisan jelentősen eltér a kenyér táplálkozásbeli szerepe, abszolút mennyisége, valamint részaránya a lisztből készült ételek csoportjában. Moldvában a falusi lakosság - magyarok és románok - étkezéséből a kenyér teljesen hiányzik, a házikenyérkészítés csak a 20. század közepén kezdődik szórványosan. Az 1930-as években kenyeret csak vásárban, városban járva vettek, s évente néhány alkalommal ettek. Erdélyben a házi kenyérkészítés rendszeres, a kenyér mindennapi étel, de mennyiségileg általában elmarad, vagy legfeljebb éppen eléri az itt mindennapi kukoricapuliszka fogyasztását. Csak innen nyugatra főtáplálék, alapvető szerepű a táplálkozásszerkezetben a kenyér. A két utóbbi övezetben hasonló viszont, hogy minden étkezési alkalommal szerepelhet, főételként és hideg-meleg főételekhez egyaránt eszik. A dél-alföldön a kenyér héját általában nem eszik meg, minden levágott karajt körbe meghámoznak. A kenyérnek leves ételek sűrítésére való felhasználása, ami igen elterjedt középkori megoldás, az újkor késői századaiban nálunk már hiányzik. Az Alföldön kenyérsütéskor egyszerűbb eljárással, korpából, dercéből gyakran készítenek külön kenyeret a kutyáknak, amint a 17-18. században hazai és külföldi nemesi udvarházakban szokásos volt. Ebből származik a „Kutyát lehet kapni, csak korpa legyen” szólás. Szabályos búzakenyér a dél-dunántúli rozskenyér-övezetben és az északkeleti kukoricakenyér-övezetben ünnepi kalácsként készül.
A kenyér mint történelmileg új ételtípus
A kenyér erjesztett voltánál fogva történetileg új ételtípus. Sült tésztaételként előzménye az erjesztetlen lepénykenyér, táplálkozásszerkezeti szerepében a kásaételek. A gabonatáplálék készítése során fellépő spontán erjedés megfigyelése vezette rá az embert a tésztaerjesztés lehetőségének felismerésére. Történetileg is bizonyítottnak tekinthető, hogy a tésztaerjesztés, a kenyérkészítés nem monogenetikus eredetű. Az Alpoktól északra előkerült, i.e. 3500-ra datált leletek is ezt támasztják alá. A kenyér készítésének ténye önmagában táplálkozásbeli helyzetéről sosem tájékoztat. A korai középkorban Európa-szerte csak a legfelső társadalmi réteg evett kevés kenyeret. Az őket ellátó műhelyek, szakemberek tevékenysége is hozzájárult a kenyérkészítés széles körű megismertetéséhez. A középkor végén kezdődött és máig sem fejeződött be Észak- és Kelet-Európában, valamint kisebb peremterületi, magas hegyvidéki és erőteljesen kukoricatermelő övezetekben (köztük a Kárpátokban, a Kárpát-medence keleti harmadán és a román alföldeken) az a váltás, amelynek során a gabonatáplálék mennyiségileg jelentősebb formájaként a kenyér a kásaételek helyébe lépett.
Magyarországon szélesebb körű, rendszeres házi kenyérkészítés kezdeteire a 14. század közepétől utalnak jobbágyszolgáltatások. Az úgynevezett közvetett tésztakészítésnek a sütőiparon kívüli gyakorlatát valószínűsíti a ’kovász’ jelentésű kiskovász terminus 15. századi felbukkanása. Az Alföldön ugyanekkor megjelenő új, úgynevezett középmagyar háztípus két zárt tüzelőjének egyike - a konyhai sárkemence - kenyérsütő berendezésként értelmezhető. A 16. században gyakran regisztrálták a kenyérkészítés eszközeit háztartási felszerelésként, a néphitben jelentkezett a domború kenyeret célzó analógiás varázslás. A várkatonaság élelmezéséhez a jobbágytelek ekkor sokféle kész kenyérrel is hozzájárult. A kötelező „ajándékok” között kenyér az urbáriumokban (Erdély kivételével) országszerte sűrűn szerepelt. Kenyér és kalács a parasztháztartásban már következetesen elkülönült. Az adózó társadalmi egység meghatározására megjelent a „külön kenyeres” jogi kifejezés. Az ország középső és nyugati részén mindennapi, mennyiségileg nem jelentéktelen, formájában már a maihoz hasonló kenyérfogyasztás valószínűsíthető. A kenyér szó a köznyelvben a korábbiakkal ellentétben a 17. századtól következetesen csak erjesztett kenyeret jelöl, erjesztetlen tésztát már nem. A 18. században az alföldi búzakenyér fogalom Európában, kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták.
Az ország egy részén megfigyelhető 16. századi jelentős kenyérfogyasztás a koraiak közé tartozik Európában. A Kárpát-medence a kontinensen átmeneti helyzetet foglal el a búzakenyér dél-európai és a rozskenyér északi övezete között. Az árpakenyér Európa-szerte a tájökológiai adottságok folytán csak a rosszul keleszthető gabonával rendelkező vidékek egyik gyakori megoldása. Közéjük tartozik a Kárpátok egész vonulata. Az erjesztett kenyér nem feltétlenül domború és magas, de Európában a középkor óta folyamatosan ennek irányába haladt a kenyérgabona megválasztása, a kenyérkészítés módja. Mégis a legújabb korig Észak-, Közép- és Dél-Európa kisebb-nagyobb körzeteiben közönséges kenyérként szokásos csupán ujjnyi magas vagy még alacsonyabb, egyáltalán nem domború forma: zabból, árpából, de rozsból, búzából is készül; gyakran nyílt tűzhelyen sütve; frissen fogyasztva és évi egy-kétszeri kenyérsütéssel (úgynevezett kemény típusváltozatként) egyaránt. Nálunk ilyen kenyérfajtáknak semmi nyoma, kenyérnek ezeket a köztudat a 18. századtól semmiképp el nem ismerné. A hazai kenyérkészítésben a jól lazított, domború kenyeret adó erjesztésnek, tésztakészítésnek is legcélravezetőbb megoldásai dominálnak, amelyek az újkorban Európa-szerte egyre inkább előtérbe kerültek, de kizárólagos érvényre máig nem jutottak.