A bab nemcsak finom, hanem olcsó és egészséges is, ezért mindenképp érdemes helyet szorítanunk neki a kamránkban. Gazdag növényi fehérjeforrás, segíthet a cukorbetegség és az elhízás esetén a diéta menüjében, és általánosságban is hozzájárul a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz. A belőle készült ételek a világ számos országának hagyományos étlapján szerepelnek, ami jól mutatja sokoldalúságát és népszerűségét. Azonban a szárított bab főzése elsőre ijesztőnek tűnhet, pedig valójában nagyon egyszerű, ha ismerjük az alapokat, és megfelelően előkészítjük.
A szárított bab kiválasztása és tárolása
A szárított bab hosszú ideig tárolható, ám fontos figyelembe venni, hogy a minősége romolhat az idő múlásával. A CNET szerint nagyjából két év után már problémás lehet megfőzni, mivel nem fog kellőképpen megpuhulni. Éppen ezért, ha újabb adag babot veszünk, a jövőre gondolva nem árt, ha felcímkézzük az aktuális dátummal, hiszen a lejárati idejét nem feltétlenül tüntetik fel a csomagoláson. A nagy boltok polcain megtalálható szárazbab nem biztos, hogy a legjobb választás, hiszen elképzelhető, hogy évek óta tárolták.
Mielőtt bármilyen előkészületbe kezdenénk, a babot alaposan át kell válogatni, meg kell szabadítani a kétes példányoktól és a szennyeződésektől. Ezt követően alaposan öblítsük le hideg víz alatt, hogy eltávolítsuk a port és az esetleges szennyeződéseket.
Az áztatás dilemmája: Szükséges vagy elhagyható lépés?
Az áztatás kérdésében eléggé megoszlanak a vélemények a kulináris világban. Sokan úgy tartják, hogy az áztatás segít lerövidíteni a főzés idejét, ez azonban sok minden mástól is függ, leginkább magától a babtól. Hogy milyen régi, eredetileg mennyire volt nedves, mióta áll és hogyan tárolták, és így tovább.
Visszamenőleg egészen becsapva érezhette magát az ember, mikor először merészelt áztatás nélkül babot főzni, mégis tökéletesen megfőtt. Ezen a hozzáálláson Kenji Lopez Jr. kísérletei is változtattak. Kenji és sok más, a témával behatóan foglalkozó gasztrotudós is azt mondja, hogy az áztatás során rengeteg ízt, ásványi anyagot és vitamint vesztünk, márpedig abban az esetben, ha az áztatóvizet kiöntjük. Mások viszont mellette kardoskodnak, mégpedig azért, mert szerintük finomabb lesz tőle a bab - főleg a sós vizes áztatásnál, ami a főzési időt is lerövidítheti. Vannak, akik azt tanácsolják, hogy a szárított babot egyáltalán ne áztassuk be.
Egy harmadik elmélet szerint azért kell áztatni a babot, lencsét és a többieket főzés előtt, mert így szebben egyben maradnak majd a szemek a főzés végére. Az áztatás nem teljesen felesleges, hiszen gyakran rövidíti meg a főzési időt, különösen például a csicseriborsó esetében. Ugyanakkor az áztatás nem is feltétlenül szükséges. Ha mégis úgy tűnik, hogy nagyon száraz a bab vagy a borsó, és még van néhány kihasználható óránk a főzés megkezdéséig, akkor érdemes felforralni egy kancsó vizet, és ráönteni a babra, majd állni hagyni egy órát.
Az áztatás segít, hogy a bab gyorsabban készüljön el, de ez nem jelenti azt, hogy egész éjszakára vízben kéne hagyni: az optimális időtartam 2 és 6 óra közé esik. Egy teljes éjszakán át nem érdemes, mert ennyi idő alatt megkeményedik, héja ráncossá válhat. Az áztatásra általában 4-6 óra elegendő, közben cseréljük a vizet.
A kérdésben megoszlanak a vélemények az áztatóvíz további felhasználásáról is. Egyesek szerint az áztatáshoz használt levet jobb kiönteni, mert ha ebben főzzük meg a babot, az hozzájárulhat a bélgázok termelődéséhez, illetve akár káros anyagok is maradhatnak benne. Mások viszont amellett érvelnek, hogy az áztatóvíz felhasználásával ízletesebb lesz az étel. Használhatjuk azt a vizet is, amiben a babot áztattuk, de van, aki a friss vízre esküszik - egyes vélemények szerint abban főzve kevésbé puffaszt a bab.
Alternatív módszerek az áztatás elhagyására és a gyorsabb főzésre
Mindezen előnyök ellenére azonban néha vannak olyan körülmények, amelyek nem teszik lehetővé a bab előzetes vízzel való feltöltését. Az áztatás kizárásával sem lehetetlen teljesen elhagyni a szemek előzetes előkészítését, de szükség van speciális eljárásokra.
Hőmérséklet-sokk módszer
Ez a módszer a hőmérséklet-változások hatását használja fel. Ehhez egy nagy mély serpenyőt választanak, és beleöntik a főzéshez előzetesen előkészített, alaposan átválogatott és megmosott babot. Ezután vizet kell önteni rá, úgy, hogy a szintje 3-5 cm-rel a szemek szintje felett legyen. Ezután forraljuk fel a serpenyőben lévő vizet, és főzzük 15-20 percig. A következő lépés a víz leeresztése és a serpenyő tartalmának ismételt feltöltése hideg vízzel. Hagyjuk újra felforrni, csöpögtessük le, és harmadszor öntsük fel hideg vízzel. A forró vizet lehűthetjük, ha időnként hideg vizet öntünk a serpenyőbe vagy jeget adunk hozzá. Ez a technika hozzájárul a gyorsabb puhuláshoz.
Cukor hozzáadása
A bab áztatás nélküli főzésének egy másik módja a cukor hozzáadása. A babot a következő arányban töltjük fel vízzel: a szemek egy részéhez négy rész vizet veszünk. Ugyanabban a serpenyőben adjunk hozzá egy nagy kanál cukrot. Először kapcsolja be a tűzhelyet maximális lángra, majd kapcsolja le, és hagyja alacsony lángon a főzés végéig. A cukor segíti a sejtfalak felbomlását, így a bab puhábbá válik.
Nori hínár felhasználása
A tekercsek és sushi készítéséhez használt közönséges hínár vagy nori hínár is segíthet a bab gyorsabb elkészítésében. Ez a módszer szintén nem igényel előzetes áztatást. A nori hozzáadása nem csak az ízprofilt gazdagíthatja, de a benne található enzimek is elősegítik a bab puhulását.
Fagyasztás
Annak érdekében, hogy a bab gyorsan megfőjön, puha, száraz, tiszta és szennyeződésmentes legyen, adagolt zacskókba rakják. Ezeket a zacskókat ezután a fagyasztóba helyezzük. A fagyasztási folyamat során a babsejtekben lévő víz megfagy és kitágul, majd felengedéskor a sejtfalak megrepednek, ami lerövidíti a főzési időt.
Mikrohullámú sütő
A mikrohullámú sütőben az áztatatlan bab körülbelül fél órán keresztül főződik. A főzés során a mikrohullámú sütőhöz speciális edényeket kell használni, amelyekbe tiszta babot öntenek és vízzel öntenek. Miután behelyezte a szemcsés edényeket a sütőbe, az időzítőt 10 percre kell állítania maximális teljesítményre. Ezután a babot hagyjuk állni egy ideig, majd folytathatjuk a főzést, amíg meg nem puhul.
Gyorsfőző
Mint minden más áztatás nélküli babfőzési módot, itt is először meg kell mosni és szűrőedényben lecsepegtetni a babot. A gyorsfőző kapacitásába a babon kívül 4 csésze vizet kell hozzáadni 1 csésze tiszta szemhez. A főzési idő a forrás elejétől körülbelül 40 perc. A gyorsfőzőben a magas nyomás és hőmérséklet drasztikusan lerövidíti a főzési időt.
Lassúfőző (Multicooker)
A babot lassúfőzőben áztatás nélkül is főzheti. Ehhez meg kell mosni, meg kell tölteni vízzel, és be kell kapcsolni a „Sütés” módba. Fontos tudni, hogy a babszemeket nem szabad azonnal sózni, mert keményebb lesz. A víz forrása után a babot további 10 percig forraljuk. A következő lépés a főtt bab megmosása. Egy szűrőedénybe dobják, és hideg vízzel mossák. Ezután a babot ismét a multicooker tálba helyezzük, és felöntjük vízzel. Ezt az eljárást három-négy forralástól ajánlott megismételni. A babot a főzés végén megsózhatja.
A tökéletes babfőzés lépései és praktikái
Akár áztatással, akár anélkül döntünk a bab elkészítése mellett, néhány alapvető lépés és tipp segít abban, hogy a végeredmény ízletes és megfelelően puha legyen.
Először is, átválogatjuk a babot, hogy eltávolítsuk a törmeléket vagy a sérült darabokat, majd alaposan öblítsük le őket hideg víz alatt, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket és a port.
Mielőtt beletennéd a babot a főzőedénybe, a sauté, vagyis a hirtelen sütéses konyhai technikát alkalmazva készíts elő benne némi hagymát vagy fokhagymát, amíg meg nem puhul, hogy a végeredmény még ízletesebb legyen.
A főzővíz mennyiségét illetően a legnyerőbb stratégia, ha legalább annyi vizet használunk, ami 2-3 centi magasan fedi a babot. Az se szerencsés, ha túl kevés, és az se, ha túl sok. A megfelelő mennyiséget szerencsére viszonylag egyszerű belőni. Most adj hozzá friss vizet, hogy a babot kb. 15 centiméterrel ellepje, és közepesen magas hőfokon forrald fel.
Hőkezelés és keverés
A babfőzés közben mindig szétpattannak a szemek, és a puha, ép hüvelyesek helyett csak egy pépes káosz néz vissza rád a fazékból? Egy percig se aggódj! Először is, a bab főzésekor kerüld az erőteljes melegítést, mivel ez a héj megrepedését okozhatja. Helyette tartsd alacsony, egyenletes hőfokon főzés közben. A kíméletes pároláshoz kezdd azzal a folyamatot, hogy közepesen magas hőfokon felforralsz babot és vizet. Ha felforrt a víz, csökkentsd a hőfokot alacsonyra, és hagyd a babot hosszabb ideig főni. Ügyelj arra, hogy ilyenkor már ne forrjon a víz. A legjobb, ha 10 percen át magas hőfokon forralod, majd további 1-2 órán át lassú tűzön főzöd. Ez friss bab esetén kb. 30 perc, de az öregebb bab akár két órán át is elfődögél. Eközben, ha szükség van rá, adj hozzá meleg vizet, hogy ellepje a babot.
A második fontos tipphez egy kis önuralomra lesz szükséged. Ahhoz ugyanis, hogy ne repedezzenek meg a babszemek, nem szabad túl gyakran megkeverned őket, miközben az főzőlében párolódnak. Különösen akkor okozhat ez gondot, ha már megpuhult a bab. Időnként gyengéden kevergesd át, amíg teljesen meg nem puhul, de még tartja a formáját.
Sózás
A sótól keményebb lesz a bab héja, ám kihagyni nem érdemes ezt az alapvető fűszert, hiszen akkor íztelen lesz az ételünk. A legnyerőbb stratégia, ha csak akkor sózzuk meg a babot, amikor már majdnem elkészült (kivéve, ha sós vízbe áztattad). Ideális esetben a főzési idő 3/4-énél sózzuk meg, ezt a legkönnyebben az illat alapján tudjuk megállapítani: ekkor kezd főtt bab illata lenni. Ha már nem érzed az ízesítéséhez használt alapanyagok illatát (hagyma, fokhagyma), viszont a bab már nagyon is érezhető a levegőben, akkor eljött az idő. Fél kiló babra körülbelül egy teáskanálnyi sót számolj.
Mikor van kész?
Honnan lehet tudni, hogy mikor van kész? Onnan, hogy megkóstolod. Amikor a bab a kívánt puhaságúra főtt, kapcsold ki a tűzhelyet, és hagyd kihűlni a főzőfolyadékban. Most már a tökéletesen megfőtt bab készen áll, hogy levesekbe, pörköltekbe, salátákba és más ételekbe felhasználd.
A főzővíz szerepe és a puffasztó hatás csökkentése
A babkészítésnél különösen fontos szerepet játszik a víz pH-értéke, ásványi és sótartalma. Egy példa: ha sütőport vagy szódabikarbónát adunk a főzővízhez, a magas alkálitartalom miatt hamar péppé főhet a bab. A főzővízbe tehetünk kevés asztali sót. Savas hozzávalókat (pl. citromlé, paradicsom) csak a főzés végén adjunk hozzá, mivel ezek gátolhatják a bab puhulását.
A hüvelyesekben levő raffinóz nehezen emészthető anyag, a vastagbélben kezd lebomlani, és ez puffadást eredményez. Ez az oka annak, hogy a bab fogyasztása egyeseknél kellemetlen bélgázokat okoz. Vannak módszerek, amelyekkel csökkenthető ez a hatás. Az áztatóvíz leöntése és friss vízben való főzés segíthet, ahogy már említettük. Egyes nézetek szerint a nori hínár, vagy más puffadást gátló fűszerek, mint például a kömény, gyömbér vagy ánizs hozzáadása is enyhítheti a problémát.
A babfajták sokszínűsége és kulináris alkalmazásuk
Bár a bevezetőben elsősorban a pinto bab főzés előtti előkészítését jelöltük meg, a szárított babok világa ennél sokkal gazdagabb és sokszínűbb. A különböző fajtájú szárazbabok nemcsak nagyon egészségesek, hanem igazán finomak is, a belőlük készített ételek pedig nagyon jól tudnak esni a hideg, téli időben, de kiválóan beilleszthetők a nyári könnyed étrendbe is.
Háromféle bab ismert széles körben: fehér, piros és többszínű.
Fehér babfajták
A fehérbabot gyakran használják pürék, levesek készítéséhez, húsételek köretének. A fehér szemek megfelelő formájúak és gyönyörűek, ha elkészültek. Semleges ízűek és sok termékhez jól passzolnak. Főzéskor a fehérbab puha és omlós.
Toszkánában különösen nagy becsben tartják a babot, és számos különleges fajtát termesztenek. Itt van például a toszkán soranai bab: színe gyöngyfehér, bőre hártyavékony, íze karakteres, mégis elegáns. Ilyen minőségben kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, néhány száz méteres magasságban, párás mikroklímán, lágy sirokkószelekben, nem túl „tartalmas” talajokon, sok napsugárzás mellett. Mint régi levelezésekből kiderül, Giacomo Rossini egy ízben kifejezetten és csakis e ritka bab fejében vállalta el egy számára kevéssé érdekes szerző művének áttekintését.
Valóságos kincs a zolfini bab is. Arezzo és Firenze közti lejtőkön terem, színe zöldes-sárga, ezért nevezték el a kénről („zolfo”). Mire elkészül, a héja szinte feloldódik, vagy talán inkább egybeolvad a jó tartású, krémes-ízes babhússal.
Ennél is drágább az eredetvédett asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana), amiből elhivatottak a fabadát - a véres hurkával, sült kolbásszal, császárszalonnával garnírozott egytálételt - készítik.
A gyöngybab valóban gyöngyre hasonlít. Sütőben is elkészíthető belőle a paradicsomos bab, az angol reggeli alapköve.
A flageolet (ejtsd: flazsolé) kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes, a babok közt az egyik legkönnyebb - még fehér húsú halhoz is jó kísérő lehet. Franciaországban és Olaszországban termesztik. Köretként, de fokhagymás mártással magában is fogyasztják.
A holdbab (limabab) ugyancsak fehér, nagy szemű, héja vékony, belseje puha, hamarabb és krémesebbre fő, mint a többiek.
Vörös és többszínű babfajták
A vörös bab élénk színnel vonzza a háziasszonyokat. Nemcsak finom, de salátákban is jól mutat. És a vörösbab is tökéletesen megmutatja ízét pörköltekben és lobióban. Kevésbé omlós, mint a fehér, tovább tart a főzése, és több áztatást igényel. Olasz specialitás a vöröses borlotti, amely sok fehérjét tartalmaz.
A többszínű babot tarka héjminta különbözteti meg. Megfigyelhető elegáns íze, amely sok ínyence szerint felülmúlja a fehér és vörös bab ízét. A nagy szemű tarkabab Európában a 17. századtól vált népétellé. Budapest lakossága ennek segítségével vészelte át a világháborús ostromot. A táplálkozástudósok szerint a babfélék segíthetnek felszámolni az éhezést a földön. A tarkabab barna foltjairól kapta a nevét, Közép-Európában a legelterjedtebb. Levesek, egytálételek, raguk, szendvicskrémek, pástétomok, zöldséges fasírtok, hideg és meleg saláták alapanyaga. Akkor a legjobb, ha fűszerekkel vagy más zöldségekkel, levesben vagy alaplében nagyon lassan, alacsony hőmérsékleten fő.
Az apró szemű, mélyvörös, fehér csíkos adzukibabot Kínában ünnepi szerencsehozó ételnek tartják. Íze édeskés, süteményekben, pástétomokban is használják.
Dél-Amerika vese alakú, aromás fekete babja a híres kubai fekete babos rizs hozzávalója. A vörös bab a texasi-mexikói konyha kedvence, belőle készül a chili con carne darált hússal, paradicsommal, paprikával.
Az apró szemű, zöld színű mungóbab köretként ismert, de lisztet is őrölnek belőle.
A fava bab a görög Szantorini szigetén és a Közel-Keleten terem, íze a sárgaborsóéhoz hasonlít.
Híres babételek a világ konyhájából
A bab sokszínűsége nemcsak a fajtákban, hanem a belőlük készíthető ételek hihetetlen tárházában is megmutatkozik. Számos országban váltak nemzeti étellé a bab alapú fogások.
Cassoulet - a francia klasszikus
A cassoulet (ejtsd: kásszulé) gyöngybab alapú francia klasszikus. Mindig van benne kacsa- vagy libahús, sonka, malachús, szalonna, tájjellegű kolbász, paradicsompüré, hagyma, zeller, sárgarépa és krumpli. A franciák gyilkos vitákat folytatnak arról, melyik bab az “igazi” a cassoulet készítéséhez. Curnonsky, a híres gasztronómiai szakíró négy alapfajtát különböztetett meg: Castelnaudray-ban konfitált libát/kacsát tesznek bele, Toulouse-ban bárányt, Carcassone-ban sertéskarajt, Castannau-ban sózott disznófület. Az egyes “iskolák” közt vallásháború dúl olyan kérdések miatt, hogy szabad-e paradicsomot használni, van-e cassoulet-ban keresnivalója sertésfaroknak vagy oldalasnak, hogy libazsírt vagy sertészsírt kell-e használni hozzá.
A lényeg minden esetben az, hogy az előzőleg sonkacsont mellett vagy könnyű levesben megfőtt babot cserépedényben további 3-6 órán át alacsony hőmérsékletű sütőben készítik, fedő nélkül, kacsazsírral vagy libazsírral, kolbászzsírral, fokhagymával ízesítve, időről időre merőkanálnyi forró levessel locsolgatva. Más régiókban a “szórást” eretnekségnek tartják, de a babot forgatják.
A cassoulet elkészítése során a szárított babot először széles serpenyőben teszik fel főni (sonkacsonttal vagy füstölt bőrdarabbal, babérlevéllel, fokhagymával, egy sárgarépával, petrezselyemszárral). Amikor már majdnem kész, hozzáadják az előtte röviden blansírozott (forrázott) zöldbabot, végül a lóbabot. A babból kivesznek 2 evőkanálnyit, összeturmixolják konfitált fokhagymával, hámozott sült paprikával és sült paradicsommal, kevés pirult római köménnyel, végül még olívaolajat adnak hozzá.
Sólet - a zsidó konyha remeke
A cassoulet közel-keleti változata a sólet, az ismert zsidó étel, amely péntektől szombatig sül a langyos kemencében. Ez az étel a zsidó vallás egy igen „babbarát“ eljárásának szüleménye: mivel sabbatkor nem szabad dolgozni, még tüzet gyújtani sem, előző nap kell összeállítani az ételt, elvinni a pékhez, aki éjfél felé beteszi a kemencébe, ahol hosszan, alacsony hőmérsékleten készül, másnap délig. A lassan párolgó folyadékban a bab először fő, majd párolódik, végül a maradék zsiradékban „konfitálódik“, a teteje pirul. Az Izraelben tartott 1989-es országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott.
A sólet alapja általában kétféle szárazbab, például tarka és fehér gyöngybab. Sós vízbe (14 g/l) áztatunk 250-250 g tarka és fehér gyöngybabot 6-8 órára. Enyhén sós hideg vízben vagy alaplében (5 g/l) tesszük fel főzni. Közben 4 ek libazsíron 2 kis fej finomra vágott hagymát fonnyasztunk. Tíz perc múlva, amikor zsemleszínű, hozzáadunk 1 fej keresztben kettévágott fokhagymát. Lehet a betét akár füstölt libacomb, körbepirított marhaborda, vagy szegy is. A lényeg: legyen benne egy füstölt elem. (Nem kell minden húst és a babot feltétlenül együtt készíteni. A lerakott babra és a húsra babfőzőlevet vagy valamilyen alaplevet öntünk, hogy jócskán ellepje. Ha sózzuk, enyhén sózzuk. Lefedjük, 90-110 °C-os sütőbe tesszük. Ha pontos a sütőnk, akkor idővel az edény belsejében 85-90 °C lesz a hőmérséklet. Ugyanez az alacsony hőmérséklet jó a húsnak is: nem szárad ki, szaftos marad.
A sólethez a töltött libanyakat külön készítjük: vékonyra szelünk 3-4 szikkadt, nem túl friss zsemlét. Közben finomra vágunk 2-3 salottát, esetleg 2 kis fejű hagymát, némi vajon üvegesre pároljuk, kihűtjük, összevegyítjük az alaposan kicsavart zsemlével és finomra vágott petrezselyemmel, 2 felvert tojással. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Hozzákeverünk még 2 tojásból habart tojást is (amit elég szaftosra hagyunk). A tölteléket lazán betöltjük a nyakbőrbe, bevarrjuk vagy tűzzük, 4-5 óráig szikkadni hagyjuk a hűtőszekrényben. Amikor elővesszük, serpenyőben olajon minden oldalán aranyszínűre pirítjuk. Az olaj nagy részét elöntjük, vajat adunk hozzá, és körülbelül félóráig habzó vajjal locsolgatva forgatjuk-sütjük a serpenyőben a nyakat. (A hőmérséklet legyen olyan, hogy a vaj habozzon, de semmi esetre se feketedjen meg.) Végül még egy félórára betesszük a sütőbe, a sólet mellé.
A sóletben lehet burgonya, hagyma, árpagyöngy (gersli), csicseriborsó, rizs és tojás, csirke- vagy pulykahús, füstölt hús és kolbász is.
Fabada - a spanyol babétel
Holdbabból készül a gulyáshoz hasonló spanyol fabada, kolbásszal, sárgarépával, krumplival, hurkával, szalonnával. Ez az étel is a bőséges, laktató, lassú tűzön készült babételek sorát gyarapítja.
Toszkán cannellino
Olasz specialitás a cannellino nevű, fehérbabbal főzött tészta. Ez a fogás jól példázza, hogy a bab nem csak főzelékekben vagy egytálételekben, hanem tésztaételek kiegészítőjeként is megállja a helyét. Toszkánában chiantis üvegbe töltik a babszemeket - ehhez türelem kell, mert egyenként férnek csak be a szemek. Fél üveg olívaolajjal és vízzel töltjük fel - ne legyen teljesen tele az üveg. A kihunyófélben lévő parázsba ássuk be, majd másnap délben „töltünk” magunknak és a vendégeknek.
Egyéb nemzetközi babételek
A híres kubai fekete babos rizs Dél-Amerika vese alakú, aromás fekete babjából készül. A vörös bab a texasi-mexikói konyha kedvence, belőle készül a chili con carne darált hússal, paradicsommal, paprikával.
A bab minősége és eredete: Garancia rendszerek
Mint régi levelezésekből kiderül, sokszor a legegyszerűbb alapanyagból készülnek az igazi kultikus fogások. Kezdődik rögtön a babbal, ami nem csak úgy egyszerűen bab: minősége az ég és a föld között mozog.
Magyarországon - ahol egyelőre sajnos nincs hiteles minőséggarancia rendszer -, sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Ilyen független minőséggarancia rendszer a francia Label Rouge, mely „vörös címke” a rendkívüli minőség tanúsítványa. Több mint fél évszázada vezették be Franciaországban, hogy termelők és fogyasztók közös erővel védekezzenek az ipari dömpingtermékek ellen, megóvják a hagyományosan jó „kézműves” alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól - akár a saját nagyiparukkal szemben is. Ehhez hasonló rendszer sok európai országban működik, sikerrel.
A bab esetében jó példa a Toulouse környékén termesztett „Label Rouge” címkés tarbais bab. Hosszú ideje szelektált fajta, amely nagyon jól érzi magát az adott klímán a sok napsütésben, a párás levegőn, a lágy főnök atmoszférájában. A termelők vállalják, hogy karbantartják, megfelelő időközönként pihentetik a talajt, csak hitelesített minőségi szaporítóanyagot használnak, egymástól minimum 1,6 méterre telepítik a növényeket (amivel megkönnyítik a tisztán tartást és teret hagynak a napfénynek), kézzel takarítanak be, több fázisban, érettség szerint. Ez a fajta odafigyelés és minőségi garancia biztosítja a kivételes íz- és állagélményt.
Végül meg kell említeni a sokác babot is, amely élő hagyományú népi babétel, füles cserépcsuporban készül, parázs mellett. Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két dupla marék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal fűszerpaprikával. A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet s azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban - a hő forgatja, nem kell keverni.