A kakaó, vagy tudományos nevén Theobroma cacao, azaz „istenek eledele”, évezredek óta elbűvöli az emberiséget. Dél-amerikai gyökerektől a mezoamerikai kultúrákon át, az európai udvarok luxuscikké válásáig, majd az ipari forradalom révén a tömegtermékek polcaira kerülve izgalmas utat járt be. Ez a cikk a kakaó gazdag történetébe enged betekintést, bemutatva, hogyan vált a kesernyés rituáléitalból édes, mindennapi kedvencünkké.
A kakaó eredete és ősi használata
A kakaófa valószínűleg az Amazonas és az Orinoco felső folyásának vidékéről származik, de Közép-Amerika és Mexikó őslakosai révén ismertük meg igazán. Az eredeti élőhelyén, a trópusi esőerdő magas lombkoronája alatti árnyékban növő, karcsú, ritka lombú kis fát Közép-Amerika őslakosai kezdték el termeszteni. Kutatások alapján a kakaó használatának legkorábbi nyomai Dél-Amerikához (Ecuador térségéhez) köthetők, több ezer évvel ezelőttről. A British Columbia Egyetem kutatói bebizonyították, hogy a Mayo-Chinchipe kultúra tagjai már 5300 évvel ezelőtt feldolgozták és fogyasztották a kakaóbabot, ital formájában, több mint 1400 évvel korábban, mint Mezoamerikában. A Mayo-Chinchipék a mai Ecuador területén az Amazonas felső folyásánál éltek, és már korábbi kutatások is bebizonyították, hogy a kakaófák legnagyobb genetikai változatosságot az Amazonas felső folyásánál mutatnak, ami szintén arra utal, hogy ez az a terület, ahol az összes vad kakaófa eredetileg nőtt, és ahol az embernek először volt lehetősége, hogy hasznosítsa és művelje. Michael Blake régész és kollégái egy ősi faluban, Santa Ana-La Floridában, Ecuadorban találtak bizonyítékot arra, hogy a Mayo-Chinchipék által használt edényekben rutinszerűen kakaót tároltak és dolgoztak fel több száz éven át, körülbelül az 5300 - 2100 évvel ezelőtti időintervallumban.
Később a kakaó kiemelt szerepet kapott Mezoamerikában is: a maja és az azték kultúrákban a kakaó ital formájában jelent meg, gyakran szertartásokhoz, ünnepekhez és elit fogyasztáshoz kapcsolódva. A kakaófa nemzetségének a Theobroma, azaz „Istenek étele” nevet Linné adta a 18. században. A kakaó szó is vélhetően az olmékoktól ered, akik már Kr. e. 1000 környékén ismerték. A maják, majd később az aztékok és az inkák már többféle kakaóitalt is készítettek. Ezek egyikét, a tápláló gyógyitalt „xocolatl”-nak hívták. Ez a nahua indiánok elnevezése volt, ami annyit tesz „habos víz”. A maják gyakran vörösre színezték az italt orleánfamagokból készített masszával, hogy a színe az áldozati állatok vérére emlékeztessen.
A kakaó mint drága csemege és fizetőeszköz
Amerika meghódításakor az aztékok számára a kakaó már többet jelentett egyszerű élelmiszernél. A babszemeket pénzérme helyett használták, az egyes termények értékét kakaóbabszemben fejezték ki. Az árfolyam szerint 100 darab kakaóbab egy rabszolgát ért. Az akkori uralkodók adóként is elfogadták a magokat, így az állami kincstár kakaóbab tartalma gyakran a száz tonnát is elérte.
A kakaófa elég igényes, a száraz mexikói felföldön nem él meg, ezért a termesztésére alkalmas területeken (leginkább a mai Chiapas állam, valamint Guatemala és Salvador csendes-óceáni partvidékén) a kakaó termesztésére specializálódtak. Ezekről az ültetvényekről kereskedők vagy adószedők révén került el a tágabb környék államaihoz és uralkodóihoz. Közismert, hogy az aztékok kedvenc itala volt a csokoládé, vagy ahogy ők hívták, a „keserű víz”, azaz xocolatl, amelyet elsősorban ünnepeken, rituálék során fogyasztottak. Számos receptje létezett: az őrölt kakaót hideg vagy meleg vízzel keverték, és ízlés szerint kukoricaliszttel, chilivel, vaníliával, különféle magokkal, gyökerekkel, virágokkal ízesítették. Általában habosra felverve italként, de olykor levesként fogyasztották. Az azték császár, Montezuma naponta 50 korsót ivott belőle, mivel az italt afrodiziákumnak tekintették.
Az európai hódítás és a kakaó terjedése
Az aztékokat leigázó Cortés és csapatai nemcsak az italt kedvelték meg, de a „fán termő pénz” is megtetszett nekik. Rövid időn belül rátették a kezüket a kakaótermesztésre és -kereskedelemre. Mohóságukban igyekeztek az ültetvényekből minél több termést kisajtolni, de a kívánttal ellentétes hatást érték el: az agyonhajszolt, ráadásul az európai és afrikai eredetű járványokkal sújtott őslakos munkaerő rohamosan pusztult, és a túlságosan besűrített ültetvények egyre kevesebb termést produkáltak. A csökkenő termés ellenére a spanyolok betelepülése, a kereskedelem felvirágzása miatt a kakaó iránti igény - és ennek következtében a kakaó ára - viszont folyamatosan nőtt. Mindez újabb termőterületek kialakulását ösztönözte.
A spanyol hódítók már az 1520-as évektől ellátták kakaóval uralkodóikat. Az első európai, aki csokoládét ivott, Kolumbusz Kristóf volt. A csokoládé italért kezdetben nem igen rajongtak, de édesítése után már népszerű itallá vált a spanyol udvarban. Cortez 1519-ben, miután partra szállt az Azték Birodalom területén, Montezuma fogadta, aki fényűző lakomával és xocolatl-lal kínálta. Cortez átalakította a receptet, vaníliát és cukrot adott az italhoz, amivel felcsigázta V. Károly német-római császár és udvara érdeklődését.
Drágasága miatt a 16. században még csak az udvar és a főnemesek tudtak csokoládét szürcsölni. Spanyolországból házasság révén jutott el Franciahonba: IV. Fülöp spanyol király lányát, Ausztriai Mária Teréziát XIV. Lajos francia királyhoz adta feleségül. Úgy tartották, a királyné kizárólag a csokoládéban és őfelségében talál örömöt - ebben a sorrendben. A spanyol kakaómonopólium csak a 17. század első felében kezdett megtörni, amikor is az ország Habsburg kapcsolatai révén az ital egyre ismertebbé vált Németországban, Ausztriában, Németalföldön, majd Franciaországban és Olaszországban is.
A kakaó elterjedése Európában és a technológiai újítások
A holland hajósok 17. században meginduló szállítmányai szélesebb körben tették elérhetővé a kakaót. Miután 1634-ben elfoglalták Curaçaót, folyamatosan érkeztek Amszterdamba a Venezuelából csempészett kakaórakományok. A párizsi elit számára egymás után nyíltak a csokoládéházak, az ital a 18. századra Európa-szerte ismertté vált. Az alapanyagot általában kemény tömbökben, cukorral, vaníliával, szegfűszeggel és más fűszerekkel ízesítve árulták, de még ritkán ették meg magában, továbbra is inkább habos italt kevertek belőle. Népszerűsége ellenére a csokoládé továbbra is drága csemege maradt.
Angliában csak az 1650-es években terjedt el a csokoládé, és főleg frissítő italként fogyasztották. Az 1660-as évekre a kakaófajtáktól eltekintve a spanyol és az angol udvarban nagyjából ugyanolyan, bár kissé zsírosabb kakaóitalt ittak, mint amilyet ma is fogyasztunk. Habár a 18. századra ugrásszerűen megnőtt a csokoládéital fogyasztás Európában, a magas adók miatt továbbra is csak a gazdagok engedhették meg maguknak ezt a luxust. A magas adók ellenére azonban szép lassan a csokoládé vonzereje győzött.
A gyarmatosításnak köszönhetően a 16. századtól folyamatosan terjesztették az európaiak a kakaófákat a világ különböző területeire, és a következő néhány évszázad során nagyjából kialakult a ma ismert úgynevezett "kakaóöv". Először a spanyolok telepítették be Dél-Amerika különböző területeire, így Trinidadra, Tobagóra, Hondurasba, Kubába, Venezuelába és Kolumbiába, majd a portugálok Brazíliába. A 17. században a franciák is élen jártak, ők Grenadába és a Dominikai Köztársaságba juttatták el a kakaófákat, míg a spanyolok a Fülöp-szigetekre, Indonézia egyes részeire és Peruba. Azonban a 18. században is folytatódott a terjeszkedés, ekkorra a britek Indiába és Srí Lankára, a hollandok pedig Malajziába telepítettek ültetvényeket. A 19. században jutott el a kakaó Afrikába, ahová a portugálok vitték el elsőnek Sao Tomé és Príncipe szigetére, majd követte őket a többi gyarmatosító nemzet. Elefántcsontpartra, Madagaszkárra a franciák, Ghánába a hollandok és Kamerunba a németek hozták létre az első ültetvényeket. Ekkorra a kakaófogyasztás Európa-szerte, sőt az egész világon már annyira elterjedt, hogy a kakaócserje-ültetvények létesítése kifizetődőbb volt, mint az aranybányászat.
A csokoládéipari forradalom: A kakaópor és a táblás csokoládé
A boltokban ma is kapható termékek a 19. században alakultak ki. Casparus van Houten 1815-ben nyitotta meg kakaóüzemét Amszterdamban. 1828-ban szabadalmaztatta eljárását, amelynek során hidraulikus préssel eltávolította a kakaóbab zsírtartalmának nagy részét. A visszamaradt pogácsát megőrölte - ez a ma is jól ismert kakaópor. A kakaóporból nemcsak italt volt egyszerűbb készíteni, de kakaóvajjal és cukorral összekeverve Van Houten a mai táblás csokoládékra emlékeztető állagú terméket is elő tudott állítani. Módszerével a kakaóbab bő felét kitevő zsírtartalmat mintegy felére, 27-28 százalékra tudta csökkenteni. Az eljárást a termőhelyétől távol, a 19. századi Európában találta fel egy holland csokoládégyáros-dinasztia egyik tagja - nem véletlen, hogy a holland kakaópor ma is világhírű.
Casparus fia, Coenraad is részt vett a családi vállalkozásban, s az ő nevéhez is jelentős, bár fogyasztói szemmel nem annyira kívánatos felfedezés, a „holland kakaópor” feltalálása kapcsolódik. Hogy a vízben jobban oldódjon, az egyébként savas kémhatású kakaóporhoz alkálisókat (kálium- vagy nátrium-karbonátot) kevert. Az eredetileg szürkésbarna kakaó így kezelve vöröses sötétbarnává válik, de az erős színért cserébe sajnos finom aromájából is sokat veszít. Az alkálisókkal kezelést a magyar élelmiszeripar feltárásnak nevezi, a „feltárt” és a „holland típusú” kakaó tehát ugyanazt jelenti.
S míg a kakaópor a hollandoknak, addig a mai táblás csokoládé svájci felfedezőknek köszönhető. Philippe Suchard 1826-ban készítette az első mélangeurét, azaz a kakaó és a cukor homogén összevegyítésére alkalmas eszközt: egy alulról melegített gránitlapra gránitkerekeket helyezett, amelyek a lapon oda-vissza gurultak, maguk alá temetve a hozzávalókat. Az első szilárd (táblás) étcsokoládét a Fry cég 1847-ben dobhatta piacra.
Henri Nestlé német származású gyógyszerész 1866-ban, Vevey-ben alapította meg instant gyermektápszert gyártó üzemét. Daniel Peter ugyanebben a városban kísérletezett tejes csokoládé készítésével, kísérleteibe hamarosan Nestlét is bevonta. Peter végül a kondenzált tej mellett döntött, és 1875-ben, nyolc év közös kísérletezés után dobta piacra a világ első táblás tejcsokoládéját. Rodolphe Lindt tökéletesítette Suchard mélangeurét: az általa átalakított szerkezetben, jó néhány óra „nyúzás” során a kakaó a súrlódástól felmelegedett és víztartalma nagyrészt elpárolgott, így sikerült a korábbi matt, kissé szemcsés állagú csokoládé helyett a ma is ismert fényes, szájban olvadó táblákat létrehoznia. Alakjára utalva a spanyol concha, azaz kagylóhéj szó alapján az új gépet conche-nak nevezték el. A magyarul konsírozásnak nevezett folyamat ma is a csokoládékészítés fontos része. Hatására a kakaóvaj a száraz kakaóanyaggal olyan kicsi szemcséket alkot, amelyet nyelvünk már nem érzékel.
A kakaó feldolgozása a termőföldtől a csokoládéig
A kakaófeldolgozás hosszú és bonyolult eljárások sokaságán megy keresztül. A kakaó érett állapotában leszüretelik a gyümölcsöt, majd felhasítva kiszedik és például emeletes vagy sima fadobozokba rakják. A friss kakaóbab gyakorlatilag fogyasztásra alkalmatlan. Ezért az érett termésből kinyert magokat termőterületén jobbára banánlevelek alatt vagy lefedett, lyukakkal ellátott ládákban napokig izzasztják, ennek során nem csupán a felesleges folyadék távozik, de beindul az erjedés is. Ezután jön az erjesztés 2-6 napig, miközben naponta megforgatják őket, majd kiterítve szárítják közel egy hétig. Az így fermentált kakaóbabokat ezt követően közel két hétig szárítják, miközben folyamatosan forgatják, elkerülve a meleg trópusi éghajlaton könnyen bekövetkező károsodást, romlást. A már száraz bab eredeti méretének a felére csökken. Ezután zsákokba mérik, és minél gyorsabban eljuttatják a világ számos részére, ha 3-4 hónapnál többet várakozik a meleg trópusi éghajlaton, jelentősen veszít a minőségéből, és akár tönkre is mehet.
A további feldolgozás során kakaómasszává alakul, amely a csokoládé alapját is képezi. A kakaóbabról pörköléssel távolítják el a héjat, ezáltal a színe is sötétedik, de ennél is fontosabb, hogy ekkor nyeri el jellegzetes aromáját. A tisztított magokat még melegen őrlik, így lesz a babból képlékeny kakaómassza. Ebben az állapotában a kakaó rendkívül magas zsírtartalommal rendelkezik, amelynek jó részét további sajtolással távolítják el. A kinyert zsiradék maga a kakaóvaj (a fehér csokoládék egyetlen kakaótartalmú alkotórésze!), amelyet nem csupán az élelmiszeriparban, de kozmetikai szerek előállításánál is hasznosítanak. A megmaradt, pogácsává préselt massza zsírtartalma még mindig 20 százalék körüli, és közel 14 százalék fehérjét tartalmaz. Ezt aztán tovább szárítják, majd őrlik. Így készül a kakaópor.
Kakaófajták és minőség
Jelenleg három eredeti kakaófajtát és 14 újat ismerünk, de ezek száma gyorsan növekszik a hibrideknek köszönhetően. A criollo Közép- és Dél-Amerikából származik, változatos ízű, akár az arabica kávé. A forastero nagyobb terméshozamú, de keserűbb, ezért a kutatók ötvözték a kettőt, és létrehozták a trinitario fajtát Trinidadon. A nyugat-afrikai ültetvényeken az ellenálló forasterót termesztik, amely a világ teljes kakaótermésének 95%-át jelentő bulk kakaót adja. Az 5% nemes kakaó, azaz fine flavour az, amely a különleges, kézműves csokoládék alapja, de sok márka kísérletezik a forasteróval is. A legjobb minőségű csokoládékat általában Criollo, vagy Trinitario kakaóból készítik, míg az olcsóbb, nagy mennyiségben gyártott csokoládék a Forastero fajtából készülnek, illetve a CCN-51 fajtájú kakaóbabot használják a multinacionális nagyágyúk.
Természetesen a készítés során rengeteg kulcsfontosságú tényező (pl. fermentálás) van, ezért a jó minőségre nem garancia az, ha valami fine flavour babból készült, a feldolgozás mikéntje is számít.
A "bean-to-bar" mozgalom: Vissza a gyökerekhez
A bean-to-bar mozgalom Amerikában indult a ’80-as években, többek között John Nancy nevéhez köthető. Ekkor még nem is a környezettudatosság hangsúlyozása, vagy a gyermekmunka elleni fellépés volt a vezérelv, hanem egyfajta kísérletezés, geg - az emberek elkezdtek otthon gépeket barkácsolni, majd csokoládét gyártani. Idővel egyre többen látták meg benne a potenciált, fontossá váltak a purista ízek, a terroir és a folyamat teljes kontrollja, ahogyan például a borok esetében. Hasonlóan a farm-to-table-höz, arra utal, hogy a készítés során a manufaktúrák a teljes folyamatot végigkövetik és felügyelik, tehát nem kész pasztillákat vásárolnak, hanem ismerik a termesztőket, különféle termőterületeket, és gondos szelekcióval gyűjtik be a nyers alapanyagot, amelyet aztán válogatnak, pörkölnek, héjaznak, törnek, konsíroznak, temperálnak, majd ízesítve vagy natúr formában felhasználnak.
A jó minőséget ugyanis nem a magas kakaószázalék garantálja - erre a legegyszerűbb módszer egymás után kóstolni egy nagyüzemi és egy kézműves étcsokoládét. Még ha alacsonyabb is a százalék a kézművesben, ha hagyjuk elolvadni a nyelvünkön, sokkal komplexebb ízjegyek bomlanak ki belőle, míg a másik egyszerűen keserű lesz. Ma már több nemzetközi szervezet, például az ICCO sorolja kategóriákba a különböző babokat. Az elmúlt évtizedekben egyre több manufaktúra tette le a névjegyét az asztalra, mint például az itthon is kapható Zotter, Pump Street Chocolate, Chocolate Tree, Menakao, ÅKESSON´S, Chocolate Naive, Pralus vagy a Marou. Bár úgy tűnhet, hogy magányos szélmalomharcot vívnak a globális márkák ellen, ez nincs így, hiszen a szcéna összetart és nagyon komoly sztenderdeket diktál. Az olyan megmérettetések, mint az International Chocolate Awards vagy az Academy of Chocolate értékelései az egész világon elfogadottak, így iránymutatást is jelentenek. Érdemes ezeket követni, hiszen a különféle trendeket is megismerhetjük, például a korábbi single origin (azaz egy termőterületről származó babok használatával készült) táblák mellett ma már bátrabban készítenek blendeket, illetve a vegán (pl. tejpor nélküli vagy zabtejes) vonal is egyre népszerűbb, de a dark milk, azaz magas kakaótartalmú tejcsokoládé is reflektorfénybe került.
Magyar bean-to-bar manufaktúrák
Ami igazán nagyszerű, hogy ma már itthon is egyre több bean-to-bar márka létezik. Sokak számára jelentett példaképet a sajnos már elhunyt Szántó Tibor csokoládémester, aki az elsők között nyitott manufaktúrát Szigetszentmiklóson, ahol csokoládékóstolókat is tartott.
Rózsavölgyi Csokoládé
Szintén hamar ismertté vált a Rózsavölgyi Csokoládé is, ahol Csiszár Katalin és Szabad Zsolt kezdett el kísérletezni, immár 16 éve. Eleinte bonbonkészítéssel foglalkoztak, idővel azonban elégedetlenek voltak a pasztillák minőségével. A hibátlan alapanyagot kutatva és szaktudásukat folyamatosan fejlesztve egyre több ültetvényt ismertek meg, és elkezdték maguk feldolgozni a kakaóbabot. Fontos számukra, hogy megőrizzék az eredeti ízeket, ezért kiemelkedő kínálatuk van single-origin táblákból, például a madagaszkári Sambirano folyó völgyében termő ritka kakaóbabból készített Madagascar Criollo vagy a sorszámozott Porcelana, de a rendhagyóbb, fűszerezett tábláik is ikonikusak, mint például a pirított olajbogyót és kenyeret tartalmazó változat. A különlegesen szép papírcsomagolás még inkább növeli a termékek presztízsét - a szögletes forma és a csokoládékon megjelenő minták csempéket idéznek, valamint a papíron lévő grafika is Katalin keze munkáját dicséri, hiszen korábban iparművészként rajzfilmkészítéssel, illusztrálással foglalkozott. Minden megkóstolható a Budafokon lévő műhelyben, de a belvárosban is található boltjuk.
ChocoCard
Ha azt mondom, Albertkázmérpuszta, talán nem sok minden ugrik be elsőre. Pedig a Hegyeshalomtól nem messze fekvő, aprócska faluban igazán komoly munka folyik: itt található a ChocoCard. A két tulajdonos, Foki Izabella és Koncos Zoltán 10 éve kezdtek csokoládéval foglalkozni, de a készen vásárolható pasztillák idővel nem ízlettek nekik. Elhatározták, hogy látni akarják, mi folyik az ültetvényeken, szeretnék jobban megismerni ezt a világot, a szerencse pedig Nicaraguába sodorta őket. Egy ottani kakaófarmerrel való találkozásból máig tartó kollaboráció született, ma pedig már hat különböző babból készítenek termékeket, olyan helyekről, ahol maguk is jártak. Fontos számukra, hogy megmutassák az eredeti ízprofilokat, illetve a köztük lévő különbséget (sem lecitint, sem vaníliát nem használnak), valamint büszkén vállalják az edukátori szerepet is. Emiatt hozták létre a műhely mellett az Élménypajtát, ahol a készítés teljes folyamatáról mesélnek (még miniültetvényük is van). Bátortalanabbaknak már elérhető a hatféle típust tartalmazó termékválogatás, de mindenképpen ajánlom a Dominikai Köztársaságból származó Zorzalt is. Külön öröm a sok apró, mégis tudatos részlet: minden típust a termőterületre jellemző állattal jelölnek, a kézi csomagoláshoz vajpergament és kakaóbabhéj-törettel gazdagított merített papírt használnak.
Harrer Chocolat
A soproni Harrer Chocolat szintén a műfaj ikonikus szereplője. Az egyik tulajdonos, Karl Harrer nagyszülei pékséget vezettek, majd a szülők 1968-ban cukrászdát nyitottak, amely máig működik Mattersburgban. Miután Harrer-Abosi Beatrix családtaggá vált, 26 évvel ezelőtt Sopronban is nyílt egy cukrászda, 2009-ben pedig a csokoládé is külön hangsúlyossá vált. Bár bonbonokat korábban is készítettek, bennük is felmerült az igény arra, hogy még minőségibb alapanyagokból, még nagyobb odafigyeléssel dolgozzanak. Elsősorban a kíváncsiság vezérelte őket, amely, mint oly sokszor, szerelembe csapott át, az eredmény pedig nemcsak a szakma ítészeit, de a nagyközönséget is meghódította. A soproni Csokoládéműhely nyitásával egy nagy álmuk vált valóra: vezetett kóstolókon bárki felfedezheti (és természetesen megkóstolhatja) a csokoládékészítés bármely fázisát. A Harrer termékei prémiumak, színesek és izgalmasak - India Malabar 71% étcsokoládéjuk például hihetetlen joghurtos-cseresznyés ízjegyekkel rendelkezik, bár nem tartalmaz tejport, de szintén felbolygatták a piacot zöldséges (kukoricás, céklás, édesburgonyás, gombás) tábláikkal is. Emellett úttörők abban, hogy kapcsolatot létesítsenek a gasztronómia más területeivel: Menyhárt Attilának, a Four Seasons cukrászséfjének egyedi pörkölési profillal készítenek csokoládét.
Fabric Csokoládé
A Fabric Csokoládé 2012-ben indult egy pályaváltásnak köszönhetően - Szeleczky-Takács Viktória kommunikációs végzettséggel és újságírói, illetve tévés szerkesztői tapasztalatokkal vándorolt a csokikészítés világába, előcsalogatva kreatív énjét. Az indulás nem volt zökkenőmentes, hiszen rengeteg kihívást tartogatott, és nagy elköteleződésekkel járt, de az elhivatottság meghálálta magát, például a márka termékeit már nyolcszor díjazták a Academy Of Chocolate Awards-on. Jelenleg Madagaszkárról, Ecuadorból, a Fülöp-szigetekről és a Salamon-szigetekről használ babokat - külön izgalmasnak tartja, hogy ugyanabból az alapanyagból mennyire más eredmény születhet két eltérő folyamat eredményeképpen. A Fabric termékeiben a csokoládé hihetetlenül játékos, izgalmas formát ölt, ami egyszerre teszi prémium élvezeti cikké és könnyedén elérhető, mégis különleges örömforrássá. Erre a táblák formája (pl. a kövirózsás öntőforma lenyomata) és a saját maga által tervezett, esztétikus csomagolás is ráerősít. Viktória nem fél kísérletezni a fűszerekkel sem - különleges terméke például a 70%-os madagaszkári étcsokoládéja málnás balzsameceten aszalt paradicsommal, a füstölt nádcukros tejcsokoládé, vagy a citromos-fahéjas pekándió drazséja.
A kakaó Nagykövet: Tóth-Tatai Lilla
A cikket segítő szakértő, Tóth-Tatai Lilla gyerekkorától kedvelte az édességeket. 2010 nagy fordulópont volt számára, hiszen ekkor találkozott közelebbről a csokoládékészítéssel, azon belül is a bonbonok világával, aminek szerelmesévé vált, miközben a hazai “nagyokkal”, mint Szántó Tibor, vagy a chocoMe márka is, megismerkedett. Két évvel később Cambridge-be költözött, ahol egy csokoládéüzletben kezdett dolgozni - hamarosan ő volt az üzlet chocolatier-je, azaz fő csokoládékészítője és az ő felelőssége volt a saját termékek megvalósítása. Később újabb tapasztalatokat szerzett Brüsszelben. A Londoni Csokoládéfesztiválon járva ismerte meg a bean-to-bar világot, és ekkor értette meg, hogy a belga csokoládé bizony nem a top kategória, sőt, sokszor fenntarthatatlan körülményekkel és kizsákmányolással jár a készítése. Missziója, hogy Kakaó Nagykövetként hirdesse a termelői csokoládék világát, az etikus termelést, és természetesen a magyar márkák jó hírét szerte vigye a világban.
A kakaó és az egészség
A csokoládéban valójában semmi egészségtelen nincs. Magas antioxidáns tartalommal bír, javítja a kognitív funkciókat, például a memóriát, serkenti a szív- és érrendszer működését, valamint csökkenti a depresszió és a szorongás tüneteit. Ami káros, az a rengeteg cukor és más adalékanyag, amelyet a nagyüzemi, bolti forgalomban kapható változatokba kevernek. A kakaó értékes összetevője a teobromin, amely a koffeinhez hasonló tulajdonságokkal rendelkező, élénkítő hatású vegyület, de a kakaó tápanyagokban gazdag, tartalmaz ásványi anyagokat, zsírt, vizet, fehérjét, kevés sót és kis mértékben koffeint, valamint egyéb élénkítő hatású vegyületeket (elsősorban szerotonint és dopamint) - ezért is tekintenek a kakaóra, csokoládéra boldogsághormon-forrásként, ugyanakkor nem tanácsos az esti órákban komolyabb kakaó- vagy csokoládéfogyasztásba bocsátkozni.
A kakaó a konyhában
A jó minőségű cukrozatlan kakaópor minden háztartásban megtalálható a kamrapolcon vagy a konyhában, kávé és tea helyett sokan kezdik a napot egy csésze kakaóval, de délutáni italként is népszerű - nem csak cukrászdákban. A klasszikus kakaóhoz nem is kell más, mint jó minőségű kakaópor, forró tej és némi cukor. A forró csokoládék sokféle ízesítéssel készülhetnek. A már klasszikusnak számító vanília és fahéj mellett érdemes kipróbálni egy kevés chilivel vagy kardamommal, esetleg kevés reszelt narancshéjjal is, a kakaóport pedig kiegészítheti vagy felválthatja néhány szelet magas kakaótartalmú csokoládé!
Bár a kakaó elsősorban édességeket ízesít, ha nem cukor társul hozzá, különleges főételek is megbolondíthatóak vele. Előfordul, hogy frissen gyúrt tésztát ízesítenek vele, amelyhez aztán rokfortos sajtmártást kínálnak, de sütőben sült zöldségekre is kerülhet belőle egy kevés. A dél-olasz és azték konyha fúziójának is tekinthető recept igazi ínyencfogás.
Gnocchi sajttal és kakaóval
Hozzávalók 4 személyre:
- 50 dkg gnocchi (saját készítésű vagy félkész termék)
- 5 dkg frissen reszelt kemény sajt (parmezán, pecorino vagy grana padano) + 3-4 dkg a tálaláshoz
- 5 dkg reszelt Anikó sajt
- 3 dkg nagy szemű mazsola
- 2 dkg jó minőségű olvasztott vaj
- 1 citrom reszelt héja
- 1 evőkanál jó minőségű cukrozatlan kakaópor
- késhegynyi fahéj
- tengeri só és bors - ízlés szerint
Elkészítés:A gnocchit lobogó sós vízben kifőzzük. A kétféle sajtot, kakaót és a többi hozzávalót egy tálban alaposan elkeverjük. A leszűrt, még forró gnocchit beleforgatjuk. Kevés reszelt sajttal megszórva azonnal kínáljuk.
Aki persze a hagyományos ízeket kedveli, a sokféle kakaós desszert között is talál kedvére valót. Se szeri, se száma a kakaóval ízesített kevert tésztáknak, piskótáknak, tortáknak, muffinoknak, brownie-knak, nem is szólva a krémes süteményekről, fagylaltokról, pudingokról és pohárkrémekről. Villámgyorsan készíthető főzés nélküli pohárkrém az elegáns nevű Chantilly krém kakaós változata.
Chantilly krém - kakaóval és idénygyümölccsel
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 dl hideg habtejszín
- 2 csapott evőkanál vaníliás porcukor
- 1 csapott evőkanál jó minőségű cukrozatlan kakaópor
- 20 dkg idénygyümölcs (málna, cseresznye, meggy, körte, szőlő - aminek épp szezonja van)
Elkészítés:A hideg tejszínt elektromos habverővel verni kezdjük, mikor szilárdulni kezd, óvatosan beleszitáljuk a kakaóport és a vaníliás porcukrot. Folyamatos keverés mellett 4-5 perc alatt kemény habbá verjük. 4 szép gyümölcsöt félreteszünk a díszítéshez. 4 öblös pohárban elosztjuk a gyümölcs felét, majd rákanalazzuk a krém felét, ezt még egyszer megismételjük. Minden pohár tetejét gyümölccsel díszítünk. Ha van rá lehetőségünk, érdemes 15-20 percet pihentetni a hűtőszekrényben. Önálló desszertként vagy édes teasüteménnyel kínáljuk.
Változat: Ez a krém gyümölcs nélkül kitűnő képviselőfánk vagy omlós tésztakosárka töltésére is!