Magyarország, mely elsősorban gasztronómiája és borkultúrája miatt híres, számos finomság mellett az országban termesztett fűszerpaprika az egyik legjelentősebb termék. A termesztés mértéke szinte képes lefedni a hazai piacot, sőt ezenfelül külföldre is exportálnak belőle. A szegedi paprika, mely a magyarság egyik szimbóluma, szinte minden hagyományos magyar ételben szerepet kap színe és főleg ízvilága miatt.
A Paprika Elterjedése Magyarországon
A paprikát a régi Magyarországon nem ismerték, és csak jóval később, a 16. században terjedt el. Ekkor még nem is feltétlenül zöldségként vagy fűszerként használták, hanem dísznövényként. Feltehetőleg Keletről, talán Törökországból származik, de nem lehet pontosan visszakövetni, miként érkezett be Magyarországra. Az a tény is nehezíti az eredetével kapcsolatos kutatásokat, hogy kezdetben nem így nevezték, ám ez a név is ismeretlen a kutatók számára.
Magyarországon az 1600-as években feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg. Az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették, majd ezt követően jelent meg Spanyolországban és Kalocsán. Nagyjából ekkor fedezték fel, hogy az ilyen típusú paprika őrleményként is finom. Innentől már csak egy lépés volt, hogy az alföldi parasztság kikísérletezze a pörköltalapot.
A Szegedi Paprika Felemelkedése
A paprikával kapcsolatos kezdeti 16-17. századi érdektelenséget felváltotta a 19. századi népszerűség és keresettség. A szegedi paprikát először a szegedi ferences kolostorban termesztették. Ekkor még csak néhány család ellátására szolgált, azonban a reformkori mezőgazdasági fejlődéssel a paprika előállítása is sokkal egyszerűbbé és gyorsabbá vált.
Szeged környéke a Tisza völgye miatt kimondottan alkalmas a paprika termesztésére. Ez egyrészt a sok napsütésnek és a talajadottságoknak köszönhető, másrészt pedig a fűszernövény elterjedéséhez nagyban hozzájárult a szegediek kísérletező kedve is. Szeged környéke, a Tisza folyó völgye, különösen alkalmas a paprika termesztésére: a magas napsütéses órák száma, a talajadottságok, a szegediek termesztési tapasztalatai és kísérletező kedve mind hozzájárultak a paprika sikeréhez, formálták a szegedi paprika színét, ízét, aromáját. A jellegzetes szín és aroma a nemesítési eljárások során jött létre.
A szegedi paprika
Az első paprikaőrlő malmot 1859-ben Szegeden létesítették a Pálfy testvérek, s ők honosították meg 1876-ban a paprika gőzmalmi feldolgozását is. Az 1880-as években a szegedi paprika a külföldi piacokon is megjelent, a század utolsó éveiben pedig már az Amerikai Egyesült Államokban is érdeklődtek iránta. A 19. század végére a szegedi ipar világhírűvé vált, és a legkülönfélébb formában (egészben, törve, zúzva, őrölve) készítették el a finomságokat.
A Paprikahasítás és az Édes Paprika Megjelenése
Ettől az időtől kezdve egészen 1940-ig csak csípős, erős változatban forgalmazták. Ez azért lehetett, mert maga a növény is erős formában létezik, és a félédes, édes paprikához ki kell vonni a csípős részeket. Ezt az eljárást paprikahasításnak nevezik. Ilyenkor levágják a növény csumáját, felhasítják a termését, majd kézzel kikaparják a kifordított ereket. A paprikahasítással a két világháború között közel tízezer ember foglalkozott, amihez 20 malom kellett, legalább 15-20 dolgozóval. Ezenkívül további tízezer munkás kellett a paprika termeléséhez és eladásához. Nem volt más iparág Szegeden, ami ennyi embert foglalkoztatott volna egyszerre.
1940-től már ugyanolyan mennyiségben készítenek édes és félédes őrleményeket. A 20. század közepéig a paprikát csak erős, csípős formájában forgalmazták, hiszen alapvetően a növény önmagában ilyen. Mára már különböző formákban, akár édes, akár csípős, sőt félédes változatban is elérhető.
A Szabályozás és a Hungarikum Státusz
Az egyre jelentősebbé vált tengerentúli forgalom lebonyolítására Szegeden 1933-ban megalakult a Magyar Paprika Kiviteli Kft. A világhírnév, a növekvő exportmennyiségek és igények miatt a városvezetés korán úgy döntött, hogy megkezdi a paprika-vertikum szabályozását: először a minőségi osztályokat és kereskedelmet szabályozták, majd a feldolgozóipart és végül a termesztést.
1934-ben az állam a termék védelme érdekében létrehozta a szegedi és a kalocsai úgynevezett zárt paprikakörzetet. 1934-ben húzták meg a szegedi és kalocsai paprikatermesztő tájkörzetek határát, valamint engedélyhez kötötték a termesztést és feldolgozást. 1936-ban pedig megszüntette a fűszerpaprika szabad kereskedelmét. A szabályozásnak köszönhetően a szegedi paprika magas értéket képviselő, nemzetközi hírű termékké vált.
A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” a szegedi tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú vetőmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) megszárított termésének megőrlésével készül. Az őrlemény akkor nevezhető „szegedi fűszerpaprika-őrleménynek” vagy „szegedi paprikának”, ha szegedi fajtából készül, és a vetéstől a csomagolásig a szegedi tájkörzetben történik az előállítás minden egyes fázisa.
A 2015. februárjától hungarikumnak számító szegedi fűszerpaprika-őrlemény hivatalos elismerésére a II. Hungarikum Gálaesten került sor 2015. december 2-án a Pesti Vigadóban. A hungarikum-minősítést és az érte járó díjat Magyar Anna delegáltjaként a Balogh László, a Közszolgálati Közalapítvány kuratóriumának elnöke vette át Semjén Zsolt miniszterelnök-helyettestől, V. Németh Zsolt hungarikumokért felelős államtitkártól, és a Hungarikum Bizottság képviseletében Lezsák Sándortól.
A szegedi tájkörzethez tartozó települések a következők: Algyő, Ambrózfalva, Apátfalva, Árpád-halom, Ásotthalom, Baks, Balástya, Bordány, Csanádpalota, Csanytelek, Csengele, Csikóspuszta, Csongrád, Derekegyháza, Deszk, Dóc, Domaszék, Eperjes, Fábiánsebestyén, Felgyő, Ferenc-szállás, Forráskút, Földeák, Hódmezővásárhely, Királyhegyes, Kistelek, Kiszombor, Klárafalva, Kövegy, Kútvölgy, Kübekháza, Magyarcsanád, Makó, Maroslele, Mártély, Mindszent, Móra-halom, Nagyér, Nagylak, Nagymágocs, Óföldeák, Ópusztaszer, Öttömös, Pitvaros, Pusztaszer, Rákos, Röszke, Rúzsa, Sándorfalva, Szatymaz, Szeged, Szegvár, Székkutas, Szentes, Tiszasziget, Tompahát, Tömörkény, Újszentiván, Üllés, Zákányszék, Zsombó; Battonya, Békéssámson, Csanádalberti, Csanádapáca, Csorvás, Dombegyház, Gábortelep, Gádoros, Gerendás, Kardoskút, Kaszaper, Kisdombegyház, Kunágota, Magyarbánhegyes, Magyardombegyház, Magyartés, Medgyesbodzás, Medgyesegyháza, Mezőhegyes, Mezőkovácsháza, Nagybánhegyes, Nagyszénás, Orosháza, Pusztaföldvár, Tótkomlós, Végegyháza; Csólyospálos.
A Fűszerpaprika Beltartalmi Értékei és Jellemzői
Az édes „szegedi paprika” érzékszervi jellemzői: Megjelenése egyöntetű, homogén, megfelelő őrlési finomságú (maximum 0,5 mm szitaméreten maradéktalanul át kell esnie az őrleménynek). Színe élénk tűzpirostól világosabb piros színűig. Aromája intenzív, fűszeres. Íze jellemzően édeskés, hosszantartó lágy, kellemes fűszeres aromahatású és csípősségmentes, vagyis kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg értéket.
A csípős őrlemény a fentiek mellett domináns csípős ízzel rendelkezik. A csípősség intenzitását a kapszaicin-tartalom határozza meg: 100-200 mg/kg között enyhén csípős, 200 mg/kg érték fölött csípős a paprika.
A fenti, elsősorban érzékszerveinkkel leírható tulajdonságok mellett a paprika beltartalmi értékei számottevőek: A vitaminok közül megtalálhatók benne az A-vitamin provitaminjai (karotinok), a B1 és B2, C és P-vitamin. A P-vitamin a vér áteresztő képességére van hatással, míg a C-vitamin alapvető fontosságát az emberi szervezet számára mindenki ismeri. A csípősséget okozó kapszaicin bizonyítottan gyorsítja az emésztést, a húsok mellé adva jótékony hatású, és fájdalomcsillapításra alkalmas. A zsírsavak, zsíros olajok elsősorban a magban vannak jelen. Az őrlés során, hőhatásra az olaj kioldja a színezékeket, a színhatás egységesebb lesz. A paprikában található antioxidánsok (tokoferolok és C-vitamin) csökkentik a zsírok-olajok avasodását, a színezékbomlást.
A Kalocsai Paprika Szerepe
A szegedi mellett a kalocsai paprika számít a második nagy termelőnek. A készítményeik az ország közel negyven százalékát lefedik, de ezen kívül külföldre is exportálnak. Az első kalocsai paprikamalom még 1861-ben épült, és 1900-ra már három ilyen malom dolgozott tizenkettő kőpárral. A mai modern technikán alapuló malmokat a 20. század elején építették. A kalocsai paprika a magyar gasztronómiában meghatározó szerepet játszik.
A Kalocsa Aranya névre hallgató őrlemény számít a legjobb minőségűnek, ez adja ugyanis a legkiválóbb ízt és színt az ételeknek. Kapható csípős és enyhe változatban. A Kóser Paprika szintén minőségi terméknek számít, kapható erős és nem erős kiszerelésben. Az Édesnemes paprika könnyen felismerhető karakteres illatáról és sötétpiros árnyalatáról. Ez a változat azoknak kedvez, akik nem szeretik a csípős ízeket, ugyanis az Édesnemes enyhe fűszernek számít. A Rózsa egy különlegességnek számít, ugyanis fakópiros, sárgás vagy sárgásbarna árnyalattal rendelkezik. Ebből kifolyólag közkedveltnek számít a színező hatása miatt.
A 20. század elején először Kalocsán kezdtek el növénynemesítéssel foglalkozni, amikor is kikísérletezték a csípősségmentes paprikafajtát, az édes paprikát, ami világraszóló eredmény volt. Így a kalocsai fűszernövény inkább édeskés, gyümölcsös ízvilágáról híres, de természetesen csípős és egyéb különleges változatok is elérhetőek a termékből.
A Paprika Jelenlegi Helyzete és Kihívások
A magyarországi termőterület az 1970-es évek közepén elérte a 13 ezer hektárt, de az átlagterület nem csökkent 8-10 ezer hektár alá az 1990-es évek közepéig. A fűszerpaprika ipar az 1970-80-as években stratégiai ágazattá vált: a fajtanemesítés eredményeként több mint 30, szegedi és kalocsai fűszerpaprika fajtát nemesítettek ki, a termelőszövetkezetekben tervszerűen és ellenőrzött módon folyt - magas szinten - a vetőmag előállítás és termesztés, a feldolgozóipar pedig a belföldi piac teljes ellátása mellett, komoly export piacokat épített ki.
Az 1990-es évektől a termőterület folyamatosan csökken, ma 1200-1500 hektár között mozog az egész országban. Az utóbbi időben erőteljesen megdrágult a fűszerpaprika, az átlagár 8.000 Ft/kg felett van. Ennek oka egyrészt a csökkenő termőterület és ezáltal a termelt mennyiség, illetve a magyar árak mindig is a világpiaci árak felett voltak 30-60 százalékkal. Emiatt is egyre több a külföldi fűszerpaprika a boltokban, az import meghaladja a 3 ezer tonnát is.
Annak ellenére, hogy több mint 10 éve paprika exportőr országból importőr országgá vált Magyarország, a paprikatermesztés és feldolgozás hagyományát a mai napig megőrizték a Szeged környéki falvak. A termőterület és termelés csökkenése indokolttá teszi ennek a nagy múltú növénykultúrának és iparágnak a támogatását, megőrzését, amelyet a hungarikummá nyilvánítás is elősegítene.
A Szegedi Paprika Zrt. által gyártott egyik, Szegedi Paprikaként árult termék esetében, mind az I., mind a II. osztályú áru esetében a magyar paprika aránya csupán az egyharmadát teszi ki a csomagolásban található mennyiségnek. Az I. osztályú termékben egészen pontosan 35 százaléknyi a részaránya a hazai paprikának, ami mellett a többi spanyol és bolgár paprika. A II. osztályú termék esetében viszont már csak 34 százalék a hazai arány, ami mellett perui és szintén bolgár paprika található - írja a Pénzcentrum. Ugyanakkor a Szegedi Paprika Zrt.
A Szegedi Paprika a Magyar Konyhában
Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részének készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A szegedi paprika a magyar konyha alapvető fűszere: szegedi fűszerpaprika-őrleménnyel készül a szegedi halászlé, a különféle pörköltek, paprikások és gulyások. A húsfeldolgozó ipar jelentős mennyiségben használja a paprikát magyaros szárazárukban, szalámiban és kolbászfélékben, különböző fűszerkeverékekben.