Akasztós növény, gombócok és konyhai praktikák

Bevezetés

A kulináris világban a gombócok sokszínűsége szinte határtalan. Készülhet nyáron sokféle gombóc a gyümölcsöstől elkezdve a sós töltelékűig. A tökéletes forma a konyhában is sokszor előkerül. De miért is szeretjük a gombócokat? Mert vidámak, jókedvre derítenek, mert némelyiküket egy falással eltüntethetjük, mert a sima külső mögött meglepő és izgalmas tartalom rejtezik. Cikkünkben átfogóan vizsgáljuk a gombócok világát, az előételektől a desszertekig, miközben kitekintést nyújtunk más kulináris témákra, például a növényvédelemre és a zsiradékok földrajzi eloszlására.

Gombócok a konyhában: Sokszínűség és hagyomány

Előételek és partifalatok

A gombócok remek előételek, hiszen mi szabjuk meg, mekkora falatokkal kívánjuk jóllakatni a vendégeinket. Pontosabban nem jóllakatni, csak ízelítőt adni, megmutatni, mire is vagyunk képesek a konyhában. Ilyen partifalatok lehetnek a már gyárilag gömbölyded picinyke mozzarellák, a töltött, bundázott olajbogyók, a fasírtgolyóbisok, rántott camembert gömbök, de akár a friss sajtból formázott gömböcskék friss zöldfűszerbe hempergetve. Végtelenül egyszerű és megunhatatlan: mozzarellagolyók koktélparadicsommal, no és persze bazsalikommal és balzsamecettel!

Levesbetétek

Aztán persze ott vannak a levesbe szánt gombócok. Húsgombóc, májgombóc, maceszgombóc. Ezeknek a receptje is általában családonként változik, de a lényeg ugyanaz: gazdaggá, változatossá tenni a húslevest vagy bármilyen más levest.

Grízgombóc

Hozzávalók:

• 1 tojás
• 5 dkg gríz
• 1-2 kiskanál olvasztott libazsír

Elkészítés:A tojásfehérjét kemény habbá verjük. Ebbe óvatosan belekeverjük a sárgáját, sózzuk. Hozzáadjuk a grízt és a zsírt. Hagyjuk egy kicsit állni, amíg a gríz megszívja magát. Nem túl erősen forrásban lévő (nem lobogó) vízbe szaggatjuk, és óvatosan megfőzzük.

Húsgombóc

Hozzávalók:

• 30 dkg darált sertéscomb
• ½ bögre rizs
• 1 tojás
• só
• 1 kávéskanál szárított kakukkfű

Elkészítés:A fél bögrényi rizst kis olajon megfuttatjuk, cseppet sózzuk, bögrényi vízzel felöntjük, és takarékon megpároljuk. Mikor kész és már kihűlt, akkor a darált hússal és a tojással alaposan összedolgozzuk, fűszerezzük, majd vizes kézzel kisméretű gombócokat formálunk belőle, és a forrásban lévő, de nem vadul fortyogó levesbe tesszük. Néhány percet hagyunk neki, majd tálaljuk a levest. Ha nagyobb kiadásban készítjük, akkor egy kis paradicsomszószban főzzük és főételként tálaljuk.

A levesbe kerülhet maceszgombóc, ahogy itt, de persze májgombóccal, húsgombóccal, grízgombóccal is fejedelmi. Malajziában és Szingapúrban halból készített golyóbisokkal dobják fel a leveseket. Thaiföldön inkább előételként fogyasztják. Ha már hal és ha már gombóc, akkor ide tartozik a zsidó konyha egyik alapétele, a gefilte fish. Ennél az ételnél a hal húsát kaláccsal, macesszel keverik, fűszerezik, és visszatöltik a hal bőrébe, ám a kimaradt anyagból gombócokat gyúrnak, megfőzik, majd kis olajon lepirítják őket. Paradicsomszósszal kínálják.

Főételek és köretek

A gombócok főételként is megállják a helyüket az asztalon. Készíthetünk spenótos, sajtos, darált húsos gombócot. Ezekhez a szárazabb töltelékkel rendelkező gombócokhoz nagyon jó kísérő egy kanál tejföl, de alkothatunk is valami klassz mártást. Példának okáért egy spenótos gombóc rendkívül jól érzi magát egy kevés sajtmártás alatt.

Spenótos gombóc burgonyás tésztával

A burgonyát jól megmossuk, héjában megfőzzük. Mikor megfőtt, meghámozzuk és összetörjük, belekeverjük az olajat és hagyjuk kihűlni. Ezután a tojást, a búzadarát, a lisztet és a sót is hozzáadjuk és jól összegyúrjuk. Ha a tészta megfelelő állagú, ujjnyi vastagra kinyújtjuk és négyzetekre osztjuk, majd elvagdossuk. Mindegyik közepébe teszünk egy kiskanál lekvárt, majd a tészta széleit felhajtjuk és lisztezett kézzel gombócot formálunk belőle. Forró vízben kifőzzük a gombócokat, amikor feljönnek a víz tetejére, akkor el is készültek. Ezt követően pirított zsemlemorzsába forgatjuk őket. Tálaláskor megszórjuk porcukorral.

Spenótos túrógombóc

De a spenótot nem feltétlenül muszáj krumplis tésztába rejteni. Összekeverhetjük némi túróval, megadhatjuk a szilárdságát egy kis tojással és máris kész a spenótos túrógombócunk. Itt is jó, ha van egy bevált túrógombóc recept, amiből kiindulva alkothatunk.

A gombócokat általában enyhén sós, már forró vízben főzzük ki. Miután feljött a víz tetejére, még egy kicsit érdemes főzni. De a krumplis tésztát egy kis csavarral kroketté is varázsolhatjuk.

Szalvétagombóc (köretnek)

A vajat felforrósítjuk, a kockákra metélt szalonnát megpirítjuk, majd az egészet a lisztes kenyérre zúdítjuk. Ezután hozzáadjuk a tojásokat, a tejet, fűszerezzük, majd alaposan elkeverjük a masszát, és kicsit hagyjuk pihenni, majd hengert formázunk belőle. Egy nagy anyagszalvétát vajjal alaposan megkenünk, és ebbe helyezzük a tésztahengerünket, amire rágöngyölítjük a szalvétát. Az egészet alaposan gúzsba kötözzük, és enyhén sós vízben nagyságrendileg 30 percig főzzük.

Nemzetközi gombócváltozatok főételként

Ha egy kicsit messzebb nézünk a saját konyhánknál, láthatjuk, hogy a gombócok máshol is nagy sikert aratnak - legyen szó édes vagy sós gömbökről.

• Szicília: Köretként vagy magában arancinit, rizsgombócot kínálnak. A rizst egy kis pecorino sajttal, parmezánnal és ánizskaporral, bazsalikommal vagy oreganóval fűszerezett marhahússal töltik, panírozzák és ujjnyi olajban kisütik.
• Japán: Az szigetország asztaláról sem hiányozhat a sós rizslabda, az onigiri, ami általában lazaccal töltött. Eredete a múlt homályába vész, viszont annyi bizonyos, hogy még az evőpálcikák előtti időkből származik.
• Olaszország: Talán legismertebb gombóca a gnocchi, tulajdonképp a krumplinudli olasz megfelelője. Nem is csoda, hisz ha lehet hinni a történetíróknak, akkor még a római birodalom idejéből származó gombóc tökéletesen elterjedt a környező, meghódított országok konyhájában is. A krumpli csak a 16. században került a tésztába.
• Fasírt, húsgombóc, kofta, keftedesz, kötbullar: Szót kell még ejteni a fasírtról. Ez a klasszikus húsgolyó szintén nemzetközi sikereket ért el. Már az ókori Rómában is többféleképp készítették ezt az ételt, s azóta a receptek száma csak növekszik.
  • Görögországban keftedesznek hívják.
  • Indiában kofta néven szerepel.
  • A lengyelek pulpety-ként ismerik.
  • Albániában fetasajtot sütnek bele.
  • Svédországban a sokunk által ismert kötbullar fedőnév alatt fut.
  • Olaszországban egy kis Romano sajttal teszik teljessé a masszát.
  • Horvátországban háromféle húsból készítik és itt kissé el is térnek a formától, de érthető is, hisz laposabb formában jobban át tud sülni a hús a grillen.
  • Ott van a belga frikandel, amit hot dog húsként, kolbászformában sütnek, és szósszal, hagymával töltik.
  • A húsgolyókat Amerikában az olaszok által meghonosított módon, spagettihez keverve tálalják.
  • Kínában tésztába csavarják, és levesbetétként vagy olajban sütve előétel gyanánt tálalják.

Fasírt

Hozzávalók:

• 12,5 dkg húsos szalonna
• 50 dkg darált sertéscomb
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 15 dkg tejben feláztatott kenyér
• 3 egész tojás
• só
• bors
• borsikafű
• pirospaprika

Elkészítés:A szalonnát megpirítjuk és a hagymát megdinszteljük, eközben beáztatjuk a kenyeret. Majd az egészet összeöntjük a hússal, ráütjük a tojásokat, jól megfűszerezzük, és alaposan kikeverjük. Vizes kézzel gombócokat formázunk belőle, majd forró olajban kisütjük.

Desszertek

A desszertek is szeretik ezt a formát. Sok csokoládé eleve így kelleti magát, gondoljunk csak a különböző drazsékra, trüffelekre, a Mozart golyóra. Aztán persze ott van a szilvás gombóc, gyerekkorunk kedvelt étele, de nagy sikere van a mákkal, vagy szilvalekvárral töltött gőzgombócnak is.

Gőzgombóc

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 3 dl tej
• 2 dkg élesztő
• 2 dkg cukor
• 2 tojás sárgája
• csipetnyi só
• ¼ kg sűrű szilvalekvár
• 10 dkg vaj
• 15 dkg őrölt mák
• porcukor

Elkészítés:Az élesztőt felfuttatjuk a cukros tejben, majd a liszthez adjuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, és az egészet jól kidolgozzuk. Kicsit pihentetjük. A mákot elkeverjük annyi porcukorral, amennyit jónak gondolunk. A tésztát kisodrom. Teniszlabdánál kisebb, pingponglabdánál nagyobb darabokra vágjuk. Ezeket óvatosan megtöltjük lekvárral, majd elegyengetjük, hogy a lekvár ne találhasson magának kiutat. Keresünk egy nagyobb lábast és egy még nagyobb szitát. A lábas alsó részében vizet forralunk, erre helyezzük a szitát, amibe beleültetjük a gombócokat. Ezután lefedjük a gombócokat, hogy a gőz bent maradjon a lábasban, és úgy negyed óra alatt készre gőzöljük a gombócokat. Tálaláskor cukrozott mákkal megszórjuk és vaníliasodóval körítjük.

Ennek az ételnek a cseh változata a knédli. Ebben az esetben kevesebb cukorral készítik a tésztát, majd - mint a szalvétagombócnál - vajas vagy zsírozott vászonszalvétába csavarják a tésztát és felgőzölik és köretként kínálják. Törökországban és a Kaukázusban ezt a tésztát mantinak hívják, hússal töltik és úgy gőzölik fel. Mentás, fokhagymás joghurttal tálalják. Kínában baoziként ismert.

A nyári gombócok atyja ugyan a szilvás, de ha az ember egyszer rátalált a tökéletes krumplis tésztára, akkor a variációk sora végtelen. Lehet gombolyítani sárgabarackosat, aszalt gyümölccsel, szilvaízzel, birsalmasajttal, mákkrémmel töltött gombócokat is.

Sárgabarackos gombóc

Hozzávalók:

• 50 dkg aprószemű, érett sárgabarack
• 1 kg krumpli
• 20-25 dkg finomliszt
• 1 diónyi kacsazsír
• csipet só
• 1 tojás
• zsemlemorzsa
• fahéj
• cukor

Elkészítés:A krumplit a hagyományoktól eltérően megpucoljuk, kockázzuk, és feltesszük főni. Amikor megfőtt, nagyon alaposan lecsöpögtetjük, krumplinyomóval tisztességgel megtörjük, hagyjuk hűlni. Mire langyosra hűl, addigra kimérjük a lisztet, előkeressük a tojást, kimagozzuk a barackot, lepirítjuk egy kis vajon a morzsát, majd a liszttel, zsírral, tojással, sóval összegyúrjuk a tésztát. Igen lisztes deszkán nyújtjuk, 10x10-es kockákra vágjuk, a fahéjas cukorral kibélelt barackokkal megtöltjük, alaposan összegöngyölgetjük, és lobogó vízben kifőzzük. Morzsába forgatjuk, és melegen, fahéjas cukorral meghintve tálaljuk.

Ha tökéletes szilvás gombócot szeretnénk készíteni, akkor a szilváért érdemes kimenni a piacra. A legjobb, tölteléknek való, apró szemű szilva a besztercei.

Túrógombóc

Hozzávalók:

• 50 dkg félzsíros túró
• 3 evőkanál rétesliszt
• 3 evőkanál zsemlemorzsa
• 4-5 tojás sárgája és habja

Elkészítés:A túrót villával alaposan összetörjük, összekeverjük a rétesliszttel és a prézlivel, hozzáadjuk a tojások sárgáját és a keményre vert habot. Ha szükségét érezzük, akkor egy pici sót adunk hozzá. Vizes kézzel a masszából gombócokat formálunk, és forrásban lévő vízben kifőzzük. Pirított zsemlemorzsába forgatjuk, és porcukorral, málnalekvárral vagy tejföllel kínáljuk. De fahéjas almaszósszal is remek.

Kínában kedvelt desszert a tang yuan, a fekete szezámmagkrémmel vagy mogyoróvajjal töltött gombóc vagy töltetlen, ez esetben édes levesek betéteként szolgál. A kekszek egy részét is gömbölyded formára alakítjuk, a fánkokat is lehet kerekre szaggatva a forró olajba tenni, aztán ott vannak a puszedlik, a kókuszgolyó, profiterol, a fagylaltról nem is beszélve….

A gömböc: Egy régi magyar különlegesség

A gömböc: a disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbelének legelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltik meg a disznógyomrot, eldobják vagy hurkatöltelékbe vágják, oltót készítenek vagy savanyú levest főznek belőle. Gyomorba töltött tartós készítmény a disznósajt. Ennek hazai elterjedését időben megelőzte a gyomornak nem tartós, többnyire fűszerezett kásás keverékkel való töltése. Ez a készítmény a gömböc. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik a helyi fehér vagy véres hurkáéval, így ÉK-Mo.-on aszalt szilva is került bele. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb torka alji véres húsdarabokat, helyenként csontos húst is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egy állatból egy nagy- és egy kisgömböc készül. A Körösök vidékén és Erdélyben gyakran csak a vakbelet töltik gömböcnek, akkor is, ha a gyomor töltetlen marad. Ahol ezeket a kásás készítményeket gömböcnek nevezik, gyakran az üres gyomor, a vakbél neve is. A Dunántúlon és a Bácskában, Bánságban sokfelé átkerült a gömböc név az újabb disznósajtra is. A DK-Dunántúlon a gyomorba töltött neve kásás pacal gömböc, kásás pacó, az Ipolytól a Sajóig és sokfelé az Alföldön pucor, ahogy ugyanitt a töltetlen gyomrot is nevezik. Előfordul a gömböcnek hurka és bendő elnevezése is. DNy-Dunántúlon a gyomor levesnek főzéséről a disznósajt készítésre úgy tértek át pár évtizede, hogy a gömböcöt sosem ismerték. Századunkban a gömböckészítést É-Dunántúlon már teljesen elfelejtették, egyébként általánosan ismert a népterület K-i felén, a gyomor-vakbél felhasználásának leggyakoribb eljárása. A gömböcöt kézzel töltik, bevarrják, kifőzik, nem préselik, nem füstölik, hamarosan elfogyasztják. Savanyú levesnek vagy húsos káposztában főzik meg, sütve tormás lével tálalják. A gömböc ezen a néven a hazai forrásokban a 16. sz.-tól ismert. Ekkor az erdélyi fejedelem szakácsa is ajánlotta, a 18. sz.-ban közrendi háztartásokban még kedvelt volt.

Konyhai tippek és érdekességek

Éles kés fontossága

A tompa kés több kárt és bajt tud okozni a konyhában, mint egy éles. A bosszankodásról nem is beszélve, hiszen egy életlen késsel csak trancsírozzuk az alapanyagot, sem mint hogy rendesen szeletelnénk.

Zsiradékok Európában

Nem, nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában?

Növényvédelem: Miért nem hat a permetezés?

Nem hat a permetezés, és romlik a növény állapota? Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota. A kártevők továbbra is támadnak, a betegségek terjednek, miközben a drága növényvédő szer mintha teljesen hatástalan lenne. Ilyenkor nem érdemes azonnal újabb adag vegyszert kijuttatni, először célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelen védekezést.

Gratin burgonya: Köret vagy főétel?

Talán a legizgalmasabb krumpliköretek közé tartozik a gratin burgonya, amely akár önmagában is megállja a helyét, főleg ebben a sajtos baconos verzióban.

Brownie: Édes kísértés

Gazdag brownie lágy mogyorós krémmel kiegészítve. Kívül enyhén roppanós, belül viszont extrán szaftos és puha a hozzáadott mogyorós krémtől.

Izomtömeg növelés és étrend

Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja. Az edzésmunka mellett pedig egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell legyen.

tags: #akasztos #noveny #gomboc