Az élelmiszertudomány és a táplálkozástudomány rohamos fejlődésének köszönhetően egyre mélyebben értjük az egyes élelmiszer-összetevők hatását szervezetünkre. Az alfa-amiláz inhibitorok és a glutén körüli viták és kutatások kiemelten fontosak, különösen az elhízás, a cukorbetegség, valamint a különböző emésztőrendszeri megbetegedések kontextusában. Cikkünk célja, hogy részletes áttekintést nyújtson ezen anyagokról, azok forrásairól, hatásmechanizmusairól és az étrendi alkalmazásukról, különös tekintettel a gluténmentes lisztekre és a kapcsolódó étrendi irányelvekre.
Az alfa-amiláz inhibitorok (α-AI) alapjai
Az alfa-amiláz inhibitor (α-AI) egy természetes, biológiailag aktív anyag, amely a glikozid-hidrolázok családjába tartozik. Számos országban „keményítőblokkolónak” vagy „szénhidrátblokkolónak” nevezik, ami már utal is a fő funkciójára. Ezek az inhibitorok képesek gátolni a nyál és a hasnyálmirigy-amiláz aktivitását a gyomor-bél traktusban.
Hogyan működik az α-AI?
Az α-AI alapvető működése a keményítő szénhidrátok bomlásának és felszívódásának akadályozása vagy késleltetése az élelmiszerekből. Ezáltal megakadályozza vagy lelassítja a szervezetben a fő szénhidrátok hidrolízisét és emésztését. Ennek a mechanizmusnak köszönhetően szerepet játszik a vércukorszint és a vérzsírok csökkentésében.
A vércukorszint növekedésének gátlása különösen előnyös a cukorbetegek étrendi kezelésében. Az elhízott betegek esetében pedig csökkentheti a cukor zsírrá történő átalakulását, késleltetheti a bélürítést, és növelheti a zsírfogyasztást, ezzel segítve a fogyást. Ezen okokból kifolyólag az α-AI alkalmazható az elhízás, a hiperlipidémia, az arterioszklerózis és a cukorbetegség megelőzésére és kezelésére.
Az α-amiláz inhibitor forrásai
A természetben előforduló α-AI-nak három fő típusát különböztetjük meg:
- Mikroorganizmusok által termelt nitrogén szénhidrátok: Ezek oligobiotikus amin egységgel rendelkeznek.
- Polipeptidek: Ilyenek például a paim (sertés hasnyálmirigy-α-amiláz inhibitor mikroorganizmusokból) és a Haim (mikrobiális eredetű humán α-amiláz inhibitor), amelyeket szintén mikroorganizmusok termelnek.
- Makromolekuláris fehérje inhibitorok: Ezeket babfélékben, gabonafélékben és más magasabb növényekben találhatók meg. Például a fehér vesebabban háromféle α-AI található, nevezetesen az αAI-1, az αAI-2 és az αAI-L.
Tekintettel az α-amiláz inhibitorok kiemelkedő előnyeire és széles körű alkalmazási kilátásaira az olyan betegségek kezelésében, mint az elhízás és a cukorbetegség, a nagy tisztaságú α-amiláz inhibitorok előállítása és gyártása jelenleg kutatási gócponttá vált. Fontos megjegyezni, hogy sok betegnek hónapokig, akár évekig tartó kálvária, mire korrekt diagnózist kap a betegségéről, és a tüneti kezelések helyett magát a kiváltó betegséget kezdik el kezelni.
Emésztőenzimek | Élettan | Biológia | FuseSchool
A glutén és az ahhoz kapcsolódó megbetegedések
A glutén ma már nem csak azok számára téma, akiknek egészségügyi okokból kifolyólag kerülniük kell. Sokak szerint a glutén ördögtől való, mások úgy hiszik, akadályozza őket a testsúlycsökkentésben, megint mások emésztőrendszeri panaszaikért a glutént tartják a fő bűnösnek. Fontos tisztázni a gluténnel kapcsolatos tévhiteket és valós egészségügyi hatásokat.
Mi is az a glutén?
A glutén, más néven sikér, a gabonamag belsejében található fehérje-komplex, amely a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke. Vízben oldhatatlan gabonafehérje. Folyadék hozzáadásával és dagasztás hatására megduzzad, rugalmassá válik, és úgynevezett térhálós szerkezetet alkot. Kelesztés során a térhálós szerkezetben gázbuborékok keletkeznek, így lesz a kelt tészta laza, lyukacsos szerkezetű. A magasabb gluténtartalom nagyobb térfogatú, lazább és foszlósabb belű tésztát eredményez.
A gluténnel összefüggő megbetegedések új nevezéktana
2011-től a gasztroenterológusok új nevezéktant használnak a gluténnel összefüggő megbetegedésekre. Eszerint 3 nagy csoportot különböztetünk meg:
- Autoimmun eredetű megbetegedések (cöliákia): Ez az, amit régen „lisztérzékenységként” ismertek.
- Allergiás eredetű megbetegedések (búzaallergia).
- Nem autoimmun, nem allergiás eredetű megbetegedések (például gluténintolerancia, NCGS - nem cöliákiás gluténérzékenység).
Ez a felosztás azért fontos, mert bár a tünetek hasonlóak lehetnek, a diagnosztikai eljárások, valamint a kezelés, terápia módja is eltér a betegségekben. Az öndiagnózis veszélyes, ezért tünetek esetén javasolt háziorvoshoz fordulni gasztroenterológiai kivizsgálás céljából. Fontos felhívni a figyelmet, hogy kivizsgálás előtt tilos diétába fogni, mert az téves diagnózishoz vezethet.
Cöliákia: az autoimmun gluténérzékenység
A cöliákia egy örökletes, genetikailag meghatározott autoimmun megbetegedés. Lényege, hogy az érintett szervezete nem tudja feldolgozni a táplálkozással bevitt glutént, amely így bonyolult kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával, valamint az immunrendszerrel, és ennek következtében ellenanyag-, antitest-termelődés indul meg a saját szövetek ellen. A folyamat a vékonybélbolyhok pusztulását eredményezi, csökken a tápanyagok, a vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek felszívódása, ennek következtében felszívódási zavar, hiányállapotok alakulhatnak ki.
Ennélfogva a betegség egyéb, nem csak emésztőrendszeri problémákat, zavarokat okozhat, mint például vashiány, csontritkulás, menstruációs problémák, hajhullás, csalánkiütések. Sok esetben más problémával, betegséggel kapcsolják össze az érintettek, és például teherbeesési problémák, szűnni nem akaró pattanások miatt derül fény a betegségre. Az autoimmun gluténérzékenység előfordulási aránya mindössze 1-2 százalék a magyar lakosság körében. Bármely életkorban diagnosztizálható, de jellemzően már gyermekkorban mutatkoznak a tünetek.
A cöliákia nem gyógyítható, nem kinőhető, élethosszig tartó szigorú diétát kell tartani. A „mentes” diétával teljes élet élhető, a felszívódási zavar, hiányállapotok jól összeállított étrend esetén megszűnnek. Fontos, hogy a vizsgálatok előtt ne térj át gluténmentes étrendre, mert a tesztek álnegatív eredményt adhatnak. A búzagliadin és a gliadinnal azonos szerkezettel rendelkező gabonafehérjék (szekalin a rozsban, hordein az árpában) okozzák a tüneteket, nem maga a liszt.
Búzaallergia: az allergiás eredetű megbetegedés
Táplálékallergia bármilyen élelmiszerre kialakulhat. Búzaallergia esetén a gabonákban található fehérjék valamelyike viselkedik allergénként, amely ellenanyag-termelődést vált ki a szervezetben. Búzaallergia esetén leggyakrabban az alfa-amiláz inhibitor és a tripszin-inhibitor fehérjék okoznak tüneteket, és ritkábban a glutén (gliadin) vált ki panaszt. Fontos, hogy ha valaki allergiás a búzára, attól függetlenül más gluténtartalmú gabonát, például rozsot vagy árpát fogyaszthat!
Az allergia tünetei között szintén jellemzőek az emésztőrendszert érintő panaszok, de gyakrabban vezető panasz a légúti problémák (például orrdugulás), a szemviszketés, de súlyos esetben ajak-, szemhéj-, végtagduzzanat is kialakulhat. Az étrendben nem csak a gluténmentesség a szempont, nagyon fontos, hogy garantáltan búzamentes legyen az étel, amit az allergiás elfogyaszt! Más-más a jelölésük (piktogram) is!
Nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) és gluténintolerancia
Ide sorolhatjuk az IgG intolerancia tesztekkel megállapított és/vagy differenciál diagnózissal felállított állapotokat, azaz a gluténintoleranciát és az NCGS-t. Az NCGS-ről 2011-ben írtak először tudományos körökben, ennek eredményeképp újították meg végül a gluténfüggő betegségek osztályozását is. Az NCGS jelenleg nem diagnosztizálható egyetlen vizsgálattal! Az autoimmun és allergiás folyamatok, illetve egyéb belgyógyászati betegségek kizárása után a kórelőzmény és a panaszok figyelembe vételével, úgynevezett differenciál diagnosztikával állapítható meg valakiről, hogy nem cöliákiás gluténérzékenységben szenved. Az ételintolerancia tesztek csak egy kis szelete a vizsgálatnak, nem adnak egyértelmű választ.
A tünetek hasonlóak (de sokkal enyhébbek), mint autoimmun gluténérzékenység esetén, és bélkárosodással, felszívódási zavarral sem kell számolni! A legtöbb tünet általános, úgymint a puffadás, emésztési nehézségek, bőr-, haj- és körömproblémák, álmatlanság, koncentrációs zavarok. Sem a gluténintolerancia, sem az NCGS állapotokban nem kell élethosszig tartó gluténmentes étrendet követni. Pár hónapig tartó kizárásos diétával, szükség esetén étrend-kiegészítéssel (alapvetően bélflóra-helyreállítással) az esetek nagy részében megszüntethető a probléma. Lényeges az egyéni toleranciahatár megtalálása, az a gluténtartalmú ételmennyiség, ami még nem okoz panaszt. Cöliákia esetén nem beszélhetünk erről, ott zero tolerancia van! Intolerancia és NCGS esetén nem szükséges a garantáltan gluténmentes termékeket előnyben részesíteni.
Emésztőenzimek | Élettan | Biológia | FuseSchool
A gluténmentes diéta és gyakorlati tanácsok
A gluténmentes étrendet ma már nem csak az követi, akinek egészségügyi okok miatt van rá szüksége. Van, aki fogyás céljából hagyja el a pékárukat, melyek zöme glutént tartalmazó lisztből készül; van, aki a glutént ördögtől valónak tekinti; van, aki pedig orvosi diagnózis nélkül, de emésztőrendszeri panaszait a glutén fogyasztásával vonja párhuzamba. Fontos megérteni, hogy a glutén elhagyása nem jelenti azt, hogy automatikusan sokkal egészségesebb, fittebb vagy karcsúbb leszel!
Tiltott és megengedett élelmiszerek
Gliadin és ahhoz hasonló fehérje található a búzában, a durumbúzában, a tönkölybúzában, a kamut búzában, a tritikáléban (és minden egyéb nemesített, keresztezett búzafélében), a rozsban, az árpában. Ezek mind tiltólistán vannak gluténmentes étrendben! A felsoroltakból készült malomipari termékek (pelyhek, darák, őrlemények, lisztek) és azokat alapanyagként vagy adalékanyagként tartalmazó ételek, élelmiszerek fogyasztása is tilos a gluténmentes étrendben.
„Gyanús”, de megengedett összetevők: búzából készült glükóz-szirup, dextróz, maltodextrin, árpából készült glükóz-szirup, alkoholpárlatok készítéséhez használt gabonafélék.
Gluténmentes diétában bátran fogyaszthatók az úgynevezett feldolgozatlan élelmiszerek: natúr tej és tejtermékek, tejkészítmények, friss húsok, halak, tojás, olajok, zsírok, friss zöldségek, gyümölcsök, natúr olajos magvak, natúr gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök, fűszernövények, szénsavas üdítők, ásványvíz, natúr gyógyteák. Beépíthetők a diétába azok a feldolgozott élelmiszerek (például ízesített tejtermékek, konzervipari termékek, zöldség- és gyümölcskészítmények, ételízesítők), amelyek csomagolásán fel van tüntetve, hogy a termék gluténmentes.
Zab és a gluténmentesség
Örök kérdés, fogyaszthat-e a zabot a gluténérzékeny! Igen, ha körültekintően választ! A zabban nincs „károsító” fehérje, de nagy a gluténnal történő szennyeződés veszélye: aratáskor, szállításkor, feldolgozáskor, a termékek csomagolásakor. Ebből következik, hogy csakis a garantáltan gluténmentes zab és zabkészítmények (például liszt) fogyaszthatók. A cöliákiások többsége gond nélkül tud zabot enni, viszont a zabban található fehérje, az avenin hasonlít a gliadinhoz, ezért az érintettek egy részénél mégis okozhat problémát. Fogyasztása mindig egyéni elbírálás alá esik.
Mire figyelj, ha gluténmentes étrendet kell tartanod?
Garantáltan gluténmentes?Olvass élelmiszer címkét, légy körültekintő! Azért, mert egy élelmiszer eredendően gluténmentes, mint például a köles, feldolgozáskor szennyeződhet! Ezt feltüntetik a csomagoláson és „nyomokban glutént tartalmazhat” vagy „glutént/búzát/búzalisztet feldolgozó üzemben készült” feliratot olvashatsz. Legyen a csomagoláson: „garantáltan gluténmentes”, „gluténérzékenyek is fogyaszthatják” vagy az áthúzott búzakalászt ábrázoló piktogram. Azon termékek, amelyeknek sem az összetevők között, sem egyéb információként nem szerepel, hogy nyomokban glutént tartalmazhat, fogyaszthatók az étrendben. Kedvelt termékeid összetevőit időről időre ellenőrizd, mert változhat a gyártási technológia, folyamat és a csomagolás körülményei!A glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike. Nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén készített, csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (például étlapokon) is fel kell tüntetni. Piktogrammal vagy számmal (1-es) jelölik a glutént. A glutén elhagyását megnehezíti, hogy a gyakran fogyasztott, hagyományos élelmiszerek többsége vagy glutént tartalmazó alapanyagból készült, vagy adalékanyagként tartalmazza azt - illetve előállítás, csomagolás, tárolás során szennyeződhet. A gluténmentesség azt jelenti, hogy az élelmiszer, a termék maximum 20 mg glutént tartalmaz kilogrammonként.
RostbevitelGluténmentes diéta során kiemelt figyelmet kell szentelni a megfelelő rostbevitelre, hiszen a leggyakrabban használt gluténmentes alapanyagok a fehér rizs, a burgonya, a rizsliszt, kukoricaliszt, a különféle keményítők, rizstészta és kukoricatészta. Megjegyzés! A kukorica alapvetően nem alacsony rosttartalmú alapanyag, de a belőle készült lisztek, darák, pelyhek, extrudált termékek, tészták már sajnos csekély rosttartalommal bírnak. (Bár létezik kifejezetten magas rosttartalmú kukoricaliszt).
Szerencsére az évek során bővült a „mentes” termékek tárháza, egyre több gyártó használ fel gluténmentes, de magas rosttartalmú őrleményt lisztkeverékei, termékei elkészítéséhez és egyre több a garantáltan gluténmentes (ál)gabona a boltok polcain. Kiváló, magasabb rosttartalmú gluténmentes (ál)gabonák a zab, a köles, a hajdina, a quinoa, a barna rizs, a vadrizs, a cirok vagy az amaránt, de jó köretalternatívák a hüvelyesek is. Csak néhány liszt, őrlemény, amelyek beépíthetők a gluténmentes diétába (ha garantáltan gluténmentesek): gluténmentes zab(pehely)liszt, kölesliszt, hajdinaliszt, quinoaliszt, barnarizs-liszt, amarántliszt, cirokliszt, csicseriborsóliszt, kókuszliszt, lenmagliszt, mandulaliszt, mákliszt, tökmagliszt, szezámmagliszt, gesztenyeliszt. Tészták közül is a hüvelyesekből, kölesből vagy hajdinából készült változatokat keresd!
A napi ajánlott rostbevitel 25-40 gramm között van, amit természetesen nem szükséges csak gabonákkal, álgabonákkal fedezni. Nagyon lényeges, hogy a cöliákiás változatosan fogyasszon zöldségeket, gyümölcsöket, olajos magvakat vagy a már említett hüvelyeseket is. Javasolt ételkészítéskor gluténmentes rostokkal is növelni az étel rosttartalmát, például útifű maghéjjal vagy bambuszrosttal.
Figyelem! Előfordulhat az ellenkezője is: ha túl magas az étrended rosttartalma, az hasi diszkomfortérzést, puffadást, gázosodást, székrekedést okozhat. Először is nagyon fontos a megfelelő folyadékpótlás, és a túlzásoktól, szélsőségektől mentes, kiegyensúlyozott étrend kialakítása.
Túl magas energia- és zsírbevitelHa gyakran használsz különleges őrleményeket, például mandulalisztet, lenmaglisztet, érdemes a zsírtalanított verziót választanod. Összehasonlításképpen: 100 gramm normál mandulaliszt átlagos energia- és zsírtartalma: 625 kcal, 53 gramm zsír; 100 gramm zsírtalanított mandulaliszt átlagos energia- és zsírtartalma: 298 kcal, 12 gramm zsír. Sokan nem gondolnak rá, de a gluténmentes lisztek és termékek, amelyek olajos magvak őrleményéből készülnek, kevésbé száradnak ki, de magasabb a kalória- és zsírtartalmuk, amivel számolni kell, különösen diéta idején.
Oda nem illő adalékanyagokTény, sikér nélkül nehezebb sütni-főzni, ezért az élelmiszeripar gyakran adalékanyagokkal igyekszik kiküszöbölni a gluténmentességből eredő hiányosságokat. Mindig az egyszerűbb összetételű, kevesebb adalékanyagot tartalmazó termékeket keresd és válaszd! Azért, mert valami „mentes”, még nem biztos, hogy automatikusan egészséges is, olvass címkét!
Konyha mentesítéseA nem megfelelően „tiszta” környezetben készült, tárolt étel elfogyasztása sok „diétahiba” apropója. Ezekre a dietetikus szakember minden esetben felhívja az érintettek figyelmét, élethelyzetének megfelelően praktikus tanácsokkal látja el. Néhány támpontot mi is összeszedtünk, amelyek első olvasatra logikusnak tűnhetnek, mégis gyakori hibák:
- Mindig külön eszközökkel, edényekben készíts ételt. Az általad használt eszközöket jelöld meg színekkel vagy feliratokkal és mindig külön szekrényben, de legalább külön polcon tárold őket!
- A hűtőben mindig jelöld meg a saját dobozod, munkahelyen ételmelegítésre külön edényt és fedőt használj!
- Ha a konyhában hagyományos étel is készül, mindig a gluténmentessel kezd!
- Sütés-főzés közben is figyelj, nehogy szennyeződjön a „mentes” étel, például morzsa által.
Emésztőenzimek | Élettan | Biológia | FuseSchool
Az alfa-amiláz szerepe a diagnosztikában
Az alfa-amiláz a keményítő cukrokká bontását végző enzimcsalád, az amilázok egyik típusa, melyet a nyálmirigyek és a hasnyálmirigy termel. Az alfa-amiláz szintjének vizsgálata alkalmas arra, hogy meghatározzuk az enzim aktivitását. Ennek kifejezetten a hasnyálmirigy megfelelő működésének felderítése során van jelentősége, hiszen az étel a szájban csak rövidebb ideig van jelen. A vizsgálatot megelőzően bizonyos gyógyszerek alkalmazását (vízhajtó, aszpirin, szájon át szedett fogamzásgátló tabletta, szteroidok) javasolt kerülni.
A magas alfa-amiláz szint hátterében többnyire akut hasnyálmirigy-gyulladás állhat. Akut hasnyálmirigy-gyulladás diagnosztizálásához az amiláz szint mellett a lipáz nevű hasnyálmirigy-enzim szintjét is mérik. Hasnyálmirigy-gyulladás esetén az amiláz szint akár öt-tízszerese is lehet a normál értéknek.
