Az aludttej egyike azoknak a dolgoknak, amelyeket sajnos az élelmiszeripar fejlődésével és az étkezési szokások megváltozásával majdnem teljesen elveszítettünk. Míg korábban szinte mindennapos volt a fogyasztása, ma már szinte különlegességnek számít. Leginkább azért, mert a boltokban kapható tejek nem képesek arra, amire a nyers, zsíros tehéntej képes: nem tudnak „elaludni”. Az aludttej mind állagra, mind ízre hasonlít egy kicsit a joghurtra. Persze nem teljesen olyan, és egy kicsit különlegesebb, de összességében egy jó kiindulási pont ez a hasonlat. Ez pedig lehetővé teszi, hogy bármilyen receptben felhasználjuk joghurt, görög joghurt vagy kefir helyett. A legtöbben talán magában, egy bögréből kanalazva szeretik a legjobban, esetleg friss gyümölccsel vagy lekvárral. Belekeverhetjük sütemények, palacsinták, kelt tészták, kekszek és más sütemények tésztájába: mind édes, mind sós ízekkel együtt tud működni.
Az aludttej készítésének tudománya
Sokaknak azért lehet taszító vagy félelmetes az aludttej koncepciója, mert tulajdonképpen egy „romlott” tejtermékről van szó. Pedig semmi rossz nincsen az aludttejben: csupán annyi történik, hogy a levegőben lévő mikroorganizmusok segítségével a tej megalvad. Tehát egész egyszerűen annyi dolgunk van, hogy a nyers tejet egy naptól védett, de meleg (a legjobb a 30 fok), tiszta levegőjű helyre tegyük, ahol nagyjából egy nap alatt megalvad. Amikor megalvadt a tej, kissé sűrűbbnek, esetleg enyhén darabosnak tűnik majd.
Egészen valószínű, hogy a legtöbben valamilyen dobozos, hőkezelt tejet fogyasztunk otthon. Budapesten, a legtöbb vásárcsarnokban és termelői piacon kapható nyers tej, vidéken pedig a kistermelőktől vagy a nagyobb tejgazdaságoktól vehetünk ilyet. Ez lesz a legalkalmasabb az altatásra, mivel sokkal fogékonyabb a különböző jó baktériumok befogadására. Ha mégis olyan szerencsések vagyunk, hogy valahonnan tudunk szerezni kezeletlen tejet, mindenképpen készítsünk egy adag aludttejet, majd abból további finomságokat.
A prósza: A nyugati régió kulináris kincse
Mégis az egyik legkülönlegesebb régies recept, ami aludttejet használ, az a prósza. Zala, Vas és Somogy megyékben előszeretettel készítik, a legtöbbször szilvalekvárral és édes tejföllel pöttyözve. Prósza, málé, tejes pite - mindhárom kifejezés az ország nyugati régiójában hagyományos, Vas, Zala és Somogy megye környékén elterjedt süteményt jelenti, de persze ahány prósza, annyiféle recept létezik. Egyszerű, paraszti étel, viszonylag híg, kevert tészta, amelyhez a kamrában található alapanyagokat használjuk fel. Hagyományosan sparheltben sütik aranybarnára, a tetejét szilvalekvárral csorgatják meg.
A sütőnket előmelegítjük 180 fokra, és kikenünk vajjal egy nagy kerámiaedényt vagy tepsit. Beleöntjük az aludttejes masszát, majd a lekvárból pöttyöket teszünk a tetejére. Sütés előtt szórhatunk bele gyümölcsöket, de kínálhatjuk édes tejföllel, lekvárral, gyümölcsszósszal is.
Nemzetközi kitekintés: A francia clafoutis
Hasonló tejes lepény a franciák clafoutis-ja, amit könnyű, sodó jellegű tésztából és magozatlan fekete cseresznyéből készítenek - a mag ízt ad, és sütés közben megakadályozza, hogy a gyümölcs levet engedjen. A clafoutis a széleken ropogós, belül lágy, krémes állagú, amit - a prószához hasonlóan - sokféleképpen lehet variálni. Bár az alapanyagok tekintetében a clafoutis elegánsabbnak tűnhet, a technológiai logika - a könnyű, tejes alapú tészta és a gyümölcsök házassága - meglepően hasonló a magyar paraszti konyha remekműveihez.
Hogyan készítsünk prosciuttót a régi módon
Gyakorlati útmutató: Az elkészítés lépései
A sütőt előmelegítjük 175 °C-ra. A kefirt, a lisztet, a tojásokat, a cukrot és a sót egy tálba mérjük és csomómentesre keverjük, majd a kizsírozott tepsibe töltjük. A tetejét meglocsoljuk a szilvalekvárral és a forró sütőben pirulásig sütjük. Fontos megjegyezni, hogy az aludttejes változatoknál a savasság mértéke befolyásolhatja a tészta állagát, ezért érdemes a sütési időt figyelemmel kísérni. A prósza esetében a cél a szaftos, mégis tartást adó belső állag és a karamellizálódott szél.
Az aludttej használata nem csupán a múltidézés miatt fontos, hanem azért is, mert a fermentált tejtermékek természetes módon segítik az emésztést, és különleges, enyhén savanykás ízvilágot kölcsönöznek a süteményeknek. Akár a hagyományos prósza, akár a modernizált tejes pite receptjét követjük, az aludttej kiváló alapanyag, amely újra felfedezésre vár a modern konyhákban is. A paraszti konyha egyszerűsége és az alapanyagok tisztelete olyan érték, amely ma is iránymutató lehet minden sütni szerető számára.