Amerikai hagymás oldalas: A BBQ művészetének és a családi ebédeknek titkai

Az amerikai konyha sokszínűsége és gazdagsága gyakran meglepi azokat, akik csak a gyorsételekre asszociálnak róla. Pedig a XX. század legjelentősebb gasztronómiai mozgalmai szinte kivétel nélkül innen indultak, és az amerikai gasztronómia ennél sokkal többet rejt. Egy ország kultúrájához a legrövidebb út a konyháján keresztül vezet, és ha hajlandók vagyunk egy kicsit megismerni ennek a hatalmas országnak az étkezési szokásait és jellegzetes ízeit, a világ egyik legizgalmasabb fúziós kemencéjére bukkanunk. A farm-to-table mozgalom, a modern fúziós konyha és a fenntartható étkezés egyre nagyobb szerepet kap. Az egyik legismertebb és legkedveltebb amerikai étel, amely nem csupán egyszerű fogás, hanem egy életstílus, társadalmi eseményekhez kötődik, az amerikai barbecue, azon belül is a sertésoldalas.

A sertésoldalas anatómiája és kiválasztása

A sertésoldalas (pork ribs) a barbecue legismertebb és legnépszerűbb étele. Ideális adottságokkal rendelkezik a barbecue-hoz: csontján sül, kellőképpen magas zsírhányaddal, a zsír- és húsrétegek egyenletesen váltogatják egymást. Maga a hús az oldalason belül is változatos szerkezetű és rendkívül jóízű.

Ahhoz, hogy a tökéletes oldalast elkészítsük, fontos a megfelelő darab kiválasztása. A hentesünket meg kell kérni, hogy faragja le az oldalasról a zsíros részét, nekünk ugyanis csak a csontos, sovány részére lesz szükségünk. Nyugodtan megvehetünk egy egész (fél) oldalast, garantáltan el fog fogyni! John Maydeck, a kaliforniai, legendás világutazó és tehetséges szakács tanácsai szerint a jókora darabot otthon a csont közti hús mentén feldaraboljuk, úgy, hogy minden darab két csontból álljon.

Magyarországon az oldalas beszerzése kissé problémás lehet, mivel a hazai hentespultokban az oldalas gyakran keskeny csíkokban érhető el, a dagadóval együtt, sokszor lecsupaszítva. Érdemes előző napon külön kérni, hogy ne bontsák szét a vágóhídról egyben érkező húst. A dagadóval kapcsolatban már korábban kifejtettük nagy bánatunkat, miszerint a dagadó csakis zsírtalanítva elérhető a hazai hentesek nagy többségénél.

Az amerikai oldalasnak több jellegzetes vágása létezik:

• St.Louis-style cut: Ez a klasszikus BBQ-oldalas. A teljes oldalasrész középső, legnagyobb része, négyzetesen, táblaszerűen kivágva. Egyenletes felület és vastagság jellemzi, ami ideális a barbecue-hoz.
• Rib tips: Az oldalas húsos, porcogós vége, amely rendkívül ízletes és tartalmas húsrész. A kínai konyha is nagy becsben tartja, illatos, gazdagon aromatizált ragukat készítenek belőle.
• Baby back ribs: Az oldalas felső csücske és a karaj csont-menti része. A nevében a „baby” azt jelzi, hogy tipikusan süldőmalacból vágják így az oldalast, ilyenkor a legfinomabb és legjobb szerkezetű. Ez a legproblémásabb oldalastípus Magyarországon, ugyanis szinte kizárt, hogy találni olyan hentest, aki hajlandó volna a karajrészt megcsonkítani a baby back ribs-ért.

A barbecue oldalas elkészítésének alapjai: A szárazpácolás és a füstölés

A sertésoldalas elkészítésének titka a lassú tűzön való füstölés, amely órákig tartó, alacsony hőmérsékleten történik. Ez az eljárás adja a hús különleges ízét és omlós állagát.

A szárazpác (rub) - az igazi alkímia

A szárazpácok jelentik az oldalas-készítés igazi alkímiáját. Egy jó rub-ban harmóniában van a fűszeresség, enyhe édesség (barnacukortól) és a csípősség (chilitől). Emellett van súlya, szerkezete, ami finom kenyérmorzsára emlékeztet.

Egy egyszerű rub recept:

• Puha barna cukor (ízlés szerint)
• Chili por
• Cayenne bors
• Fekete bors
• Füstölt paprika
• Só
• Curry-keverék (elhagyható, de érdekes ízt ad)

A rub alkalmazása:

A puha barna cukrot az ujjunkkal egy zárható műanyag dobozba morzsoljuk, hozzáadjuk a többi fűszert, lezárjuk, majd nagyon alaposan összerázzuk. A fenti módon előkészített húsrészeket nagyon vékonyan bekenjük mustárral, majd alaposan bevonjuk a rub-bal. Sokan nem szeretik a cukrot a rub-ba beletenni, és a végén, a rápirítás során morzsolnak az oldalasra belőle. Rengeteg irányzat van, és az ízlések is különbözőek. A húst ezután folpackba csomagoljuk, hogy ne csurogjon a leve, amíg pácolódik a hűtőben, legalább 2 órán keresztül, de ideális esetben egy éjszakán át.

A füstölés - a lassú tűzön sülő tökéletesség

Másnap kora reggel beindítjuk a grillt. Csak az egyik oldalán rakunk tüzet, hogy közvetett fűtéssel tudjuk készíteni a húst. A másik oldalra egy fóliatálcába vizet teszünk (ebbe csöpög majd a felesleg a húsról, meg ez tartja nedvesen a füstöt) és egy félköríves fóliával lefojtjuk a levegőjárást alulról. Így az alulról beáramló levegő csak a parázson megy át, felül elkanyarodik és a másik oldalon a húst érintve távozik majd a grillből. Feltesszük a két húst a fóliatálca fölé, és lefedjük a grillt.

A sütési technikában nincs sok titok, a módozatok végesek, viszont fűszerezés és oldalasfajta szerint is nagyon sokféleképpen variálhatók. A legismertebb verzió a 2-2-1 technika (vagy 3-2-1), amikor is 2-3 órán át szárazpáccal fűszerezve, 2 órán át fóliában, 1 órán át pedig újra fólia nélkül (általában ilyenkor glaze-zel bevonva) sül a hús.

A grill hőmérsékletét 110°C körül kell tartani. Ekkora darab húsnak (2,5 kg) 7 óra sütés elegendő. A húst rendszeresen, körülbelül 15 percenként kenegessük a "mop" (nedves szósz) elkészítésével. Néha adjunk hozzá faszenet és újabb birskörteágat, hogy a füst aroma tovább gazdagítsa az ízeket.

Az oldalas készültségi állapota:

Oldalassütésénél nem nagyon szokás maghőmérőt használni. Amikor az oldalas jellegzetes mahagóniszínt nyer, a csontvégek már látszanak, és a hús finoman megemelve nagyon könnyen, lazán hajlik, az oldalas ideális készültségi állapotát jelzi. A St.Louis-style részt maghőmérőztem, legvastagabb részén, csont mellett 80°C-on vettem le a rácsról.

Zárásként a tűzről levéve, újból alufóliába csomagolva fél órán át pihentetjük a húst. Ez segít megőrizni a húsok szaftosságát.

Az amerikai hagymás BBQ szósz - a lélek

A jó barbecue szósz enyhén csípős, édes és savanykás is egyben, a lelke az alaposan elkészített mártás. A szószokról könyvtárnyi szakirodalma van annak, hogy szükséges-e a sütés alatt, vagy sem. Texasban általános szlogen a BBQ-vendéglők cégérére írva a ’no sauce needed’, vagyis az igazán jól elkészített oldalon csak rontana a rásütött szósz. A klasszikus déli BBQ-szentélyekben, mint Memphis vagy Kansas City, elképzelhetetlen az oldalassütés gazdag szósz nélkül.

John Maydeck legendás BBQ szósza:

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olaj
• 1 vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál mustár
• 4 evőkanál barnacukor
• 1 dl sör
• 2 evőkanál worcestershire szósz
• Chili por, cayenne bors, fekete bors, füstölt por (ízlés szerint)
• ½ evőkanál sima ecet
• ½ liter ketchup
• 4 kisüveg paradicsompüré
• Méz
• Borecet (vagy vörösborecet)

Elkészítés:

1. Az olajon a kockázott hagymát és a kinyomott fokhagymát megüvegesítjük fedő alatt. Hozzáadjuk a dinszteléskor a csilit is, mert az az olajban adja ki igazán az ízét.
2. Hozzáadjuk a barnacukrot és a mustárt. Amikor a cukor elolvadt (kb. 2-3 perc), beleöntjük a ketchupot, a worcestershire szószt, a sört és az ecetet, valamint a paradicsompürét és a mézet.
3. Egy különlegesség: ha van egy üveg nyitott Villányi vörösborunk, ami az elmúlt háromnegyed év alatt szépen ecetté vált, azzal igazán ízes lesz a szósz.
4. Elkeverjük, és legalább 1 órán keresztül lassú tűzön főzzük. A keveréket felfőzzük, majd beletoljuk a botmixert, hogy simára kidolgozzuk.
5. A szószt csak az utolsó 20-30 percben érdemes felkenni több vékony rétegben, mert a cukortartalma hamar megéghet. Így szépen karamellizálódik, és fényes, tapadós bevonatot ad a húsnak.

John Maydeck és a Fekete Híd Fogadó legendája

John Maydeck, a kaliforniai, legendás világutazó és tehetséges szakács, hosszú évekkel ezelőtt érkezett Magyarországra európai körutazásra San Joseból. Éppen Budapestről Olaszországba utazott volna, de a mozdony Szántódon lerobbant. Megunva az órákig tartó veszteglést, John leszállt a vonatról és a közelben lévő Fekete Híd Fogadóban enyhítette szomjúságát. Ott ismerkedett meg a fogadó akkori séfjével, aki később az élményeket megosztotta.

John pillanatok alatt a balatoni fogadó „sztárja” lett, főleg miután a magával hozott cuccokból chilis babot főzött, olyat, amilyet Bud Spencer és Terence Hill majszolt a filmjeiben. Az oldalashoz illő barbecue szószt órákig főzte, barna cukorral és ecettel. Ez a kilencvenes évek elején volt, amikor a magyar ember el sem tudta képzelni az oldalast úgy elkészítve, hogy a cukros-savanykás íztől a szája összeragadjon. Óriási sikere volt.

Az oldalas és a bab is a fogadó specialitása lett. A szakácsok pörögtek a látványkonyhában, és a kerthelyiség esti hangulatát a tűz fénye tette különlegessé. A grillre csöpögő pikáns mártás illatát már messziről érezni lehetett. A fogadó pillanatok alatt a Balaton-part első számú ínyenc konyhája lett, és a Szakács Szövetség Védnöki Tábla rangját is elnyerte, ami többek között a minőséget garantálta.

John pár évet élt Magyarországon, egy év után folyékonyan megtanulta a nyelvet, majd visszaköltözött San Joseba, és most házak eladásából él. Mindig azt mondja, hogy hiányzik neki Magyarország, mivel itt nagyon szabadnak érezte magát. Otthon a falubeliek pedig őt emlegetik, na meg a varázslatos hátizsákját, amiből a legendás sertésoldalasokat húzta elő. Utoljára az idei Apák napján látták, ahol a vacsora, amit készített, újra maradandó élmény volt, többek között az articsóka miatt, amelynek szintén nagy mestere. Az articsókákat félbe vágva, citromos-fűszeres lében párolja addig, amíg puha nem lesz, majd a grillen csodálatosra füstöli őket.

Más amerikai gasztronómiai különlegességek

Az amerikai konyha sokszínűsége nem áll meg az oldalasnál és a chilis babnál. Rengeteg ikonikus étel öregbíti hírnevét:

• Hamburger: Az amerikai gasztronómia szimbóluma, mely világszerte az amerikai kultúrával azonosítanak. Klasszikus változatában egy darált marhahúsból készült pogácsa kerül zsemlébe, amit különféle feltétekkel - saláta, paradicsom, hagyma, uborka, sajt, bacon, ketchup, mustár - ízesítenek.
• Hot Dog: Egy egyszerű, de ikonikus amerikai étel, amely hosszúkás kiflibe helyezett főtt vagy grillezett virsliből áll, különféle szószokkal és feltétekkel.
• Mac and Cheese (Sajtos makaróni): Az egyik legismertebb amerikai „comfort food”. A tészta egy gazdag, krémes sajtszószban fürdik, amely cheddar sajtból és tejből készül.
• Amerikai sült csirke (Fried Chicken): A déli konyha emblematikus étele. A csirkedarabokat buttermilk-ben (íróban) áztatják, majd fűszeres lisztbe forgatják és forró olajban ropogósra sütik.
• Buffalo Wings: Csirkeszárny, amit csípős, ecetes-vaj alapú szószban forgatnak meg, majd kéksajtos mártogatóssal és zellerrel tálalnak.
• Corn Dog: Egy virslit kukoricadarából készült sűrű tésztába mártanak, majd forró olajban kisütnek. Az eredmény egy ropogós, aranyszínű burokban sült virsli, amit pálcikán szolgálnak fel.
• Clam Chowder (Kagylóleves): Különösen népszerű az amerikai keleti parton, különösen New England térségében. Ez a sűrű, krémes leves kagylóból, burgonyából, zellerből, hagymából és tej vagy tejszín alapú főzetből készül.
• Meatloaf (Húsos kenyér): Darált húsból (leggyakrabban marhából) készült kenyérformában sült fasírt. Az amerikai családi vacsorák klasszikusa.
• Jambalaya: Egy gazdag, fűszeres egytálétel, amely a Louisiana államra jellemző kreol és cajun konyha egyik büszkesége.
• Gumbo: Egy sűrű, gazdag leves vagy ragu, amely szintén Louisianából származik, és több kultúra gasztronómiai fúziója.
• Philly Cheesesteak: Vékonyra szeletelt marhahúst serpenyőben sütnek meg, majd puha, hosszúkás kenyérbe töltik, és olvasztott sajttal fedik be.
• Sloppy Joe: Darált marhahúsból készült paradicsomos-szószos ragu, amit zsemlében, hamburger formájában tálalnak.
• New York-i pizza: Hatalmas, vékony tésztájú szeleteiről híres, amelyeket gyakran kézzel hajtogatva esznek.
• Chicago Deep Dish Pizza: Vastag, omlós tésztára hatalmas adag sajtot, feltéteket és sűrű paradicsomszószt rétegeznek.
• Chili con Carne: Alapját darált marhahús, bab, paradicsom és természetesen rengeteg chili paprika adja.
• Amerikai palacsinta (Pancakes): Vastagabb és levegősebb, mint a vékony európai rokonai. Reggelik elengedhetetlen része juharsziruppal, vajjal, bogyós gyümölcsökkel vagy akár bacon szalonnával tálalva.
• Almás pite (Apple Pie): Az „Amerikai, mint az almás pite” kifejezés nem véletlen - ez a desszert valóban a nemzeti identitás része.
• Key Lime Pie: Ez a floridai specialitás a Florida Keys régióról kapta nevét, és különlegességét a Key lime nevű apró, aromás zöldcitrom adja.
• New York-i sajttorta: Sűrű, krémes és gazdag - egy igazi desszertműremek.
• S’mores: Tipikusan tábori édesség, amit pillecukrot tűz fölött megolvasztanak, majd két graham keksz közé helyezik, egy szelet csokoládéval együtt.
• Grilled Cheese: Kívül aranybarnára sült, belül olvadt sajttal töltött szendvics.
• Reuben Szendvics: Rozskenyérbe töltött pastrami vagy corned beef, savanyú káposzta, svájci sajt és orosz (vagy Thousand Island) öntet alkotja.
• Lobster Roll: Puha, hosszúkás hot dog-hoz hasonló zsömlébe töltött vajban megforgatott vagy majonézes mártásba forgatott homárhús.
• Grits: Egy déli amerikai alapétel, amit őrölt kukoricadarából készítenek, vízben vagy tejben főzve, gyakran vajjal, sajttal vagy tejszínnel gazdagítva.
• Biscuits and Gravy: Tartalmas, meleg reggeli igazi amerikai déli specialitás.
• Pot Roast: Lassan párolt marhahús, amit zöldségekkel együtt készítenek.
• Chicken and Waffles (Csirke és gofri): Egy édes és sós ízek harmóniájának remek példája. Ropogósra sült csirkecomb vagy csirkemell kerül friss, meleg gofrira, amit gyakran juharsziruppal locsolnak meg.
• Cobb Saláta: Egy amerikai klasszikus, amely egy Los Angeles-i étteremből (Brown Derby) származik.
• Caesar Saláta: Ropogós római salátára reszelt parmezán, pirított krutonok és egy szardellás-fokhagymás-tojásos öntet kerül.
• Tater Tots: Apró, henger alakú, ropogósra sütött reszelt burgonyagolyók, amelyek az amerikai menzák, gyorséttermek és otthonok kedvenc köretei.
• Pekándiós pite: Az amerikai dél egyik legnépszerűbb desszertje, különösen hálaadás és karácsony idején.
• Brownie: Egy csokoládés sütemény, ami valahol a süti és a torta között helyezkedik el.

Az amerikai gasztronómia tehát sokkal több, mint csupán gyorsételek. Ez egy folyamatosan fejlődő, fúziós konyha, amely képes meglepni és elvarázsolni azokat, akik nyitottak az új ízekre és a hagyományokra.

tags: #amerikai #hagymas #oldalas