Andrássy Katalin: Az „Édes-nemes csokoládétorta” alkotója és a Delicia cukrászműhely alapítója

Andrássy Katalin neve összefonódott az innovatív, egészségtudatos cukrászattal Magyarországon. Mesterműve, az „Édes-nemes csokoládétorta” 2013-ban elnyerte a „Magyarország Cukormentes Tortája” Háziverseny első díját, ezzel szélesebb körben is felhívva a figyelmet az alternatív alapanyagokra épülő, mégis ínycsiklandó édességekre. Ez a siker volt az egyik első lökést adó tényező a Delicia cukrászműhely megalapításában, amelyet lányával, Ács Noémivel közösen hozott létre.

Az „Édes-nemes csokoládétorta”: Egy díjnyertes alkotás

Az „Édes-nemes csokoládétorta” egy fantasztikusan olvadó étcsokoládé mousse-ból, egy réteg házi paprikazseléből és kakaós mandulapiskótából áll. A finomság elkápráztatta a Háziverseny zsűrijét, amelynek tagja volt Mautner Zsófi gasztroblogger (zsűrielnök), Varga Margit, a Zazzi cukrászda mestercukrásza és Szűcs Zsuzsanna, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének dietetikusa. A Háziverseny célja az volt, hogy megtalálják a legfinomabb és legegészségesebb, otthon készült tortát, amely fehér liszt és finomított cukor nélkül készül - tehát egy cukorbeteg étrendbe is nyugodtan beilleszthető, kalória- és szénhidrátszegény.

Az „Édes-nemes csokoládétorta” különlegességei

A torta különlegességét a kakaós mandulapiskóta alapra terített édes paprikazselé adja. Ezt sült kápiapaprikából készítette Katalin, amelyet vaníliával, narancshéjjal, xilittel és pár csepp citromlével főzött össze, majd egy kevés édes-nemes fűszerpaprikát is hozzákevert. A zselésítéshez agar-agart használt. A végeredmény egy különlegesen harmonikus ízű, illatos, tűzpiros lekvár. A paprikazselére vékony étcsokoládét simított, és ennek a tetejére került a csokoládé mousse: így a két lágy, krémes réteg között egy vékony, roppanós réteg is található.

Receptúra részletesen

Paprikalekvár elkészítése:

1. A megmosott, megszárított kápiaparikákat sütőpapírral kibélelt tepsibe kell rakni, és 180 Celsius-fokon addig sütni, amíg a héjuk kezd megbarnulni.
2. A sütőből kivéve a tepsit nejlonzacskóba kell húzni, és így hagyni kihűlni a paprikákat, hogy a héjuk könnyen eltávolítható legyen. (A sütés, héj- és magház-eltávolítás után az 1,5 kg paprikából kb. a fele mennyiség marad.)
3. A paprikahúst a magok és a héja nélkül botmixerrel össze kell pépesíteni, és hozzáadni a xilitet, a vaníliarúd magját, a lereszelt narancshéjat, a citromlevet, és nagyon kevés sót (csak hogy az íz „kerekebb” legyen).
4. Amikor összeforrt, hozzá kell adni a fűszerpaprikát is.
5. A kész lekvárt szűrőn át kell törni, így nagyjából a levét kapjuk meg. Ehhez kell adni az agar-agart, hogy kihűlve vágható állagú legyen. (A megmaradt sűrű lekvárt steril üvegbe lehet tölteni későbbi felhasználásra - nagyon finom vajas kaláccsal.)

Piskótaalap elkészítése:

1. A tojásokat ketté kell választani, a sárgájákat kikeverni a xilittel és a kakaóporral.
2. Fel kell verni a tojásfehérjét egy csipet sóval.
3. A két masszát óvatosan össze kell keverni, és hozzászitálni a mandulalisztet.
4. 26 cm-es tortaformában 15 percig kell sütni 180 fokon.
5. A már kihűlt piskótaalapra rá kell simítani a paprikazselét, és berakni a hűtőszekrénybe.

Csokoládéréteg elkészítése:

1. Gőz fölött fel kell olvasztani 10 dkg cukormentes étcsokoládét, amihez hozzá kell adni egy evőkanál kókusztejszínt.
2. Ezt óvatosan rá kell simítani a már zselés piskótaalapra, és visszatenni a hűtőbe.

Csokoládémousse elkészítése:

1. Gőz fölött fel kell olvasztani 20 dkg étcsokoládét 6 evőkanál kókusztejszínnel.
2. Közben szét kell választani a 6 tojást, és még egy tojásfehérjét adni a 6 fehérjéhez.
3. A tojássárgáját kikeverni a xilittel és felverni a tojásfehérjéket egy csipet sóval.
4. A xilites tojássárgáját hozzákeverni a felolvadt kókusztejszínes csokoládéhoz, kicsit besűríteni gőz fölött.
5. Majd az egészhez óvatosan hozzákeverni a felvert habot.
6. Fel kell olvasztani az agar-agart egy kis vízben, és határozott mozdulattal a kész mousse-hoz keverni, majd a krémet a torta tetejére önteni.

A győztes Andrássy Katalin egy padlizsánlila KitchenAid Artisan konyhai gépet vihetett haza, a Duisberg Kft. felajánlásából. A torta 100 grammjának kalóriatartalma 126 Kcal, szénhidrátértéke pedig 17 gramm. A csokimousse torta receptje - a többi kilenc döntős sütemény receptjével együtt - a következő hetekben sorban került fel az Alapítvány blogjára, a Cukkerbergre.

A Delicia cukrászműhely születése

Andrássy Katalin és lánya, Ács Noémi nem pusztán főzni, hanem a konyhában alkotni szerettek. Az indíttatásuk, hogy különleges és finom dolgokat készítsenek, mindig megvolt, ám a végső lökést az adta, hogy Katalin legjobb barátnője súlyos beteg lett, és az orvosi előírásoknak megfelelő, tejtermék- és szénhidrátmentes finomságokat kerestek, de akkoriban nemhogy jót, de még csak elfogadhatót sem találtak. Nem értették, hogy olyan csodálatos dolgokból, mint a mandula és a kókusz, miért nem lehet minőségi süteményt készíteni.

Elkezdtek tehát kísérletezgetni az alapanyagokkal, próbálták inkább kihozni, felerősíteni a különleges hozzávalók eleve finom ízét, mintsem elnyomni és átalakítani. Mivel cukorbeteg is van a családban, megtanulták, hogy nem csak a cukor adagolására kell odafigyelni, hanem a szénhidrátra és a tojásra is. A sors összehozta őket egy gasztrobloggerrel, akinek a biztatására beneveztek az Egy Csepp Figyelem Alapítvány „Magyarország cukormentes tortája” háziversenyébe, rögtön két tortával. Az egyik első díjas lett, és a másik is a döntőbe jutott. Ezután kerestek egy bérsütödét, ahol - akkor még munka mellett - éjszakánként készítették a tortáikat.

Az alapítók karrierútja: A kreativitástól a cukrászatig

Andrássy Katalin közel két évtizedig multinacionális reklámügynökségeknél dolgozott vezető art directorként, nagy nemzetközi reklámkampányokat tervezett és végigvezényelte a gyártási folyamatokat is, majd átváltott a webergonómiára: előbb az Origónál volt kreatív igazgató, majd megalkotta a saját cégét. Jól működő vállalkozása volt, amikor a süteménykészítésbe a lányával belevágtak.

Noémi társadalmi tanulmányokat tanult az ELTE-n, majd Granadában, jelenleg egy luxusszálloda pénzügyese, hétvégenként pedig cukrásziskolába jár. Az idáig vezető életpálya sem volt mindennapi. A „mi szeretett volna lenni kislányként?” kérdésre Katalin azonnal rávágja: festőművész. Aztán alkalmazott grafikus-tipográfus diplomát szerzett a Moholy Nagy László Egyetem elődjén. Már tanulmányi évei alatt dolgozni kezdett egy multinacionális cégnél, ahol a storyborder rajzolja meg a reklámfilmekhez a snitteket. Hamarosan art director, a következő reklámügynökségnél már senior art director lett, gyakornokai is voltak. Közben jó néhány nemzetközi díjat nyert a munkáival. Amikor a gazdasági válság hajnalán óriási leépítések kezdődtek a reklámiparban, túl magas fizetése miatt elküldték. Otthon pihent, ami a sokéves folyamatos hajtás után rá is fért. Fogalma sem volt, hogyan tovább. Egy cég megbízta honlapja frissítésével. Elgondolkozott, mit tehetne, hogy a látogatók elégedettek legyenek a weboldallal, hogy könnyen tudják kezelni, és a megrendelőnek is megfeleljen. Eleinte azt sem tudta, hogy a világ fejlettebb részén már létezik webergonómia. Végül egészen Londonig ment, ahol egy ott dolgozó, magyar származású szakembertől szakirányú tanfolyamokon elsajátította a hazánkban még ismeretlen szakmát.

A Delicia filozófiája és fejlődése

A Delicia még nagyon fiatal, de már sok sikert ért el. A történelmi nevét büszkén viselő Andrássy Katalin huszonéves nagylányával, Ács Noémivel együtt egy alkalommal Párizsba készült a magyar OECD-nagykövet feleségének meghívására, hogy az OECD-nagyköveteket egy rendezvényen megismertessék az innovatív magyar gasztronómia finomságaival.

Egyedi alapanyagok és ízek

A Delicia sütiket az alapanyagok megválasztásában tanúsított hozzáállásuk különbözteti meg a többi glutén-, laktóz- és cukormentes terméktől. A felhasznált alapanyagok, mint például a narancsvirágvíz, a szerecsendió-virág vagy a szarvasgombapesto miatt kifejezetten luxustermékek, ezért úgy is kell kinézniük, és azt az élvezetet kell nyújtaniuk, amit a fogyasztók a meglehetősen magas árakért elvárhatnak egy süteménytől. Nem akarják utánozni a hagyományos süteményeket, folyamatosan saját recepteket fejlesztenek.

A besztercei dióhabtorta például úgy született, hogy beleszerettek a formába - éppen akkor, amikor kaptak rengeteg jóféle szilvát, amivel valamit kezdeni kellett. A tavaszi süteményeket Noémi állította össze: az indiai rózsavizes-málnahabos rosalie-t a virágillat ihlette. A kikelet fantázianevű torta alapja citromos-lime-os piskóta, krémje pedig mascarponés, tojáslikőr-ihletésű.

A kezdeti nehézségek és az üzleti modell

Kezdetben éjszakára kibérelték egy étterem sütödéjét. Munka mellett, hetenként két-három alkalommal készítették el azt a pici mennyiséget, amivel a termékek piacképességét tesztelték. Ezt a roppant leterhelő életmódot hosszú távon nem lehetett folytatni. Katalin feladta előző vállalkozását. Ekkor értették meg: nem véletlen, hogy viszonylag kevesen készítenek könnyű, habos süteményeket az alternatív alapanyagokból, használatuk ugyanis elképesztő odafigyelést kíván. Van például olyan nyírfacukor, amelyik kikristályosodik, és nem lehet belőle cukorszirupot készíteni. A kókusztejszín összecsomósodik, amikor hideg (ez időnként megtörténik szállítás közben is), és hiába melegítik fel, már nem lehet belőle habot verni. Mennyi idő- és anyagveszteség minderre rájönni! Csakhogy ezeket a tapasztalatokat nem lehet megspórolni.

A közgazdász fiam ekkor készített egy üzleti tervet, hogy lássuk, mennyi idő alatt hova juthatunk. Időközben eladóvá vált egy működő sütöde, pont nekik megfelelő méretű. A sors egy olyan Kft.-vel segítette őket, ami csak 4-5 hónapja volt a piacon, ráadásul, mivel csak macaront készített, a műhelyben kizárólag mandulaliszt fordult meg - gluténmentes volt tehát mindig is. Mivel nagyon sokba kerül a névátíratás, meghagyták az eredeti, kellemesen csengő Macaron Manufaktúra nevet.

Jövőbeli tervek és víziók

Adódik a kérdés: miért nem nyitnak cukrászdát? Andrássy Katalin szerint először is meg kell tanulnia az embernek bízni magában. Először tehát szert kellett tenniük arra a bizonyosságra, hogy szükség van a süteményeikre. Az álmuk persze egy csinos kis cukrászda, csakhogy ennek még nem jött el az ideje. Még akkor sem nyitnának rögtön üzletet, ha a lottóötös hirtelen a zsebükbe ugrana. Először tehát a piacukat szeretnék megteremteni, ezért elsősorban éttermekben és konferenciákon vannak jelen: süteményeik „finger sweeties” változatban kitűnően illeszthetők egy konferencia cateringjébe. Szeretnének jelen lenni a wellness-szállodákban is, ahol tapasztalataik szerint még négy csillag felett sem gondolnak az alternatív táplálkozási igényűekre, ami kihagyott lehetőség, hiszen majd’ minden családban akad legalább egy speciális étrendű családtag.

Szállítanak az Árnyas étterembe is, ez volt az egyik első hely, amelyik bizalmat szavazott a cégnek. Amikor a Panaszkönyv című műsor stábja inkognitóban tesztelte itt a paleoétlapot Bereznay Tamás séffel, desszertjeik nagyon jól vizsgáztak. Noémi leszögezi: attól fogy az ember, hogy önmérsékletet tanúsít, életmódot vált. Megtanulja például, hogy az édesség az életnek egy olyan pillanatnyi örömforrása, ami nem habzsolásra való. Ám bármilyen egészségügyi okból kényszerül is valaki étkezésbeli megkötöttségre, jogos elvárás, hogy az a pici élvezet, amit megengedhet magának, legyen kifogástalan.

Lelkes Virág és az Asztalka cukrászda története

Andrássy Katalin története mellett érdemes megemlíteni Lelkes Virág és a tabáni Asztalka cukrászda történetét is, amely szintén az egészségtudatos és minőségi cukrászat iránti elkötelezettséget mutatja be. Az Asztalka cukrászda tízéves fennállását ünnepelte nemrégiben, és vezetője, Lelkes Virág egyáltalán nem cukrászként képzelte el életét.

Egy művészcsalád háttere és a karrierút

Lelkes Virág művészcsaládból származik: édesapja Munkácsy-díjas formatervező volt, nagybátyjai belsőépítész, fotós és festőművész, apai nagyszülei is festőművészek voltak. Virág azonban mindig pörgős volt, és sok minden érdekelte. Nem gondolkodott úgy, hogy ha művészcsaládból jön, akkor biztos művész lesz. Sokkal inkább azt mondta magának: „ahogy az élet hozza”. Minden tapasztalat jó valamire, például a mostani munkájához az értékesítés, a logisztika, az esztétika.

A Nestlénél dolgozott logisztikai területen, a cég akkor pont a Várkert Bazárral szemben működött. Nagyon tetszett a szép panoráma, sokszor azon gondolkodott, mikor fogják végre felújítani az Ifiparkot, a Várkertet. Akkor gondolt bele először, hogy neki ide a környékre egyszer vissza kell térnie. Virág karrierje azonban nem indult szokványos módon. Gyors- és gépírónak tanult, de rögtön érezte, nem számára találták ki ezt a munkát. Az érettségit csak huszonéves fejjel tette le, andragógiából diplomázott, és aztán dolgozott HR-esként, egy fejvadász cégnél, nyomdánál és televíziónál is. Egy hirtelen szembe jövő szerelem 2009-ben Sumperkbe, egy észak-morva kisvárosba repítette.

A cukrászat iránti elhivatottság és a kihívások

Lelkes Virág Csehországban lángosozót, rétesezőt szeretett volna nyitni, de lebeszélték róla. Hazatérve aztán elvégezte az OKJ-s cukrásziskolát. De sosem azon múlik, hogy mit végzel, hanem az számít, ami benned van. Vannak azok, akik megcsinálják a feladatot, és pont. És vannak a kísérletezők, akik merik feszegetni a határokat. A termékpaletta újragondolását például a vásárlók érdeklődése, kérdései és igényei alapján kezdte el.

A már tíz évvel ezelőtt is cukrászdaként működő Asztalkát ma egyedül viszi Virág egy üzletvezetővel, cukrászokkal és felszolgálókkal, köztük nővére is rendszeresen segíti munkáját. Alapvetően az elődje által kialakított miliőbe költöztette be vállalkozását. De időközben kiderült, hogy a pici vendégtér mögötti szűk konyha nem lesz elég a bővüléshez, így két házzal arrébb egy társasház pinceszintjén alakították ki cukrászműhelyüket. Így ma már minden helyben készül a linzertől a születésnapi tortákig.

Virág életében a rákbetegség hozta el a legkeményebb szembenézést önmagával. - Azt hiszem, alapvetően apu halála volt az utolsó csepp a pohárban. De a betegség nem véletlenül alakul ki… Ilyenkor magadba nézel, és elgondolkodsz, hogy mi az, ami miatt mindez megtörténik veled. Sok mindent meg kellett tanulni átértékelni. Nagyon maximalista vagyok, meg kellett tanulnom feladatokat delegálni. És ami nagyon furcsa, de így van, nagyon hálás is vagyok a betegségnek, mert visszahozott az életbe. Amikor tudott, bejárt a cukrászdába, és vitte az üzletet távolról is, de a kemoterápia nem sétagalopp. Miután az ember kap egy kezelést, tíz napig azt se tudja, hol van.

A vendégkapcsolatok és a minőségi alapanyagok fontossága

Virág számára nagyon fontos, hogy kapcsolódás legyen a vendégekkel, hogy beszélgethessen velük. Sokszor látja azt nagyobb helyeken, hogy lélektelen a kiszolgálás, nem kíváncsi senki a vendégre. Nagyon fontos névhez kötni egy vállalkozást, mert a vendégek igénylik! Tényleg úgy alakítják a cukrászdát, hogy otthon érezzék magukat benne az emberek. Van egy visszatérő angol vendégük, aki először csak túrós batyut, szilvás papucsot vett. De aztán egyszer megkóstolta a kenyerüket is, mert néha ezt is készít az üzletvezetőjük. Az meg annyira megtetszett neki, hogy otthon elkezdett ő is kenyeret sütni!

A minőségi alapanyagok használata elengedhetetlen az Asztalkában. Például csak a szigetszentmiklósi Szabó Malom adalékanyag-mentes lisztjét használják. Illetve mindig elindítanak egy vonalat, és igyekeznek új sütikkel új irányt adni.

Üzleti tervek és a Balaton szeretete

Az Asztalka egy olyan hely, amelyből meggazdagodni nem lehet, ezt szerelemből csinálják. A kitörési pont ellenben olyan üzleti partnerekkel való együttműködésben van, akik tőlük rendelnek termékeket. Rendezvényszervezők, kávéházak, tehát viszonteladói partnerek. A másik terve a Balaton irányába történő nyitás. Itt már megtette a kezdő lépést, de most nincsenek nagyon pályázati források. Virág tortaszelet-előfizetés indítását tervezi. Ennek az újításnak a lényege, hogy egy bizonyos előfizetésért cserébe havonta adott számú tortaszeletért lehet betérni hozzá, az édesség így olcsóbban jön ki.

Virág éppen vitorlás-felújításon dolgozik, ez egy nagy szerelem. Egyszerűen a Balatonnak a közelsége megnyugtat. Imádja a vizet, szereti amikor a kikötőben csörögnek az árbócok a szélben! Mi magyarok, nagyon szerencsések vagyunk, hogy egy ilyen természeti csoda van országunkban.

A „Magyarország Cukormentes Tortája” verseny és jelentősége

Az „Édes-nemes csokoládétorta” győzelme Andrássy Katalin számára az Egy Csepp Figyelem Alapítvány által 2012-ben először meghirdetett „Magyarország Cukormentes Tortája” Háziverseny keretében valósult meg. A Háziverseny - amely a „Magyarország Cukormentes Tortája” program része - az Alapítvány azért hirdette meg, hogy megtalálja a legfinomabb és legegészségesebb, otthon készült tortát, amely fehér liszt és finomított cukor nélkül készül, kalória- és szénhidrátszegény, tehát egy cukorbeteg étrendbe is nyugodtan beilleszthető.

A versenyre csaknem 50 nevezés érkezett - ebből a zsűri tizet választott ki, amelyeket „élőben” kellett prezentálniuk a lelkes hobbicukrászoknak szeptember 4-én az Academy Golf Budapest golfklubban. A „legkreatívabb receptért” Szász Kingának a kakukkfüves baracktortájáért a Pötyi édesítőszer-család egy Pötyi-csomag különdíjat ajánlott fel, a Háziverseny harmadik helyezettje, Czakó Mariann a szedres zabkása tortáért pedig egy Dcont TREND vércukormérőt kapott a verseny főtámogatója, a 77 Elektronika Kft. felajánlásából. Az ajánlott alapanyagok listáját a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének dietetikusa állította össze. A program azoknak is szól, akik szeretik a finomságokat, de fontos számukra, hogy amit elfogyasztanak, ne cukorral és fehér liszttel készüljön.

A verseny története és nyertesek

Ahogy a Magyarország Tortájának a versenyét, úgy a Magyarország Cukormentes Tortájának a versenyét is 2012 óta minden évben megrendezik. Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete együtt írja ki a Cukormentes Torta cím elnyeréséért induló pályázatot. Ennek a versenynek a fő célja a cukorbetegség terjedésének megakadályozása, számának csökkenése.

A „Magyarország Cukormentes Tortája” nyertesek:

• 2025 - Álmodozó
• 2022 - „Nagyi kedvence”
• 2021 - Beszterce Rózsája
• 2020 - „Szentivánéji Álom”
• 2018 - Három kívánság
• 2017 - Pöttyös Panni
• 2016 - Áfonya Hercegnő Tortája
• 2015 - Barackos Buboréktorta
• 2014 - Csoki Kaland
• 2013 - Ribizlihabos-Almás Réteges (Nándori Cukrászda)
• 2012 - Almatorta Egressel

A „Magyarország Cukormentes Tortája” Háziverseny nyertesek:

• 2018 - Körtés csokoládémousse torta
• 2017 - Fekete-erdei könnyű álom
• 2016 - Őszi ízharmónia
• 2015 - Málnás Mandulás Álomtorta
• 2014 - Rozmaringos Szilvatorta
• 2013 - Édes-nemes csokoládétorta (Andrássy Katalin)
• 2012 - Máktorta sült szilva mousse-szal

A „Magyarország Tortája” nyertesek:

• 2021 - Napraforgó
• 2020 - „Curiositas” - Kíváncsiság
• 2017 - Balatoni Habos Mogyoró (Vaslóczki Orsolya - Sugar!)
• 2016 - Az Őrség Zöld Aranya
• 2015 - Pannonhalmi Sárgabarack-Pálinkás karamelltorta
• 2014 - Somlói Revolúció (Damniczki Gyula Balázs)
• 2013 - Milotai Mézes Grillázstorta
• 2012 - Szabolcsi Almás Máktorta
• 2011 - Kecskeméti Barackos Kölestorta
• 2010 - Szilvagombóc torta (Ifj.)
• 2009 - Pándi Meggytorta
• 2008 - Szatmári Szilvatorta
• 2007 - Madártej torta

Az ország torta Magyarország születésnapi tortája, amelyet minden évben augusztus 20-án az államalapítás ünnepén mutatnak be az Országházban, valamint a későbbiekben több magyar és külföldi cukrászdában. A nyertes tortákat egész évben meg tudják kóstolni az érdeklődők országszerte.

A cukorbetegség elleni küzdelem

Magyarországon ma 750 ezer regisztrált cukorbeteg él, és ugyanennyien nem is tudnak arról, hogy cukorbetegek: legalább másfélmillió embert érint a diabétesz. A cukorbetegség tünete az emelkedett vércukorszint, kezelésének célja pedig a vércukorszint rendezése. A „Magyarország Cukormentes Tortája” versenyek és a Delicia cukrászműhelyhez hasonló kezdeményezések nagyban hozzájárulnak ahhoz, hogy a cukorbetegek és az egészségtudatosan élők is finom és biztonságosan fogyasztható édességeket találjanak.

A verseny az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI), a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége és a Wessling Hungary Kft., független élelmiszervizsgáló laboratórium szakmai támogatását élvezi.

tags: #andrassy #katalin #cukrasz