Bizonyos klasszikusok nem hiányozhatnak egyetlen kamrából sem, és ezek között a házi szilvalekvár méltán foglal el kiemelkedő helyet. Ez a finomság nem csupán egy édes étek, hanem egy ízutazás a múltba, nagyszüleink konyhájába, ahol az évszázados hagyományok és a gondos munka találkozik. A szilva, mint gyümölcs, már a római időkben elterjedt Európában, noha eredetileg Ázsiából származik. Magyarországon évszázadok óta népszerű, különösen a Szatmár-Bereg térségében, ahol a híres szatmári szilvalekvár is készül, és ahol a szilvapálinka főzésének is nagy hagyománya van.
A szilva, vagy latin nevén Prunus domestica, igazi reneszánszát éli hazánkban, hiszen egyre többen fedezik fel újra a házi szilvalekvár főzésének örömét. Ez a folyamat nemcsak egy finom, hanem egy természetes és sokoldalúan felhasználható csemege előállítását eredményezi, amely a bolti termékekkel szemben nem tartalmaz tartósítószert, színezéket vagy mesterséges aromát. Amellett, hogy a szilvalekvár készítés a szilva felhasználásának leggyakoribb módja - természetesen a klasszikus szilvapálinka mellett -, az otthon készített lekvárban benne van a hagyomány, az egészség és az élvezet. Egy igazán magyaros gyümölcsről van szó, amelyből könnyedén készíthető finom, tartós és sokoldalúan felhasználható lekvár.
A tökéletes szilva kiválasztása: az alapanyag a siker kulcsa
Ahogy minden lekvárnál, a szilvalekvár esetében is a minőségi alapanyag a legfontosabb. A lekvárhoz a kissé megpuhult, mézédes darabok a legalkalmasabbak, amelyek sérülésmentesek, nincsenek rajtuk a romlás nyomai, illetve nincs bennük kukac sem. Természetesen nem szabad kemény szilvát választani, hanem olyat, ami kicsit puhább, mert az a jó a lekvárfőzéshez.
A zamatos szilvának közel kétezer faja létezik, és fajtától függően egészen októberig vásárolhatunk szilvát a piacokon. A nyár közepén jelennek meg az első szilvák, majd egészen őszig gyönyörködhetünk és dolgozhatunk vele. Érdemes kísérletezni különböző fajtákkal, hogy megtaláljuk a személyes kedvencünket, hiszen mindegyik szilvából finom lekvár lesz. Példaként említhető a „csacsanszka lepotika”, amely egy nagyon ízletes, finom szilva, de készíthetünk lekvárt vörös szilvából vagy magvaválóból is.
A szilva húsa puha, lédús, színe a sárgától a sötétliláig terjedhet, ami a lekvár színében is megmutatkozik majd. A szezonja általában augusztusban kezdődik, és szeptember végéig tart. Érdemes figyelembe venni, hogy a szilva C-vitaminban, A-provitaminban (béta-karotin), káliumban és rostban gazdag gyümölcs, amely - mértékkel fogyasztva - támogathatja az emésztést és a normál bélműködést. Magas antioxidáns-tartalma révén, különösen a sötét héjú fajták esetében, hozzájárulhat a sejtek védelméhez az oxidatív stresszel szemben. A magas víztartalma (85%) és alacsony kalóriatartalma (100 gramm szilva alig 50 kalóriát és 10 gramm szénhidrátot tartalmaz) diétázók számára is ideálissá teszi. Mindezek a tulajdonságok hozzájárulnak ahhoz, hogy a házi készítésű szilvalekvár ne csak finom, hanem tápláló kiegészítője legyen étrendünknek.
Hagyományos szilvalekvár készítési eljárások
A házi szilvalekvár készítésének mélyreható hagyományai vannak, amelyek generációról generációra öröklődnek. A régi időkben a szilvalekvárt ugyanis még szabad tűzön, hatalmas üstökben főzték. Ezek a közösségi események voltak, ahol a családtagok, szomszédok együtt dolgoztak, és a munka mellett a társasági élet is virágzott. Egy ilyen üstházban, nagy bográcsban való főzés egészen más élményt nyújt, mint a konyhai környezet.
A lekvárfőzés során, különösen a hagyományos módszerek esetében, nem adtak hozzá sem cukrot, sem mást, csupán addig kevergették a masszát, míg fekete ragaccsá nem állt össze. Ez a cukor nélküli szilvalekvár különösen jellemző hazánkban a Szatmári térségre, ahol a szilvában lévő természetes cukor elegendő volt a tartósításhoz és a kívánt édes íz eléréséhez. Nagy mennyiség készítésénél általában még a szilvákat sem magozták ki azonnal, hanem összenyomkodva, maggal együtt kezdték a főzést. Majd csak később, egy szitán történő áttöréssel távolították el a magokat a már kissé megfőtt masszából. Ez az eljárás a szilva teljes ízvilágának megőrzését szolgálta, és egy rendkívül sűrű, intenzív ízű lekvárt eredményezett.
Hagyományos szílvalekvár főzés
A mai napig is sokan ragaszkodnak ehhez az ősi módszerhez, főleg, ha nagyobb mennyiségről van szó, például 30-40 kg szilvát dolgoznak fel. Ilyenkor a bográcsban való főzési idő akár 5-6 óra is lehet, folyamatos kevergetés mellett, hiszen a lekvár könnyen letapadhat az edény aljára. A cukor mennyisége nagyban függ attól, hogy mennyire édes a szilva, így volt már példa rá, hogy 20 kg szilvához mindössze 2 kg kristálycukrot számítottak, ha a szilva rendkívül édes ízű volt. Ugyanakkor, ha a szilva kissé savanykásabb, akkor a cukor hozzáadása elengedhetetlenné válhat, akár 3 kg is szükséges lehet 20 kg szilvához. Az anyukámtól tanultam, hogy az ilyen nagy munkákban mindig jól jön a segítség, hiszen sok-sok órán keresztül kell főzni, és nagyon jó, ha időnként egymást váltva tudjuk keverni a masszát, vagy éppen a tüzet táplálni.
Korszerű otthoni szilvalekvár főzési technikák
A hagyományos módszerek mellett ma már számos modern, otthoni technika is létezik a házi szilvalekvár elkészítésére, amelyek rugalmasabbá és elérhetőbbé teszik ezt a kulináris élményt. Ezek a módszerek lehetővé teszik, hogy akár kisebb mennyiségben is nekiálljunk a lekvárkészítésnek, vagy éppen időt takarítsunk meg a főzés során.
Főzéses technika lábasban
A házi szilvalekvár készítésének talán legismertebb és legelterjedtebb módja a főzéses technika, amikor a magozott gyümölcsöt felforralva, majd cukorral meghintve főzzük tovább. Ennél a módszernél a darabolt szilvát egy rozsdamentes acél edényben tesszük fel főni, így kevesebb az esély rá, hogy odakozmáljon. A könnyebb főzés kedvéért a gyümölcsöt turmixolhatjuk is, így gyorsabban tud távozni belőle a víztartalom, és hamarabb besűrűsödik. Akár kimagozva és félbevágva, akár turmixolva kerül az edénybe, lassan kell elkezdeni melegíteni, hogy kiengedje a levét, és főzés közben gyakran kell keverni, hogy ne égjen le. Mivel a szilvának magas a cukortartalma, akár hozzáadott cukor nélkül is készíthető, hiszen így is kellemesen édes lekvárt kaphatunk. Ha viszont nem elég édes a szilva, a házi lekvárkészítés során mindenki eldöntheti, mennyi cukrot használ, és milyen fűszerekkel gazdagítja az ízvilágot, és milyen állagot szeretne elérni.
Szilvalekvár készítés sütőben
Egy másik elterjedt forma a szilvalekvár sütőben való elkészítése. Ez a technika akár szimplán, akár vegyes technikával - tepsiben elősütve, majd lábasban továbbfőzve - is alkalmazható. A megmosott, magozott szilvákat egy mélyebb tepsibe kell helyezni, amelyet egy 150 fokra előmelegített sütőbe csúsztatunk. Nagyjából két óránként megkeverve, süsd 5-6 órán át, amíg sűrű szilvalekvárt nem kapunk. Mivel ennél a változatnál a szilva a sütőben puhul meg, a gyümölcshús itt kevésbé roncsolódik, ami sokak számára előnyt jelenthet a textúra szempontjából.
Vegyes és ízesített változatok
A klasszikus ízeken túl számos ízesített szilvalekvár recept is létezik, amelyekkel tovább gazdagítható a házi lekvárok palettája. Például, a szilvát ecettel, citromlével és fahéjjal is főzhetjük, hozzáadva a cukrot, és kis tűzön pépesre főzve. Ez 5-6 órát, de akár 8 órát is igénybe vehet. Más változatokban teatojásban szegfűszeget, vagy pörkölődött durvára tört diót is adhatunk hozzá, illetve fahéjat, amit aztán a főzés végén eltávolítunk, vagy a szilvát átpasszírozzuk egy szűrőn. Sőt, gyömbérrel és vaníliás cukorral is készülhet, utolsó lépésként botmixerrel pürésítve. Végül, de nem utolsósorban, a főzés után, de még mielőtt üvegekbe töltenénk, rumot is belekeverhetünk, ami különleges aromát ad a lekvárnak. Ezek a variációk mind-mind új dimenziókat nyitnak meg a szilvalekvár élvezetében, lehetőséget adva arra, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő összeállítást.
Részletes útmutató a házi szilvalekvár elkészítéséhez
A házi szilvalekvár elkészítése nagy munka, de megéri a fáradságot, mert nagyon finom végeredményt garantál. Amikor nagyobb mennyiségű szilvát, például 20 kg-ot dolgozunk fel, érdemes előre gondolkodni és felkészülni a feladatra.
Előkészületek: Tisztaság és rend
Először is, a szilvákat 2-3 vízben alaposan mossuk meg, hogy eltávolítsuk róluk a szennyeződéseket. Ezután készítsünk mindent magunk mellé: egy nagy fazekat (például egy 30 litereset, amit lecsófőzéskor is használhatunk), egy tálat a magozott szilvának, és egy szűrőedényt a mosott szilva lecsepegtetéséhez. A szűrőedénybe szedjünk ki annyi szilvát a vízből, amennyi belefér, hogy jól lecsepeghessen róla a víz.
Onnan kiszedve magozzuk ki a szilvákat, és félbe vágva egyből tehetjük a fazékba. Ha az nem esik kézre, egy kisebb tálba is rakhatjuk a felezett szilvákat, és a már megtelt tállal öntsük át a fazékba. Fontos, hogy a héját nem kell eltávolítani a szilvának, esetleg azt húzzuk le a gyümölcshúsról, ami nem szép, vagy sérült. Kisebb mennyiségben viszont célszerű főzés előtt kimagozni a szilvát. A kimagozott szilvát a könnyebb főzés miatt le lehet turmixolni vagy összedarabolni, de maradhat felezve is, csak akkor a főzési idő növelésével kell számolni. Ha az összes szilvával megvagyunk, a kezünkkel kissé törjük össze a szilva darabokat. Ennyi mennyiségnél a botmixert nem javasolt használni, mert könnyen megsínyli a motorja, ahogy már történt is vele, amikor megpróbáltam könnyíteni a dolgomat.
A főzés menete: Türelem és folyamatos figyelem
Amikor a szilvaszemeket összetörtük, tegyük fel a fazekat a tűzre. Innentől kezdve megkezdődik a "robot munka". Folyamatosan keverni kell a szilvát, mindösszesen néha 2-3 perc pihenés megengedett, nehogy leégjen a szilva. Egy jó minőségű, hosszú nyelű fakanál elengedhetetlen ehhez a feladathoz, ilyet sok gazdaboltban vagy árusoknál be lehet szerezni.
A keverés során először a szilváknak el kell olvadniuk. Ez azt jelenti, hogy kezdenek szétfőni a szilva darabok, így egy folyékonyabb állagot fogunk kapni. Ez az idő körülbelül 1 óra. Ezután már csak azt kell várni, hogy forrni kezdjen a szilva. Amint elértük a szilva forráspontját, onnantól kezdve főzzük a lekvárt legalább 3,5-4 órát. Ennél a hosszadalmas főzési időnél már 2-3 perc megállás sem megengedett, folyamatosan keverni kell, nehogy lekapjon a fazék aljára a lekvár. Ha bográcsban készül, természetesen a tüzet is rakni kell, és ha nincs segítségünk, akkor azt igen sietve kell csinálnunk.
Amikor már majdnem készen van a lekvár, a 4 óra főzési idő elteltével, adjunk hozzá - ehhez a szilva mennyiséghez (kb. 20 kg) - 2-3 kg kristálycukrot. Fontos, hogy a cukrot ne egy helyre, középre öntsük, hanem körbe-körbe szórva, hogy rögtön elvegyüljön mindenhol a lekváron belül. Ezek csupán apróságok, de nagyon hasznos trükkök, amelyeket anyukámtól tanultam. A cukor mennyisége, mint említettem, nagyban függ attól, hogy mennyire édes a szilva. Volt amikor nagyon édes ízű volt, akkor a kb. 20 kg-hoz csak 2 kg kristálycukrot számítottam, máskor viszont a kissé savanykásabb szilvához 3 kg is szükséges volt.
A kb. 4 órai főzés után nemcsak az idő eltelte miatt lehet sejteni, hogy lassan készen van a lekvár, hanem mert ekkor már a lekvár kezd szépen sűrűsödni. Ha felemeljük a fakanalat, és már nem csurog vissza a lekvár róla, hanem kissé megáll rajta, akkor már jó az állaga. Az állagát úgy is ellenőrizhetjük, hogy egy keveset kiveszünk egy tányérra, és ha már kezd dermedni, akkor szintén megfelelőnek ítélhető. Természetesen amikor beleöntöttük a cukrot, attól kicsit felhígul a lekvár állaga, így a cukor hozzáadása után még legalább fél óráig főzni kell, amíg újra alaposan forrni nem fog. Tehát várjuk meg, kevergessük szépen, egyenletesen, míg jól átforr a lekvár.
A szilvalekvár tartósítása és tárolása
A lekvár sikeres elkészítése után a tartósítás a következő kulcsfontosságú lépés, ami garantálja, hogy a téli hónapokban is élvezhessük a nyár ízeit. A megfelelő tárolás elengedhetetlen ahhoz, hogy a lekvár hosszú ideig friss és ízletes maradjon.
Üvegek előkészítése és töltése
Már előző nap érdemes megmosni a befőttes üvegeket és tetőket, hogy alaposan megszáradhassanak. Ha erre nincs lehetőség, akkor a lekvár főzése előtt tegyük ezt meg, és akkor viszont töröljük őket szárazra. Egy 20 kg-os szilva mennyiséghez legalább 20-22 normál méretű befőttes üveget javasolt előkészíteni.
Amikor a lekvár elkészült, vegyük le a tűzről, és az üvegekbe már nem a nyílt láng mellett merjük bele. Az üvegeket készítsük magunk mellé a kezünk ügyébe. Én egyszerre 4-6 üveget teszek előre, és ilyenkor használom a befőzési tölcséremet. Ez a tölcsér, amelyet sok helyen be lehet szerezni, nagyon hálás, jó találmány, mert nem kell félni, hogy az üveg külső felére is cseppen a forró lekvárból, és a szája éppen akkora, hogy belefér a befőttes üveg szájába. Sajnos a kicsi, 2 dl-es üvegekre már nem jó ez a méret, de szerencsére ma már vékonyabb szájú befőzési tölcsérek is kaphatók.
Az üvegek megtöltésekor óvatosan kell eljárni. Amikor az első üvegbe tettünk a lekvárból egy merőkanálnyit, ugyanennyit tegyünk még pár üvegbe. Ez azért fontos, hogy a hirtelen hő miatt ne pattanjanak szét az üvegek. Amikor 4-6 üvegbe betöltöttünk ennyi lekvárt, elkezdhetjük tele tölteni a legelőször töltött üveget.
Tartósítószerek és lezárás
A teli töltött üvegben a lekvár tetejére tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy nátrium-benzoátot. Ez a lépés, bár a házi lekvárkészítés során igyekszünk elkerülni a mesterséges adalékanyagokat, biztosítja a hosszú távú eltarthatóságot, különösen, ha a lekvár cukor nélkül, vagy minimális cukorral készült. A tartósítószer hozzáadása után tegyünk rá a tetejére egy celofánt, majd egy tetőt nagyon jó erősen csavarjunk rá a celofánra, légmentesen lezárva az üveget.
Száraz dunszt és tárolás
A lezárt üvegeket ezután helyezzük "száraz dunsztba". Egy kosarat vagy ládát béleljünk ki pléddel (erre én még szoktam tenni egy konyharuhát), és tegyük bele a kész lekvárt. Járjunk el így mindegyik üveggel, amíg tart a lekvárunk. Például 20 kg szilvából nekem 24 üveg lekvár lett. Amikor mindennel megvagyunk, takarjuk be, bugyoláljuk be a pléddel az üvegeket, és hagyjuk ebben a száraz dunsztban 1-2 napig. A száraz dunszt lényege, hogy az üvegek lassan hűlnek ki, ami vákuumot képez az üvegA tökéletes házi szilvalekvár készítésének titkai: Hagyományok, technikák és a minőségi alapanyagok művészete
Bizonyos klasszikusok nem hiányozhatnak egy kamrából sem. Ilyen például a szilvalekvár is, amelyet mi magunk is könnyedén elkészíthetünk. Maradhatunk a nagyitól tanult hagyományos szilvalekvár receptnél is, vagy egy modernebb, újraértelmezett változatot is kipróbálhatunk. A szilvalekvár a megfelelő szilva beszerzésénél kezdődik: ahogy minden lekvárnál, itt is a minőségi alapanyag a legfontosabb. A lekvárhoz a kissé megpuhult mézédes darabok a legalkalmasabbak, amelyek sérülésmentesek, nincsenek rajtuk a romlás nyomai, illetve nincs bennük kukac sem. Azt még szeretném megemlíteni, hogy természetesen ne kemény szilvát vegyünk, hanem olyat, ami kicsit puhább, az a jó a lekvár főzéshez. Én az utóbbi években ezt a szilva fajtát vásárolom: csacsanszka lepotika, ez egy nagyon ízletes, finom szilva. De főztem már vörös szilvából is és magvaválóból is. Mindegyikből finom szilva lekvár lesz. A zamatos szilvának közel kétezer faja van! Fogyaszthatjuk frissen, vagy aszalva. Készülhet belőle sok-sok sütemény, leves és persze lekvár, vagy gombóc is. A szilva (Prunus domestica) Ázsiából származik, de már a római időkben elterjedt Európában. Magyarországon évszázadok óta népszerű, különösen a Szatmár-Bereg térségében, ahol a híres szatmári szilvalekvár is készül.
A házi szilvalekvár készítése során te döntöd el, mennyi cukrot használsz, milyen fűszerekkel gazdagítod az ízvilágot, és milyen állagot szeretnél. A bolti termékekkel szemben a saját készítésű szilvalekvár nem tartalmaz tartósítószert, színezéket vagy mesterséges aromát. A szilva mellett szól a magas víztartalma (85%), ahogyan az is, hogy 100 gramm szilva alig 50 kalóriát, és 10 gramm szénhidrátot tartalmaz, így diétázók számára is ideális lehet. A szilva C-vitaminban, A-provitaminban (béta-karotin), káliumban és rostban gazdag gyümölcs, amely - mértékkel fogyasztva - támogathatja az emésztést és a normál bélműködést. Magas antioxidáns-tartalma révén (különösen a sötét héjú fajták esetében) hozzájárulhat a sejtek védelméhez az oxidatív stresszel szemben.
A munka oroszlánrésze az előkészítéssel kezdődik. Ha van módunk rá, már előző nap érdemes megmosni a befőttes üvegeket és tetőket, hogy alaposan megszáradhassanak. Ha erre nincs lehetőség, akkor a lekvár főzés előtt tegyük ezt meg és akkor viszont töröljük őket szárazra. Én ennyi szilvánál legalább 20-22 normál méretű befőttes üveget javasolnék előkészíteni. Majd neki láthatunk a lekvár főzésnek. Először a szilvákat 2-3 vízben mossuk meg, majd készítsünk mindent magunk mellé. A nagy fazekat, egy tálat és egy szűrőedényt. A szűrőedénybe szedjünk ki annyi szilvát a vízből, amennyi belefér, hogy jól lecsepeghessen a víz róla. Onnan kiszedve magozzuk ki a szilvákat és félbe vágva egyből tehetjük a fazékba. Vagy ha az nem esik kézre, egy kisebb tálba rakjuk bele a felezett szilvákat és a már megtelt tállal öntsük át a fazékba a szilvát. A héját nem kell eltávolítani a szilvának, esetleg azt húzzuk le a gyümölcshúsról, ami nem szép.
Hagyományos szílvalekvár főzés
A házi szilvalekvár készítésének talán legismertebb módja a főzéses technika, amikor a magozott gyümölcsöt felforralva, majd cukorral meghintve főzzük tovább. Végy 3 kg Simon Gyümölcs lekvárnak való szilvát! A feldarabolt szilvát tedd fel főni, lehetőleg rozsdamentes acél edényben, így kevesebb az esély rá, hogy odakozmál. Lassan kezdd el melegíteni, hogy kiengedje a levét, és főzés közben gyakran keverd meg. A könnyebb főzés kedvéért a gyümölcsöt turmixolhatod is, így gyorsabban tud távozni belőle a víztartalom, és hamarabb besűrűsödik. Azonban óvatosnak kell lenni: a botmixert ennyi mennyiségnél nem javaslom, mert bár én magam is kipróbáltam, meg szerettem volna könnyíteni a dolgomat, de csak elrontottam. Ugyanis a botmixerem sínylette meg. Leégettem a motorját. Pedig ki is szedtem egy másik lábasba ebből a mennyiségből. Amikor tehát kézzel összetörtük kicsit a szilvaszemeket, tegyük fel a tűzre. Na, viszont innentől kezdve megkezdődik a robot munka. Ezután folyamatosan keverni kell a szilvát, mindösszesen néha 2-3 perc pihenés megengedett, nehogy leégjen a szilva.
Mikor jó a szilvalekvár? A keverés során először el kell olvadnia a szilváknak. Ez azt jelenti, hogy kezdenek szétfőlni a szilva darabok, így egy folyékonyabb állagot fogunk kapni. Ez az idő kb. 1 óra. S ezután már csak azt kell várnunk, hogy forrni kezdjen a szilva. Amint elértük a szilva forráspontját, onnantól kezdve főzzük a lekvárt. Azaz a forrástól számítva főzzük a lekvárt legalább 3,5-4 órát. Ennél a hosszadalmas főzési időnél már 2-3 perc megállás sem megengedett, folyamatosan keverni kell, nehogy lekapjon a fazék aljára a lekvárunk. Tulajdonképpen a cukor mennyisége nagyban függ attól, hogy mennyire édes a szilva. Volt amikor nagyon édes ízű volt, akkor a kb. 20 kg-hoz csak 2 kg kristály cukrot számítottam. Mivel a szilvának magas a cukortartalma, akár hozzáadott cukor nélkül is készíthetjük, mivel így is kellemesen édes lekvárt kaphatunk.
Amikor már majdnem készen van a lekvárunk, a 4 óra főzési időnél, akkor adjunk hozzá - ehhez a szilva mennyiséghez - 2-3 kg kristály cukrot. Úgy érdemes beletenni, hogy nem egy helyre középre önteni, hanem körbe-körbe szórva öntsük bele a cukrot, mert ezáltal rögtön elvegyül mindenhol a lekváron belül a cukor. Ezek csupán apróságok, de én nagyon örültem ezeknek az apró trükköknek, hogy az anyukám elmondta, mert első alkalommal én magam is biztosan egy helyre, középre öntöttem volna az egész 2-3 kg cukrot. Viszont így már nem teszem. Egyébként a kb. 4 órai főzés után nemcsak az idő eltelte miatt lehet sejteni, hogy lassan készen van a lekvár, hanem mert ekkor már a lekvár kezd szépen sűrűsödni. Ha felemeljük a fakanalat és már nem csurog vissza a lekvár róla, hanem kissé megáll a fakanálon, akkor már jó a lekvár. De még úgy szoktam ellenőrizni az állagát, hogy egy keveset kiveszek egy tányérra és ha már kezd dermedni, akkor szintén jó már a lekvárunk.
Természetesen amikor beleöntöttük a cukrot, attól kicsit fel fog hígulni a lekvár állaga, így azt még a cukor hozzáadása után még főznünk kell legalább 1/2 óra hosszáig, addig, míg újra forrni nem fog a lekvárunk. Tehát várjuk meg, kevergessük szépen, egyenletesen, míg jó alaposan nem forr a lekvárunk. Ezután levesszük a tűzről és az üvegekbe már nem a nyílt láng mellett merjük bele. Az üvegeket készítsük magunk mellé a kezünk ügyébe. Én egyszerre 4-6 üveget teszek előre, s itt szintén használom a befőzési tölcséremet. Mint a lecsó befőzésénél is említettem, ezt a tölcsért száz forintos boltban vettem, 300 ft-ért. Nagyon hálás, jó találmány. Nem kell félni, hogy az üveg külső felére is cseppen a forró lekvárból. A tölcsér szája éppen akkora, hogy belefér a befőttes üveg szájába. Sajnos a kicsi, 2 dl-es üvegekre már nem jó ez a méret. ( De azóta szerencsére beszereztem egy vékonyabb szájú befőzési tölcsért is. )
Amikor az első üvegbe tettünk a lekvárból egy merőkanálnyit, akkor ugyanennyit tegyünk még pár üvegbe, hogy a hirtelen hő miatt ne pattanjanak szét az üvegeink. Amikor 4-6 üvegbe betöltöttünk ennyi lekvárt, kezdhetjük tele tölteni a legelőször töltött üveget. A teli töltött üvegben a lekvár tetejére tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy nátrium-benzoátot, és tegyünk rá a tetejére egy celofánt. Majd egy tetőt nagyon jó erősen csavarjunk rá a celofánra. Egy kosarat vagy ládát béleljünk ki pléddel ( erre én még szoktam tenni egy konyharuhát ) és tegyük bele a kész lekvárt. Járjunk el így mindegyikkel, amíg tart a lekvárunk. Nekem 20 kg szilvából 24 üveg lekvárom lett. Amikor minddel megvagyunk, takarjuk be, bugyoláljuk be a pléddel az üvegeket és hagyjuk ebbe a száraz dunsztba 1-2 napig. Tárolása hűvös, száraz helyen történjen.
A házi szilvalekvár sütőben is készülhet, akár szimplán, akár vegyes technikával, tepsiben elősütve, majd lábasban továbbfőzve. A megmosott, magozott szilvákat helyezd egy mélyebb tepsibe, amelyet csúsztass egy 150 fokra előmelegített sütőbe. Nagyjából két óránként megkeverve, süsd 5-6 órán át, amíg sűrű szilvalekvárt nem kapsz. Mivel ennél a változatnál a szilva a sütőben puhul meg, a gyümölcshús itt kevésbé roncsolódik. A szilvalekvár főzése mellett a szilvalekvár sütőben való elkészítése is elterjedt formája a lekvárkészítésnek. Ez a módszer különösen kényelmes lehet azok számára, akik nem szeretnének órákon át a tűzhely mellett állni és folyamatosan kevergetni a masszát.
A nagy mennyiségben gondolkodók számára a szilvalekvárfőzés üstben is nagyon finom dzsemet eredményez. A régi időkben a szilvalekvárt ugyanis még szabad tűzön, hatalmas üstökben főzték. Nem adtak hozzá sem cukrot, sem mást, csak addig kevergették a masszát, míg fekete ragaccsá nem állt össze. A szilvalekvár hagyományosan nagy üstökben készül, cukor és minden más hozzáadott anyag nélkül. Hazánkban leginkább a Szatmári térségben van nagy hagyománya, mint ahogy a szilvapálinka főzésének is. Nagy mennyiség készítésénél általában még a szilvákat sem magozták ki, hanem összenyomkodva, maggal együtt kezdték a főzést, majd szitán történő áttöréssel távolították el a magokat. Kisebb mennyiségben viszont célszerű főzés előtt kimagozni. Ez a lekvár cukor nélkül készül. A kimagozott szilvát a könnyebb főzés miatt le lehet turmixolni, vagy összedarabolni, de maradhat felezve is, csak akkor a főzési idő növelésével kell számolni. Ha bográcsban készül, természetesen rakni kell a tüzet is és ha nics segítségünk, akkor azt igen sietve kell csinálnunk.
A modern konyhaművészet jegyében különféle ízesített változatokat is készíthetünk. Itt van például a szegfűszeges szilvalekvár: Megmossuk és kimagozzuk a szilvát. Befőző lábasba dobjuk, és elkezdjük főzni. Csak addig kell sűrűbben kevergetni, míg levet nem ereszt. Egy teatojásban hozzáadjuk a szegfűszeget is. Addig forraljuk, míg az egész átfő, de a szilvák még szépen egyben maradnak. Ekkor hozzáadjuk a cukrot, s még két-három percig forraljuk. Aki a textúrák játékát kedveli, kipróbálhatja a diós szilvalekvárt: Megmossuk és kimagozzuk a szilvát. Elkezdjük főzni egy lábasban. Közben egy serpenyőben megpirítjuk a durvára tört diót. Kiöntjük egy tányérra. Ha a szilva szétesett apró darabokra és némileg besűrűsödött, hozzákeverjük a cukrot meg a diót, és még két-három percig forraljuk.
A pikánsabb ízek kedvelőinek a rumos szilvalekvár ajánlott: Megmossuk és kimagozzuk a szilvát. Lábasba rakjuk, főzni kezdjük. Ha már levet eresztett, hozzádobjuk a fahéjat is. Addig főzzük, míg teljesen meg nem fő a szilva, és szét nem esik. Ekkor kidobjuk belőle a fahéjat, és átpasszírozzuk egy szűrőn. Visszaöntjük a fazékba, hozzáadjuk a cukrot, s miután felforrt, még pár percig főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a rumot, és azonnal üvegekbe töltjük. Egy másik izgalmas variáció a gyömbéres-vaníliás szilvalekvár: Megmossuk és kimagozzuk a szilvát. Elkezdjük főzni. Hozzáadjuk a gyömbért is. Addig főzzük, míg szépen be nem sűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a cukrot és a vaníliás cukrot, és néhány percig együtt forraljuk. Botmixerrel pürésítjük. Végül egy különleges, ecetes-citromos recept: Tegyük a szilvát az ecettel, a citromlével, a fahéjjal és a cukorral egy nagy lábasba és kis tűzön főzzük pépesre, ez 5-6 órát biztosan igénybe vesz, de eltarthat akár 8 órán keresztül is! Hagyjuk a szilvalekvárt félig kihűlni, majd adagoljuk befőttes üvegekbe.
A házi szilva lekvárt én magam is és a családom is nagyon szereti, ezért évekkel ezelőtt mindenképpen meg akartam tanulni az anyukámtól ennek a fortéját. Nagyon nagy munka, de megéri a fáradságot, mert nagyon finom. Igaz kis mennyiségben még sosem főztem lekvárt, mivel veszem hozzá a gyümölcsöt és nem saját termés, így már nem akarom elaprózni. Van amikor 30-40 kg-ot vásárolok, azt a mennyiséget pedig üstházban, nagy bográcsban szoktam főzni. Nagy szerencsém van, hogy az anyukám az ilyen nagy munkákban mindig besegít. Együtt magozzuk ki a szilvát és együtt is főzzük. Mivel sok-sok órán keresztül kell főzni, nagyon jó ha időnként egymást tudjuk váltani. Ez a recept kb. 20 kg szilvára van - bár a 30-40 kg-nál csak az a különbség, hogy az bográcsban készül. Ott is kb. 3 kg cukor került hozzá, mint itt ( ez a szilva kissé savanykásabb volt ) és a bográcsban való főzési idő 5-6 óra. Ennél a 20 kg mennyiségnél 30 literes fazekat használtam, azt amit a lecsó főzésekor. Erre a célra nekem van egy lekvár főzésre való nagy fakanalam - ezt már sok gazdaboltban vagy árusoknál be lehet szerezni.
Hagyományos szílvalekvár főzés
A szilvalekvár készítés a szilva felhasználásának leggyakoribb módja, természetesen a klasszikus szilvapálinka mellett. Mindannyiunknak korogni kezd a gyomra, ha eszünkbe jut az igazi házi szilvalekvár íze a Nagyi konyhájából, emellett éppen szilvaszezon van: a kertünkben álló fák roskadásig vannak lédús, hamvas gyümölcsökkel, amelyek alig várják, hogy lekvár legyen belőlük és végül megízesítsenek egy kis házi süteményt. Ezt a sűrű szilvalekvárt süteményekbe szokás tenni, például leveles vagy hájas tésztából készített különféle formájú sütemények kiváló tölteléke lehet. A házi szilvalekvár nemcsak reggelire kiváló, de sütemények (pl. zserbó, piskótatekercs), palacsinta, gofri vagy tejberizs mellé is tökéletes. Sőt, húsételek mellé (pl. sült kacsa, sertéskaraj) pikáns kiegészítőként is megállja a helyét. A házi szilvalekvárban benne van a hagyomány, az egészség és az élvezet. Egy igazán magyaros gyümölcs, amelyből könnyedén készíthetsz finom, tartós és sokoldalúan felhasználható lekvárt - természetesen, tartósítószer-mentesen. Szilvalekvár házilag? Akármelyik változatot is választod, a szilvát nyugodtan a Simon Gyümölcsre bízhatod! A szilva - bár hazánkban sokáig csak a vidéki udvarok gyümölcsfájaként élt a köztudatban - ma újra reneszánszát éli. Egyre többen fedezik fel újra a házi szilvalekvár főzésének örömét, ami nemcsak egy finom, hanem egy természetes és sokoldalúan felhasználható finomságot eredményez. Ez a klasszikus magyar gyümölcs lekvár formájában igazi csemege, amely a reggeli pirítósokon, süteményekben vagy akár húsok mellé is tökéletes választás lehet.
