A lazacot világszerte az egyik legegészségesebb élelmiszerként tartjuk számon, reputációja még a jók között is kiemelkedően jó. Az utóbbi időben azonban egyre többen kongatják a vészharangot, különösen a Norvégiában tenyésztett lazac fogyasztásával kapcsolatban. Norvégia a legnagyobb lazactenyésztő és exportőr a világon, a kőolajipar mellett ez a legjelentősebb norvég ágazat. Ez teszi ki a norvég halexport legnagyobb részét. A széles körű fogyasztás és a nagyüzemi termelés azonban számos aggályt vet fel, amelyek a környezeti hatásoktól a fogyasztók egészségéig terjednek.
A norvég lazactenyésztés kialakulása és térnyerése
Az 1970-es években norvég folyókból gyűjtötték be az ivarérett vadlazacot, hogy aztán mesterséges, tengeri farmjaikon szaporítsák őket tovább. Azokban az időkben, amikor még hiába kerestek kőolajat a norvég partok mentén, élelmes halászoknak eszébe jutott, hogy amíg megtalálják azt a kiadós olajmezőt, lazacot kellene tenyészteni. A próba annyira jól sikerült, hogy Norvégia a világ legnagyobb lazactenyésztőjévé és exportőrévé nőtte ki magát. Manapság 150 országba exportál, amiből több milliárd korona az éves árbevétele. Az 1980-as évek végén a lazac még csak a gazdag emberek eledele volt, és a felsőbb osztályú éttermek menüiben volt megtalálható. A 90-es években azonban ez megváltozott, amikor Norvégiában nagy számban bukkantak fel lazacgazdaságok, a tenyésztett lazac darabjára vetített költség lecsökkent, és a halak szupermarketekbe és minden étterembe bekerültek.
NORVÉG FJORDOK | Túlélés gleccserek, hó és ragadozók között – Állatdokumentumfilm
A norvég lazac bármilyen formában és mennyiségben eladható, nyersen vagy füstölve, egészben vagy szeletelve. Lefejtett ikrájából lesz a halhúsnál is drágább kaviár. A feldolgozás során keletkező hulladék sem vész kárba: szárítva, darálva állateledel készül belőle, mint tápláló fehérjeforrás.
A tenyésztett lazac és a vadlazac közötti különbségek
Fontos különbség van a tenyésztett és a vadon élő lazac között. Míg a vadlazacot természetes módon táplálják, és kiegyensúlyozott tápanyagprofilja van, addig a tenyésztett lazac több káros zsírt és mérgező szennyezőanyagot tartalmaz. A vadon élő lazac genetikája megegyezik a tenyésztett lazacéval, de takarmányozással elérték, hogy gyorsabban növekedjen és jobban ellenálljon a betegségeknek. Palotás Péter élelmiszermérnök és halkereskedő szerint a tenyésztett és a vadlazacállomány húsát összehasonlító vizsgálatokkal az a probléma, hogy az atlanti lazac állománya extrém mértékben lecsökkent, így az összehasonlító tesztekben csak a Csendes-óceánból származó mintával tudták összevetni az északon tenyésztettet. A tenyésztett norvég lazac energiatartalma magasabb - 100 grammban körülbelül 212 kalória van - míg a vadlazac tápértéke csupán 115 kalória.
A lazactenyésztés folyamata és a felmerülő problémák
A nagyüzemi haltenyésztés csendes tengeröblökben vagy fjordokban folyik. Tenyésztéskor édesvízi, zárt rendszerű akvakultúrában kezdi meg pár éves életét a lazacbébi (latinul: Salmo salar, norvégul: laks, angolul: salmon). Kipréselik a halból az ikrákat, hímlazac tejével megtermékenyítik, és két éves koráig védett tavakban, nagy kádakban nevelik. Ezután hizlalásra átkerülnek a fjordokba vagy a tengerbe, ahol már sós vízben növekednek tovább, pontosan úgy, mint a természetben, hiszen az észak-atlanti vizekről érkező vadlazac szintén édesvizű folyókba jár ívni. Miután a kis halak kikerültek a lazacfarmokra, nyílt vizű, tengeri ketrecekben fognak élni, és megkezdődik a versenyfutás az idővel. A cél az, hogy minél rövidebb idő alatt minél nagyobbra nőjenek. Mivel a lazac húsevő állat, ezért a feladat nem könnyű.
Takarmányozás és adalékanyagok
A lazactakarmány szárított halhúst, azaz részben hallisztet és halolajat tartalmaz, a többi szénhidrát, vitamin és adalék, ahogyan azt a nagyüzemi húselőállítás alantas szabályai meghatározzák. Az adalékok receptje pedig titkos. Az egyik nagy kérdés az, hogy a szénhidrátban (ami leggyakrabban kukorica, búza) van-e génmódosított eredetű tápanyag, ha igen, akkor mekkora nyomot hagy a halban? És fenntartható termesztésből származik-e a haltakarmány pálmaolaj-tartalma? Az iparág hamarosan új problémával szembesült: amikor ezek a szója-pelletek érintkezésbe kerülnek az oxigénnel, felrobbanhatnak - és ez nem olyan dolog, amit egy hajó rakterében látni akarsz. Ennek megelőzésére az etoxikvint (Ethoxyquin) alkalmazzák antioxidánsként, ami egyben peszticid is. A Greenpeace tagjai az elmúlt két évben 45 lazacot vásároltak a piacon, amik a megengedett legmagasabb szintet 75%-kal túllépték, egy esetben pedig a maximális etoxikvin szintet 17-szeresen lépte túl. Ez az anyag 2011 óta növényvédő szerként be van tiltva, és 2017 óta tilos mindenféle állateledel részeként felhasználni, kivéve a halak etetését. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) a takarmány adalékként a lazactápok előállításához is használt etoxikvint lehetséges mutagén anyagként vizsgálja.
Betegségek és gyógyszerek
A hatalmas, henger alakú, hálós szaporítóketrecekbe zsúfolódott tenyészetekben bármikor felütheti a fejét egy-egy vírusfertőzés vagy bakteriális betegség. Emellett a melegedő vizekről is gyakran írják, hogy kedveznek a fertőzések felerősödésének. Ezt kivédendő, vitaminkészítményekkel és antibiotikumokkal is etetik az állatokat. Ezek az anyagok az állat húsába jutva hatnak az azt fogyasztókra is. A tenyésztett lazac akár 70 különböző parazitának is otthont adhat, valamint a halgazdaságokból származó veszélyes vegyi anyagokat is tartalmazhat. Dr. Joseph Mercola szerint a tenyésztőknek a különböző, az állatok takarmányában is megtalálható mérgező anyagok hatására végbemenő genetikai mutációkkal is szembe kell nézniük, ráadásul a lazacfarmokon összezsúfolt halak körében a vadállományban ismeretlen betegségek jelennek meg, melyeket antibiotikumokkal kezelnek. A halak 15-20 százaléka így is elpusztul a lehalászás előtt, ami több más intenzív állattartási ágazathoz képest is rendkívül magas arány. A tasmániai halgazdaságokban példátlan, tömeges pusztulás után több mint egymillió lazacot dobtak ki. A hivatalos norvég információk a lazacállományokban gazdasági károkat okozó tengeri tetűről (lice) is beszámolnak.
Színezékek használata
Nem árt, ha szép élénk rózsaszínű a halhús. Természetes élőhelyén a ragadozó vadlazac apró rákokkal, ivadékokkal, kis puhatestűekkel táplálkozik, ezekből nyeri a halhús rózsaszínes jellegét. A farmokon hiányoznak ezek az összetevők az étlapról, helyettük a kantaxin nevű színezőanyag használható (mint veszélytelen élelmiszer-adalék: E-161 xantofill), ami lehet ugyan természetes is, de ekkora volumenben jobban megéri mesterségesen előállítani. A kantaxin kis mennyiségben nem mérgező, de felhalmozódhat a zsírban és a májban.
Környezeti hatások és szabályozás
A tenyésztés „mellékhatásaként” a tengerfenékre baktériumokat, toxinokat és gyógyszermaradványokat tartalmazó rothadó hulladék kerül, ami közvetlenül szennyezi a nyílt vizeket is. A lazactelepekből származó szerves anyag, a takarmánymaradvány, az állatgyógyászati szerek és a halak ürüléke jelentős mennyiségben juthat a tengerfenékre, ahol vastag rétegben ülepedve károsíthatja a helyi ökoszisztémát. Egyes kritikusok szerint egyenesen a vietnámi Mekong-delta szennyezettségéhez hasonlítanak azok a fjordok, ahol lazactenyésztés folyik.
A WHO által rendszeresen ellenőrzött, szigorú biztonsági előírások ellenére, akár milliónyi lazac is kiszabadulhat évente a tenyészetekből (például viharkárok miatt), ami veszélyezteti a szabadon élő egészséges vadlazac-populációt. Ha egy akvakultúrában nevelkedett lazac és egy vadlazac randevúzik, akkor a gyengébb genetikájú, kevésbé ellenálló, esetleg tetvekkel fertőzött, vagy beteg egyed továbbadja ezt a sok bajt, ami katasztrofális következményekkel járhat a tengerek halállományaira nézve.
A nemzetközi szabályozások mégsem egységesek. Norvégia úgy változtatta meg az előírásokat, hogy emelte a tenyésztett lazac húsában megengedett mérgező anyagok szintjét, miután a súlyosan mérgező dioxinok és hozzá hasonló vegyületek maximálisan megengedett szintje az unió piacán (pikogramm/gramm zsírban) a 2013-ban kilobbizott emelés után megnőtt. Ezzel szemben Ausztrália és Új-Zéland az elmúlt években egyértelműen fogalmazott: teljes tiltást vezettek be az atlanti lazac tenyésztésére, forgalmazására és fogyasztására. Washington államban is betiltották a tengeri ketreces tenyésztést.
Egészségügyi kockázatok és ajánlások
A cikk szerint az itt tenyésztett állatok húsa nagyságrendekkel több mérgező anyagot tartalmaz, mint más, ugyanannak a tesztnek keretében vizsgált élelmiszerek, másutt pedig a vadlazachússal összehasonlítva jöttek ki nem túl biztató eredmények. Kurt Oddekalv norvég környezetvédelmi aktivista szerint a tenyésztett lazac (figyelembe véve a környezeti és a fogyasztókra gyakorolt közvetlen hatást) napjaink legmérgezőbb élelmiszerei közé tartozik. Várandós nők, kisgyermekek egyáltalán ne fogyasszanak tenyésztett lazacból készült ételeket! A norvég kormány is késve és kénytelen-kelletlen, de be kellett ismernie, hogy ez a zsíros, ám szuper egészségesnek tartott hal, sok mérgező anyagot tartalmaz. Gyermekek és várandós kismamák, ne egyetek egy héten két alkalomnál többször lazacot!
Azok számára, akik a tenyésztett lazac fogyasztásával járó kockázatok nélkül szeretnének hozzájutni a jótékony omega-3 zsírsavakhoz, a szakértők biztonságosabb alternatívákat, például a szardíniát ajánlják. Sokan inkább az algaalapú omega-3-at javasolják. A halolaj-kiegészítők nem mutattak egyértelmű, nagy védőhatást sem a halálozás, sem az infarktus, agyvérzés vagy hirtelen szívhalál kockázata ellen.
A magyarországi helyzet és a halfogyasztási szokások
A norvég lazaccal kapcsolatban itthon is jelentek meg írások, bár a téma talán kisebb visszhangot kapott, mint külföldön. A norvég lazacfarmokról (érintőlegesen vagy részletesebben elemezve a témát) írt az Index, az Origo, a HVG és a Válasz, emellett gasztrobloggerek és a konyhaművészet szerelmesei is felkapták a témát. A Food & Wine oldalon fogyasztása ellen érveltek, míg például a Dining Guide magazinban a fenti cikkre válaszul jött le a „rémhíreket” cáfoló írás. A hazai halak, például a ponty, a harcsa vagy a süllő rövidebb ellátási láncon keresztül jutnak a fogyasztókhoz, így átláthatóbb módon, frissen érkeznek a piacokra és az üzletekbe.
A magyar lakosság továbbra is az európai átlag alatt fogyaszt halat, annak ellenére, hogy a táplálkozástudományi ajánlások rendszeresen hangsúlyozzák a halfélék egészségügyi jelentőségét. Az átlagfogyasztó számára nehéz felelős döntést hozni a rendelkezésre álló kevés információ alapján. Mit tegyen az egyszeri háziasszony, aki karácsonyra valami különlegeset főzne? Próbáljon vadlazacot venni, vagy bízzon meg a tenyésztettben, esetleg hagyja a csudába az egészet, egyen inkább magyar vagy nem megkérdőjelezett minőségű másik halfajtát? Vagy, ahogyan az egyik magyar cikk javasolja, válogasson a kisebb testméretű halak közül?
NORVÉG FJORDOK | Túlélés gleccserek, hó és ragadozók között – Állatdokumentumfilm
Érdekességek és tévhitek
A lazacos szusi nem japán találmány. Tradicionális, magára valamit is adó japán étterem nem szolgál fel nyers, piros színű lazacot semmilyen formában. A japánok nem kedvelték ezt a halfajt, mert az ő vizeikben nem volt jellemző a piros húsú lazac. Az, hogy mégis ennyire népszerűvé vált világszerte, az a norvégok kitartó és meggyőző marketingjének tudható be.Összehasonlításképpen: 1 kg-nyi norvég lazac élősúly növekedéshez körülbelül 1,2 kg takarmány szükséges. A sertéshús előállítása során ez a mutató eléri a 3 kg-ot, a marhahús pedig a 8 kg-ot.
Következtetés
Az aqua kulturában tenyésztett lazac minősítése komplex és sokrétű kérdés, amely számos tényezőt ölel fel, a környezeti fenntarthatóságtól az élelmiszerbiztonságig. Míg a tenyésztett lazac széles körben hozzáférhető és viszonylag olcsó, addig a vele kapcsolatos aggályok, különösen a norvég tenyésztés esetében, komoly megfontolásra késztetik a fogyasztókat. Fontos a tájékozottság és a tudatos választás a fenntartható és egészséges halfogyasztás érdekében. Az MSC-címkével ellátott termékek választása például vadon fogott tengeri élelmet jelent, amelyek fenntartható forrásból származnak.
tags: #aqua #kulturaban #tenyesztett #lazac #minositese