A fűszeres rizses csirke ezernyi változatban fordulhat elő világszerte. Ahol a csirke és a rizs az étrend része, ott akad rizses csirke is, így aztán az Arab-öböl országaiban, Bahreinben is előfordul, részben az arabok átvette történelmi bizánci, perzsa hagyományok, részben pedig az indiai népesség hatására. A fűszeres rizses csirke arab neve „machbous ala dajaj”. A paella, a piláfok, de még a bácskai rizses hús, a tibeti húsos mogul rizsételnek is rokona.
Hagyományos sütési technikák és eszközök
A közel-keleti konyha egyik titka az eszközhasználatban rejlik. Egy bahreini pékségben, ahol egy Babur nevű 16. századi dinasztiaalapító által a meghódított Indiába vitt kemenceféleségben, a mughlai konyha emblematikus eszközében, tandurban sütik a lepénykenyeret. Ez a lepénykenyér a fűszeres rizses csirke mellé is kiváló. Ugyancsak tandurban sül a naan, egy kiváló indiai kenyérféleség.
Maga a tagine vagy tajine [ejtsd: tázsin] egy arab edény, hosszú, kúpos tetővel. Az igazi tagine ételek titka a kúpos tetőben rejlik, ahol az illatok, aromák hosszan keveregnek, és átitatják az ételt. Mi most egy mélyebb, nagyobb serpenyőt vagy wok-ot használunk, de akár más agyagedényben is elkészíthetjük ezt az ízletes fogást.
Hagyományos házi kenyérsütés lépésről lépésre
Machbous ala dajaj: A klasszikus rizses csirke
Elkészítése: Magas falú serpenyőben (edényben), vajon üvegesre pároljuk a hagymát (újhagymát), belekeverjük a baharatot, a kurkumát és további 2-3 percig kevergetjük a hagymával. Hozzáadjuk a csirkedarabokat (egész csirkét feldarabolva, vagy akár a csirkemelleket felvágva, combot) és közepes tűzön aranybarnára pirítjuk őket.
I. Vizet, vagy ami még jobb, csirke alaplevet (húslevest) adunk hozzá, s fedő alatt 20 percig, lassú tűzön gyöngyöztetjük a fűszeres csirkehúst. A basmati rizst szűrőbe tesszük, hideg folyó vízzel lemossuk, majd a csirkéhez adjuk és gyengéden összekeverjük. II. További 20-25 percig főzzük lassú tűzön, amíg a csirke puha nem lesz és a basmati rizs is el nem készül (ha szükséges, adagoljunk vizet hozzá). Friss meleg pitával, naannal, lepénykenyérrel fogyasszuk. Az uborkasaláta, indiai uborka relish, de a savanyított paradicsom (achar tamat) is jól illik hozzá.
Fűszerezés és a harissa szerepe
A mesésen fűszeres és izgalmas arab konyha egyik kikerülhetetlen alapanyaga a harissa, a paprikás-csilis krém, amit fűszerezéshez és pácoláshoz is használnak, gyakorlatilag minden fogásba kerül belőle kisebb vagy nagyobb mennyiségben. A harissa nemcsak csípős, mint a mi Erős Pistánk, hanem kellemesen illatos és fűszeres is, lehet krémesebb vagy darabosabb, és persze a csípőssége is változhat. A marokkói gyökerekkel bíró szósz az egész arab világban kedvelt, sőt a török konyha is előszeretettel használja, és összetétele vidékről vidékre, családról családra változhat.
Csirkés kabsa és marokkói stílusú fogások
A csirkés kabsa elkészítéséhez a csíkokra vágott hagymát és a nagy lyukú reszelőn lereszelt répát az olívaolajon egy fazékban elkezdjük lepirítani, és amikor megpirult, a fele mennyiséget egy tálba szedjük, és tálalásig félrerakjuk. A fazékba tesszük a csirkecombokat és megszórjuk a száraz fűszerekkel. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a babérlevelet, majd az egészet kicsit átpirítjuk, és felöntjük a forró vízzel. Hozzáadjuk az aprított fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és kb. 30 perc alatt készre pároljuk a csirkét.
Amíg a csirke fő, beáztatjuk a hosszú szemű rizst annyi vízzel, hogy ellepje. Mikor a csirke megfőtt, kivesszük a párolóléből, és 200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt ropogósra sütjük. A beáztatott rizsről leöntjük a vizet, a csirke párolólevébe tesszük, és kb. 15 perc alatt készre főzzük. A mártáshoz a hozzávalókat egy késes aprítóba tesszük, és krémesre zúzzuk, végül római köménnyel fűszerezzük. A tálaláshoz a fenyőmagot megpirítjuk az olívaolajon, a petrezselymet pedig finomra vágjuk. Egy tálba alulra halmozzuk a megfőtt rizst, rátesszük a csirkecombokat és ráhalmozzuk a félretett pirított zöldségeket.
A marokkói konyha általában kitűnő és egészen különleges csemegéket kínál, talán a legváltozatosabb egész Észak-Afrikában. Hatással volt rá a spanyol, a francia és a szenegáli konyha is. A felforrósított olajon a combok minden oldalát szépen átpirítod, de nem kell teljesen átsütni. Pár perc az egész. A leragadt pörzsanyagokat felkaparod, majd mehet rá a póré, és a fokhagyma. Közben az összes fűszert - a fahéj kivételével - mozsárban durvára kell törnöd, mert ha a hagyma kész, akkor jön a fűszerek pirítása. A hagymát az edény oldalához húzod, a tálat leveszed a tűzről, és abban a pillanatban az üres helyre zúdítod a fűszerkeveréket.
Shawarma és a pácolás művészete
A csirkét a Libanonban, Szíriában és a közel-kelet egyéb országaiban shawarma fűszerkeverékkel pácoltam. A shawarma a közel-kelet gyros-a, húsdarabkák savanyúsággal, salátával, néha sültkrumplival lapos arab kenyérbe (lafa) tekerve, tahini, hummus vagy fokhagymás majonéz kíséretében. Az egész csirkemellet megmosom, papírtörlővel szárazra törlöm. A páchoz a fokhagymát összetöröm és a többi hozzávalóval összekeverem. Bekenem vele a csirkemellet, a bőr alatt is, amennyire csak lehet és legalább egy órára a hűtőbe teszem, a legjobb ha 6 órán át vagy egész éjszaka ismerkednek a fűszerek a hússal. A húst a páccal együtt hőálló tálba teszem, kis vizet öntök alá és kb egy óra alatt 180 fokos sütőben készre sütöm, többször locsolgatom a levével, hogy ne száradjon ki.
Táplálkozási szempontok és konyhai praktikák
Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sark