A hagyma, amely valójában egy gyűjtőfogalom, hiszen a növény számos fajtáját termesztjük, a legismertebb növények között van, földrajzi elhelyezkedéstől, lakóhelytől, vallástól vagy társadalmi státustól függetlenül. Aligha van másik olyan növény, amelyet annyira széles körben fogyasztanának a világ minden táján, mint a hagymát. Közkedveltségét sokoldalúsága alapozza meg, hiszen számos főt, sült vagy párolt ételünk elkészítéséhez ad alapot, de nyersen is fogyasztjuk. A hagyma nem csupán kiváló íze emeli a növények élvonalába, hanem C- és B-vitamin, valamint ásványi anyag tartalma (kalcium, kálium, nátrium, réz, cink, vas, foszfor és magnézium) is.
Az Allium nemzetségbe tartozó hagymás növények széles körben elterjedtek a világon, számos dísznövény van közöttük, de zöldségeket és gyógy-, valamint fűszernövényeket is találunk soraikban. Az északi féltekén több mint 1200 faja és megannyi változata él az Allium nemzetségnek. A hagyma botanikailag tulajdonképpen egy módosult leveles szár, amely túlélésre alkalmas tárolószervet hoz létre. Belül találhatók a raktározó, húsos hagymalevelek, ezeket pedig száraz, a védelmet szolgáló buroklevelek fedik. Rendkívül gazdag tápanyagokban és vízben, amelyek segítenek a növénynek életben maradni és új hajtásokat létrehozni, még akkor is, ha a körülmények nem ideálisak.
Jó tudni ... A hagyma vetésforgója
A Hagyma Történelme és Kulturális Jelentősége
A hagyma Ázsiában őshonos, innen terjedt el az egész világon. A róla szóló első feljegyzések a Közel- és a Távol-Keletről erednek, ahol a hagyma használata élelmiszerként, vallási célokra, valamint gyógyszerként is széles körben ismert volt. Az ókori egyiptomiak Ízisz szent növényének, a termékenység és a növekedés szimbólumának tartották. A középkor óta Wales jelképe, a legenda szerint ugyanis csatát nyertek a kelta walesiek a segítségével. Szent Dávid szerzetes csak kenyéren és hagymán élt, és ezt ajánlotta a harcba induló katonáknak is. A csata sikeres volt, a hagyma pedig belekerült Wales címerébe.
A XVIII. századi híres makói vöröshagyma a hazai növény különlegessége a Makó-környéki termőhely egyedülálló természeti adottságaiból fakad. A dél-alföldi száraz, napos időjárás igencsak kedvez a hagyma utóérlelésének. Ennek során alakul ki a növény kemény, bronzvörös páncélja, amely jó tárolhatóságot biztosít. Ráadásul szárazanyagtartalma igen magas, ami szintén lassítja a romlás folyamatát.
Hagymafajták és Kulináris Felhasználásuk
A hagymák igen sokfélék, s méretben, színben és ízben is különböznek. A melegebb éghajlaton termelt újhagyma enyhébb, édesebb az íze. A hidegebb éghajlaton termesztett hagyma jobban eltartható, de jobban is csíp. A hagyma lehet fehér, sárga, vörös és lila, s a fehér illetve a lila enyhébb, a másik kettő intenzívebb, csípősebb ízvilágú.
A hagyma rengeteg formában és ízvilágban elérhető a piacokon és a boltokban. A legtöbb magyaros ízvilágú recept ilyen vagy ehhez hasonló mondattal kezdődik: „Az apróra vágott hagymát pirítsd üvegesre némi zsiradékon.” Ez a legtöbb esetben mindig vöröshagymát jelent, hiszen a magyar konyha egyik alapvető ízesítője. Erőteljes, kissé csípős íze van, amely főzés során lágyabbá válik.
A lilahagyma gyönyörű színével, és lágyabb, kissé édeskés ízével is kitűnik a többi hagyma közül. Nyersen salátákba, szendvicsekbe, hamburgerekbe tökéletes, de grillezve is remek kiegészítő. A fehér hagyma ízben a vörös- és a lilahagyma között helyezkedik el. Nyersen fogyasztva kevésbé intenzív, ezért gyakran használják salátákban vagy frissen készült ételekben. Külsőre hasonlít a vöröshagymához, de ízében érezhetően édesebb.
A salottahagyma kisebb méretű, enyhén lilás árnyalatú hagymaféle, amely lágyabb, fokhagymára emlékeztető ízével emelkedik ki. A póréhagyma kellemesen lágy ízű, és főzés során szinte teljesen beleolvad az ételbe. Ideális alaplevesekhez, rakott ételekhez és tepsis fogásokhoz. Az újhagyma tavasszal az egyik legkeresettebb zöldség, hiszen frissességet és ropogósságot ad az ételeknek.
Miért Késztet Sírva a Hagyma és Hogyan Kerülhető el?
Ha valakinek még nem volt dolga a hagymával (bár ez elég nehezen képzelhető el) annak rögtön bemutatkozik, hiszen a szeletelése közben kiserkenő leve erős könnyezésre késztet, szaga az orrot irritálja, s megízlelve csíp is. Nyilvánvaló, hogy nem közönséges növényről van szó, hanem egy igazi karakterről.
A könnyeinket az allilszulfid nevű vegyület csalja elő. Ez akkor képződik, amikor a hagymát fizikai sérülés éri, például elvágjuk. A hagyma sejtjei ilyenkor kibocsátják a könnyezést előidéző anyagot, amely reakcióba lép a levegővel és kénes savat hoz létre. Már a Hyppolit a lakájban is megmondta a diétára fogott Schneider Mátyás, hogy ő bizony hagymát fog enni hagymával.
A hagyma szeletelése közben kiserkenő leve erős könnyezésre késztet, de van néhány trükk, amivel enyhíthetjük a hatását. Használjunk éles kést, vágjuk a hagymát víz alatt, így a kénes gáz nem kerül közvetlenül a szemünkbe. A hagymát szeletelés előtt tegyük hűtőbe, ez is segíthet.
A Hagyma Gyógyhatásai: Az Ókori Orvoslástól a Modern Kutatásokig
A hagymát igen régóta használják orvoslásra. Dioszkoridész Pedaniosz ókori orvos is feljegyezte gyógynövényekkel foglalkozó kötetében a hagyma gyógyító hatását. A kolera- és a pestisjárványok idején megelőzésre használták, mert úgy vélték, hogy aki elegendő hagymát fogyaszt, azt nehezebben dönti le a ragály. Jellegzetes ízét és illatát adó kénvegyületei miatt terjedt el az az általános vélekedés, hogy a leve alkalmas különböző fertőzések megelőzésére.
A hagyma nyers állapotban sokkal intenzívebben hat az érzékszerveinkre, mint azután, hogy megfőztük. Ennek az az oka, hogy különböző kénvegyületeket tartalmaz, illetve egy gyógyító hatású illóolajat is. E vegyületek egy része hő hatására lebomlik. A nyers hagymalé irritáló és egyeseknek nehezen emészthető. Akik ódzkodnak a gondolattól, hogy nyers hagymát egyenek, egyszerű főzési módszerekkel elfogadhatóbbá, ízletesebbé tehetik maguknak. Az érzékeny gyomrúaknak így nem kell lemondaniuk a hagyma kínálta egészségi előnyökről. Ha a hagymát a héjában sütjük meg, az hasonlóan jó módszer ahhoz, mintha a burgonyát sütnénk héjában.
A hagyma az egyik legegészségesebb zöldség: miközben a kalóriatartalma minimális, tele van tápanyaggal. Nagy mennyiségben tartalmaz többek között C-vitamint, ami az immunrendszer karbantarásához szükséges; B6- és B9-vitamint, ami az idegrendszer normális működéséhet szükséges, illetve és káliumot, ami a testünk vízháztartását, az izmok összehúzódását és a veseműködést szabályozza. A hagymában sok a természetes cukor, van benne A-, B6-, C- és E-vitamin, folsav, nátrium, kálium, vas és más ásványi anyagok, illetve sok rost. Ugyan közel sem tartalmaz olyan értékes gyógyító anyagokat, amint rokona a fokhagyma, mégis széles körben alkalmazzák különféle nyavalyák kúrálására.
Kutatások kimutatták, hogy rendszeres hagymázással minimalizálható a magas vérnyomás és a szívbetegségek kockázata is, mivel a zöldségben lévő antioxidánsok gyulladás- és koleszterinszint-csökkentő hatásúak. A lila- és vöröshagymában található 25 különböző, flavonoid típusú antioxidáns további jótékony hatása lehet, hogy megakadályozva a sejtkárosodást, olyan betegségek megelőzésében is jó szolgálatot tehetnek, mint a rák vagy a cukorbetegség.
A hagyma a cukorbetegek legjobb barátja, ugyanis jelentősen csökkenti a vércukorszintet, sőt, ha veszélyezetett kategóriába tartozunk, rendszeres fogyasztással a diabétesz kialakulásának kockázata mérsékelhető. Újabban az úgynevezett allil propil-diszulfid vegyületeknek tulajdonítanak gyógyító erőt, amely többek között a vércukorszint helyreállításában segíthet. A hagyma hatóanyagát persze nem lehet az inzulin helyettesítésére használni, de segítséget jelenthet azoknak, akik hipoglikémiában szenvednek.
Nem gondolnánk, de a hagyma olyan agresszív baktériumtörzsekkel szemben is képes felvenni a kesztyűt, mint az e-coli vagy a streptococcus. Kutatások bebizonyították, hogy a hagyma héjából kivont quercetin nevű flavonoid (szintén antioxidáns) képes megállítani ezen rosszindulatú baktériumok szaporodását. A vöröshagyma külsőleg és belsőleg is alkalmazható. Magát a növényt és hatóanyagainak a kivonatait elsősorban érelmeszesedés megelőzésére, a folyamat lassítására és a szívroham rizikóinak csökkentésére használják.
A nyers vöröshagyma bőrproblémák gyógyszere a népi orvoslásban. A britek például a szemölcsöket dörzsölik be vele, s azt remélik ettől, hogy az elváltozások eltűnnek. De a köhögés enyhítésére, a megfázás és a hurutos betegségek kezelésére, és kiemelten az asztma ellen is bevetik. A fokhagyma antibakteriális hatása miatt légúti megbetegedések kezelésében használatos, nyálkaoldó hatású. Jól kezelhető vele a meghűlés. Régi praktikák szerint külsőleg is hatékony lehet, például rovarcsípések (pl. méh-, darázscsípés), égési sérülések vagy akár fülfájás ellen.
Egy középkorú, menopauzán átesett nőket vizsgáló kutatás során kiderült, hogy a rendszeresen hagymát fogyasztók körében kevesebb volt a csontritkulásból adódó csonttörés. Így, ha valaki ügyel a csontjai épségére, és mondjuk a tejtermékeket kevésébé kultiválja, vagy éppen allergiás rájuk, megfelelő mennyiségű hagyma elfogyasztásával részben kompenzálhatja az így kieső csontépítő ásványokat.
Az Asia-Pacific Journal of Clinical Oncology című szakfolyóiratban publikált tanulmány 833, vastagbélrákkal küzdő páciens, valamint 833 egészséges páciens bevonásával készült. Az eredmények szerint azoknál, akik a legnagyobb mennyiségben fogyasztottak hagymaféléket, 79 százalékkal kisebb eséllyel alakult ki vastag- és végbélrák, mint azoknál, akik a legkevesebbet ették a hagymákból. A tanulmány szerint a jótékony hatás akkor figyelhető meg, ha valaki évente nagyjából 16 kilogrammnyi vagy naponta 50 grammnyi hagymafélét eszik meg. Arra azonban figyelni kell, hogy az sem mindegy, hogyan fogyasszuk a hagymaféléket.
A Hagyma Tárolása és Kezelése
A hagyományos, gömbölyű vöröshagyma akkor jó minőségű, ha a felszíne tiszta és az állaga tömött, kemény, a héja pedig száraz és sima. El kell kerülni az olyan hagymát, amelyből már kinőtt egy kis szár, vagy amely már összeaszott, meglágyult vagy a romlás más jelét mutatja, például fekete penészgomba jelenik meg a héjak között.
A hagyma szobahőmérsékleten jól tárolható, de a fénytől elzárt jól szellőző helyen. A csípős ízű fajták jobban bírják a tárolást, mert az ízt adó vegyületek természetes tartósítószerek is egyben. Azaz a vörös és sárga hagyma sokáig eláll, a lila és fehér hagyma nem bírja olyan sokáig. Azonban a burgonyától minden hagymát távol kell tartani, mivel a gumókból származó nedvességet és etiléngázt felszívhatja, s ez könnyen előidézheti a romlást. A főtt hagymát pedig nem szabad fém edényben tárolni, mert elszínezheti.
Jó tudni ... A hagyma vetésforgója
A hagyma működése rendkívül érdekes és meglehetősen bonyolult folyamat. Ekkor a hagymán belül több hajtáskezdemény indul fejlődésnek, idővel az egyik domináns lesz, és elkezdi növekedését a hagyma tetején. Miközben a legfelső része felfelé nő, az alsó részek, vagyis az alsó levelek, a tápanyagok raktározását veszik át a hagyma tárolószervéből. A dísznövényként tartott hagymás növények többsége tavaszi virágzású, ami jó módszer a növényeknél az időbeli elkülönülésre, megelőzve a versengést.
A hagymavágás utáni szag megszüntetését a kéz hideg vizes leöblítésével érdemes kezdeni, majd sóval kell átdörzsölni a szagló bőrfelületet, s végül szappannal, meleg vízzel kezet mosni. Habár a hagymát megtűrik a legfinnyásabb körökben is, de a legendás hagymaszagot már korántsem tolerálják ennyire, az akár a kézről érződik, akár a leheleten.