Az ázsiai konyha, legyen szó japán, kínai, vietnami vagy thai gasztronómiáról, világszerte hódít, és a gombák kiemelt szerepet játszanak benne. Ezek az egyedi ízvilágú, tápláló alapanyagok nemcsak kulináris élményt nyújtanak, hanem számos jótékony hatással is bírnak az egészségre. Míg a gomba itthon egy téves beidegződésnek köszönhetően főként a vegetáriánusok táplálkozási alapköve, addig a keleti népek konyhájában gyakran előforduló alapanyag.
Az umami, az ötödik íz és a gombák szerepe
Az édes, a sós, a keserű és a savanyú mellett az umami az ötödik alapíz, amely a gombák, zöld tea, algák és szójaszószok jellegzetes ízvilágát adja. A gombák a természetes umaminak köszönhetően nemcsak egy átlagos alapanyagok, hanem ételeink kiegészítőjeként, fűszereként is felhasználhatók. Kiemelik más ételek, főleg a húsok ízvilágát, és így kiválthatják a húsmennyiség egy részét is, miközben az ízérzet, a testes, mély aromák megmaradnak. Érdekes, hogy míg a természetes umaminak jórészt pozitív a felhangja, addig az élelmiszer-adalékanyagként használt MSG (nátrium-glutamát) szinte minden kontextusban az egészségtelen "ősellenségként" jelenik meg. Pedig valójában mindketten ugyanazt a molekulát - a glutamát nevű aminosavat - használják ízreceptoraink aktiválásához.
Shiitake gomba: A hosszú élet és egészség szimbóluma
A shiitake gomba (Lentinula edodes) Ázsiában több mint ezer éve a hosszú élet és egészség szimbóluma. A gomba neve japán eredetű: a shii egy fafajtát jelent, amelyen a gomba természetesen megterem, a take pedig egyszerűen gombát. Kelet-Ázsiában őshonos, azonban több mint 80%-ban Japánban termesztik. Mára az egész világon elterjedt, gazdag ízvilága, húsos állaga teszi ellenállhatatlanná. Jellegzetes, húsos textúrája és enyhén füstös, umami íze miatt kedvelt alapanyag a vegetáriánus és vegán konyhában is.
A shiitake gomba egészségügyi hatásai
A shiitake gomba hatása messze túlmutat a gasztronómián. Számos tudományos kutatás igazolja, hogy ez a gomba igazi immunerősítő szuperélelmiszer. A benne található lentinán nevű poliszacharid segíti a szervezet védekezőképességét. Rendszeres fogyasztása hozzájárulhat az egészséges koleszterinszint fenntartásához, emellett remek antioxidáns forrás, védi a sejteket a káros szabad gyökök ellen. Erős gyulladáscsökkentő tulajdonságú, segíthet a krónikus gyulladások enyhítésében, továbbá támogatja az anyagcserét és a májműködést, így a méregtelenítésben is szerepet játszik.
A shiitake gomba jelentős B-vitamin-forrás. Ásványi anyagai közül említésre méltó tönkjében található magas cinktartalma, ami jelentős szerepet játszik az immunrendszer aktivizálásában. Ha a gombát napsugárzás vagy UV-sugarak érik, 4-5 szárított termőtest elfogyasztása elegendő egy felnőtt ember napi teljes D-vitamin-igényének kielégítéséhez. E tulajdonság különösen vegetáriánusok számára előnyös. Tudományos vizsgálatok egész sora bizonyította, hogy számos hatóanyagot tartalmaz, közöttük az immunrendszert erősítő lentinánt, melyből ma már gyógyszert is készítenek. A shiitake 15,8% vizet, 12,5 g fehérjét, 1,6 g zsírt, 65,5 g szénhidrátot, 5,5 g rostot, 16 mg kálciumot, 200 mg foszfort, 0,39 mg vasat és 10 mg niacint tartalmaz.
Friss shiitake gomba felhasználása
A friss shiitake gomba elkészítése egyszerű, mégis fantasztikus ízélményt nyújt. Felhasználás előtt a gombát finoman tisztítsuk meg nedves papírtörlővel (ne áztassuk, mert vizet szív magába, szivacsossá válik). A tönköt - ha kemény - vágjuk le, és apróra darabolva szórhatjuk levesbe vagy szószba. Serpenyőben, kevés olívaolajon vagy szezámolajon, fokhagymával és szójaszósszal is megpiríthatjuk - így kiemelhetjük a gomba természetes, gazdag ízét. Kiváló alapja lehet rizses ételeknek, tésztáknak, leveseknek vagy akár húsmentes pörköltnek is.
Szárított shiitake gomba: Az ázsiai konyha titkos alapanyaga
A szárított shiitake gomba hosszú ideig eltartható. A felhasználása nagyon egyszerű: 15-20 perc meleg vízben való áztatás után visszanyeri állagát és intenzív aromáját. Az áztatóvizet sose öntsük ki - fantasztikus alaplé készülhet belőle, amely mély umami ízt ad leveseknek és szószoknak. A szárított shiitake gomba elkészítése különösen gazdaságos, hiszen kis mennyiség is elég ahhoz, hogy karakteres ízt adjon az ételnek.
A legtöbb shiitake gombát a kínaiak fogyasztják és termesztik, utánuk jönnek a japánok, a koreaiak, majd Brazília és az Egyesült Államok. A friss gomba kilónkénti ára magas, de a szárított változat, egy jól lezárt befőttesüvegben kifejezetten sokáig eláll, és ízvilága gazdagabb. Szárított shiitake gomba kapható 1 kg-os kiszerelésben is, vagy 100g-os, illetve 85g-os, 200g-os csomagolásban.
Shiitake gomba termesztése otthon
A shiitake gomba termesztése meglepően egyszerű, ha megvannak a megfelelő körülmények. A gomba a nedves, párás és árnyékos környezetet kedveli. Ma már kaphatók shiitake termesztőblokkok, amelyekből otthon is friss gombát nevelhetünk. Csak nedvesen kell tartani, és pár hét múlva már szüretelhetjük is a saját, bio shiitake gombáinkat! A házi termesztés nemcsak izgalmas hobbi, hanem fenntartható és költséghatékony megoldás is.
Shiitake gomba / Shiitake mushroom
Júdásfüle gomba (feketegomba): A kínai konyha jellegzetes alapanyaga
A júdásfüle gomba, más néven fafülgomba vagy kínai fekete gomba (Auricularia auricula-judae), az ázsiai konyha fontos része. Pikkelyes az alakja, és fülszerű megjelenése miatt nevezik így. Enyhén édes íze van, és számos konyhában felhasználható. Itthon is megtalálhatjuk a fákon, de akár magunk is termeszthetjük. Színe a lilától a sötétbarnáig, akár a feketéig terjed. Leggyakrabban idős, már korhadó fákon található, szil- és bükkfákon különösen elterjedt. Füstös ízű, rugalmas, kissé porcos gomba. Itthon főként szárítva juthatunk hozzá.
A júdásfüle gomba tápértéke és egészségügyi hatásai
Értékes fehérjéket, ásványi sókat tartalmaz. Jelentős kalcium- és vasforrás, valamint magas szénhidráttartalmú. A gyógyászatban véralvadásgátló hatása miatt alkalmazzák. Vércukorszint-szabályozó hatásának köszönhetően fogyasztása cukorbetegeknek is ajánlott.
A júdásfüle gomba felhasználása
Az ázsiai konyhában a levesek alapeleme, kocsonyás állaga miatt a szószos ételek kedvelt összetevője. Salátákba, tésztával vagy tojás mellé szintén jó választás, de húsok mellé is tökéletes. Egy csirke curryt is feldobhatunk vele. Szárított kínai fekete gomba Júdásfül, 100 g-os kiszerelésben kapható, valamint szeletelve, 100g-os csomagban. A szárított fekete gombák, más néven Júdásfüle gomba, a SAVIVA márkától, minőségi természetes termék, amely gazdag ízt és textúrát kölcsönöz ételeinek. Kínai szárított fekete gomba - Júdás füle MOUTAINS 100g. Mossuk meg és áztassuk be a gombát, amíg megpuhul.
Enoki gomba: Finom íz és finom textúra
Az enoki gomba hosszú, vékony, fehér gomba, enyhe ízű és ropogós textúrájú. Népszerű a japán, a kínai és a koreai konyhában. Általában fürtökben árusítják, és levesekhez, sültekhez, egytálételekhez, salátákhoz használják. Az enoki gomba természetes módon a fák tuskóin nő késő ősztől kora tavaszig. A kereskedelemben termesztett fajták jelentősen eltérnek a vadon termő fajtáktól. A japán és a kínai konyhában ez a második legfontosabb gomba a shiitake után, de Vietnamban is előszeretettel fogyasztják. A felkelő nap országa évente mintegy 100 ezer tonnát termel a téli fülőkéből, vagy ahogy ők nevezik, az enokitake-ből. A gombafaj így a hatodik helyet foglalja el a legtöbbet termesztett gombafajok világranglistáján. Érdekessége, hogy Európában azon kevés gombák közé tartozik, amelyeket még télen is gyűjthetünk, mivel termőtestük nem érzékeny a fagyra.
Az enoki gomba felhasználása
A friss enoki finom ízű és finom textúrájú. Jól illik olyan ételekhez, mint a sushi vagy a levesek. Az ázsiai konyhában leggyakrabban miso levesekben használják. Pácolt Enoki gomba 280g-os kiszerelésben is kapható. Ha kicsomagoltuk a gombákat, óvatosan vágjuk le a szálakat az összenőtt tönk felett mintegy két ujjnyival. Öblítsük le a gombacsokrot és egy papírtörlőn gyorsan szárítsuk le.
Shimeji gomba: Ropogós állag és diós íz
A shimeji gomba ropogós állagú, diós, zamatos ízű ázsiai gomba. Kelet-Ázsiában őshonos, de Észak-Amerikában, Európában és Ausztráliában is termesztik. Kicsi, kerek kalapja és hosszú, karcsú szára van. A szárak egymáshoz kapcsolódva nőnek. Barna és fehér változata a legismertebb. Zamatos, umami ízű gomba, amely jól passzol a sajtokhoz vagy a szardellához. A főzés lágyítja, nyersen meglehetősen kemény. Rántott formában, levesekben, köretként vagy egytálakban is csodás, de pak choy-jal is nagyon szeretik. A Japánban rendkívül népszerű gomba, a harmadik leggyakrabban használt fajta. Közel 20 különböző fajtája ismert, de közülük a fehér (Bunapi) és a barna (Buna) shimeji terjedt el; ezek kaphatók nálunk is a nagyobb élelmiszerüzletekben. Érdekessége, hogy egzotikus, japán gombaféleként ismerjük, pedig Észak-Európában is őshonos. Kereskedelmi forgalomban, ahogy a többi gombánál is, már a termesztett példányait vásárolhatjuk meg, de egyébként elhalt bükkfán terem a leggyakrabban. Ahogy a téli fülőke, úgy a shimeji is csoportosan terem, de a tönkje vastagabb, hosszú, vékony, és a kis kalapkával együtt lehet fogyasztani.
A shimeji gomba felhasználása
A shimeji gomba íze a gombáéhoz hasonló, de valamivel finomabb. Finom textúrája van, ezért számos ételben, például miso levesben, ramenben vagy wok ételekben használják. Nyersen kesernyés mellékíze van, de ha levesbe főzzük, vagy pirítjuk, ez az íz eltűnik. Vajas-mogyorós íze miatt Japánban a nabemono, vagyis egy forró leveses egytálétel egyik elhagyhatatlan levesbetétje.
Ördögszekér gomba (King Oyster): A laskagombák királya
Angol elnevezése, a King Oyster, már előre vetíti, hogy a laskafélék királyaként tekintenek az ördögszekér gombára. Termesztett változatának néha olyan kicsi a "koronája", kalapja, hogy szinte az egész gomba, csak a fehér, szivacsos húsú tönkből áll. Az ára viszont királyi magasságokban jár: kilója még az 5000 forintot is meg szokta haladni. De mivel vastagabb szeletekre vágva, aranybarnára pirítva gyönyörűen mutat a tányéron, néha megéri vele egy kicsit dőzsölni. Termőterületének érdekessége, hogy az őshazája egyáltalán nem Ázsia. Az ördögszekér gomba mediterrán eredetű, de itthon és a környező országokban is termesztik. Mégis Japán, Kína és Tajvan ismerte fel az előnyeit, ami nemcsak látványában és ízében mutatkozik meg, de gazdag vitamin- és vastartalmában.
Az ördögszekér gomba felhasználása
Illata erős, de nincs egyértelműen gomba íze, sütés vagy főzés után inkább édeskés ízre vált. A gombákat egészben vagy a nagyobb példányokat félbevágva faszénen grillezik, és egy édes-sós szósszal kenegetik sülés közben, hogy a végeredmény egy kívül ropogós, belül puha harapnivaló legyen. Papírzacskóból út közben meg is lehet eszegetni.
Egyéb ázsiai fűszerek és alapanyagok
Az ázsiai konyha nemcsak a gombákban, hanem számos egyéb különleges fűszerben és alapanyagban is gazdag, amelyek mind hozzájárulnak az egyedi ízvilághoz.
Citromfű (Lemon Grass)
A citromfű (Lemon Grass) egy alapvető ázsiai fűszernövény, amelyet levesek készítéséhez használnak. Óceániából származik, és Ázsia trópusi éghajlatán is elterjedt. A bokros növény körülbelül húsz centiméteres szárát az ázsiai és az indiai konyha nyersen, szárítva vagy porrá törve használja. Érdemes felhasználása előtt rövid időre vízbe áztatni, mert így jobban kiadja az aromáját. Hal, marha és szárnyas ételekhez nagyszerűen illik. Hazájában az apróra vágott növényből frissítő italt és teát is készítenek. Ez utóbbit szorongásos betegségek enyhítésére, illetve vérnyomáscsökkentőnek, és hatékony vízhajtónak is használják.
Kardamom
A kardamom a legértékesebb fűszerek közé tartozik, nagyon drága fűszer, és az ára a sáfrány és a vanília után következik. Többféle kardamom létezik. A kardamomot ősidők óta használják a konyhában és a gyógyászatban. Fekete kardamom - TRS 100g kapható.
Kókuszkaramell
A kókuszkaramell tiszta, friss kókuszvízből készül, édes ízével különleges élményt nyújt.
Ropogós sült hagyma
Ropogós sült hagyma, amely nem hiányozhat a thai és vietnámi konyhából. 100 g pirított hagyma elkészítéséhez 220 g hagymát használtak fel.
Curry porok és chilik
A TRS Mild Madras Curry por egy aromás keveréke a koriandernek, kurkumának, chilinek, mustárnak, köménynek, fűszereknek, görögszénának, fokhagymának, sónak és édesköménynek. Szárított chili paprika egészben TRS 100g. Ezek a szárított chili paprikák kicsik és extra csípősek, ezért óvatosan használja őket! Nélkülözhetetlen összetevő az ételek széles skálájában, amelyet a friss chili helyettesítésére használnak. A TRS extra csípős chili por 100g a legjobb és legminőségibb chili paprikákból őrölve. A LIM GA NE márkájú GOCHUGARU őrölt csípős chili paprika minőségi összetevő, amely alkalmas a változatos, élénk, fűszeres-csípős ízű ételekhez. Ez az aromás és intenzíven csípős paprika ideális a kedvenc ételek ízesítésére és feldobására.
Tom Yum szett
A Tom Yum szett egy fagyasztott fűszerkeverék a Tom Yum leves elkészítéséhez. Ez a szett minden szükséges fűszert és összetevőt tartalmaz ahhoz, hogy autentikus Tom Yum levest készíthessen.
Szecsuáni bors (Fagara)
Szecsuáni bors - Fagara - Az egyik legrégebbi kínai fűszer 50g. A szecsuáni bors sokoldalú és aromás fűszer, amely számos hagyományos kínai ételben játszik kulcsszerepet. Egyedi íze és zsibbasztó érzése miatt a szecsuáni konyha népszerű összetevője, és egyre népszerűbb világszerte.
Köménymag és őrölt kömény
A TRS teljes köménymagja minőségi fűszer, amely ízt és aromát kölcsönöz ételeinek. Ezek az apró, barna magvak enyhén kesernyés ízűek, és számos recept remek kiegészítői. Az őrölt TRS római kömény 100 g intenzív, meleg és földes ízt kölcsönöz az ételeknek.
Fahéj
TRS fahéjpor 100g. A Dalchini (Cassia) erősebb ízű, mint a valódi fahéj, enyhe szegfűszeges mellékízzel, ezért főleg sós ételekben használják. Egész fahéj DALCHINI - TRS 50g. A Dalchini vagy Cinnamon Sticks (Cassia) erősebb ízű, mint az igazi fahéj, enyhe szegfűszeges felhanggal, ezért főleg sós ételekben használják.
Galangal
A friss galangal egy aromás gyökér, amely a gyömbérhez hasonlít, citrusos jegyekkel, és elengedhetetlen összetevője számos ázsiai konyhának. Intenzív íze és illata egyedi karaktert kölcsönöz az ételeknek.
Wasabi
A Wasabi tormapor a HUTAKU márkától ideális választás a fűszeres és hagyományos japán ételek szerelmeseinek. Ez a por autentikus wasabi ízt biztosít, jellegzetes aromával és csípős élménnyel. A Wasabi Selected S&B porral elég vizet adni, hogy kellemes és csípős wasabi pasztát kapjunk, amelyet szusival és szasimivel fogyaszthatunk. A wasabipor fűszerként használható pácok, mártások, öntetek, mártogatósok és egyéb receptek elkészítéséhez.
Paprika őrlemény
TRS Paprika őrlemény 100 g. A TRS Paprika finom, csípős ízéről és gazdag vörös színéről ismert.
Szezámmag
A szárított fehér szezámmagok finom, diós ízükkel és ropogós textúrájukkal ideális kiegészítői a különféle kulináris ételeknek. Gyakran használják péksütemények, kenyerek és desszertek díszítésére, valamint ázsiai ételek, sushi, saláták és szószok összetevőjeként.
Ánizscsillag (Badián)
Szárított ánizscsillag (badián) 100g. A badián, más néven ánizscsillag vagy kínai ánizs, az igazi ánizsfa (Illicium verum) szárított, aromás termése. Csillag alakú, illata az ánizsra emlékeztet.
Babérlevél
Babérlevél vagy Vavrín TRS 30 g. A babérlevelet vagy a babért fűszerként használják, különösen savanykás ételekhez. A főzetüket a szervezet méregtelenítésére és a felesleges sók eltávolítására használják.
Fokhagymapor
Fokhagymapor - TRS 100g. A fokhagymapor megfelelő alternatívája a friss fokhagymának. Használjon ½ teáskanálnyit 2 közepes gerezd friss fokhagyma helyett.
Kurkuma por
Kurkuma por - TRS 100g. A TRS Haldi csodálatos, fás aromát és ízt kölcsönöz az ínyből, zöldségekből, húsból, baromfiból és tenger gyümölcseiből készült ételeknek.
Tamarind koncentrátum
100% tisztaságú, mag nélküli tamarind koncentrátum, COCK BRAND (454 g) Thaiföldről. Édes-savanyú, rostokban és vitaminokban gazdag. Ideális thai levesekhez, currykhez, szószokhoz, pácokhoz, lekvárokhoz és italokhoz. Tamarind koncentrátum főzéshez COCK BRAND 850 g. A tamarind egy hüvelyszerű gyümölcs, amelyet a thaiföldi, délkelet-ázsiai és indiai konyhában használnak. Tamarind mag nélkül COCK BRAND 150g mag nélküli tamarind 100%-os tisztaságú tamarind pépkivonatból készül, tartósítószerek nélkül, amely megőrzi természetes és jellegzetes ízét. Könnyen elkészíthető tamarind koncentrátummá, ideális savanyú levesekhez, szószokhoz, pörköltekhez és frissítő italokhoz.
Az ázsiai konyha sokszínűsége
Míg egy-egy keleti fűszerkeverék összetétele és arányai nem csak tájegységként, de családonként is eltérőek lehetnek, addig az ízvilágban, az ételek állagában és elkészítési módjában vannak átfedések, hasonlóságok. A nagy lángon, gyorsan lepirított zöldségek, húsok és halak, a sűrű, tésztás levesek, a krémes, bársonyos raguban megbúvó falatok a hozzá kínált gabonákkal, az erős fűszerezés, mind-mind a keleti konyha kedvelt és sajátos védjegye.
Wakame hínár: A tengeri ízek kincse
Enyhén édeskés ízű ehető tengeri hínár. A makrobiotikus mozgalom révén terjedt el Japánból világszerte. Tudományos kutatások szerint zsírégető fehérjét tartalmaz. Omega-3 zsírsavforrás, magas a kalcium-, a jód- és a niacintartalma. Fontos tápanyagai miatt a nők terhesség és szoptatás alatt eszik, ami jótékony hatásán kívül a babona szerint szerencsét is hoz. A wakamét Japán és Korea után ma már Franciaországban is termesztik a tengerben.