A babgulyás az egyik legismertebb és legkedveltebb magyar étel, amely jól példázza a magyar konyha hagyományos, tartalmas, fűszeres és rusztikus jellegét. Valaha itt a fővárosban is lépten nyomon voltak kifőzdék, nem volt olyan piac, ahol nem volt kapható a babgulyás, de sok talponállóban is volt meleg étel, mármint babgulyás. A sok lacipecsenyésről, sütődéről már nem is teszünk említést - júúúúúúúúúúújjjjjjjjjj de hiányoznak. Eredetileg pásztorételként készült a szabadban bográcsban, ma pedig otthonainkban is gyakran kerül az asztalra. A paprika, a hagyma és a füstölt hús íze összeforr benne, míg a bab és a burgonya laktatóvá és táplálóvá teszik. A magyar gulyás ételek között a babgulyás különösen népszerű a gazdag ízvilága miatt. Télen-nyáron megállja a helyét az asztalon, és ha valamiben, a mennyei és laktató levesekben nagyon erős a magyar konyha.
A Babgulyás Alapjai és Előkészületek
A tökéletes babgulyás elkészítése a megfelelő alapanyagok kiválasztásával és az előkészületek gondos elvégzésével kezdődik. Az egyik legfontosabb lépés a bab előzetes áztatása. A babot a főzést megelőző éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap főzés előtt leöntjük róla a vizet, de használhatunk konzerv babot is, ha gyorsítani szeretnénk a folyamaton. A füstölt húsokat, például a füstölt csülköt és oldalast szintén hideg vízbe áztathatjuk, hogy véletlenül se legyenek túl sósak. Megtehetjük azt is, hogy a füstölt húsokat előre megfőzzük, hűlni hagyjuk. Ebben az esetben a babgulyást ennek a főzőlevével főzzük, a húsokat pedig feldarabolva a végén rakjuk bele. Ha nagyon benne vagyunk a munkálatokban, a csipetkét is elkészíthetjük előre, amit szétterítve egy konyharuhán szikkadni hagyunk.
A zöldségek előkészítése is kulcsfontosságú. Felhasználást megelőzően a hagymát és zöldségeket is megtisztítjuk, ezt követően kockára, illetve karikára vágjuk, szeleteljük a zöldségeket. A hagymát és a fokhagymát finomra, a paprikát és a paradicsomot kis kockákra vágjuk. A marhahúst 2-2,5 centis kockákra daraboljuk.
A Hagyományos Recept Lépésről Lépésre
A magyaros babgulyás elkészítéséhez egy leveses fazékba vagy bográcsba rakjuk a zsírt. Felhevítjük, majd a finomra vágott vöröshagymát a zsiradékon üvegesre pirítjuk. Ez az első lépés a dinsztelési eljárásban. Pár perc, nem pirítani, csak dinsztelni, persze a zöldség darabok nagyságától függhet a dolog, ezért érdemes vékonyra vágni őket.
Ezután hozzáadjuk a felkockázott marhahúst, és körbepirítjuk. Kevergetve fehéredésig hagyjuk a húst dinsztelődni. Ha színt kapott, kivesszük a fazékból, és a visszamaradt zsiradékra tesszük a felkockázott vöröshagymát. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a felkockázott paprikát is. Picit dinszteljük, majd a feldarabolt paradicsomot is beletesszük. Utána a kockára vágott erős és sima paprika is jöhet.
Visszakanalazzuk az előpirított húst a fazékba, megszórjuk pirospaprikával, fűszerezzük köménnyel és babérlevéllel, beledobjuk a felszeletelt fokhagymát, a felkockázott füstölt tarját, aztán újra megborsozzuk. Végül felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Lefedve, nagyjából 2 órán keresztül főzzük. Minden kuktában van jelzés, hogy meddig szabad vízzel tölteni az edényt, ezt a jelzést soha ne hagyjuk figyelmen kívül! A víz igen csak fontos eleme ennek az ételnek is!
Babgulyás bográcsban @Szoky konyhája
A Bab és Zöldségek Hozzáadása
Ha a hús már félig puha, hozzáadjuk az átmosott, előzőleg 24 órára beáztatott babot a zellerlevéllel együtt. Ha szükséges, újra sózzuk, borsozzuk, ha pedig úgy érezzük, akkor egy kevés vízzel is utánapótoljuk. Lefedve főzzük tovább nagyjából egy-másfél órán át.
A következő lépésben a fazékba kerül a sárga- és fehérrépa, ízlés szerint a megpucolt, felkockázott zellergumó is mehet, majd a felszeletelt füstölt kolbász. Ha szükséges, pótoljuk a vizet, ízesítjük, majd további fél órán át hagyjuk főni. Már csak a füstölt oldalas van hátra.
Utolsó lépésben hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott burgonyát, és addig főzzük, amíg megpuhul. Még tartalmasabb, ha a babgulyásba 2-2,5 kiló kockákra vágott burgonyát is főzünk, amit nagyjából fél órával azelőtt keverünk bele, hogy a bab és a hús megpuhulna. Természetesen ebben az esetben valamivel több víz kell hozzá.
Ízesítés és Fűszerezés
A babgulyás ízét csemege vagy csípős gulyáskrémmel, illetve csemege Piros Arannyal is megbolondíthatjuk. A Sárréti Chilifarm Csak Norris natúr Carolina Reaper chili krémet igazi fekete öveseknek ajánljuk, a világ 2. legerősebb chili paprikájából készült. Remekül illik hozzá a Csak Norris, de vigyázat, extra csípős! Egy utolsó kóstolás, leellenőrizzük, hogy megfelelően ízesítettük-e a főztünket.
A kész babgulyást friss kenyérrel, és Csak Norris-szal kínáljuk!
Hozzávalók Összefoglalása
A babgulyás elkészítéséhez szükséges alapanyagok változatosak lehetnek, de az alábbi listák egy átfogó képet adnak a leggyakrabban használt összetevőkről.
Marhahúsos és füstölt kolbászos változat:
- 50 dkg marhahús (lábszár vagy nyak)
- 20 dkg füstölt kolbász
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál sertészsír vagy olaj
- 1 evőkanál őrölt pirospaprika
- 2 teáskanál só (ízlés szerint)
- 1 teáskanál őrölt kömény
- 1 teáskanál majoránna, frissen őrölt bors (ízlés szerint)
- 2 babérlevél
- 2 db közepes sárgarépa
- 1 db petrezselyemgyökér
- 50 dkg burgonya
- 30 dkg bab
- kb. 2,5 liter víz
- Sárréti Chilifarm Csak Norris natúr Carolina Reaper chili krém ízlés szerint
Füstölt csülkös és oldalassal gazdagított változat:
- 50 dkg tarkabab (szárazbab)
- 1 kisebb füstölt csülök
- 40 dkg füstölt oldalas
- 3-4 vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1-2 édes zöldpaprika és paradicsom
- 2.5 kg csont nélküli marhahús (nyak- lapocka- lábszár)
- 15 dkg zsír vagy kb. 1 dl olaj (lehet kb. 20 dkg füstölt szalonna kisütött zsírja is)
- 3 csapott evőkanál jóféle pirospaprika
- 1-1 kiskanál őrölt fekete bors és őrölt köménymag
- Só
- 4-5 sárgarépa
- 3-4 petrezselyemgyökér
- 1 kisebb zsenge zellergumó
- Fél csokor petrezselyem
- 1-2 ág zellerzöld
- 1 kiskanál majoránna
- 1 csapott evőkanál csípős Piros Arany vagy 1 kiskanál Erős Pista
A csipetkéhez:
- 30 dkg finomliszt
- 3 tojás
Variációk és Kiegészítések
A babgulyás sokféleképpen variálható, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő változatot. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Egy ízletes bablevest szeretnék veletek megosztani, amiben a füstölt oldalas fenséges ízvilága találkozik a tarkabab krémes állagával.
Az elkészítés során előfordulhat, hogy a füstölt oldalast túl sósnak ítéljük meg, akkor egy másik tálban azt is beáztatjuk. (Esetemben bolti oldalast használtam és nem kellett egyáltalán beáztatni). Másnap egy nagy fazékban vagy bográcsban kb. 1 órán át főzzük a feldarabolt füstölt oldalast. A babot leszűrjük és hozzáadjuk a húshoz, ha letelt az idő. Ízesítjük babérlevéllel és újabb egy órán át főzzük alacsony lángon.
Ha megpuhult a bab, beletesszük a felszeletelt répákat, zellert, valamint a vöröshagymát egészben. Ha szükséges, pótoljuk a vizet. Végül beleszórjuk a csipetkét az utolsó kb. 10 percben.
Rántást is készíthetünk, 5 evőkanál olajból, 3 evőkanál lisztből, és egy csipet sóból. Ha aranybarna a rántás, zúzunk bele fokhagymát, fél percig pirítjuk, majd fűszerpaprikát szórunk rá és átkeverjük. A rántást belekeverjük a levesbe. A marhanyakat kockákra vágjuk fel, és tegyük a hagymára. Ezután jöhet a kockára vágott erős és sima paprika. Utána a paradicsom, sárgarépa, fehérrépa és a zeller is. Ezután lassú tűzön, addig főzzük a babot, amíg meg nem puhul.
Tálalás előtt a puha füstölt csülköt és oldalast kiemeljük.
tags: #babgulyas #marhahussal #es #fustolt #oldalassal