A bableves a magyar konyha egyik fundamentuma, egy olyan étel, amely évszázadok óta kíséri a családok mindennapjait és ünnepi asztalait. Kevés ételnek van olyan patinás története, mint a Jókai-bablevesnek. A névadója nem szakács volt, hanem a magyar irodalom egyik legnagyobb alakja, Jókai Mór - az ő nevéhez kötjük ezt a tartalmas, füstös, sűrű levest. Annyira szerette ezt az ételt, hogy az étterem végül róla nevezte el. Azóta pedig generációk főzik újra és újra, otthon, vasárnapokon, családi asztaloknál. A téli és kora tavaszi menü sztárja, a világszerte ismert és kedvelt bableves. Az egyik legrégebbi alapanyagnak számító szárazbab sok-sok ínséges időszakon segítette át az emberiséget, mivel ebből a könnyedén tárolható, energiában gazdag alapanyagból sokféle egytálételt, illetve levest készíthetünk.
Az autentikus Jókai-bableves nyomában
Az alábbi leves Gundel Károly 1934-es Kis magyar szakácskönyve alapján készült, amely a Jókai-bableves egyik legkorábbi és legautentikusabb írásos receptúráját tartalmazza. Egyes források szerint azonban az eredeti Jókai-bableves, amely Jókai Mór kedvence volt, jelentősen eltért attól a változattól, amelyet ma Jókai-bablevesként ismerünk. A ma ismert Jókai-bableves sokkal tartalmasabb, zsírosabb lett az idők során, és főként a vendéglátásban terjedt el füstölt csülökkel, tejföllel és lisztes rántással dúsítva.
A Svábhegyen élő, majd a Feszty családnál lakó Jókai Mór - a nagy mesemondó és igen csak nagy gourmand - sokszor tartott nagy vendégségeket, ahol gyakorta került az asztalra a bableves disznókörömmel, azaz a róla elkeresztelt Jókai-bableves. Jókai olyannyira ragaszkodott a babhoz, hogy még Lisztet is babos étellel látta vendégül, gondolván, hogy az idős művésznek gondjai lehetnek a rágósabb falatokkal. Ahogy látható, Jókai nem csak szerette a jó ételeket, hanem kifejezett érzéke volt a gasztronómiai újításokhoz is. Így lehetséges, hogy a Jókai-bablevesen kívül még több étel megreformálása is a nevéhez fűződik. Létezik Jókai-féle töltött paprika, Jókai mód készített borjújava, illetve Jókai torta is.
A bab előkészítése és a főzési idő jelentősége
A bableves elkészítése számos módon történhet, azt azonban minden esetben érdemes betartani, hogy a főzéshez felhasználandó babot 10-12 órára vízbe kell áztatni. A bab áztatása mellett több érv is szól. Egyrészről így jóval hamarabb megfő, másrészről csökken a puffasztó hatása. A babnak egy éjszakát javasolt állnia hideg vízben, majd másnap át kell öblíteni, utána kezdődhet is a főzés. Persze a bab megfő vízben áztatás nélkül is, csak sokkal hosszabb idő alatt, ami egy cseppet sem energiatakarékos, arról nem is beszélve, hogy a többi alapanyag főzési ideje jóval a babé alatt marad. Az áztatás azonban nem csak a főzési idő lerövidítését szolgálja, hanem azt is, hogy a bab közül kimossuk az esetleges szennyeződéseket, köveket. A megmosott, kiválogatott babot legegyszerűbb éjszaka áztatni, így reggelre, a főzés kezdetére tökéletes lesz.
Hogyan főzzünk szárított babot - A helyes módszer - A maximális tápérték érdekében
A leves karakterét meghatározó alapanyagok
A bableveshez sokféle szárazbabot felhasználhatunk. A magyar bablevesek nagy százaléka tarkababból készül, de használhatunk vesebabot, gyöngybabot, lóbabot vagy vörös babot is. Többféle babot is felhasználhatunk a leves készítéséhez, ilyenkor azonban számolni kell azzal, hogy az eltérő méretű babok nem egy időben fognak megfőni, tehát más-más időpontban kell a leveshez adnunk őket. A bableves lelke a pirospaprika, mindig kiváló minőségűvel dolgozz. A levesnek jól áll, ha kicsit pikánsabb, de a paradicsomosabb vonal sem áll tőle távol. Friss fűszernövényekkel is kiemelheted az ízét, remekül áll neki a tárkony, majoránna vagy a kapor. A gyökérzöldségek mellett kerülhet a bab mellé káposzta, illetve sokfajta hússal is gazdagítható a bableves. Leggyakrabban valamilyen füstölt húst szokás tenni bele, például csülköt vagy oldalast, de egy szál füstölt kolbász vagy darabka szalonnabőr is megadja a magyaros bableves hangulatát.
Csülkös bableves: Egy tartalmas egytálétel
A csülkös bableves elkészítése igényel némi türelmet, de az eredmény magáért beszél. Mivel a csülök és a bab főzési ideje nem lőhető be pontosan, a húst érdemes külön puhára főzni, majd a levét szűrd át, és abban főzd meg a babot a zöldségekkel együtt. Ha füstölt, erősen sózott, akkor érdemes a csülköt is egy éjszakára vízbe áztatni, így a fölösleges só kioldódik belőle.
Hozzávalók:
- 50 dkg tarkabab
- 1 tisztes füstölt csülök
- 1 szál füstölt kolbász vagy debreceni
- 3 gerezd fokhagyma
- 10 szem fekete bors
- 5 szál közepes sárgarépa
- 3 szál közepes fehérrépa
- 2 babérlevél
- 1 tisztes vöröshagyma
Elkészítés: Előző este beáztatom a csülköt és a babot, majd másnap reggel friss vízben elkezdem főzni a csülköt. Amikor már félig megfőtt, akkor kiszedtem a léből, félreteszem. A lébe beleöntöm a babot, a fokhagymagerezdeket, a babérleveleket, és fűszertojásban melléeresztem a borsot. A csülköt óvatosan szétboncolom, kockára vágom és visszateszem a levesbe. Megpucolom a répákat, és akkor teszem a hozzá a leveshez, mikor már félig megfőttek a babok. A hagymát apróra vágom, megdinsztelem, rántást készítek belőle, paprikázom. Hozzáadom a leveshez.
Modern és gyorsabb variációk: Fejtett bab és kolbász
Ez a bableves hasonlóan készül, mint a száraz bableves, csak ott be kell áztatni a babot és a füstölt húst. De itt helyettük fejtett babot és kolbászt használunk. Tehát itt a fejtett babot nem kell beáztatni előző este és a főzési ideje is rövidebb. Én téli időszakban fagyasztott állapotában szoktam használni ezt a babot. Minden nyáron igyekszem a fagyasztóba betenni pár csomaggal. A füstölt kolbásznak köszönhetően pedig majd jól kiérződik a kolbász füstös íze a levesben.
Hozzávalók:
- 1/2 kg fejtett bab
- 2-3 petrezselyem gyökér
- 2-3 sárgarépa
- 6-8 burgonya
- 30-35 dkg füstölt kolbász
- só, ételízesítő, őrölt pirospaprika
- 1 ek. zsír, 1-2 ek. liszt
- 6-8 gerezd fokhagyma
Elkészítés: A leveshez a zöldségeket megtisztítjuk a héjuktól, tetszőleges darabokra vágjuk és egy fazékba feltesszük főni annyi vízzel, amennyi levest szeretnénk készíteni. (Én 6-7 liternél nem készítek kevesebbet.) Hozzáadjuk a babot, a sót, a tisztított fokhagymát és addig főzzük, amíg a bab is és a zöldségek is megpuhulnak. Ez körülbelül 1 óra. Forrás közben ízesítsük a levesünket ételízesítővel. Ezt követően készítsünk rántást a zsírból és a lisztből. Aki szereti, valamilyen apró tésztát is főzhet bele, de én nem minden alkalommal szoktam. Esetleg lehet külön is kifőzni tésztát és aki a leves elfogyasztásakor szeretne bele tenni, akkor külön szedhet a tésztából.
A sűrítés és az ízesítés művészete
Ahány ház, annyi szokás, recepttől függően a bableves készülhet habarással vagy rántással. A bablevest nem csak rántással és habarással sűríthetjük. Belefőtt krumpli pépesítésével, illetve a bableves egy részének turmixolásával egészségesebb módon is tartalmassá tehetjük a levest. Ha a bab megpuhult, készítsünk habarást lisztből és tejfölből, majd sűrítsük be vele a levest.
Recepttől függően belefér, ha picit savanykásabb, ezért citrommal vagy ecettel is meg lehet bolondítani. A levesnek jól áll, ha kicsit pikánsabb, de a paradicsomosabb vonal sem áll tőle távol. Ha mexikói hangulatban vagyunk, akkor a bableveshez nyugodtan adhatunk némi reszelt cheddart is, illetve fokozhatjuk az erejét chilivel. A bablevest kínálhatjuk tányérban vagy akár cipóban is. Ha tányérban kínáljuk, akkor javasolt mellé valamilyen kenyeret is tálalni, de tészta gyanánt kerülhet a levesbe nokedli, krumpligombóc vagy csipetke is.
A csipetke készítése
A csipetke a magyar bableves elengedhetetlen kísérője, amely még tartalmasabbá teszi ezt a laktató ételt. Készítsük el a csipetkét: gyúrjuk össze a lisztet, a sót és a tojást, majd tegyük egy fóliába és pihentessük fél órát. Miközben lisztbe mártogatjuk a kezünket, az ujjunkkal csipkedjünk le belőle kis darabokat. Ez a hagyományos technika biztosítja a tészta megfelelő állagát, amely a levesben főve válik igazán tökéletessé. A leves szerény és gazdag verzióban is kivitelezhető. A régi ínséges időkben szépkorú szüleink olykor csak rántással készítették a bablevest, volt, hogy zöldség sem jutott bele. Napjainkban nagyon eltérő receptekkel lehet találkozni. A vegetáriánusok semmi pénzért nem tennének bele húst, míg a hagyományos ízek kedvelői kolbásszal vagy csülökkel készítve szeretik. Hogy milyen a tökéletes bableves, az ízlés kérdése, hisz nem vagyunk egyformák, mindenki mást szeret.