A szalonna a magyar konyha egyik alapja, de nem mindegy, melyiket mire használod. A különböző típusok eltérnek ízben, állagban és felhasználásban is, így a megfelelő szalonnaválasztás határozza meg az étel karakterét. A szalonna nem csupán egy egyszerű húsfajta; gazdag történelme és sokfélesége révén a konyhaművészet egyik legváltozatosabb és legfinomabb alapanyaga. A magyar szalonna nem egyszerű zsíros alapanyag, hanem a vidéki konyha egyik legfontosabb alapanyaga, amely energiát adott generációkon át a fizikai munkához. A füst, a sózás és az érlelés együtt ad egyedi, nehezen pótolható ízélményt. Ebben a cikkben bemutatjuk a legnépszerűbb szalonnatípusokat, azok tulajdonságait és felhasználási módjait, valamint elhelyezkedésüket a sertésen, hogy segítsünk eligazodni a szalonnák izgalmas világában.
A szalonna történelme és jelentősége
A szalonna az emberiség gasztronómiai kultúrájának igen régi szereplője. Magyarország területén már az i.e. IX. században is nagy hagyománya volt a disznótartásnak és a szalonnafogyasztásnak, a honfoglalás előtti idők óta. A római kort követően a középkorra a szalonna az európai paraszti étrend alappillérévé vált. Jelentősége abban rejlett, hogy viszonylag könnyen előállítható és sokáig tárolható volt, s nem számított drága alapanyagnak. A középkorban a gazdagságot jelezte, ha egy-egy házban akadt egy nagyobb darab szalonna. Vendégek érkezésekor - hogy jelképezze a gazda anyagi helyzetét - jól látható helyre ki is akasztották, esetleg a vendégek kaphattak is belőle.
A disznótartást a történelem során csupán egyetlen esetben próbálták megakadályozni, miután 1131-ben Francia Fülöp, az akkori trónörökös szörnyű lovas balesetéért és emiatt bekövetkezett haláláért egy malac volt okolható. Az uralkodóház elítélte a disznótartást és az állat elfogyasztását. Amerikába, pontosabban Kubába a szalonnát kedvelő Kolumbusznak köszönhetően kerültek sertések, aki néhány példányt magával vitt a hajóútjára. Az első ipari szalonnakészítő üzemet egy John Harris nevű angol úriember hozta létre 1770-ben, Angliában, Wiltshire-ben, amit azóta a szalonna fővárosaként is emlegetnek. A szeletelt bacon csomagolását - az időközben lelkes szalonnafogyasztóvá vált - Amerikában kezdték el, 1924-ben.
A sertés részei és a szalonna elhelyezkedése
Ahhoz, hogy megértsük a különböző szalonnatípusokat és azok felhasználását, fontos tisztában lenni a sertés anatómiai felosztásával. Aki volt már disznóvágáson, az valószínűleg tudja, hogy a sertésnek melyik része hol helyezkedik el, de sokan csak a hentespultban vagy csomagolva találkoznak például karajjal, tarjával, lapockával.
Fej
A fej elhelyezkedése magyarázatot ugyan nem érdemel, de sokan nem tudják, hogy a fejhús nemcsak disznósajtba és kocsonyába, hanem akár raguba is kerülhet. Az elmúlt századokban a disznósajtnak nagy hagyománya lett hazánkban, manapság is sokan szeretik. A hagyományos gyomorba töltött disznósajtot az eltarthatóság és ízkialakítás miatt füstölik.A tokaszalonna a sertés toka részéről származik, az egyik legzamatosabb, leglágyabb szalonnaféle. Az abált - avagy csécsi - szalonna is a sertés tokájából, vagyis az álla alatti hájból készül. A csécsi szalonna formázott tokaszalonnából készül, fűszeres pácolással és füstöléssel.
Tarja
A sertés nyaki része a tarja, a fej után felül helyezkedik el. Szaftos, zsírral átszőtt hús, emiatt kifejezetten ízletes, leginkább sütésre alkalmas. Nemcsak grillen, hanem sütőben sütve is ízletes étel készül belőle szeletben és egyben sütve is.
Lapocka
A lapocka lényegében a sertés mellső combja, az állat első lábának felső része. A bőr és szalonna réteg alatt található hús inasabb, mint a comb. A sertéslapocka felhasználási módja nagyon változatos, kiváló brassói aprópecsenyének, csikós tokánynak, pörköltnek, fasírtnak, sült húsnak, zöldséges egytálételnek stb. A kínai sertés hasaaljából készült szalonna esetenként lapockából is készül, ami egy jóval húsosabb változatot eredményez.
Karaj
A karaj a sertés háti részén található. A hosszú karaj a fej felőli, a rövid karaj a farok felőli rész, utóbbi magában foglalja a szűzpecsenyét is. Ha a húspultban vagy hentesnél azt látjuk kiírva, hogy kotlett vagy sertésborda, ne ijedjünk meg, ezek is a karaj elnevezései. A sertésborda csontos vagy kicsontozott karajt, a kotlett pedig csontos karajt jelent. Egyben és szeletben is süthető, sőt, tölteni is lehet: kolbásszal töltve közkedvelt étel a csabai karaj. Sokan rántott húst készítenek belőle, ami nem véletlen, hiszen a rántott karaj az egyik legkedveltebb rántott hús. Ha a kicsit zsírosabb ízvilágot kedveljük, akkor a hosszú karajt válasszuk, míg, ha teljesen zsírmentes húsra vágyunk, akkor a rövid karajt. Javasolt bepácolni, és letakarva vagy bundában sütni. A csontjáról se feledkezzünk meg: némi zöldséggel ízletes csontleves készülhet belőle! A karaj és ennek része, a szűzpecsenye kiválóan beilleszthetőek a diétás étkezésbe, hiszen zsírmentes diétába is beilleszthetőek.Az angolszalonna magyar viszonylatban karajból vagy oldalszalonnából készített, kicsontozott, húsos, vékony füstölt szalonna, amely hasonló a baconhöz.
Szűzpecsenye
A szűzpecsenye a sertés legnemesebb, legdrágább része, a rövid karaj alatt, a gerincnél található színhús. Ugyanúgy, mint a karaj többi részét, süthetjük egyben, szeletben (szűzérme) és tölthetjük is. A diétába ez is beilleszthető, hiszen nagyon alacsony zsírtartalommal bír. Finom rajta többek közt a mézes-mustáros pác, és sokan kínálnak mellé gyümölcslekvárokat, hagymalekvárt, különböző szószokat.
Császárszalonna (Hasaalja szalonna)
A császárszalonna a sertéskaraj alatt/mellett elhelyezkedő, bordás húsrész. Ebből a részből készülhet többek közt az oldalas, a hasaalja szalonna vagy bacon is, sőt, ennek része a dagadó is. A csontos, bőrös császárszalonna egy vágási/kidolgozási formája az oldalas. Az oldalas sokoldalúan elkészíthető, nagyon finom étel készülhet belőle például lassú tűzön sütve, így hidegen és melegen is fogyasztható pl. magában kenyérrel, de főzelékek feltéteként is. Sült és főzött változata mellett grillezhetjük is. Ebben az esetben érdemes a grillezés előtt pár nappal bepácolni a húst akár magyarosan sok hagymával körítve vagy BBQ fűszerekkel. Füstölt formában a bablevest is kiválóan ízesíti. Ha nem darabolva, hanem egyben vesszük, akkor érdemes 1-2 bordánként felvágni sütés, pácolás stb. előtt.A kolozsvári szalonna az egyik legismertebb magyar szalonnafajta, oldalasból készül, ahol a hús- és zsírrétegek szépen váltakoznak. A kolozsvári szalonna egy magyar specialitás, amelyet gyakran használnak különféle hagyományos ételekhez. Füstölt és sózott, gyakran fűszerezett változatban kapható. A főtt császárszalonna a sertés zsíros oldalasa. Ezt a zamatos ízekben bővelkedő, természetes eljárással készülő szalonnatípust a disznó gerincének közeléből vágjuk, akárcsak a kolozsvárit. Egyvalamiben mégis különbözik: a császár ugyanis, legyen akár főtt vagy sült, egészen biztosan hőkezelésen esik át, mielőtt az asztalodon elfoglalja az őt megillető helyet. A hasaalja-szalonna sós vízben megabálják, majd füstölik. Az erdélyi szalonna a sertés hasa aljáról, ún. hasi szalonnából készül, ezért inkább zsírosabb, húsréteg nélküli vagy minimálisan húsos fajta.
Dagadó
A dagadó a császárszalonna része. Könnyen fel lehet szúrni, megtartja a tölteléket, így kiváló töltött húsnak. Igazi klasszikus gombával, petrezselyemmel, de bátran lehet kísérletezni az ízekkel.
Comb
A comb a sertés hátsó lába. A sovány hús sokoldalúan felhasználható: készülhet belőle pörkölt, kerülhet pl. székelykáposztába, és párolhatjuk, süthetjük is. Csonttal és bőrrel együtt lehet belőle hagyományos füstölt parasztsonka (ebben a formájában is kiváló káposztás ételekbe), csont nélkül pedig nyers, érlelt sonka is (KOMETA Prosciutto Crudo). A combot hártyával határolt izomcsoportok alkotják. Részei: felsál, frikandó, dió, fartő; ezeket egyben sütve, szeletelve (rántva és frissen sütve) is fogyaszthatjuk. A legértékesebb húsrész mindezek közül a felsál, ami szeletben sütve is kiváló, és tokányok alapja is lehet (pl. borsos, bakonyi tokány). A frikandó a comb középső része. A fartövön elhelyezkedő dió másnéven gömbölyű felsál. A fartőt szokás rózsának is nevezni, a comb legszaftosabb része: egyben és szeletben sütés mellett pörköltnek, sőt, darált húsnak is ideális (pl. fasírtnak).
Csülök
A csülök a sertés alsó lábszára. Legtöbbször pácolva és füstölve találkozunk vele, vagy még nyersen sütésre készen, de felaprítva csülökpörkölt is készülhet ebből a zsírosabb részből. Ha egészben sütjük, érdemes benne hagyni a csontot, mert akkor szaftosabb, ízletesebb marad a hús. Tökéletes kocsonyába és pörköltnek is, sőt, a sertéscombból készített pörköltbe is érdemes tenni belőle egy pár félbevágott darabot, mert sűrűbb, szaftosabb lesz tőle a főztünk, és természetesen a kollagéntartalmáról sem szabad elfeledkezni.
Farok
A sertés farkának elhelyezkedése sem igényel magyarázatot, ugyanakkor sokan azt hiszik, hogy csak a szilveszteri tál dísze lehet. Mindez téves, hiszen kerülhet kocsonyába, pörköltökbe és káposztás ételekbe is. Lehet füstölt és füstöletlen. Nem csupán az íze miatt érdemes belefőzni az ételekbe a sertés farkát, hanem azért is, mert főzés közben a farokból természetes kocsonyásító anyagok főnek ki, amik az ételek állagát javítják.
Szalonnatípusok és felhasználásuk
A magyar konyhában többféle szalonna létezik, amelyek eltérnek ízben, állagban és felhasználásban. A szalonna számos formában és ízvilággal gazdagítja a konyhát. Legyen szó reggeli fogásokról, főételekről vagy előételekről, a különféle szalonnatípusok változatosságot és különleges ízt adhatnak az ételeknek.
Füstölt szalonna
A füstölt szalonna talán a legismertebb és legnépszerűbb szalonnatípus. Elkészítése során a szalonnát füstön érlelik, amely különleges, mély ízt kölcsönöz neki. A füstölt szalonna hagyományosan sertéshúsból készül, de lehet marha vagy pulyka alapú is.A sózott, érlelt, gyakran füstöletlen szalonna a legegyszerűbb és egyik legősibb forma: a hátszalonnát hosszabb ideig száraz sóban vagy páclében érlelik, gyakran füstölés nélkül. A füstölt csemegeszalonna pedig az egyik nagy kedvencünk. Egyes becslések szerint már a 17. század óta része a magyar gasztronómiának. Úgy készül a füstölt csemege szalonna, hogy a disznó bőrös hátrészét előbb besózzák. Ezt követően pácolják, és a legvégén jól megfüstölik.Felhasználási módok: Reggeli fogások: A füstölt szalonna klasszikus kísérője a tojásnak, omlettnek és palacsintának. Levesek és főzelékek: Gazdag ízt adhatunk vele a leveseknek és főzelékeknek, például a bablevesnek vagy a lencsefőzeléknek. Saláták: Ropogósra sütve kiválóan illik salátákhoz, különösen a Caesar salátához. Kenyérlángosra téve vagy töltött káposztával párosítva ez a szalonna valósággal táncol az ízlelőbimbókon. A hagyományosan sózott és füstölt szalonna az egyik leguniverzálisabb alapanyag, amely kiemelkedően alkalmas pörköltek, lecsók, káposztás ételek, vagy akár házi kenyérrel kínált hidegtálak ízesítésére is.
Angolszalonna
Az angolszalonna magyar viszonylatban karajból vagy oldalszalonnából készített, kicsontozott, húsos, vékony füstölt szalonna, amely hasonló a baconhöz. Az angol szalonna sovány és zsíros rétegekből áll, és gyakran a hát- és hasüregből készül. Füstölt és füstöletlen változatban is elérhető.Felhasználási módok: Az angol reggeli híres az összetettségéről és a gazdag ízekről. Általában szalonnát, tükörtojást, sült kolbászt, sült, paradicsomos-szalonnás babot, sült gombát, grillezett paradicsomot és Black Puddingot tartalmaz.
Pancetta
A pancetta egy olasz eredetű szalonna, amelyet sóval és fűszerekkel érlelnek, majd levegőn szárítanak. Ez a szalonnatípus gyakran használt alapanyag az olasz konyhában. Általában nyersen használják, de főzéshez is kiváló, mert lágy, de összetett ízt ad az ételeknek.Felhasználási módok: Tésztaételek: A híres carbonara tészta egyik alapanyaga, ahol a pancetta különleges íze dominál. Antipasti: Előételként is kiváló, különösen sajtokkal és olívával tálalva. Levesek: Gazdagítja a levesek ízét, például a minestrone esetében.
Guanciale
A guanciale a sertés pofájából készül, és hasonlóan a pancettához, sóval és fűszerekkel érlelik. Ez a szalonna kevésbé ismert, de rendkívül ízletes. Intenzív, gazdag ízű.Felhasználási módok: Tésztaételek: Az autentikus amatriciana és carbonara tészták elengedhetetlen összetevője. Raguk: Húsos ragukban is kiválóan használható, különleges ízt adva az ételnek. Pörköltek: Gazdagabbá teheti a hagyományos pörköltöket.
Császárszalonna (Bacon)
A császárszalonna, vagy ahogy világszerte ismerik, bacon, egy másik népszerű szalonnatípus. Általában füstöléssel készítik, de létezik sózott és fűszerezett változata is. Az amerikai szalonna a legismertebb fajta, sertés hasaljából készül, csíkozott, zsíros és húsos rétegekkel. Az erdélyi szalonna a sertés hasa aljáról, ún. hasi szalonnából készül, ezért inkább zsírosabb, húsréteg nélküli vagy minimálisan húsos fajta. Füstölt, húsos, enyhén fűszeres ízével önmagában, nyersen is fogyasztható, de pirítva vagy ropogósra sütve még intenzívebb élményt nyújt.Felhasználási módok: Szendvicsek: Klasszikus BLT (bacon, lettuce, tomato) szendvics elengedhetetlen összetevője. Burgerek: Ropogós bacon csíkokkal fokozhatjuk a hamburgerek ízét. Reggeli ételek: Tojás, hash brown és pancake mellé is kiváló. Sütéshez a kolozsvári szalonna és a tokaszalonna ideális, mert jól pirulnak, és elegendő zsiradékot adnak az ételeknek. Hidegtálhoz, önmagában az erdélyi szalonna vagy a húsosabb kolozsvári szalonna kiváló választás kenyérrel, hagymával vagy zöldségekkel. A füstölt császárszalonna gyorspácolt változata különösen ajánlott raguk, lecsók vagy pörköltek gazdagítására. A sült császárszalonna darabolt, gyorspácolt formában elérhető, és ideális zsírosabb, gazdagabb ételek kiegészítésére.A bacon a császárszalonnából készül, jellemzően nem tartalmazza a bordákat és a bordaközi húst, illetve nem főtt, hanem kizárólag füstölt. Legtöbbször szeletelve kerül az asztalra tojás mellett vagy magában, de lehet spagettifeltét (pl. Carbonara) is.
Kolozsvári szalonna
A kolozsvári szalonna az egyik legismertebb magyar szalonnafajta, oldalasból készül, ahol a hús- és zsírrétegek szépen váltakoznak. Füstölt és sózott, gyakran fűszerezett változatban kapható.Felhasználási módok: Főételek: Húsos ételekhez, például rakott krumplihoz vagy töltött káposztához használják. Töltött húsok: Töltelékekhez, például fasírtokhoz, kolbászokhoz adható. Saláták és előételek: Kockázva, ropogósra sütve salátákhoz és hidegtálakhoz is illik. A minőségi kolozsvári szalonnához - hentesek véleménye szerint - 200 kg feletti sertések szükségesek, a szalonna kedvező hús-zsír aránya miatt.
Hátszalonna (sózott, érlelt, gyakran füstöletlen)
A sózott, érlelt, gyakran füstöletlen szalonna a legegyszerűbb és egyik legősibb forma: a hátszalonnát hosszabb ideig száraz sóban vagy páclében érlelik, gyakran füstölés nélkül. A fehér sós szalonna füstölés nélkül készül, kizárólag sóval tartósítva.Felhasználási módok: Főzéshez, levesekhez: A sózott, érlelt szalonna erőteljes ízt ad a bablevesnek, káposztás ételeknek vagy főzelékeknek. Letisztultabb íze miatt remek választás lehet szalonnasütéshez, hidegtálakhoz, vagy akár reggelihez vékonyra szeletelve friss zöldségekkel. A hátszalonna kiválóan alkalmas azok számára, akik olaj nélkül szeretnének főzni. Letisztult, zsíros textúrája miatt pirításra vagy zsiradék kiolvasztására ideális, amelyet aztán más alapanyagokhoz használhatunk.
Szalonnabőr és tepertő
A szalonnabőr vagy tepertő egy másik, kevésbé ismert, de annál ízletesebb szalonnatípus. Ez a szalonna bőréből és zsíros részéből készül, gyakran fűszerezve és ropogósra sütve. A bőr nélküli tepertő nem klasszikus szalonna, mégis érdemes megemlíteni a szalonnás kínálat részeként. Az igazi hagyományos tepertő elkészítése nem csak egy recept, hanem egy hagyomány, amely generációkról generációkra száll. A tepertő akkor sült készre, ha az edény falához nyomva nem sistereg.Felhasználási módok: Snack: Ropogósra sütve kiváló rágcsálnivaló, amely önmagában is finom. Levesek és főzelékek: Gazdagítja a húsleveseket és főzelékeket. Saláták: Ropogós tepertő darabkák különleges textúrát és ízt adnak a salátáknak. Kiváló ropogós snack, de feltétként főzelékekre, salátákra is használható. Lilahagymával, jóféle házi kenyérrel valóságos mámor.
Speck
A speck egy osztrák és német eredetű szalonna, amelyet füstölnek és levegőn szárítanak. Jellemzően sertéshúsból készül, és gyakran használják a közép-európai konyhákban. A német speck szalonnát sóban érlelik, bükkfával füstölik és levegőn szárítják.Felhasználási módok: Előételek: Vékony szeletekre vágva sajtokkal és friss kenyérrel tálalják. Tészták és rizottók: Gazdagítja a tésztaételek és rizottók ízvilágát. Levesek: Különleges ízt adhat a leveseknek, például a gulyásnak vagy a húslevesnek.
Prosciutto
A prosciutto egy olasz sonka, amely levegőn szárítással készül, és gyakran sóval érlelik. Bár nem szalonna a hagyományos értelemben, sok hasonlóságot mutat vele, és sokszor felcserélhető a receptekben.Felhasználási módok: Előételek: Friss gyümölcsökkel, például dinnyével vagy fügével kombinálva. Pizzák: Finoman szeletelve pizzák tetejére helyezve. Szendvicsek: Vékony szeletekben szendvicsekhez adható, különösen rukkola és mozzarella társaságában.
Különleges szalonnafajták a világ konyháiból
A szalonnát a világ számos részén kedvelik és fogyasztják. Különböző fajtái vannak, amelyek eltérő ízvilággal és elkészítési módokkal rendelkeznek, így sokféle kulináris élményt kínálnak.
Kanadai szalonna (Canadian Bacon)
Ez a kanadai specialitás sertéskarajból készül, és kukoricalisztben hengerelik, ami egyedülálló textúrát és ízt ad neki. Soványabb, mint az amerikai szalonna. Kerek szeletekben kapható, gyakran füstölt, és inkább sonkára emlékeztet.
Pulyka- vagy marha szalonna
Ez a szalonna pulyka- vagy marhahúsból készül, és népszerű alternatívája a sertéshúsnak azok körében, akik vallási vagy diétás okokból nem fogyasztanak disznóhúst. Marhahúsból készül, és ízletes alternatíva a hagyományos sertésszalonnának.
Salo (ukrán szalonna)
Az ukrán konyhában előszeretettel használt sertés zsírszalonna, ami szinte teljes egészében zsírból áll. Vékonyra csíkozva fogyasztják fokhagymával, uborkával, hagymával és kenyérrel, de levesekhez is szokás adni.
Jowl bacon (déli amerikai szalonna)
Sertéspofából készül, és különösen kedvelt a déli amerikai konyhában. Zsírosabb, mint a hagyományos szalonna, és intenzív, füstös íze van.
Kínai szalonna
A kínai sertés hasaaljából készült szalonna esetenként lapockából is készül, ami egy jóval húsosabb változatot eredményez. Vastag, füstölt sertés szalonna, amelyet hagyományosan pörköltekben és sült ételekben használnak.
A szalonna elkészítése és tárolása
A szalonna előkészítése és tárolása kulcsfontosságú az íz és a minőség megőrzése szempontjából.
Sózás és pácolás
A füstölésre szánt szalonnát mindenekelőtt sózni kell, és a sóban pár napig hagyni kell állni. Jellemzően 10 kg szalonnára 1 kg konyhasót lehet számolni. Azt szokták mondani, hogy a fehér szalonnákat nem lehet elsózni, mert azok nem veszik föl annyira a sót, viszont a húsos szalonnáknál nagyon vigyázni kell a sózással, ott kevesebb is elég. A sóval bedörzsölt szalonna, négy-öt napig - ha nagyon nagy hideg van, akkor tovább - áll, ez idő alatt rendszeresen forgatni kell a sóban. A Magyar élelmiszerkönyv megkülönböztet sózott, sózott (pácolt) és füstölt, sózott-pácolt-füstölt-főtt, továbbá sült szalonnákat, valamint az angolszalonnát. A sózott kivételével - amelyet csak só tartósít - mindegyik termék előállításánál természetesen lehet ún. gyorspácolni, füstaromázni.
Füstölés
Az abálás, bár egyszerű és rendkívül ízletes végeredménnyel járó szalonnakészítési eljárás, nem túl tartós. Tehát az abált szalonna nem áll el hosszú hetekig, mint például a füstölt változat. A fantasztikus ízű erdélyi szalonna a disznó legjobb szalonnát adó részéből, a hasaaljából készül, sós vagy épp fokhagymás vízben abálva, amit aztán tradicionális módon, hideg füstön füstölünk világosra.A füstölt főtt császárszalonna sózás és főzés után kerül füstölésre.
Tárolás
A szalonnánál ugyanakkor számolni kell az oxidációval, azaz az idő során bekövetkező avasodással. Az avasodást csökkenteni lehet, ha hűtve tároljuk a szalonnát, és valamilyen módon távol tartjuk tőle a levegő oxigénjét. Ezt elérhetjük többrétegű frissen-tartó fóliába tekeréssel, illetve a szalonnadarabok önzáró zacskóba helyezésével. A termékeket a higiénikus kezelés és a biztonságos szállítás érdekében vákuumcsomagolva küldjük. A vákuumcsomagolás a minőség megőrzését szolgálja, nem minősül tartósításnak.
A szalonna kulináris felhasználása a modern és hagyományos konyhában
A szalonna sokoldalú felhasználása a magyar konyhában egyszerre alapíz, zsiradék és csemege.
Abált szalonna 🥓🍴
Reggelik
Sütéshez a kolozsvári szalonna és a tokaszalonna ideális, mert jól pirulnak, és elegendő zsiradékot adnak az ételeknek. A füstölt szalonna klasszikus kísérője a tojásnak, omlettnek és palacsintának. A császárszalonna, vagy bacon, tojás, hash brown és pancake mellé is kiváló. A főtt császárszalonna kitűnő választás reggelire, vacsorára vagy szinte bármilyen napszakban, ha épp megéhezel. A legegyszerűbben úgy készíthetsz belőle feledhetetlen lakomát, ha egy szép darab főtt császárszalonnát ízlés szerinti mennyiségű sóval, fokhagymával, illetve vöröshagymával ízesítve, alufóliával vagy egy másik tepsivel lefedve betolsz a sütőbe.
Főételek és raguk
Főzéshez, levesekhez a sózott, érlelt szalonna erőteljes ízt ad a bablevesnek, káposztás ételeknek vagy főzelékeknek. A füstölt szalonna gazdag ízt adhat a leveseknek és főzelékeknek, például a bablevesnek vagy a lencsefőzeléknek. A pancetta gazdagítja a levesek ízét, például a minestrone esetében. A guanciale húsos ragukban is kiválóan használható, különleges ízt adva az ételnek, és gazdagabbá teheti a hagyományos pörköltöket. A kolozsvári szalonnát húsos ételekhez, például rakott krumplihoz vagy töltött káposztához használják. Töltelékekhez, például fasírtokhoz, kolbászokhoz adható. A füstölt császárszalonna gyorspácolt változata különösen ajánlott raguk, lecsók vagy pörköltek gazdagítására. A sült császárszalonna darabolt, gyorspácolt formában elérhető, és ideális zsírosabb, gazdagabb ételek kiegészítésére. A hátszalonna kiválóan alkalmas azok számára, akik olaj nélkül szeretnének főzni. Az ukrán konyhában a salo levesekhez is szokás adni. A kínai szalonnát hagyományosan pörköltekben és sült ételekben használják. A sertészsírral készült töltött paprika, szilvás gombóc, gulyásleves, sült sertéstarja vagy pl. a csülök pékné módra is kihagyhatatlan.
Hidegtálak és előételek
Hidegtálhoz, önmagában az erdélyi szalonna vagy a húsosabb kolozsvári szalonna kiváló választás kenyérrel, hagymával vagy zöldségekkel. A füstölt szalonna ropogósra sütve kiválóan illik salátákhoz, különösen a Caesar salátához. A pancetta előételként is kiváló, különösen sajtokkal és olívával tálalva. A kolozsvári szalonna kockázva, ropogósra sütve salátákhoz és hidegtálakhoz is illik. Az erdélyi szalonna önmagában, nyersen is fogyasztható, de pirítva vagy ropogósra sütve még intenzívebb élményt nyújt. Egy szelet friss kenyérrel, lilahagymával és paprikával tökéletes vacsora. A speck vékony szeletekre vágva sajtokkal és friss kenyérrel tálalják. A prosciutto friss gyümölcsökkel, például dinnyével vagy fügével kombinálva is finom. Az ukrán salót vékonyra csíkozva fogyasztják fokhagymával, uborkával, hagymával és kenyérrel.
Különleges felhasználások
A sült szalonna, ismertebb nevén pörc, igazi ínyencség. Magában is fogyasztható, de különösen jól mutat tojásos reggelik mellett vagy pogácsák, sós sütemények kiegészítőjeként. A szalonnabőr vagy tepertő ropogósra sütve kiváló rágcsálnivaló, amely önmagában is finom, de feltétként főzelékekre, salátákra is használható. A sertészsír a sertés szalonnájából nyert zsiradék, ami kiválóan használható a konyhában. Bizonyos ételek egyenesen elképzelhetetlenek nélküle. A mámorítóan finom házi sertészsírt minőségi, ízes, bőr nélküli szalonnából nyerjük, kizárólag hagyományos eljárással: sütéssel, más néven kiolvasztással. A sertészsír kémiai adalékanyagoktól mentes, szobahőmérsékleten szilárd, mégis könnyen kenhető. Kiváló választás zöldségek és húsok sütéséhez, illetve magyaros fogások elkészítéséhez. Készíthetünk belőle leveles tésztát, illetve hájas tésztát, vagy süthetünk házias édes és sós süteményeket.
A szalonna minősége és a fogyasztói szokások
A szalonna iránti kereslet és igény egyre nő. A magyar szalonna az a termék, amelynek igazából nincs markáns import ellenfele. Mondhatni, a profi szalonnakészítés - talán nem túlzás - magyar szabadalom, és ezt nem szabadna kiengedni a kezünkből. Sajnos, a mai magyar hipermarketekben számos gumiszerű, nehezen szeletelhető, nyúlós, sőt édeskés termék van jelen szalonna megnevezéssel. A jó szalonna nagyon drága - 1 500-2 000 Ft/kg -, amely árszínvonal már a tőkehúsnál sem az alsó kategóriát jelenti.
Minőségi szempontok
Minél nagyobb egy állat, annál jobb a szalonnája - állítják a „régivágású” hentesek. Egy 200 kg feletti sertésnél a hátszalonna már elég vastag és kellőképpen érett ahhoz, hogy ne legyen rágós a végeredmény. Sokat számít a takarmányozás és a vágóállat fajtája is, hiszen egy húsdisznó azért viseli ezt a megnevezést, mert úgy alakították a genetikáját, hogy magas színhús kihozatalt produkáljon, kevés zsírral. Ebből eredően, a nagyipari sertéstartás nem kedvez a szalonnának, nincsenek hatalmasra hizlalt sertések, így az a kevés zsír, ami van, felértékelődik. A hazai nagyipari tenyésztésben a sertések vágósúlya átlagosan 150 kg körül van, ami a szalonnakínálat és minőség szempontjából sok mindent megmagyaráz. Csak a jól kihízott sertésnek van olyan jó szalonnája, ami aztán a feldolgozás után egész évben szalonna marad, a húsréteg nem szárad keményre.
Mangalica szalonna
Magyarországon egy ideje már minden a mangalicától hangos; ez a fajta pedig éppen szalonnát ad bőséggel. A 19. század elején kitenyésztett mangalica a század végére úgy vált világhírűvé, mint a legjobb és legnagyobb zsírtermelő képességű sertésfajta. Külön sajátossága volt, hogy az izomközi zsírtartalom elérte a 7,5%-ot, szemben más, zsírosodásra hajlamos fajtákkal - német övsertés, német lapály -, amelyeknél csak 2,6, ill. 3,5% volt.Azonban érdemes leszögezni, hogy a mangalicatermékekkel kapcsolatban a „koleszterin mentességre” hivatkozás túlzó, vélhetően kereskedelmi indíttatású vélemény. Nem egészségvédő élelmiszerről van szó, hiszen a mangalicahús magasabb zsírtartalma táplálkozás-élettani szempontból - figyelembe véve az átlagember mozgásszegény életmódját - egyáltalán nem tekinthető előnyösnek. Ugyanakkor zsír és koleszterin diétára nem szoruló, egészséges embereknek alkalmankénti fogyasztásra a kifejezetten nagy élvezeti érték miatt is ajánlhatók a mangalicakészítmények. E sertésfajta húsának sajátossága, hogy a magasabb zsírtartalom rendkívül finom eloszlású, s emiatt különösen alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek elkészítésére.A mangalica meglehetősen vastag szalonnájának zsírsav-összetétele egyébként azonos a „magyar nagy fehér” a „magyar lapály”, illetve a mangalica duroc fajtákéval, azaz egyformán emészthetők az ember számára. Sőt, az sem helytálló megállapítás, hogy a mangalica zsírsavösszetétele a tengeri halakéval azonos lenne, hiszen utóbbiban sokkal több a többszörösen telítetlen és kevesebb a telített zsírsav. Helytelen gyakorlat, ha valakinél magas koleszterinszintet diagnosztizálnak, akkor az mangalicazsírt, illetve -hústermékeket kezd el terápiásan fogyasztani. A koleszterin szerepe az állatok és az ember szervezetében nélkülözhetetlen, mert a sejthártya és az idegsejtek szigetelőanyagának alkotórésze és egyben az epesavak, valamint egyes hormonok előanyaga is.
Tájékozott fogyasztás
A gyártók a termék marketingjében előszeretettel használják a magyar trikolórt, és nagy erőkkel „mennek rá” a született városi fogyasztó szívében még pislákoló vidéki nosztalgiára. Azt azért ne felejtsük el, hogy a „régimódi” vagy „hazánk íze” nem minőségjelzők, és nem szerepelnek az élelmiszerkönyvben, mint minőségi különbséget jelölő fogalmak. Józan paraszti ésszel átgondolva, egyáltalán nem régimódi dolog ízfokozóval „megküldeni” egy szalonnát. Sőt, pusztán a magyar zászló színeitől sem lesz finomabb egyik szalonna sem! A vásárló pedig legyen éber, és már a szalonnákon is olvassa el az alapanyaglistát! Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékösszetevők listája, allergén és tápérték információk helyesek legyenek, ugyanakkor ezek gyakran változhatnak.
Kollagénforrás a sertéshúsban
A sertés minden része felhasználható, és számos fontos tápanyagot tartalmaz. A kollagénfogyasztás nemcsak a bőr szépségének megőrzésében játszik fontos szerepet, hanem többek közt az izomregenerálódásban, és a porckopás megelőzésében is. Sőt, az egészséges bélrendszer megteremtéséhez is hozzájárul, miközben az agyat és a szívet is támogatja. A különböző kollagénkészítmények nagyon népszerűek, de a sertés körme, farka, feje, csülökrésze jól kifőzve természetes kollagénnel látják el szervezetünket. Az emberi kollagénhez legközelebb a sertés kollagén áll, hasznossága megkérdőjelezhetetlen.
tags: #bacon #szalonna #elhelyezkedese