Így süss friss és ropogós házi bagettet – alaprecept lépésről lépésre

Változtasd francia pékséggé a konyhádat egy ráérős reggelen, és süss otthon kívül ropogós, belül lyukacsos botkenyeret! A házi kenyérnél kevés jobb dolog van. Ropogós kéreg, puha belső és mindez még kicsit melegen. Persze ezt csak akkor tapasztalhatjuk, ha időben odaérünk a pékségbe, VAGY elkészítjük magunknak otthon.

A tradicionális francia bagett titkai: alapanyagok és jellemzők

Franciaországban a boulangerie artisanale feliratú hagyományos pékségekben szigorúan csak búzalisztet, vizet, sót és élesztőt használnak a bagetthez. A hazai lisztek közül legjobb a fehér kenyérhez, világos zsemlékhez és apró péksüteményekhez ajánlott BL-55 jelű búzafinomliszt vagy a BL-51 kóddal forgalmazott normál fehér finomliszt. Kipróbálhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, valamint rozslisztet is. Kelesztett bagettekhez a szárított élesztő ugyanúgy megfelel, mint a friss. Minél tovább kel a tészta, annál lyukacsosabb lesz a bagett belseje. Ízesítéshez tetszés szerint például aprított hagymát, szárított paradicsomot, olajbogyót, csilit, magvakat vagy zöldfűszert gyúrhatsz a tésztába.

A tradicionális francia bagett kívül ropogós, belül lyukacsos. A klasszikus francia botkenyér 50-100 cm hosszú, 6-8 cm vastag és 25 dkg-ot nyom. Az ettől eltérő méretű bagetteknek külön nevük van. A flûte rövidebb, a ficelle hosszabb és vékonyabb, de az alaptésztájuk nem különbözik. A baguette viennoise, vagyis a bécsi bagett édeskés, és állagában a briósra emlékeztet.

Tudtad? A 2015-ös milánói világkiállításon 30 pék egy rekord hosszúságú - 112 méteres - bagettet sütött, amelyet szétosztottak a 2400 látogató között.

A tészta formázása és kelesztése: lépésről lépésre

A rövid ideig tartó első kelesztés után a lágy tészta még ragad, ám a hajtogatás során egyre rugalmasabbá válik. Minden hajtás után érdemes pihentetni egy kicsit. Amikor a massza már nem tapad, gyúrd cipóvá, majd forgasd kicsit a két tenyered között. A következő kelesztés után hengerré sodorhatod, és kialakíthatod a jellegzetes bagett formát. Francia konyhai kérdésekben érdemes Julia Childhoz fordulni, mindig van egy-két megdöbbentő ötlete, módszere vagy javaslata, így van ez a bagettel is. Annál nagyobb poén a módszer, amivel a kenyeret formázza. Egészen pontosan az történik, hogy megfogja a tésztadarabot, és sokszor, teljes erőből, óriási lendülettel az asztalhoz csapja. Csapkodás közben nem csak a kedvünk lesz jobb, de a tészta állaga is formálódik, alakul, egyre kevésbé lesz ragacsos.

Sütőforma-helyettesítő praktika

A tradicionális francia pékségekben a megformázott bagettet hajtogatott vászon között kelesztik, a modern pékműhelyekben pedig speciális kelesztő-, illetve sütőformát használnak. Konyhafelszerelési szaküzletekben és webáruházakban itthon is lehet vadászni tepsibe rakható bagettsütőt, ami nem engedi eldeformálódni a lágy tésztát. Ennek hiányában fektess a tepsibe üres folpakos vagy alufóliás papírgurigákat egymástól egyenlő távolságban, majd teríts rájuk sütőpapírt. Helyezd a közel megegyező hosszúságúra sodort tésztahengereket az így kialakított mélyedésekbe, és szép egyenes bagetteket süthetsz.

A ropogós héj titka és a sütési eljárás

A profi pékségek gőzbefúvásos kemencéket működtetnek. Otthon az is megfelel, ha a sütő aljára teszel egy kevés vízzel vagy néhány jégkockával töltött tepsit, majd egy lisztezett tepsiben fölé tolod a ferdén bevagdosott és vízzel megpermetezett bagetteket. Ettől jobban megemelkednek, továbbá még ropogósabb lesz a héjuk. A jól megspriccelt bagetteket belülről bevizezett, nagy méretű sütőzacskóba csúsztatva is megsütheted. A kelesztés itt is úgy működik, mint a pizzánál: minél több időnk van, annál kevesebb élesztőt teszünk bele.

Kelesztett bagett: alaprecept lépésről lépésre

Ennek a kovászos változatnak az elkészítése meglehetősen sokáig tart, de a siker érdekében be kell tartani a kelesztési időket, és a speciális hajtogatás lépéseit sem érdemes kihagyni. A lenti leírás 4 órás, ezt lehet rövidíteni vagy növelni is aszerint, mennyivel hamarabb jött ránk a süthetnék. A leírásban szereplő mennyiségek 2 darab bagetthez értendők. Fontos, hogy valamennyi hozzávaló szobahőmérsékletű, a nyers tészta pedig optimálisan 25 fokos legyen.

Hozzávalók

A kovászhoz/előtésztához:

• Friss élesztő: 0,5 dkg vagy szárított: 1,5g
• Langyos víz: 3,5 dl vagy hideg víz: 50ml
• BL-55 Finomliszt: 25 dkg vagy 50g

A főtésztához:

• BL-55 Finomliszt: 25 dkg + 175g (BL80-nal pótolható)
• BL-80 Fehér kenyérliszt: 205g (BL55-tel pótolható)
• Friss élesztő: 0,5 dkg + 3g vagy szárított: 1g
• Só: 1 dkg + 10g
• Langyos víz: 210ml
• Cukor: 3g

A TangZhong összetétele:

• BL-80 Fehér kenyérliszt: 20g (BL55-tel pótolható)
• Víz: 100ml

Az elkészítés menete

1. Előtészta készítése: Oldj fel 0,5 dkg élesztőt 3,5 dl langyos vízben. Szitálj tálba 25 dkg lisztet, add hozzá az élesztős folyadékot, lazán forgasd össze kézzel vagy lapáttal, és hagyd kelni a hűtőben 4-6 óra hosszat vagy egész éjszaka. (A hűvösben lelassul az erjedés, és a hosszú kelesztési idő alatt sokkal több íz fejlődik ki a tésztában.) Másik megközelítésben: Az előtészta hűtőszekrénybe helyezve az érési ideje a felhasználásig 10-13 óra. A felhasználás előtt egy órával tegyük szobahőmérsékletre!
2. TangZhong készítése: Készítsük el, majd hűtsük szobahőmérsékletre.
3. Főtészta készítése: Egy másik tálba is szitálj 25 dkg lisztet. Morzsolj rá 0,5 dkg élesztőt, és jól keverd össze. Add a kovászhoz, gyúrd simára, és keleszd 20 percig. Az élesztőt kézmeleg vízbe morzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, meleg helyre tesszük és negyed óra alatt felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, majd mehet bele a felfuttatott élesztőt. Először kézzel elkezdjük kavargatni, amikor már majdnem összeállt, akkor kiborítjuk a deszkára és kb. 8 perc alatt jól összegyúrjuk. 1 órán át letakarva kelesztjük. Ha ez megvolt, a tésztát kétfelé osztjuk. Kinyomkodjuk belőle a levegőt, alulról felhajtogatjuk, majd összecsípjük a tészta szélét és így hosszú hurka alakúra formázzuk. Ugyanezt megcsináljuk a másik adag tésztával is, és még 30 percig letakarva pihentetjük. Egy éles késsel bevagdossuk a bagetteket, kevés vízzel meglocsoljuk és 200 fokos sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük. Az élesztőt egy nagy tálban elkeverjük a langyos vízben, majd hozzászórjuk a lisztet és a sót, összekeverjük. Amikor összeállt a tészta, deszkára tesszük, és kezdődhet a csapkodás. Nagy erővel a deszkához vágjuk, felkaparjuk, majd újra hozzávágjuk, és így tovább.
4. Tésztaérés: 60 perc.
5. Tészta nyújtása és hajtogatása: Tedd ki a tésztát lisztezett felületre, dolgozz bele 1 dkg sót, majd nyújtsd vagy lapítsd ki, és hajtogasd 10 percig. Ezalatt egy csücsköt hajts be középre és nyomkodd le, majd fordítsd el az egészet, és ismételd a műveletet mindaddig, amíg körbeérsz. A tésztát ekkor három egyenlő részre osztjuk, letakarjuk, és hagyjuk pihenni körülbelül két órát.
6. Tésztaérés: 30 perc.
7. Tészta hajtogatása sziromhajtással.
8. Tésztaérés: 30 perc.
9. Tészta osztása és gömbölyítése: Osztjuk 3 × 260-265g-os darabokra, majd az elosztott tésztadarabok gömbölyítése. Hajtogatás után formázd a tésztát gömbölyű cipóvá, és keleszd 1 órát. Miután a cipó megkelt, oszd ketté. Mindkét részt nyújtsd vagy nyomkodd hosszúkás lappá, és keleszd további 10 percig. Ezután hajtsd be hosszában kb. a 2/3-áig, és nyomkodd le. Hajtsd rá a szemközti egyharmadot, és nyomkodd le a tenyered élével. Hajtsd félbe az egészet, és csippentgesd össze a tésztaszéleket. Nyomkodd simára az illesztést az öklöddel, majd sodord hengerré a tésztát, és két kézzel paskolva formázd bagett alakúra.
10. Pihentetés: 15 perc.
11. A bagettek előformázása.
12. Pihentetés: 3 perc.
13. A bagettek készre nyújtása: Sodorjuk hosszúkás formára őket, és vagy bagettsütőformára fektetjük, vagy ennek hiányában egy sütőpapíros sütőlapra, közéjük pedig hosszúkásra sodort konyharuhákat teszünk támasztéknak. Letakarjuk, és további két órát hagyjuk kelni. Sütőlemezre helyezésük, majd letakarásuk. Keleszd a bagetteket lisztezett tepsiben 30 percig.
14. Kelesztés: 25-40 perc.
15. A bagettek bevágása és vízzel való átspriccelésük: Közben melegítsd elő a sütőt 250 fokra, majd tolj az aljába egy másik tepsit, és tölts bele egy kevés vizet. A megkelt bagetteket a tetejükön vágd be ferdén éles késsel, majd permetezd vagy kend meg vízzel, és süsd a forró sütőben 10 percig. A sütőt előmelegítjük olyan forróra, amilyenre csak az lehetséges. Egy tűzálló tálban vizet teszünk a sütő aljába, majd ha már tényleg forró, bevagdossuk a bagett tetejét, és a sütőbe toljuk.
16. Sütés: Kapcsold le a sütőt 200 fokra. Permetezd vagy kend meg újból a kenyereket, és süsd még 10 percig. Ezután ismételd meg a vizezést, végül további 10 perc múlva (összesen 30 perc sütés után) vedd ki a bagetteket a sütőből. Addig sütjük, míg aranyszínű nem lesz. Másik recept szerint: 235C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, légkeveréses módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet 200C °-ra visszavenni és 20-25 percig sütni. A gőzképző eszköz 14 perc után eltávolítandó! A recept alsó-felső sütéssel is elkészíthető a hőfokot 15-20C°-kal magasabbra emelve.

Fogyasztási szokások és tárolás

Franciaországban a bagettet egyben szokás az asztalra tenni, és mindenki maga töri (!) belőle. Általában kísérő falatnak eszik az ételek mellé, legfeljebb a szaft maradékát törlik fel vele a tányérról. Soha nem tunkolják levesbe, hiszen akkor egykettőre megszívná magát, mint egy szivacs, és odalenne a lényeg: a ropogós héj. A friss bagett önmagában jól passzol sajtokhoz és borokhoz, de szendvicsekhez és partifalatokhoz is kiváló. A frissen elkészített bagettekből és egy camembert-ből ízletes vacsorát készíthetünk!

Így tárold a megmaradt bagettet

A bagett a sütőből kikerülve, ropogósan az igazi. Nejlonzacskóban megpuhul, a szabad levegőn pedig hamar kiszárad. Köztes tárolási megoldás a szellőző kenyeresdoboz: tiszta konyharuhába göngyölve tedd bele a maradékot, és legkésőbb vacsorára fogyaszd el.

A legjobb, ha még ropogósan lefagyasztod. Ez nem változtat a minőségén, és 150 fokos sütőben kb. 10 perc alatt frissen illatozóvá varázsolhatod. Előre is süthetsz egy nagyobb tételt, hogy bármikor előkaphass egyet-egyet. A botkenyerek teljesen kihűlve, becsomagolva kerüljenek a fagyasztóba, ahol 4-6 hónapig eltarthatók. A megmaradt bagettet legyaszathatod, és sütőben pár perc alatt újra fogyasztható lesz.

Maradékmentő ötletek

A szikkadt bagettet felkockázhatod és pici olívaolajon megpiríthatod levesbetétnek, vagy a száraz zsemléhez hasonlóan beáztathatod, és fasírtmasszába keverheted.Rád száradt? Törd kisebb darabokra, és őröld meg aprítógépben. A durva szemcsés morzsától ropogósabb lesz a panír.Túl sokat sütöttél, és a felesleg nem fér be a fagyasztóba? Tedd nejlonzacskóba, hogy megpuhuljon, majd keresztben félbevágva pakold meg, mint egy pizzát vagy melegszendvicset, és irány a sütő!A megpuhult és feldarabolt bagett kenyérsalátához is kiváló. Sőt, még körtés sütit is készíthetsz belőle.

tags: #bagett #sutese #hazilag