Barackbefőtt cukor és tartósítószer nélkül: Az otthoni ízek varázsa

Az őszi „gyümölcsmentés” időszaka kiváló lehetőséget kínál arra, hogy a kerti vagy piacon beszerzett barackokat tartósítsuk télire. Az elmúlt hetekben sokan fordítottak jelentős időt a délutánok és esték befőzéssel való eltöltésére. Különösen népszerűek azok a receptek, amelyek a répacukor-fogyasztás, illetve túlfogyasztás káros következményeinek elkerülése érdekében cukor és tartósítószer nélkül készülnek. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a gyümölcsök természetes ízét élvezhessük, és biztosítsuk a családunk számára az egészségesebb téli csemegét.

Az otthoni befőzés nemcsak gazdaságos, hanem garantálja az alapanyagok minőségét és a felhasznált összetevők tisztaságát. A bolti őszibarackbefőttek sok esetben külföldről származó, alacsonyabb minőségű barackokat tartalmaznak, és a felöntőlé gyakran agyon van cukrozva, ráadásul tele van adalékanyagokkal és tartósítószerekkel. Ezzel szemben a házi készítésű befőtt igazi ízélményt nyújt, és egészséges alternatívát kínál.

A megfelelő barack kiválasztása és előkészítése

A befőtt készítésénél a barack fajtája rendkívül fontos szempont. Mindenképpen magvaváló fajtát érdemes vásárolni, hogy szépen le lehessen fejteni a cikkeket a gyümölcsről. Fontos, hogy kemény húsú legyen, hogy ne menjen szét a készítés alatt. Sokan kedvelik a gumibarackot, de vannak más keményebb húsúak is, amelyek zamatosabbak. Rendkívül fontos, hogy csak érett, finom gyümölccsel dolgozzunk, mert a tartósítás alatt nem fog tovább érni. Az én tapasztalatom az, hogy natúrbefőttnél érdemes minél érettebb barackot választani, és a sárga húsú barack esztétikusabb végeredményt ad, mint a fehér húsú, bár utóbbi is finom. A fehér húsú könnyebben barnul még citromlé ellenére is.

Barack hámozása és darabolása

A barackokat alapos mosás után hámozzuk, daraboljuk, kimagozzuk. Az őszibarack hámozása - a paradicsomhoz hasonlóan - igen egyszerű lehet, ha frissen forró vízzel leöntjük, és abban kb. fél-1 percig áztatjuk. Érdemes ezt a műveletet pár szemenként végezni. Több olyan barackfajta is van, aminek nem jön le szép vékonyan a héja. Ha ilyet fogtunk ki, egy picit metsszük be a héját és forrázzuk le forró vízzel. Ha mégsem ment volna, akkor sajnos alaposan le kell dörzsölni folyó víz alatt a barack héjáról a szőröket. Ez egy kicsit időigényes, de megéri.

Az őszibarack elég gyorsan meg tud barnulni, de ezt szerencsére a víz teljesen megakadályozza. A pucolás után tegyük üvegbe és öntsük fel vízzel, így szép barack színű marad a befőttünk bármilyen adalékanyag nélkül. Egy nagy tálba hideg vizet tehetünk, amibe 1-2 teáskanál citromsavat oldottunk fel. (Citromlé is jó, ha ez sincs, akkor 1-2 teáskanál ecet is megteszi.) Ez azért kell, hogy a megpucolt barack ne barnuljon meg.

Az üvegek és kupakok sterilizálása

Nincs hosszan eltartható, tartósítószer-mentes befőzés sterilizált üveg nélkül. Először az üvegeket és a kupakokat kell alaposan megtisztítani. Fontos, hogy a fedél rávaló legyen, azaz passzoljon. Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni.

Többféle sterilizálási módszer létezik, mindenki használja azt, amelyik bevált neki:

• Sütőben való csírátlanítás: Alapos mosogatás után a befőttesüvegeket a sütőben csírátlaníthatjuk úgy, hogy 150 fokon 30 percet hevítjük őket.
• Mikrohullámú sütőben: Alaposan elmosunk mindent, majd jól kiöblítjük. Annyira legyen meleg a víz, amennyire csak a kezünk bírja. Utána 1 ujjnyi vízzel betesszük az üvegeket a mikróba 1-2 percre, majd kiöntjük a vizet az üvegekből, és még 1-2 percig mikrózzuk. Még forrón kesztyűben kivesszük, és papírtörlőre lefordítva tesszük.
• Forrázás: A kupakokat egy lábasban forrázzuk kb. 5-10 percig, majd villával kivesszük, és szintén papírtörlőn hagyjuk száradni. A vízforralóban forraljunk vizet, lobogva forrjon. (Fazékban is lehet.)

Barackbefőtt cukor és tartósítószer nélkül: Részletes receptek

Az őszibarackbefőtt nagy családi kedvenc lett, ezért majd minden évben készül. Én nagyon szeretem benne, hogy nem kell egyszerre nekiállni egy hatalmas adagnak, mint a lekvárnál.

1. Recept: Hagyományos dunsztolásos módszer

Ez a módszer a leginkább elterjedt és megbízható a tartósítószer-mentes befőzés során.

Előkészítés

1. Üvegek: Tisztára mosott, fertőtlenített üvegekbe pakoljuk a negyed barackokat. Fontos, hogy annyi üveg legyen, amennyi barackunk van. Én az 520 ml-es üvegeket szeretem, mert 30 dkg fér bele, ami nálunk nyitás után egyszerre elfogy. A nagyobb üvegekben mindig marad, ami a hűtőben köt ki.
2. Barackok: Kezdjük el hámozni és cikkekre darabolni a barackokat. Ha már van egy üvegre való, akkor pakoljuk bele szorosan a teret jól kihasználva. Az nem jó, ha sok vizet tudunk ráönteni, mert több ízt veszít a tartósítás során. Addig tegyük a gyümölcsöt, hogy ne lógjon magasabbra az üveg vállánál.

Befőzés lépésről lépésre

1. Fűszerezés (opcionális): Ha szeretnénk bele valamilyen fűszert tenni, pl. szegfűszeget, fahéjat, vaníliát, citromhéjat, akkor a cukorral vagy édesítőszerrel együtt tudjuk adagolni közvetlenül az üvegbe. Én nagyjából 1 teáskanálnyit szoktam tenni üvegenként, fahéjrúd darabokból és 1-2 szegfűszeget egészben. Én a natúrt azért kedvelem jobban, mert télen még lehet belőle husitöltelék is vagy valamilyen süti alapanyag, amihez nem passzolna a fűszer.
2. Felöntés: Öntsük fel vízzel szintén úgy, hogy ne folyjon az üveg vállán túl. Zárjuk le szorosan és készítsük el a többit ugyanígy. Egyes gyümölcsfajták kevés levet eresztenek (például egyes körtefajták), ekkor a gyümölccsel töltött üvegeket feléig-kétharmadáig töltsük fel tiszta vízzel.
3. Dunsztolás fazékban: Egy jó nagy lábosra van szükség, amibe beleférnek kényelmesen a lezárt üvegek. Az nem jó, ha éppen csak be tudjuk csúsztatni őket, mert forrás közben összekoccanhatnak és széttörhetnek. A lábas aljába terítsünk egy konyharuhát az üvegek védelmére. Erre pakoljuk be a befőtteket. Öntsünk rá annyi vizet, hogy az üvegek válláig érjen. Én szoktam beletenni 2 evőkanál 10%-os ecetet, hogy az üvegek és a lábos ne legyen vízköves, de ez elhagyható.
4. Hőkezelés: Közepes erősségű tűzön melegítsük fel a vizet 90 fokra. Ha a víz eléri a 90 fokot, főzzük tovább 30 percig. Ha letelt az idő, kapcsoljuk le a tüzet.
5. Hűtés: A vízben is hagyhatjuk kihűlni, de akkor tovább puhul a gyümölcs, amit én nem szeretnék, ezért kiemelem őket még most egy deszkára. Kb. 2-3 hét állás kell neki, hogy összeérjenek az ízek.

2. Recept: Sütőben történő dunsztolás

Ez a módszer azoknak ideális, akiknek nincs befőző automatájuk, vagy a hagyományos fazekas dunsztolás túl macerás.

Előkészítés

1. Üvegek: Tisztára mosott, fertőtlenített üvegekbe pakoljuk a negyed barackokat.
2. Barackok: Hasonlóan az előző recepthez, mossuk, hámozzuk, daraboljuk és magozzuk ki a barackokat. Tegyük őket szorosan az üvegekbe, majd öntsük fel vízzel. Zárjuk le szorosan a kupakokkal.

Befőzés lépésről lépésre

1. Elhelyezés a sütőben: Az eltett barackokat tegyük sütőbe.
2. Hőkezelés: 15 perc forralás után (a 15 perces forralás a leggyakrabban használt 720 ml-es befőttes üvegekre vonatkozik, a kisebb üvegeknél elegendő 10 perc is) vegyük le a tűzről, és lefedett állapotban hagyjuk kihűlni.
3. Hűtés és vákuum ellenőrzése: Biztosan jó jel, ha a nedves dunsztolás (a víz kihűlése) után a tető beszívódik. Ha bizonytalanok vagyunk, hogy a megfelelő vákuum kialakult-e az üvegben, akkor fordítsuk az üveget rövid időre fejjel lefelé. Ha a lé kifolyik, akkor nem jól zár az üvegünk.

3. Recept: Többszöri gőzölés

Ez a módszer azok számára lehet ideális, akik több napra elosztva szeretnék elkészíteni a befőttet.

Előkészítés

1. Üvegek és barackok: A barackokat beáztatjuk kb. fél órára, majd nagyon alaposan megmossuk. Előkészítjük az üvegeket, és elkezdjük a barackokat félbevágni, majd magházzal lefelé elkezdjük az üvegekbe tenni. Jó szorosan! Ha az üveg tele van, rászorítjuk a tetejére a kupakot.
2. Fazék előkészítése: Előveszünk egy jókora fazekat vagy kettőt, ha egybe nem férnek az üvegek. Kibéleljük a fazekat újságpapírral, és beletesszük az üvegeket. A fazékba teszünk annyi vizet, hogy az üvegek 3/4-ig érjenek.

Befőzés lépésről lépésre

1. Első gőzölés: Elkezdjük felmelegíteni, és ha már gyöngyözik a víz, a fazékban takarékra vesszük, és 25-30 percig lassan forraljuk.
2. Második és harmadik gőzölés: Ha letelt az idő, semmit sem csinálunk, mert másnap újra felmelegítjük, de csak 15 percig gőzöljük. Még 3. nap is ugyanígy.

4. Recept: Befőző automata használata (vagy annak hiányában alternatívák)

Eredetileg egy befőző automatával terveztem könnyíteni a befőzés folyamatát, melyet be is szereztünk, de az sajnos rögtön beüzemelés után, az első éles használat előtt megadta magát. Én már nagyon régóta befőzőautomatát használok, mert nagyon praktikus. 18 nagy üveg fér bele egyszerre és nem nekem kell figyelni a hőfokot és időt. Ezt megteszi helyettem a gép. Ha valaki rendelkezik befőző automatával, az jelentősen megkönnyítheti a munkát. Az automata beállítható 80 fokra, 30 percre, ami ideális a barackbefőtt elkészítéséhez.

Ha nincs automata, a korábbi eltevéseinkhez hasonlóan ismét a sütőbe kerültek az eltett barackok.

Natúr barackpüré és ivólé készítése

Másnap a maradék barackból még a korábbihoz hasonló (őszibarack ivólé) módszerrel, lassúpréssel készítettünk ivólét, szintén befőzésre. Kisebb adagból teljesen natúrban (cukor, víz hozzáadása nélkül), egy forralással őszibarack bébipüré (átmenet a bébiétel és baba ivólé között) készült. Ez a püré kiválóan alkalmas a legkisebbeknek, hiszen nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot.

Tárolás és eltarthatóság

A kihűlés alatt a vákuum beszívja az üveg tetejét és amíg az nem púposodik fel, addig biztosan jó a befőtt is. Gyümölcsbefőtteknél ez általában egy év. De fontos, hogy száraz helyen tároljuk, napfénytől védve.

Ha a dunsztolós lábosra szükségünk van még, akkor az üvegeket száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Szépen levet fog ereszteni magának, körülbelül annyit, amennyire összeesik a gyümölcs. Ha kihűlt, ellenőrizzük le, hogy jól zártak-e az üvegek, kopogtassuk végig a tetejüket. Ha valamelyik kong, attól még jó lehet, ha óvatosan megnyitva nem lehet kinyitni, akkor rendben van.

Felöntőlé készítése (amennyiben szükséges)

Bár a cél a cukor nélküli befőzés, egyes esetekben, ha mégis szükségünk van felöntőlére, a következőképpen készíthetjük el:A vizet feltesszük főni, a felsorolt alapanyagokat beletesszük. (A cukrot csak később szoktam hozzáadni, ha használtam.) Lassú tűzön főzzük, mert az ízanyagoknak idő szükséges. Legalább fél órát érdemes melegíteni, de egyszer mindenképpen forrjon fel a lé. Ha elkészült, a fűszereket és citromhéjakat kis szűrővel kihalászom (vagy átszűröm a levet). Ezért lényeges, hogy ne őrölt, hanem egész fűszereket használjunk.

Kísérletezés és személyes preferenciák

Mindenkit bíztatok a kísérletezésre! Akinek nincs ideje/kedve/lehetősége a száraz dunszttal járó macerákhoz, az használhat tartósítószert is. Ebben az esetben tegyünk minden üvegbe még a felöntőlé hozzáadása előtt egy késhegynyi nátrium-benzoátot, majd úgy folytassuk. Miután az üveget lezártuk, hagyjuk kihűlni és mehet a kamrába. Évek óta teszek el magunknak télire így sokféle gyümölcsöt, és ez a módszer bevált. A legfontosabb az alapanyag minősége és a higiénia. A cukros felöntőlevű befőtteknél általában nem teljesen érett, hanem inkább picit roppanós barackot használnak alapanyagként, mivel úgy szebb marad a végeredmény, na meg a cukros lé úgyis megédesíti. Az én tapasztalatom az, hogy natúrbefőttnél érdemes minél érettebb barackot választani.

tags: #barack #befott #cukor #es #tartosito #nelkul