A gasztronómia világában a bárányhús különleges helyet foglal el, nemcsak ízletessége, hanem egészségre gyakorolt pozitív hatásai miatt is. Könnyen emészthető, ezért diétás ételként is ajánlják. Nagyon finom ízű hús, bár sokan ódzkodnak tőle, de ha kellőképp le van tisztítva és jól van fűszerezve, rendkívül finom ételeket lehet belőle készíteni. A bárányhús nem csak ízletes, de nagyon egészséges, egyike azon húsételeknek, amelyek igen pozitívan hatnak a szervezetünkre.
A mártáskészítés reneszánsza és technikái
Krémes mártások korát éljük! A legkönnyedebb variációk azok, amelyek uralják a napjaink tányérjait. Gyakori hiba, amikor a mártás elnyomja az eredeti alapízt, ám a megfelelő technológiával egy tényezőtől egészen különlegessé válhat a fogás. A mártás receptje az érdekes, különösen, ha csontos báránygerincet használunk. Korábban a gerinccsontokból mártást készíteni bevett gyakorlat volt, ám ez ma már nem mindenhol megvalósítható. A kinyert ízek és kollagének azonban elegendőek a mártás megfelelő állagához és ízeihez.
A bárányfiléket sózzuk, majd közepesen forró vajon megsütjük, locsolgatva 6-7 perc alatt tökéletesen pinkre sül. Egyenletesen aranybarnára pirítjuk, akár flambírozhatjuk is. Erős lángon szirupos állományúra forraljuk a mártásalapot, amelyet pihentetünk vagy hűtőbe teszünk. A pecsenyelevet kézi mixerrel pépesítjük, hozzáadjuk a vörösbort, hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Beletesszük az erdei gyümölcsöket, 5 percig főzzük, majd hozzáadjuk a vajat és ezzel beforraljuk a mártást. Ha szükséges, utána ízesítünk sóval, borssal. Pikáns, pinkes-bézsbe hajló, nagyon kellemes, karakteres krémes mártást kapunk.
A francia borok szerepe a húsételek mellett
Télidőben, amikor a nehezebb, tartalmasabb fogások is gyakrabban kerülnek asztalunkra, a vörösbornak is főszezonja van. Bármennyire gazdag a kínálat vörösborokból, nem is olyan könnyű kiválasztani, melyik képes tökéletes ízharmóniát alkotni a főfogással. Franciaország déli részéről, a Rhône vidékéről származó borok legalább annyira érdekesek és híresek, mint a Bordeaux vidéki nedűk. Innen származik az Armand Dartois pincészetében érlelt Côtes du Rhône Rouge.
Az Alpoktól a Földközi-tengerig szaladó Rhône folyó az egyik olyan víz Európában, amelyet a partján kialakított és bőven termő szőlőültetvények tettek híressé. A dél-franciaországi borvidék jellegzetessége, hogy telt, aromás, gyümölcsös ízű borokat terem, amelyek nagy része eredet-oltalom alatt áll. A 18. századra a Rhône-völgyi borok már egyértelmű népszerűségnek örvendtek, ma pedig ez a második leghíresebb borvidék Franciaországban.
A Côtes du Rhône Rouge karakterisztikája
A Côtes du Rhône borok a borvidék déli részéről származnak. Mély gránátvörös színével, bíborfényével, gyümölcsös aromáival az egyik legjobb választás húsételek mellé. Illata főként a friss gyümölcsökre koncentrál: a fanyar cseresznye és az eper keveréke ínyencek számára is különleges aromákat kínál. Ízében kandírozott jegyeket apró fűszerek és egy csipetnyi édesgyökér egészíti ki. Javasolt fogyasztási hőmérséklet: 15-18°C között.
Hogyan kóstoljuk a vörösbort?
A bárányhús nagyon meghálálja a jó vörösboros öblítést. Báránysülthöz, töltött bárányhoz, báránypörkölthöz, és persze juhételekhez is kiváló a déli francia vörösbor. Száraz és tiszta aromáival ellensúlyozza a húsétel telt, gazdag és olykor zsíros állagát. A legkülönlegesebb párosításban mégiscsak a vadhúsokkal tudjuk tálalni a Côtes du Rhône Rouge-t, ahol szinte mindegyik húsfélével jól harmonizál.
Klasszikus és modern elkészítési módok
Talán gyakrabban van lehetőségünk hozzájutni, és változatosabban is készítjük el a növendék- és marhahúsféléket. A marhahúsról köztudott, hogy párolás közben is jól harmonizál a száraz vörösborral, és minél zsírosabb részét készítjük, annál jobban fog csúszni a bíborszínű nedű is.
Báránycomb sonkával és szalonnával tűzdelve
A báránycombot kicsontozzuk és vékony zsineggel átkötözzük. Megtűzdeljük a főtt sonkaszeletekkel és a csíkokra vágott füstölt szalonna felével. Megsózzuk, megborsozzuk. A maradék füstölt szalonnát felaprítjuk, kiolvasztjuk és zsírjával a combot meglocsoljuk. Előmelegített sütőbe, kisebb tepsibe tesszük, alufóliával letakarjuk. Közepes sütési hőmérsékleten a comb nagyságától függően kb. egy órán keresztül sütjük. Közben a bort, a pirospaprikát és a tejfölt összekeverjük, és kenőtollal a pirosodó húst többször megkenjük. A paradicsompürét a zsíron vagy vajon megpirítjuk, elkeverjük a liszttel és 2-3 dl vízzel felengedjük. Amikor mélyvörösre megsült a comb, kivesszük, a zsineget levágjuk róla.
Báránylapocka zöldségágyon
80 dkg kicsontozott báránylapocka vagy comb egyben. A húst megmossuk, leszárogatjuk, és eredeti formájára visszahajtva megkötözzük, hogy szép formás legyen. A só kétharmadával bedörzsöljük. Az olajat egy lábasban megforrósítjuk, és a lapockát körös-körül fehéredésig pirítjuk rajta, majd félretesszük. Visszamaradó zsírjában a zöldségeket 3-4 percig sütjük, majd a paradicsompürével még 1 percig pirítjuk. Ha a leve forr, lefedjük, és a pecsenyét kis lángon kb. 1 óra 30 perc alatt puhára pároljuk benne. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a boros-zöldséges léhez öntjük, és 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. Tálaláskor a rostjaira merőlegesen fölszeletelt húst mártásával leöntjük. Burgonyaropogós illik hozzá köretnek.
Báránypörkölt öntöttvas lábasban
A báránycombot nagyobb kockákra vágjuk. Egy öntöttvas lábast felhevítünk, majd a sertészsíron szépen körbepirítjuk a húskockákat. Dolgozzunk részletekben, ne zsúfoljuk túl a lábast. Amint a pirítással végeztünk, a visszamaradt zsírra dobjuk rá a felaprított hagymát, kissé sózzuk meg, kavargassuk, míg üveges nem lesz. Ezután adjuk hozzá a felkockázott murkot, zellerszárat, fokhagymát, keverjük a zöldségek közé a paradicsompasztát, majd öntsük fel a vörösborral és a konyakkal. Fűszerezzük sóval, frissen darált fekete borssal, köménnyel, rozmaringgal és babérlevéllel. Reszeljük rá egy citrom héját, és ízlés szerint egy kis levet is adhatunk hozzá. Tegyük vissza a lábasba az előpirított bárányt, keverjük össze, fedjük le, és 120 fokra előmelegített sütőben 3-4 óra alatt készítsük el. Egy szép fej fokhagyma tetejét vágjuk le, kissé sózzuk meg, csomagoljuk alumíniumfóliába, és tegyük be sülni a sütőbe, a lábas mellé. Amint a fokhagyma megpuhult, vegyük ki. Hagyjuk kihűlni, majd pucoljuk meg, vagy ki is nyomhatjuk a kezünkkel. Mihelyt a bárány elkészült, szűrjük le a szószt, keverjük bele a sült fokhagymát, folyamatos kevergetés mellett a hűtőhideg vajat. Ha szükségesnek látjuk, sűrítsük be egy kis kukoricakeményítővel.
Ebben a fogásban azt szeretem, hogy egyszerű, és kivételesen finom ízek ötvöződnek benne. Igyekszem minél többféle gyökérzöldséggel gyarapítani a zöldség-ágyat. Amikor karamellizálódik, fenséges az illata! A bor ad hozzá egy kis pluszt: az fonja egybe a hús és a zöldség zamatát. A báránycomb előző nap megtisztítjuk, éles késsel lehártyázzuk. Mustárral, olívaolajjal, fokhagymával, fűszerekkel (só kivételével) jól záródó edényben bepácoljuk. 220 fokos sütőben sütjük kb. 15-20 percig, amíg jól átmelegszik, majd átfordítjuk és 170 fokon pároljuk-sütjük kb. Sütés közben ellenőrizzük, ha elfövi a levét, vízzel pótoljuk. A sütés utolsó harmadában levesszük a fedőt, hogy szép színt kapjon. A burgonyát sós vízben, héjástól megfőzzük, majd meghámozva, burgonyatörővel összetörjük. Hozzászitáljuk a lisztet. Az élesztőt felfuttatjuk a tejben egy mokkáskanál cukorral. A tészta többi hozzávalójával bedagasztjuk, 45-50 percig kelesztjük. A tésztát miután megkelt, pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Forró zsiradékban kisütjük.
tags: #baranysult #vorosboros #martassal