A fővárosi gasztronómiai életben Serényi Zsolt, ismertebb nevén a Tetovált séf, valamint partnere, Urbán Roland neve elválaszthatatlan a minőségi barbecue-tól és grillezéstől. Közös vállalkozásuk, a Bp BARbq immár 10 éve szimbolizálja a füstös húsok iránti elkötelezettséget Budapesten, az Akácfa utcában. Ez az étterem nem csupán egy vendéglátóhely, hanem egy olyan műhely, ahol a faszénparázson készült ételek iránti szenvedély generációk ízlését formálja.
A BBQ iránti elkötelezettség
Serényi Zsolt nem túlzás nélkül állítja, hogy egyszerűen bele van bolondulva a fába és a faszénparázsba, és szabadidejében is folyamatosan süt. Ez a mánia, ahogyan ő nevezi, kielégíthetetlen éhséget generál mindazokban, akik belekóstolnak a barbecue és grillezés világába. Sokan tartanak a faszénparázstól, de a séf mindenkit megnyugtat, hogy ez a legegyszerűbb technika, amely utánozhatatlan ízélményt nyújt.
A Bp BARbq étteremben a bükkfaszén parazsa és füstje kulcsszerepet játszik. Naponta 20-30 kiló szenet használnak fel, így folyamatos az utánpótlás. Serényi Zsolt, mint a Bükkfaszén nagykövete, kiemeli, hogy a minőségi faszén használata alapvető fontosságú. A faszénégetés Farkaslakán nagy hagyománnyal bír, ahonnan tonnaszámra hozzák be ezt a nemes sütőanyagot. Fontos jellemzője, hogy nem pattog, nem füstöl, és megfelelő hőmérsékleten, tempó mellett aranybarna ételek készíthetők vele.
Staropramen Ízművek Konyhastúdió - Serényi Zsolt Kamával főz
A Reuben szendvics titka és más faszénen készült finomságok
A Bp BARbq egyik különlegessége a reuben szendvics, amely egyedülálló, mert a marhaszegy közel 10 órán keresztül készül faszénen, barbecue kemencében, mielőtt a szendvicsbe kerülne friss zöldsalátával. A séf hangsúlyozza, hogy a bükkfaszén füstje a legjobb fűszer, amely páratlan ízt kölcsönöz a húsnak.
A faszénparázson nem csak sós ételek készülhetnek. Desszertként például a mennyei kürtőskalács is ezzel a technikával a legfinomabb. A Vitéz Kürtőssel évek óta faszénparázson sütik a hagyományos erdélyi finomságot, bizonyítva, hogy a faszénen készült ételnek nincs párja.
Kezdőknek és haladóknak: Tippek a grillezéshez
Serényi Zsolt bátorít mindenkit, hogy grillezzen bátran, mert egészséges, nem bonyolult és igazi társasági tevékenység. A grill és barbecue esetében a belépő szint a csirke és a sertés. Sokan először a csirkemellfilével és a vékonyra klopfolt tarjával próbálkoznak, ahol a fűszerezés a kulcs.
A nagyobb húsoknál a barbecue technika a nyerő, ahol indirekt hőn, lassan, alacsonyabb hőmérsékleten készül a grillcsirke vagy a sertésszűz. A séf azt javasolja, hogy a fűszereket közvetlenül a sütés előtt tegyék a húsokra.
Egy egyszerű, divatos tipp: készítsünk sült húst cézár vagy görög saláta mellé. Nem kell mást tenni, mint vékonyra szeletelni a nem kiklopfolt csirkemellfilét, kis sóval, borssal meghinteni, majd faszénparázson mindkét oldalát addig sütni, hogy ne legyen belül száraz, de nyers se maradjon. Kicsit várjunk vele, majd vékonyra szeljük és a saláta mellé tálaljuk.
A Bp BARbq története és megújulása
A Bp BARbq idén ünnepli 10. születésnapját, ami komoly teljesítmény a vendéglátás turbulens világában. Urbán Roland és Serényi Zsolt 10 évvel ezelőtt, a nagy budapesti burgerláz és kraftsör-mánia idején telepítettek robosztus szmókereket az Akácfa utca 24-be. Céljuk egy autentikus BBQ hely létrehozása volt a pesti bulinegyed szívében, ami az Amerikában csúcsra járatott műfaj tiszteletéről és hagyományairól szól. A Bp BARbq megnyitása óta siker, tonnányi hússal látták már el a várost, és mindig képesek a megújulásra.
A Bp-Texas-Mexico projekt és tanulságai
A sikerek ellenére Serényi Zsolt és Urbán Roland nem rejtették véka alá, hogy volt egy közös mániájuk, ami évekig bujkált bennük: a tex-mex és a grill találkozása. Ezt az elképzelést 2024-ben megvalósították, amikor a stabil BBQ éttermük mellé megnyitották a Bp-Texas-Mexico nevű mexikói éttermet. A projekt magasabbra pozicionáltnak szánta magát, és bár a belefektetett szaktudás, energia és szándék ellenére rendkívül minőségi volt, nem aratott átütő sikert.
Zsolt és Roland őszintén vallottak arról, hogy az elképzelés és a valóság nem mindig találkozik, ami kudarc, ugyanakkor értékes lecke is. A konzekvenciákat levonták: maradnak a kaptafánál, a BBQ-nál. A bezárás anyagilag és egó szempontjából nem volt vidám fejezet, de remélik, hamar el fogják felejteni. Roland hozzátette, hogy bár a pénzük eldudált, ha lenne mire, akadnának erőforrások.
Serényi Zsolt szerint jobbat csináltak a Bp-Texas-Mexicóval, mint amiről álmodtak nyitás előtt, mégsem lett életképes. A tapasztalatok azt mutatták, hogy a „csili-vili” nem minden. Ahol a konyhafőnök kiadott egy ételt, tízből kilenc és félszer úgy gondolta, hogy finomabb, mint amit elvárna. És mégse. Aki ott vendég volt, az nagyon-nagyon szerette, de ez sem volt elég.
Urbán Roland szerint a bezárás előtti éjszakákon végigtelefonáltak, hogy hol ronthatták el, mi a baj. Ez töréspont volt, de nem az a momentum volt a törés, amikor kimondták, hogy oda lett az elmúlt 9 év munkájának jelentős része, ez már inkább a feloldozás volt. Amikor az adminisztratív dolgokat intézték, akkor fogták fel, hogy miben is vannak.
A vendéglátás filozófiája és a jövő
Serényi Zsolt és Urbán Roland a vendéglátást nem csupán üzletnek, hanem szenvedélynek tekintik. Serényi Zsolt megbízhatóságot, nagy teherbírást, csapatjátékos világnézetet és ügyes iparosságot képvisel. Az iparos szüntelen gyakorol, nem adja fel, és fát lehet vágni a hátán. Urbán Roland jól mérlegel, felméri a konfliktushelyzeteket, a legfeszítettebb szituációban is a megbeszélést szorgalmazza, a megoldást keresi. Ez mind sok önfeláldozást és fegyelmet igényel.
Serényi Zsolt mindig elképzeli az otthoni helyzetet: amerikai konyhából szolgálja ki a családját, barátait, szeretteit. Boldoggá akarja tenni őket úgy, hogy közben ő is szórakozik. Urbán Roland szerint a türelemről, nyitottságról, és persze a megélhetésről is szól a vendéglátás, de nem ez a primer ok. Akkor vannak helyben, ha a pénz becsúszik a második helyre, és az első az lesz, hogy elégedett és boldog legyen a vendég.
A vendég és a szakma
A jó vendég olyan, mint egy jó barát. Belép a házadba, megkérdezi, hogy levegye-e a cipőjét, elfogadja, amit adsz, és vendégként viselkedik. Nem úgy, mintha övé lenne az a ház. Serényi Zsolt szerint ilyen egyszerű a történet, mert aki azt hiszi, hogy övé a házad - vagy ez esetben az éttermed - ott van baj.
Urbán Roland felidézi a '80-as évekből itt maradt kedvenc mondatot minden vendéglátósnak: „A vendégnek mindig igaza van.” Szerinte ez alapvetően egyébként nincs így. Vannak olyan határok, amiket muszáj meghúzni: nem zaklatjuk a személyzetet, részegen nem énekelünk, nem lődörgünk, nem vágjuk földhöz a poharat, nem vagyunk tiszteletlenek. Olyankor nincs igaza a vendégnek, ha ezt megengedi és kikéri magának.
A modern szájhagyomány-trend, az interneten megjelenő vélemények, kommentek és pontozások Pandora szelencéjét nyitották ki. Ez veszélyes és sokszor igazságtalan is, de az egész világ hozzászólásokat olvas, mielőtt szolgáltatást választ.
A smash burger őrület
Urbán Roland szerint van még egy trend, ami felidegesíti: a smash burger. Örökre betiltaná, szerinte ez egy vakvágány, egy vadhajtás. Serényi Zsolt szerint ez egy működő divat, tök jó, de az nem vendéglátás. Roland szerint a vendéglátás egy üzlet, és a kereslet-kínálat egyensúlya az, ami meghatározza, hogy mi működik és mi nem. Kérdésére, hogy ha a smash burgerre van kereslet, akkor miért izzadnak, hogy jó burgert csináljanak, ha ők nem érnek célba a jóval, más pedig célba ér a szarral, rávilágít a szakma dilemmáira.
Szerinte sokkal jobb hely lenne a vendéglátás Budapesten és Magyarországon, ha egy picit több lenne az önkritika a szakmában, és tisztességes lenne a versenypiac. Ha a vállalkozók egymással szembeni korrektséget tanúsítanának. A „pénz nem számít, hobbiból csinálom, és olyan fizetést kínálok, amivel egy tisztességes kis vállalkozás egyszerűen nem tud versenyezni” helyzet sokakat lök a szakadék szélére.
Serényi Zsolt is megerősíti ezt: amikor egy dolgozó azt mondja, hogy „nagyon szeretlek benneteket, de ott megkapok egymilliót a hónap végén, és nem kell nagyon beleszakadni a munkába", azzal mit tudsz csinálni? Komoly munkaerőpiaci válságot hozott ez a jelenség. De lekopogják, szerencséjük van, most nagyon jó emberekkel dolgoznak.
Staropramen Ízművek Konyhastúdió - Serényi Zsolt Kamával főz
Vissza a gyökerekhez - a Bp BARbq megújulása
A Bp-Texas-Mexico projekt után újraírták azokat a dolgokat, amiket már alapnak vettek. Az, hogy egy csütörtökön vagy pénteken tele van az étterem, ez evidens volt. Máshová ment a fókusz, de jó volt visszatérni, és minden kreativitást, energiát ide összpontosítani. Új étlapra, új ételekre, az izgalomra, hogy tetszeni fog-e a közönségnek. Ez komoly hajtóerő.
Visszatértek a kaptafához, az old school BBQ-hoz. Úgy is szeretnék majd árulni, hogy addig adják a húst, amíg el nem fogy. Urbán Roland szerint majd meglátják, hogy a jövő mikor dob ki egy jó helyszínt.
A Briquette csapata: A fa/faszénen készült ételek iránti szenvedély
A Briquette csapata elkötelezett rajongója a fa/faszénen készült ételeknek. A sajátos ételkészítési szemléletmód, a fával történő ízesítés valóságos művészet, melynek egytől egyig rendíthetetlen hívei. Elsősorban a bbq-grill-kemencében készült ételek utánozhatatlan ízvilágát szeretnék megismertetni a szenvedélyes húsimádók körében. Prémium konyhaművészeti eszközök, kiváló alapanyagok és tapasztalt chefek gondoskodnak a felejthetetlen ízélményekről. Töretlen lelkesedéssel és végtelen odaadással készítik elő vacsoraestjeiket, hogy minden vendégük részese lehessen annak a csodának, amiben hisznek.
Egyedi gastro programok és kurzusok
A Briquette egyedi gastro programokat szervez, melyek tiszteletdíja 20.000 Ft/fő-től indul. Ez az ár 5 fogást tartalmaz, 3 szabadon választott főétellel a menüről. Minimum létszám nincsen, de az ajánlott létszám legalább 8 fő, csapatonként 1 féle választható menüsorral. Fontos: bejelentkezés szükséges legalább 72 órával a tervezett időpont előtt. Az étlapon szereplő ételek gondolatébresztő jellegűek, szívesen készítenek olyan ételeket is, melyeket a menüben nem tűntetnek fel.
Alkalomszerűen tematikus vacsoraesteket és gasztrokurzusokat is szerveznek, hogy az érdeklődők 1-2 fővel is csatlakozhassanak, és bepillantást nyerhessenek a Grill-BBQ-Kemencés ételek elkészítésének világába. Közös sütés-főzés-füstölés keretein belül mutatják meg a grillezés, a BBQ, valamint a kemencében készült ételek fortélyait, lépésről lépésre, az előkészületektől a tálaláson át, minden részletet érintve. Egyedi kurzusok szervezésének tiszteletdíja 39.900 Ft/fő-től.
Vendégértékelések a Bp BARbq-ról
Az Ittjártam.hu felhasználói értékelései alapján a Bp BARbq átlagosan 4,3 pontot kapott, ami jónak számít. Az ételek/italok 4,3 pontot, a kiszolgálás 4,7 pontot, a hangulat 3,7 pontot, az ár/érték arány 4,7 pontot, míg a tisztaság 4,7 pontot ért el.
Egy 2019 májusi értékelés szerint, az illető az ittjártam.hu alapján választotta a helyet, és bár korábban mindig kimaradt, számos gasztro-kiadvány és blog megemlékezett róla. Az egyszerű pub berendezést, ránézésre inkább ivós, mint evős helynek gondolta. Erdingert és Bitburgert csapolnak, TV megy sportközvetítéssel (úszóverseny), de lehalkítva. Az értékelő az ételek/italok 5 pontra, a kiszolgálást 3 pontra, a hangulatot 4 pontra, az ár/érték arányt 3 pontra, a tisztaságot pedig 4 pontra értékelte.
Egy 2017 májusi értékelés barátokkal történt látogatásról számol be. Az illető sok jó véleményt olvasott, és Serényi Zsolt neve és tudása miatt is muszáj volt kipróbálnia. Péntek este, előre foglalás nélkül is volt szabad asztal. Az ételek/italok 4 pontra, a kiszolgálás 5 pontra, a hangulat 5 pontra, az ár/érték arány 4 pontra, a tisztaság pedig 5 pontra lett értékelve.
Egy 2017 januári értékelés gyerekekkel történt látogatásról szól, ami kiválóra értékelte a helyet. Belépéskor kedves felszolgálóhölgy fogadta őket, és foglalás híján földszinti asztalt tudott ajánlani, mivel az emeletiek mind le voltak foglalva. Aki itt ül le, az a látványkonyhába bepillantva nyomon tudja követni, hogy Serényi Zsolt séf hogyan készíti el az ételét. A kaják kis papírtálcán érkeznek, műanyag evőeszköz van az asztalon. Az ételek/italok 4 pontra, a kiszolgálás 5 pontra, a hangulat 5 pontra, az ár/érték arány 4 pontra, a tisztaság pedig 5 pontra lett értékelve.
Jubileumi kiadvány és a főváros pulzusa
A Bp BARbq immár 15 éve lélegzik összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványukban mindent megtalálhatnak az érdeklődők, ami a magazin és eddigi munkájuk esszenciája: gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek - úgy, ahogyan ők látják a fővárost. A kiadvány és a folyamatosan frissülő hírek lehetőséget adnak arra, hogy mindig képben legyenek a legújabb budapesti történésekkel.
