A barna kenyér szerepe és megítélése az 1950-es évektől napjainkig Magyarországon

Bevezetés: A kenyér, mint stratégiai élelmiszer és árstabilitási szimbólum

A magyar emberek számára a kenyér mindig is a legfontosabb élelmiszer volt. Évszázadok óta a búza, valamint a kenyér ára a legfontosabb gazdasági mutatószám, egyfajta referenciapont más termékek árazásánál. Ez a stratégiai fontosság a forint 1946-os bevezetésekor is nyilvánvaló volt. Augusztus 1-jén 96 fillérben állapították meg a kenyér kilogrammjának kiskereskedelmi árát, majd politikai üzenetként, alig három hét múlva, 92 fillérre szállították le a hatósági árat. Ebben az időszakban még nemigen beszélhetünk különféle minőségű kenyerekről, a KSH statisztikái is az „egységes” kenyérről szólnak, ami nagyjából a félfehér minőséget jelentette. Az árstabilitás, amelyet a hatósági árazás is jelképezett, politikai szándékokat szolgált, azt sugallva, hogy az árak stabilitása a gazdaság, és azzal együtt a társadalom stabilitását is jelenti. Másrészt az árstabilitás bizalmat teremtett az emberekben az állam irányítói, azaz a párt iránt is.

Az 1950-es évek kenyérárai és a „barna kenyér” fogalmának kialakulása

Az 1946 és 1953 közötti folyamatos inflációval a forint gyengült, és ezzel együtt a kenyér ára is emelkedett. Először 1948. augusztus 1-jén emelték 1 forintra, majd 1949-től 1,60 forintra a kilogrammonkénti árat. 1951 decemberétől 2,80 forintra, majd 1953-ban egészen 3,40 forintra emelkedett az ár. Végül 1953. szeptember 6-tól lecsökkentették az árat 3 forintra, ami a fehér kenyérre nézve egészen 1979-ig fennmaradt.

Az 1950-es években és azt megelőzően a fogyasztói árstatisztika megfigyelése eltért a jelenlegitől, így arról korlátozottan állnak rendelkezésre adatok, leginkább a Magyar Közlöny archív számaiból lehet tájékozódni. A KSH statisztikákat vizsgálva következetlenséget láthatunk a minőségi megjelölésekben is. Az 50-es években „félfehérnek” hívták a 3 forintos kenyeret, de 1960-ra már többnyire átnevezték ezt fehér kenyérré.

Az 1960-as évek elejétől megjelent egy prémium kenyérfajta, a „finom fehér kenyér”, aminek az árát 3,60 forintban határozták meg. Néhány év alatt ez a kenyér vált a legnépszerűbbé, mert egyrészt tényleg „finom” volt, a legfinomabb, másrészt megérte a 60 fillérnyi árkülönbséget. A köznyelvben emiatt ezt a drágább változatot kezdték el egyszerűen csak „fehér kenyér”-nek hívni, a 3 forintos fehérre pedig „félbarna”, illetve „barna” kenyérként hivatkoztak. A korábbi 2,40 forintos „félfehér” kenyér pedig szépen eltűnt a polcokról, valószínűleg az igény drasztikus csökkenésével egyidejűleg.

Ez a módszer a burkolt áremelések kategóriájába sorolható: egy új termékkategória, a „finom fehér kenyér” behozatalával gyakorlatilag 20%-kal emelték az addigi legjobb minőségű fehér kenyér 3 forintos árát, miközben az addigi fehér kenyér ára változatlan maradt, persze bizonyos minőségromlással. Kutatások jelenlegi adatai szerint nincs egyértelmű dátuma a 3,60 forintos kenyér megjelenésének, de legvalószínűbben 1960-ra tehető. Ahogy egy akkori KÖZÉRT táblázatból látható, a 3,60 forintos kenyér 1959 őszén még nem volt kapható. A KSH viszont 1960-ra vonatkozóan már említi a finom fehér kenyeret, igaz 1970-ben először, azaz 10 évre visszamenőleg „emlékezve”. A 60-as években a KSH hivatalosan nem jegyezte a 3,60 forintos kenyeret. A 60-as években a hivatalos KSH statisztika még „félfehérnek” hívta a 3 forintos kenyeret, de a 70-es években a 60-as évek 3 forintos kenyerére visszamenőleg már „fehérként” utalt és „finom fehér”-ként pedig a 3,60 forintosra.

A hivatalosan „fehér” kenyér ára tehát 1953 szeptemberétől 1979 júliusáig egységesen 3 forint volt. Ezen 26 évben mindössze egy minőségi áremelésre került sor: egy új, magasabb minőségű kenyér jelent meg a piacon, amit magasabb áron, 3,60 forintért értékesítettek. Az már egy másik kérdés, hogy a lakosság gyorsan hozzászokott a jóhoz, és ez utóbbit tekintették a standard kenyérnek, ezáltal elveszítve a prémium jellegét. Az elterjedéssel egyidejűleg a minőségéből is vesztett a „finom fehér”, és pékségenként, boltonként más-más minőséget kapott a vásárló ugyanazért az árért.

A Kádár-korszak árpolitikája és az 1979-es áremelés

A Kádár-korszak komolyan vette az árstabilitást, amit a hatósági árak kiterjedt és szigorú rendszerével tartott fenn. Egészen 1979-ig fenn tudta tartani a nyomott árakat, de addigra az ország eladósodottsága kikényszerítette a drasztikus áremelést. Negyedszázad árstabilitása omlott össze 1979. július 23-án, amikor a legtöbb élelmiszernek és dotált árunak drasztikusan megemelték az árát. A finom fehér kenyér 50%-kal került aznaptól többe, 5 forint 40 fillér lett az új ár. A félfehér kenyér ára 1979-ben 3,70, majd egy évvel később, 1980-ban 4,60 forint lett.

A létező szocializmus továbbra sem engedte szabadjára a fogyasztói árakat, noha ekkor már alapanyagoldalról egyáltalán nem voltak gondok, az iparosított mezőgazdaság által előállított búzamennyiségből bőven jutott exportra is. Ennek ellenére a nyolcvanas években már szinte évente emelték a két alapkenyértípus árát. A félbarna és a fehér kenyér még egy ideig a rendszerváltást követően is szabályozott árú termék maradt.

A kenyérfogyasztás változása és a zsíros kenyér jelképe

Az életszínvonal és az árak változása természetesen a fogyasztásra is hatással volt. Az 1978-as áremelési döntést gazdasági szükségszerűségek kényszerítették ki, azonban a lakosság számára nem csak ezeket az érveket sorakoztatták fel. A Honvédelem című folyóirat 1980-as első számában például szerepel egy tanulmány, amely a honvédek marxista-szocialista ideológiai neveléséhez szánt segédletként. Ebben az áremelések egyik indokaként szerepel a termelővállalatok működőképessége fenntartásának szükségessége mellett az is, hogy a 28 éve változatlan 3,60 forintos kenyérár a lakosság egy részénél pocsékoláshoz vezetett.

A KSH „Családi költségvetés” elnevezésű, a felkeresett 12 ezer háztartás adatainak feldolgozásával elvégzett háztartás-statisztikai adatfelvétele szerint 1989-ben az aktív keresős háztartásokban - amelyekben legalább egy főnek volt keresőtevékenysége - az egy főre eső átlagos éves kenyérfogyasztás 69,2 kilogramm volt, péksüteményekkel együtt pedig 79,1 kilogramm. Érdekesség, hogy az egy főre jutó éves személyes jövedelem alapján hat különböző jövedelmi sávba sorolt lakosság körében nem a legszegényebbnek mondható, évi 50 400 forint alatti jövedelmet elérő háztartásokban fogyasztották a legtöbb kenyeret, ugyanis ott 68,3 kilogrammot jegyeztek fel önbevallás alapján a háztartások tagjai.

Az adatfelvételnél megkülönböztették az aktív kereső nélküli háztartásokat is - ide többek között a nyugdíjból vagy lakáskiadásból, egyéb passzív jövedelemből élőket sorolták -, de ezeknél szembeötlően magasabb fogyasztásokat jegyeztek fel. Mint arra a módszertannál külön felhívták a figyelmet, az eltérés oka főleg a vendégétkeztetésekben rejlik, különösen a nyugdíjasok által vendégül látott családtagok fogyasztása torzítja az adatokat. Ennek fényében különösen érdekes, hogy az átlagos éves egy főre eső 82,5 kilogrammos - péksüteményekkel együtt 93,1 kilogrammos - éves fogyasztás jövedelmi kategóriák szerint milyen eltéréseket takar. Az 50 400 forint alatti jövedelmű inaktív háztartásoknál egy év alatt 84,4 kilogramm kenyeret fogyasztottak el, míg a legvagyonosabb háztartásokban csak 75,4 kilogrammnyit. Ugyanezen módszertan szerint 1991-ben az aktív háztartások átlagos éves egy főre eső kenyérfogyasztása 68,6 kilogramm volt, az inaktívaké pedig 83,7 kilogramm.Egy módszertani váltást követően 1993-tól kezdődően évente mérte a KSH az egy főre jutó éves kenyérfogyasztást a Háztartási költségvetési és életkörülmény adatfelvétel keretében. 1995-ben az évi 71,1 kilogrammnyi kenyérért már 4799 forintot fizettek, ami az ezredfordulóra úgy kúszott fel 7374 forintra, hogy közben az éves egy főre eső kenyérfogyasztás 62 kilogrammra esett vissza. Az uniós csatlakozás idején már csak 47,7 kilogrammnyi kenyeret ettünk meg egy év alatt, fizetni azonban 8447 forintot fizettünk érte.

A zsíros kenyér, mely sokak számára a spórolás szimbólumává vált, szintén fontos szerepet játszott ebben az időszakban. Kormos Valéria és Szényi Gábor könyvében olvastuk, hogy a Kádár-korszakban egy fiatal házaspár, mikor spórolt, hogy meglegyen a lakás-telek-kocsi, akkor minden nap zsíros kenyeret ettek: „ebéd: tea, zsíros kenyér. Vacsora ugyanaz. Szépen becsomagolva persze. Egyszer megkérdezték a munkahelyemen. „Na mi van, te mindig ugyanazt eszed? Mondtam nem. Egyszer paprikával, máskor sóval, harmadnap piros arannyal.” Akkoriban már a „legfeljebb eszünk zsíros kenyeret” mondat azt jelentette, hogy spórolunk és megvonjuk magunktól a finom ételeket. A gulyáskommunizmus idején, amikor már nem kényszerűségből ették az emberek a zsíros kenyeret, mit jelentett a fogyasztása? Amikor jutott már a kenyérre sonka, téliszalámi, vaj és különben is kiderítették az orvosok, hogy a zsír egészségtelen, miért fogyasztották mégis? Szokás volt például a boltban kapható zsírt hagymával átsütni, mert úgy legalább lett valamilyen íze. Gyermekeknek is ajánlották, hiszen nem kell más hozzá, mint egy felnőtt tenyérnyi nagyságú, lehetőleg még langyos kenyér a pékségből, zsír, esetleg hagyma, vagy meghinteni piros paprikával vagy piros arannyal és már lehet is menni játszani, a kenyérrel együtt. Egyszerű és nagyszerű eledel, írta az újságíró, még játék közben is letehető a fűre vagy egy kőre (nesze neked higiénia!). Gyermekkorunkban sokszor ettünk zsíros kenyeret. Nem találtunk benne semmi kivetnivalót. Sőt szerettük. Olyannyira, hogy valósággal csemegeszámba ment előttünk. Több változata létezett: disznózsíros, libazsíros, kacsazsíros. Mindegyik kellett, de legtöbbre a kacsazsírosat tartottuk. Rendesen anyám kente. Ebben az egy dologban ellenezte az önállóságot. Ha magam csináltam, előfordult, hogy a bödönbe hullajtottam a kenyérmorzsát, mikor kivettem belőle a zsírt. És azt kerülni kellett, mert a kenyérmorzsa megerjed, és megromlik tőle a zsír. Olykor meghintettem a tetejét piros paprikával, de nyelvem ízlelőbimbóinak az okozott legnagyobb gyönyörűséget, ha kristálycukrot kaptam rá, éspedig egyenletes terítésben. Egyszer valamikor egyetemista korunkban fogyasztottuk utoljára szükségből zsíros kenyeret. Diákotthonban laktunk, és menzán kosztoltunk. „Fiam, ma zsíros kenyeret csomagolok neked uzsonnára, egyszer megeheted, nem lesz tőle semmi bajod.” Megkente jó vastagon, rászórt egy kis pirospaprikát csaléteknek, és mi azzal a jószándékkal vágtuk zsebre az eledelek e szerény kis közkatonáját, hogy megeszem kegyeletből, emlékezésképpen a régvolt sanyarú időkre. Akkor még nem tudtuk, hogy a gyárban malacpörkölt lesz ebédre.

1979-ben az óvodai védőnő tiltakozott az ellen, hogy a nagymama zsíros kenyeret csomagolt a gyermeknek, mert az már egészségtelennek számított. Ezen kívül cikkeztek a kenyér leértékelődéséről is: bőven állt rendelkezésre, ezért nem vigyáztak rá, hiába figyelmeztetett arra a Központi Népi Ellenőrzési Bizottság gazdasági szakértője, hogy az ő édesanyja dagasztóteknő fölött görnyedt kenyérsütés idején. Fehér Klára írónő pedig azt hangsúlyozta, nem tartja szerencsésnek, ha hivatalos rendezvényeken takarékosságból zsíros kenyeret tálalnak fel, mert azt az epebetegek nem tudják megenni. Volt olyan városi legenda is, hogy központi áremelések idején zsíros kenyeret tettek az országban szép számban fellelhető Lenin szobrok kezébe. Talán az lehet a mai nosztalgia, a titok nyitja, hogy a szülők, nagyszülők nemzedéke háborús nemzedék volt. Bombatalálatokban, halottak között, majd jegyrendszerben szocializálódott. És ebben az időszakban a zsíros kenyér az élni akarást, a túlélést szimbolizálta, ezért is maradhatott a zsíros kenyér, bár nem a legkedvencebb, de jónak számító ételnek a bőség idejében.

A "barna kenyér" napjainkban: egészségtudatosság és hamisítványok

Sokan egészségesen próbálnak étkezni, ezért teljes őrlésű lisztből készült kenyeret vesznek vagy rozskenyeret. Vagy legalábbis azt hiszik! Rengeteg különféle egészséges kenyeret árulnak az üzletekben. Vagy teljes kiőrlésű lisztből, vagy rozslisztből készülteket. Sokat hallottunk arról, hogy ezek egészségesebbek, kevésbé hizlalnak, mint a fehér kenyér. Csak sajnos nagy részük közönséges hamisítvány. Talán látott valamennyi nagy rosttartalmú lisztet, de nem sokat. Annál több színezőanyagot. Hogy mivel színezik az ilyen kenyereket? Legrosszabb esetben ételfestékkel, a minőségibb hamisítványokat kávéval, kakaóporral, vörösborral.

Rozskenyérnek akkor nevezhetünk egy pékárut, ha legalább 30 százalékban rozslisztből sült. Csakhogy akkor egy ragacsos, rágós, savanykás kenyeret kapunk. Ha a megvásárolt barnakenyér nem ilyen, már tudhatjuk, az hamisítvány. De van egy még biztosabb módja a leleplezésnek: vágjunk le egy vékony szeletet, és öntsünk rá vizet. Ha a víz hatására kivilágosodik a megázott rész, már tudhatjuk: hamisítványt vettünk.

Bármelyik pékségbe, önkiszolgálóba térjünk is be, a kenyeres polcokon szinte kimeríthetetlen mennyiségben sorakoznak az aranysárga héjú, domborúra kelesztett, szemre oly kívánatos fehér cipók, kenyerek. Mindegy, merre járunk, Szabadkán, Belgrádban vagy Szegeden, a kép ugyanaz: az „egészség mintaképe”, a „családias”, a „békebeliség” hangulatát árasztó fehér kenyerek árnyékában itt-ott meghúzódik néhány rozskenyér, színezett félbarna és barna, míg az igazi integrális (integrális = teljes, ép, hiánytalan), a teljes kiőrlésű termék hiánycikk. Nincs keletje - mentegetőzik az eladó.

Németországban dolgozva az 1970-es években megunta valaki a kórházak íztelen kosztját, és elindult kenyérkeresőbe a városba. Sokáig reményvesztetten bolyongott, mivel mindenhol sötét színű, elrettentő lapos „bodagokkal” voltak megrakva az üzletek polcai. Végül egy idegenek által látogatott pékhez irányították, ahol boldogan ölelte magához a hazai illatú, ropogósra sült fehér cipót. A köznépi felfogás mit sem változott Közép-Európában és a Balkánon az elmúlt évtizedekben. Bár régóta elérhetőek a nyugati fejlett országok akár testileg, akár szellemileg, bepillanthatunk szokásaikba, mi nem adjuk fel a megszokottat, a régit, táplálkozásunkban konzervatívabbak vagyunk Európa bármely nemzeténél. Árusítják ugyan „integrális” néven, sokszoros áron a malátával vagy kávéval barnára festett cipókat, de a zsebünk és az egészségünk rovására.

A búzaszem és a malomipar: az életfontosságú anyagok elvesztése

A búzaszem tökéletes alkotás, amíg az ember hozzá nem nyúl, nem manipulálja. Táplálékként eszményi összetevői vannak: 82%-át a fehér liszttest alkotja (keményítő és cukor), míg a búzahéjban és a csírában rejtőzködő 18%-ot az orvos-kutató dr. Werner Kollath által „vitálanyagok”-nak nevezett rész képezi. Ez a 18% az élet fenntartója, s együttesen a fehér liszttesttel ez adja a tökéletes emberi táplálék példaképét. Ehhez alkalmazkodtak mind belső szerveink, mind testünk egésze évezredeken át, amíg fel nem borítottuk a rendet a malomipar korszerűsítésekor, a XIX. század első felében, száműzve azt az életszükségletet hordozó 18 százalékot.

A nyugati világ észbe kapott már az 1960-as években, ami a mai egészségmutatókból, az elhalálozási okokból, betegségstatisztikákból is kiviláglik. Röviden szólva: az emberek ott egészségesebbek, tovább élnek, azaz az életüket születésüktől az elmúlásig összehasonlíthatatlanul jobban és teljesebben élik, mint mi. Természetesen kenyér mellett sok egyéb is szerepel a kedvezőbb életstílusban.

Kezdenénk a cellulóz- és pektintartalmú rostanyagokkal, melyeket a búzaszemről malmaink hengerei választanak le a fehér liszt nyerésekor. Eltávolítják mindkettőt gyökeresen, pedig az érfalak védelmében kulcsszerepük van, hasonlóan ugyanis a szivacshoz, lekötik az erek meszesedését okozó koleszterin jó részét, akadályozva tömeges felszívódását ereinkbe. A rostok összedolgoznak, szövetkeznek a C-, E- és A- vitaminnal, melyek más módon, antioxidáns hatásukkal semlegesítik a többletkoleszterint. Jórészt, azaz 50%-ban ettől a csapatmunkától függ életünk hossza, minősége. Lényegében olyannyi százalékban, amennyiben a szív- és érbetegségek vidékünkön vezető haláloknak számítanak. Számokban ez azt jelenti: minden második ember halálát közvetlenül a 40-45 évesen megkezdődött érelmeszesedés okozza. De ez csak a jéghegy csúcsa. Hibázunk abban is, ahogyan az antioxidánsokkal bánunk. Bár az említett A-, E-, C-vitamin tárházai, a salátafélék fogyasztása feltörőben van vidékünkön, még mindig másodlagosnak, mellékesnek számítanak étrendünkben. Példaképpen: ritka vidékünkön az olyan étterem, ahol egy csipetnyi salátánál többet kapunk. Pedig (egyebek mellett) az ő feladatuk lenne kialakítani az egészséges étrend mintáját.

A teljes kiőrlésű gabonafélék egészségügyi előnyei

A vastagbélrák és a teljes kiőrlésű gabona bevitele között kerestek összefüggést a kutatók egy mérvadó, óriási tanulmányban, amely nemrég zárult. 500 000 önkéntes (300 000 férfi, 200 000 nő) személynél 5 éven keresztül figyelték a táplálkozás és a rákos megbetegedés összefüggéseit. Az első csoport teljes kiőrlésű élelmet fogyasztott. Teljes kiőrlésű tápláléknak számítottak a kész gabonapelyhek, magas rosttartalmú pelyhek, más rostos gabonafélék, teljes kiőrlésű gabonából készült kenyér vagy zsemle, főtt zabkása vagy dara és pattogatott kukorica. A másik csoport főleg finomlisztből készült termékeket, süteményeket és chipset tartotta előnyösebbnek.

Az eredmények megerősítették a korábbi vizsgálatokat, amelyek szintén kimutatták a teljes kiőrlésű gabonafélék védő hatását a vastag- és végbélrákkal szemben a férfiaknál. A heti négy és több adag már védő hatásúnak bizonyult, a kockázatcsökkenés 34 százalékot tett ki. Nem lehet ezt az eredményt csak a rostok javára írni, szerepe van más, a dr. Kollath által meghatározott vitálanyagoknak (mai szóhasználattal vitaminoknak és nyomelemeknek) is.

Visszatérve a vitálanyagokra, nyugodt lélekkel megállapítható, hogy nemzedékünk és lakosságunk vitálanyaghiányban szenved. Mit jelent ez? Szervezetünket mindennap arra kényszerítjük a fehér lisztből készült termékek fogyasztásával, hogy a kenyér helyett máshonnan, például a gyümölcsből, zöldségből, salátákból, magvakból kísérelje meg pótlását, illetve kinyerését a napi B1-, B2-, B3-, B6-, E- és A-vitaminnak, az ásványi anyagok közül pedig a magnéziumnak, káliumnak, kalciumnak, foszfornak, cinknek, szelénnek és az elprédált aminosavaknak. Összességében elmondható, hogy a gabonafélék korpa- és csírarészének eltávolítása során a létfontosságú vitaminok és ásványok 70-90 %-a odavész. A rostokról már beszéltünk. Szervezetünk hosszú időn át képtelen az felsorolt vitálanyagok pótlására, egyszerűen a modern gyorsétkezés és a kegyetlen élettempó ezt nem teszi lehetővé. Az eredmény pedig kitűnik a látottakból, hallottakból, a szomorú statisztikai adatokból: felnövő fiataljainknak egyre gyengébb a terhelhetőségük, mind többen panaszkodnak idegi és mentális zavarokra, fiatalkori emésztési betegségekre, gerincferdülésre. A barna kenyérnek - a politikusok nyelvén szólva - egészségünk megőrzésében nincs alternatívája.

A modern orvostudomány bebizonyította Hippokratész és dr. Werner Kollath elveit, hogy az ételeink a jövőben gyógyszerek is lesznek, azoknak kell lenniük, s a kenyér itt az élmezőnyben van. A fejlett nyugati világ már elfogadta, évtizedek óta alkalmazza ezt az új szempontot, tudva, hogy a helytelen táplálkozás és az életmód minden betegségnek, elsősorban a szív- és érbetegségeknek a melegágya. Vagy váltunk és erre neveljük gyermekeinket is, vagy tovább őrizzük a legbetegesebb országok közötti dicstelen helyezést. A félreértés elkerülése végett: nem tilos a fehér pékkészítmények használata. De táplálkozásunk középpontjába helyezzük a barna (integrális) kenyeret, a Graham-féle süteményeket! Nem cél az otthoni kenyérsütés népszerűsítése, bár a befektetés gyorsan megtérül, hiszen a kisült kenyér ára nemigen több a búza áránál. A péküzemek azonban gyorsan és sikeresen átállhatnának, ha keresettje volna az igazi barnának.

tags: #barna #kenyer #otvenes #evek