A barna mártás, amelyet demi-glace-ként vagy espagnole szószként is ismerünk, egy sötét színű, telt ízű szósz, amely a klasszikus francia „négy alapmártás” egyike. Hagyományosan pirított csontokból és zöldségekből főzött barna alapléből (fond brun) indul, amit paradicsompürével, fűszerekkel és rántással sűrítenek. Jellemzően hosszú főzési idővel, csontból és zöldségekből készült alapléből, pirított lisztből és paradicsompüréből készül. Bár elkészítése időigényes, sokoldalúsága miatt megéri a fáradságot, hiszen kiválóan illik sült húsokhoz, különösen marhához, vadhúshoz és kacsa- vagy libaételekhez. Emellett raguk, tokányok, valamint tészták és zöldséges fogások alapjaként is szolgálhat. Manapság a magyar háztartásokban nem igazán szokás különféle házi mártásokat készíteni a sült vagy főtt húsok mellé, pedig régebben elengedhetetlen kísérői voltak ezek a hétvégi vagy ünnepi ebédeknek, vacsoráknak.
A barna mártás alapjai és elkészítése
Az igazán elhivatott szakácsok az eredeti, négy-öt órán át készülő barnamártásra esküsznek - nem lehetetlen, hogy mi magunk is belefogjunk, hiszen nem kell hozzá szakács képesítés, csak rengeteg idő. Először is le kell pirítanunk legalább 60 dkg csontot, ez lehet marha, de kacsacsont is, a lényeg az egyenletes barna szín elérése, anélkül, hogy odaégetnénk. Ha a csontok megpirultak, tegyünk mellé hagymát, fokhagymát, répát, zellert, fehérrépát, és egy kanál cukorral, sóval, borssal, zöldfűszerekkel karamellizáljuk az egészet. Ha már épp eléggé átpirultak a zöldségek, tegyünk hozzá egy kanál paradicsompürét, és öntsük fel két liter vízzel.
A barnamártáshoz először is a csontokat, ha kell, kisebb darabokra vágjuk és víz alatt leöblítjük, a zöldségeket pedig megtisztítjuk. A vöröshagymákat és a fokhagymákat félbevágjuk, a többi gyökérzöldséget pedig kb. 5 cm-es darabokra vágjuk. A gombát, ha nem túl nagyok, egyben is hagyhatjuk. A csontokat, valamint az előkészített zöldségeket egy tepsire pakoljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne fedjék egymást az alapanyagok, különben nem tudnak egyenletesen megpirulni. Ha nincsen nagy tepsid, akkor inkább tedd két külön tepsire, és így mehetnek a 230 fokra előmelegített sütőbe 25-30 percre.
Közben egy nagyobb lábosban, közepesen magas hőfokon, olajon rozsdabarnára pirítjuk az olajon a paradicsompürét, majd jöhet hozzá a cukor és ezzel is átpirítjuk kb. 1 perc alatt. Rázúdítjuk a vörösbort, 2-3 percig forraljuk, aztán félrehúzzuk. Ha megpirultak a csontok és a zöldségek, belepakoljuk őket (a kisült zsír nélkül) a vörösboros alapba és felöntjük a vízzel. Fűszerezzük az egész borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, rozmaringgal és a petrezselyemmel, és elkezdjük felforralni. Ahogy elérte a forráspontot, visszavesszük a hőmérsékletet annyira, hogy éppen csak forrjon és így főzzük 4 órán keresztül.
Közben elkészítjük a száraz rántásunkat, ami annyiban különbözik a többi rántástól, hogy zsiradék nélkül készül. Egy száraz serpenyőben, közepesen magas hőfokon, folyamatosan kevergetve vagy rázva zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, aztán félretesszük egy keverőtálba. A mártás felszínéről eltávolítjuk az összes zsiradékot, majd átszűrjük egy sűrű szövésű szűrőn, nekem így 1,5 l mártásom maradt.
A narancsnak és a citromnak zöldségpucolóval levágjuk a héját, majd a kifacsart levükkel együtt a mártáshoz adjuk - ez fogja megadni a gyümölcsös savasságot a barnamártásnak. Ezután újra felforraljuk a mártást. A pirított liszthez adunk a mártásból 400 ml-t, csomómentesre keverjük, aztán visszaöntjük a mártásba és alaposan kiforraljuk 2-3 perc alatt. A végén újra átszűrjük, és ha jól dolgoztunk, akkor egy szép fényes, bevonóképes alapmártás lesz a végeredmény.
Tipp: Az alapmártást tovább finomhangolhatjuk különböző fűszerekkel, zöldségekkel, borokkal, de akár a felhasznált csontokkal (például borjú- vagy vadcsont) is variálhatunk.
Elkészítési idő: 5 óraSütési idő: 30 perc
Marhaszelet barnamártással | Mindmegette.hu
Egyszerűbb barna mártásvariációk és felhasználási tippek
Lényegesen egyszerűbb azonban, ha két legyet ütve egy csapásra, az ünnepi húsok mellé tett zöldségek, hagymák és fűszerek jutnak új szerephez a sütés végén. A legtöbbször a sült pulyka, csirke és egybesült húsok mellé halmozott gyökérzöldségek végül csak az ízüket adják át a húsnak, de mire az éppen tökéletesre sül, belőlük egy túlégett, pirult szaft lesz, ami bár ínycsiklandozóan finom, mégsem mégis túl égett ahhoz, hogy egy az egyben megegyük. Ilyenkor a legjobb, ha az egész szaftot újra felforraljuk, esetleg még egy kis vörösborral vagy paradicsompürével gazdagítjuk és felöntjük egy kis vízzel, majd az említett módon pici liszttel vagy keményítővel besűrítjük és végül átszűrjük.
Vannak, akik a lisztes sűrítés helyett vajat használnak, sőt létezik tejszínes változata is a mártásnak, amely nem tekinthető klasszikus barnamártásnak, de ugyancsak különlegesen finom. Ilyenkor a szaftot egy deci zsíros tejszínnel öntjük fel, és óvatosan addig forraljuk, míg teljesen be nem sűrűsödik. A barna mártás nemcsak finom, de rendkívül sokoldalú is: kiválóan illik sült húsokhoz, különösen marhához, vadhúshoz és kacsa- vagy libaételekhez. Emellett raguk, tokányok, valamint tészták és zöldséges fogások alapjaként is szolgálhat.
Az eredeti barna mártás a húsos csontok pirításával indul, majd azok lassú tűzön történő főzésével folytatódik, végül a leszűrt lé sűrítésével zárul. Ehhez képest az alábbi receptben átugorjuk az első két fázist, és marhaalaplével dolgozunk. Mivel az alap így már megvan, csak sűrítenünk kell: ehhez lisztből és vajból készítünk rántást, majd simán sóval, borssal és hagymával ízesítjük. A vajat dobjuk egy kisebb lábasba, olvasszuk meg. Folyamatos kevergetés mellett, lassú sugárban öntsük fel az alaplével. Várjuk meg, míg gyöngyözni kezd, majd főzzük 2-3 percig, míg szépen besűrűsödik.
A barna mártás beszerzése és tárolása
Bár a legjobb, ha a barna mártást házilag készítjük, ma már számos boltban kapható sűrített formában, por, paszta vagy üveges változatban is. Vásárláskor figyeljünk az összetevőkre: minél kevesebb adalékanyagot és mesterséges ízfokozót tartalmaz, annál jobb. A hűtött, prémium minőségű termékek ízvilága közelebb áll a házi verzióhoz.
A házi barna mártást hűtőben légmentesen zárva 4-5 napig tárolhatjuk. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, érdemes kisebb adagokban lefagyasztani, így szükség esetén bármikor elő tudjuk venni. A bolti változatokat felbontás után a csomagoláson jelzett ideig tároljuk hűtőszekrényben.
Alternatívák a barna mártás helyett: Francia klasszikusok
A francia konyha 5 alapmártás receptjét tartja nagy becsben, ezek a következők: paradicsommártás, velouté, barnamártás, hollandi mártás és besamel. Ezek közül mi most az utóbbi két receptjét mutatjuk be részletesen, amelyek kiváló alternatívát nyújthatnak a barna mártás helyett.
Besamel mártás
A besamel mártáshoz egy lábasban közepesen magas hőfokon habzásig melegítjük a vajat, majd rászórjuk a lisztet és 10 másodpercig pirítjuk, majd felöntjük a hideg tejjel. Folyamatosan keverjük egy habverővel, míg elkezd sűrűsödni, és forrásponttól számítva 2-3 percig főzzük. Ízesítjük a sóval és fűszerezzük a szerecsendióval. Ha biztosra szeretnénk menni, át is szűrhetjük, hogy még selymesebb mártást kapjunk.
Tipp: A rántásoknál egy lényeges szabály van: meleg alaphoz hideg folyadékot, hideg alaphoz meleg folyadékot használunk, így nem fogja összerántani, és sokkal selymesebb, valamint garantáltan csomómentes lesz a végeredmény. A besamel felhasználása attól is függ, hogy milyen sűrűségűre készítjük, ezt a hozzáadott liszt mennyiségével tudjuk szabályozni.
Elkészítési idő: 15 perc
Hollandi mártás
A hollandi mártás első lépéseként a tojássárgájákat egy keverőtálba tesszük, elkeverjük a vízzel és az ecettel, majd gyöngyöző víz fölé tesszük. Egy habverővel folyamatosan addig kevergetjük, míg egy nagyon habos emulziót kapunk, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl, mert akkor „rántotta” lesz belőle. Amikor kezd egy lágyabb majonézhez hasonlítani az állaga, levesszük a vízfürdőről. Hozzákeverjük a tisztított vajat. A legideálisabb, ha a tisztított vaj ugyanolyan hőmérsékletű, mint a tojássárgájás alap. Ezzel is 1-2 percig habosítjuk, majd a végén sózzuk. Belefacsarjuk a citrom levét, elkeverjük és átszűrjük.
Marhaszelet barnamártással | Mindmegette.hu
További mártás alternatívák és a magyar konyha
Bár régi magyar szakácskönyveink külön fejezetet szenteltek a mártásoknak vagy "sásáknak", mára teljesen kikopott az étkezési kultúránkból, hogy szószokat kínáljunk a sült húsok mellé. Ezt a klasszikus szószt ráadásul nem is olyan nehéz elkészíteni. A francia verzió, amit az ellenség megtévesztése végett "espagnole"-nak, tehát spanyolnak hívnak, jó minőségű marhahúslevesből készül, amit rántással sűrítenek és hosszan főznek rövidre.
A zöldségeket finomra aprítjuk. Egy lábosban felolvasztjuk a vajat, és belekeverjük a zöldségeket. Kevergetve pirítjuk, míg színt nem kapnak, kb. 5 percig. Közben egy másik lábosban felforrósítjuk a levest. Amikor a zöldség összeesett és színt kapott, megszórjuk a liszttel, és kevergetve megpirítjuk. Folyamatos intenzív keverés mellett, vékony sugárban hozzáadjuk a levest, vigyázva, hogy be ne csomósodjon. A legalacsonyabb lángon főzzük kb. 45 percig, míg éppen ideális állaga nem lesz.
A fűszeres, sós, füstölt disznósajt legfinomabb, házi változatait ezekben a téli, hideg napokban találjuk meg a piacokon, és készíthetjük el magunk is. Az ősz egyik legkedvesebb tevékenysége, amikor vadgesztenyét gyűjtünk a gyerekekkel, aztán mindenféle kedves bábút készítünk belőle. A másik pedig a télhez és a vadgesztenye társához, de nem rokonához, a szelídgesztenyéhez kapcsolódik: a belőle készülő édes és sós ételek nemcsak finomak, hanem egészségesek is. Az olasz konyhát a világ minden táján ismerik, egyik legjellegzetesebb étele a pizza. Titka a friss hozzávalók és persze az olasz temperamentum.
Hogy miben más ez a könyv? Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla! Neked is van egy jó recepted?