Bár régi magyar szakácskönyveink külön fejezetet szenteltek a mártásoknak vagy "sásáknak", mára teljesen kikopott az étkezési kultúránkból, hogy szószokat kínáljunk a sült húsok mellé. Pedig a barnamártás, más néven spanyol mártás, tulajdonképpen egy kihagyhatatlan alapmártás egy háziasszony számára, ami tökéletes kísérő mindenféle sülthez. A barna mártás az ünnepi étkezések fontos eleme, és bár sokan evett már finomat, előállítani csak keveseknek sikerült, egyrészt, mert macerás, másrészt, mert rendkívül időigényes.
Mi is tulajdonképpen a barnamártás és miben különbözik a gravy-től?
Gondolhatnánk, hogy a barnamártás meg a gravy is egy barna színű mártás húsokhoz, vagy hogy mindkettő a tepsi alján összegyűlt, pirult, húsos-leveses maradék besűrítéséből keletkező, ízgazdag szaft. Na de mi az igazság? És mi a különbség köztük? Van egyáltalán?
A francia konyhaművészet egyik vezéralakja, Georges Auguste Escoffier által meghatározott 5 alapszósz egyike a barnamártás (espagnole). Ennek bázisa egy lisztes, sötét rántás és egy intenzív barna marhaalaplé, amit borjúcsontok hosszas, akár több napos lepirításából nyerünk. Ehhez aztán fűszerek, sült zöldségek, hagyma, karamellizált cukor és paradicsompüré kerül, ezt összesűrítjük, majd leszűrjük. Ezzel szemben a gravy angolszász területeken elterjedt, főleg az amerikai vagy angol filmekből ismert, sült húsok mellé kínált, sűrű, leginkább tejszínes, barna mártás. A lényeg tehát, hogy a gravy a megsült, lepirult húsrészek és a vele sült zöldségek, illetve a kiengedett hússzaft megmentését szolgálja, és tetszőlegesen tejszínnel vagy vajjal krémesíthető.
Gyors barnamártás + meglepetés recept (vörösboros, barackos, csípős csirkeragu) - Az én alapszakács.
A precizitás művészete: a klasszikus eljárás
A barnamártást nem olyan egyszerű elkészíteni, hiába hogy gyakorlott háziasszonyok vagyunk, és nem is egy rövid folyamat. Tehetséget nem igényel az elkészítése, precizitást, pontosságot annál inkább. Ha te is úgy érzed, hogy a húsleves, a rántott csirkemell már gyerekjátékok, és kihívásra vágysz, akkor a barnamártás a te recepted.
A csontokat sütőbe tesszük és 220 fokon, 15-20 perc alatt barnára pirítjuk. Leveses fazékba kevéske kis olajat öntünk, felhevítjük, majd beletesszük a cukrot és karamellizáljuk. Ezután szeleteljük fel a répát, a gyökeret, a hagymát, valamint a zellert. Ezeket is a fazékba tesszük, és 2 percig pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, tovább pirítjuk, de vigyázzunk, nehogy megégjen. Nyakon öntjük 2 liter vízzel és a borral, majd a zúzott fokhagymával, és ízlés szerint sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük. Beletesszük a barna csontot. Nagy lángon felforraljuk, majd fedő alatt, legalább 3 órán át főzzük. 3 óra után kb. 8 dl lé marad, ezt átszűrjük. Ekkor egy teflonserpenyőben a lisztet szárazon pirítsuk barnára, majd adagoljuk a lébe kiskanál segítségével. Kevergetve mártás sűrűségűre forraljuk.
Változatok és trükkök az időspóroláshoz
Létezik egy másik recept is, ami a gyorsabbik végét fogja meg a dolgoknak, így "mindössze" egy-másfél órát vesz igénybe a mártás: a maradék csontok és a karamellizált cukor mellé itt is paradicsompüré társul, kakukkfű, sült hagyma, alma és zöldségek, majd vörösbor is. A barna mártás vagy más néven Jus, a legfinomabb, legistenibb mártás a világon. Nem csak a francia konyha használja nagyon nagy szeretettel mindenféle sült húsokhoz, hanem az itthon ínyencebb helyeken is megtalálható ez a szósz.
Ízét nagyon egyszerűen lehet variálni. A borral készült barna mártások különösképpen kiváló ízjavítók a bélszín- és hátszínszeletek esetében. Vadhúsokhoz, marhahúsból készült pecsenyékhez szolgáljuk fel. A rántás alapú barna mártást főként húsokhoz használjuk, a húsos alaplétől, a zöldségektől és a paradicsompürétől tartalmasabb kísérője egy-egy fogásnak. Általában házilag készítjük, így legalább tudjuk, hogy mit eszünk, letakarva hűtőben tárolva pedig akár egy hétig is elvan, és fogyasztható is.
Az alapanyagok jelentősége és a technológia
A barna mártás készítésének ismerete időigényesebb és többféle hozzávalót megkíván, mint az egyszerűbb fehér mártások. Kezdjük csak a finom hús levével, ami nélkül nem létezhet semmilyen barnaféle. Jellege függ attól, hogy milyen húsos alaplevest vagy szaftot választunk a készítés során. A csontos hús, húslé elmaradhatatlan társai a zöldségek, a paradicsompüré és a vörösbor. Fűszerként a kakukkfüvet és a babérlevelet szokás használni, így egy összetettebb, karakteresebb ízű szószt kapunk.
A zöldségeket finomra aprítjuk. Egy lábosban felolvasztjuk a vajat, és belekeverjük a zöldségeket. Kevergetve pirítjuk, míg színt nem kapnak, kb. 5 percig. Közben egy másik lábosban felforrósítjuk a levest. Amikor a zöldség összeesett és színt kapott, megszórjuk a liszttel, és kevergetve megpirítjuk. Folyamatos intenzív keverés mellett, vékony sugárban hozzáadjuk a levest, vigyázva, hogy be ne csomósodjon. A legalacsonyabb lángon főzzük kb. 45 percig, míg éppen ideális állaga nem lesz. A "francia verzió", amit az ellenség megtévesztése végett "espagnole"-nak, tehát spanyolnak hívnak, jó minőségű marhahúslevesből készül, amit rántással sűrítenek és hosszan főznek rövidre.
Ne feledjük, a barnamártás igazi titka a türelem. Ahogy a gasztronómia nagyjai tartják, a hosszas, lassú pirítás és a fokozatos, intenzív főzés adja meg azt a karaktert, amitől egy egyszerű szaftból fejedelmi kísérő válik. Legyen szó egy családi vasárnapi ebédről vagy egy ünnepi alkalomról, a házi készítésű, gondosan ügyelt barnamártás minden falatot emlékezetessé tesz. Érdemes kísérletezni a fűszerekkel és az alapanyagokkal, hogy megtaláljuk a saját, személyre szabott receptünket.