A magyar gasztronómiai színtér kiemelkedő alakjai, mint Barna Tamás, folyamatosan hozzájárulnak a hazai konyha fejlődéséhez és hírnevéhez. A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) november 7-én rendezte meg az V. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eseményét, melynek keretében a szakácsok kreativitásukat és tudásukat mérték össze. A verseny témája a „csirke, vajmártás, zöldség” volt, egy klasszikusnak számító alapanyag-kombináció, mely azonban számos lehetőséget rejt magában az innovációra és az egyedi értelmezésekre.
A Czifray-versenykurzus zsűrije és a koncepciók sokszínűsége
A versenyen elismert szakemberekből álló zsűri értékelte a fogásokat, melynek tagjai (balról jobbra): Lutz Lajos, Molnár Márk, Takács Lajos, Varjú Viktor, Vajda Pierre, Vidák Zoltán és Molnár B. A zsűri feladata rendkívül összetett volt, hiszen a résztvevők rendkívül változatos koncepciókkal érkeztek. Az egyik érdekes megközelítés például a KFC és a Buffalo Wings fúziója volt: egy ropogós bundás, mártásba forgatott csirke, amely a megszokott ízeket új dimenzióba helyezi.
Sült káposzta variációk és a csirke, mint mellékszereplő
A versenymunkák során számos különleges megoldás született, amelyek a zöldségek és a csirke harmonikus együttműködését igyekeztek megvalósítani. Az egyik kiemelkedő fogásban a sült káposzta rétegei közt pirított shiitake és fekete fokhagymakrém kapott helyet. A zsűri kiemelte a jó arányokat és a kiváló ízeket, bár megjegyezték, hogy a káposzta némileg nehezen vágható volt. A fogás részét képezte még egy fehér tekercs, csíkra vágott marinált retekkel, ami szintén jól illett a képbe. Az egészet kókuszos vajmártás kísérte korianderes mentaolajjal, ám a kókusz íze nem igazán jelent meg dominánsan. Ezen a tányéron az ízek már-már túltelítettek voltak, és két fogásra is elegendő ötletet és tartalmat kínált. Érdekes megjegyzés volt a zsűri részéről, hogy a csirke a karakteres bunda alatt mellékszereplővé vált, és húsmivoltában nem bontakozott ki.
Csirkekolbász és „csalamádé” újragondolva
Egy másik versenyző kiváló csirkekolbászt készített, melyet a verseny napján csirkenyak helyett sertéshálóba töltve, abálva majd grillezve tálalt. Ez a kolbász komplex csirkeízzel, kellemesen füstös fűszerességgel rendelkezett, és diszkréten lengte át a tárkony és a citrom. A töltelék darált és kockázott combhúsból, májból, főtt-sült bőrből és pecsenyeléből állt. A mellé tálalt zöldséghullám répa, uborka és karalábé alkotta, egyfajta átszellemült vágott vegyes savanyú, avagy „csalamádé” formájában. A csirke sóssága optimális, állaga szaftos volt, bár némileg tartáshiányos, ami talán a túl sok szuvidálásnak (62°C 60 perc) volt köszönhető. A garnírungban a karfiolrózsa al dente állapotban jelent meg: rövid előfőzés után barnított vajjal sült a sütőben. Ez a kellemes falat különösen jól működött a puha és krémes környezetben, valami „leteszi a sarkát” érzést nyújtva. A „sültes” élmény még fokozható lett volna, ami a koncepcióban is szerepelt. A karfiolpüré mellett jó savú majonéz (pirított élesztőpehellyel dúsítva) és néhány szem markáns kéksajt egészítette ki a fogást. A vajmártás íze ezen a tányéron „izmosítható” lett volna.
Heston Blumenthal inspiráció és tökös ízek
Egy másik megközelítésben a csirkemell Heston Blumenthal módszere szerint sós vízben pácolódott, bőre alatt vajdarabokkal sült közvetlenül tálalás előtt - elméletben 46 °C-os maghőmérsékletig. Egy briktésztás csomagban a töltelék borjúalaplében főtt csirkeláb és tökmag volt. A garnírungban sütőtökből vágott gömböcskék és tökpüré szerepelt. Ízesítésükben tokaji bor, almaecet, narancs, mandarin, furikake és Madras-curry is megjelent. Annak ellenére, hogy a tök domináns alapanyag volt, a kifejező tökség kicsit háttérbe szorult.
Kéksajtos csirke és fodroskel-saláta
Az egyik versenyző kéksajtos práddal rétegzett csirkemellet tálalt, melyen szép színű, egyenletesen pirult bőr volt, bár a hús némileg túlment. Kiváló gondolat volt a fodroskel-saláta a jótékonyan sózó húsos pörccel és kéksajttal. A zsűri javasolta, hogy a sajt kisebb darabokban, szobahőmérsékleten jobban ellátná funkcióját. A káposzta kissé „bőrösen” al dente volt, és egy kis vinegrettet elviselt volna, amit a pasztell ízű almazselékocka nem pótolt.
Izmos alkatú szárnyas és hagymás vér
Egy másik fogásban izmos alkatú szárnyas került a tányérra jó forrásból. A vadasan sötét combhús bőre extra ropogós volt, a mell fűszeres alaplé fölött gőzölődött. A rusztikusan vaskos szeletre vágott, birslében marinált káposzta és torzsásba hajló része jóízű, szép savakkal rendelkezett. A garnírungban még egy hagymás vér is megjelent: franciásan készült sok hagymalekvárral és tejszínnel, bőrmorzsával a tetején. Ezen a tányéron három húsrész - mell, comb, szárny - mindegyike szaftos volt. Mellette rozmaringos krumplikorong (kicsit alulsózott) és sült zeller (kicsit sós), valamint hajszálvékony szeletekből összeálló diós csicsókasaláta tette teljessé az élményt.
„Összcsirke” és fermentált zöldségek
Egy rendkívül kreatív megközelítés volt a különböző húsrészekből és belsőségekből formázott „összcsirke” a főelemként. A vajmártásban redukált csirkealaplé, tejszín és fűszerpaprika kapott helyet. A garnírungban fermentált retek és mángoldszár, karfiol, fekete fokhagyma, ropogós céklacsipsz és paszternákpüré jelent meg. A zsűri kiemelte, hogy a zöldségek remekül álltak össze.
A legjobb vajmártás Recept – Egyszerű és Krémes Szósz Húsokhoz, Halhoz és Zöldségekhez
A kolbász készítésének részletei
A kolbász készítésének folyamatát is részletesen leírták: a darált és kockázott húsokat 0 °C-ra hűtötték. A pirított bőrt apróra vágták. Az egészet sóval átgyúrták, majd hozzáadták a többi hozzávalót. A masszát a nyakba (vagy sertéshálóba) töltötték, elkötötték, és forrpont alatti húslevesben 5 percig abálták.
A vajmártás elkészítése és a zöldségek marinálása
A vajmártás elkészítéséhez az alaplevet felforralták, lehúzták a tűzről, hozzáadták a miszós tarét és a verjus-t. Maximum 70 °C-on beleturmixolták a jeges vajkockákat, végül citromlével frissítették. A zöldségeket mandolinon legyalulták, 15 cm-es lapokra vágták, 2%-nyi sóval besózták. 4 percig állni hagyták, majd a marináddal egymásra rétegelve vákuumcsomagolták és alaposan lehűtötték. 10 perc elteltével kicsomagolták és 1 cm széles csíkokat vágtak belőlük.
Garai Ádám versenytányérja
Garai Ádám versenytányérjához a csirkecombokat vákuumzacskóba tették, megszórva 1-1 csipet sóval és borssal, kevés olívaolajat locsolva rá, vákuumozva, 60 °C-os vízfürdőben 1 órát hőkezelve. Az első tálba burgonyakeményítőt tettek. A másodikba bundamasszát készítettek (ehhez szójaszószt, burgonyakeményítőt, tojást, sütőport és xantánt termomixelték össze). A harmadik tálba zúzott, ropogós rákszirmot tettek.
Sült káposzta előkészítése és marinádok
A káposztát ujjnyi vastag szeletekre vágták, sütőpapírral bélelt tepsire helyezték. Az olívaolajat összemixelték a fokhagymával és kakukkfűvel, majd megkenték vele a káposztaszeleteket. A fehérbort és a kókuszecetet forralóba tették, hozzáadták a feldarabolt lilahagymát és gyömbért, összeforralták, majd leszűrték. Az ecetet, vizet, cukrot és sót összemixelték. A fokhagymát étolajban konfitálták, leszűrték. Termomixbe tették, hozzáadták a fekete fokhagymát. Sóval, cukorral, almaecettel ízesítették, vízzel és xantánnal beállították az állagot. A salottát, a fokhagymát és a gyömbért olajon lepirították, hozzáadták a brünoázra vágott shiitakét, a mirint, a szójaszószt, a szezámolajat és a lime-levet. A sült káposzta rétegei közé habzsákból pirított gombát nyomtak. A káposztákat félbe vágták. A sült csirkecombokat gochujangos szószba és pirított szezámmagba mártották, majd a tányérra helyezték. A csirkét 6%-os sóoldatba tették. A megtisztított csicsókát vékonyra vágták.
Hagyományos vajmártás és habszifon
A hagyományos vajmártáshoz a finomra vágott hagymát párolták, fehérborral felöntötték, és erősen redukálták. Csirkealaplével felöntötték, a kívánt állagra sűrítették. Sóval és citromlével beállították az ízét, krémesítették-átszűrték, habszifonba töltve 1 patront adtak rá.
A húsok származási helyének feltüntetése: Fontos rendelet a vásárlók tájékoztatására
Január 15-től, szerdától kötelező nemzeti zászlóval is feltüntetni a nagyobb boltok húspultjaiban kapható, nem előre csomagolt, friss sertéshúsok származási helyét. Ez a rendelet a fogyasztók tájékoztatását hivatott segíteni, lehetővé téve számukra, hogy tudatosabban válasszanak. A szabályozás szerint a 200 négyzetméternél nagyobb üzletekben a származási hely beazonosítását zászlókkal kell segíteni, míg az ennél kisebb üzletekben a hús származását csak betűvel kell jelölni, a rendelkezés a betűk méretéről is szól.
A származási hely meghatározása és az ellenőrzés fontossága
A zászló kitűzését a születés, a tartás helye és a vágás helye dönti el. Abban az esetben, ha ez a három tényező megegyezik, akkor származási helyként ezt az országot kell megjelölni. Ha azonban más országban vágták le az állatot, mint ahol tartották, akkor az állattartás és a vágás helyét két külön zászlóval kell jelölni. Fontos hangsúlyozni, hogy mindez csupán a kimért tőkehúsra vonatkozik, azon belül is csak a sertésre. A csomagolt húsokon eddig is fel kellett tüntetni ezeket az információkat, igaz, csak szövegesen - ez a szabályozás nem változott.
A Magyar Húsiparosok Szövetsége üdvözli a rendeletet, amely ilyen módon is megjelölné a tőkehúsokat - mondta el Éder Tamás, a szervezet elnöke. Hozzátette, fontos szempont ugyanakkor, hogy a szabály betartását, a napi gyakorlatot is ellenőrizzék. Éder Tamás szerint a Hússzövetség információi szerint a közepes és nagyobb kereskedelmi egységek többnyire pontosan eleget tettek a rendelkezésben foglaltaknak, ám a kisebb boltokban tapasztaltak olyat, hogy egyáltalán nem tettek eleget a szabályozásnak, vagy nem megfelelően volt a származás feltüntetve a húsokon.
A hazai sertéshús támogatása és az ÁFA csökkentés
Éder Tamás szerint a rendelkezés valóban segíthet egy kicsit a magyar eredetű sertéshúsoknak a piacon, hiszen a vásárlók egy része előnyben részesítené a hazai árut. Sokan azonban úgy vélik, hogy a tőkehús, amit a pultban látnak, magyar, és hajlamosak a vevők azt feltételezni, hogy a csomagolatlan áru közelről, itthonról érkezett a boltokba. A zászlók feltüntetésével ki fog derülni, hogy ez mikor igaz és mikor nem, így segítséget kapnak a vásárlók a tájékozódásban.
Ez a rendelet nem az első lépés, amellyel a kormányzat megpróbálja helyzetbe hozni a magyar sertéshúst. Ebben a folyamatban az egyik legfontosabb lépés 2014 januárjától él, ez az élő és félsertés áfájának 27-ről 5 százalékra csökkentése lett. A fogyasztói árakat mindez nem befolyásolta, de a termékpálya korábbi szakaszaiban fontos hatást tudott elérni. Egy évvel később az élő és vágott szarvasmarha, juh, valamint kecske áfakulcsa is 5 százalékra csökkent, majd újabb egy év elteltével a sertéstőkehúsokra is kiterjesztették a kedvezményes áfát. Az áfacsökkentés éppen a sertés nagykereskedelmi árak mélypontján következett be, ennek révén valóban látványosan mérséklődött a sertés ára egy időre. A csaknem a teljes termékpályán végigvonuló, egyelőre a készítményeket érintetlenül hagyó áfacsökkentési hullám legfontosabb eredménye azonban mégis a termékpálya fehéredése volt.
