A basmati rizs, melynek neve is az illatára utal, egy hosszú szemű, különleges aromájú gabonafajta, amely évezredek óta elkíséri az emberiséget kulináris utazásán. Ez az Indiából származó, enyhén mogyoró ízű rizs az utóbbi időben hazánkban is egyre népszerűbbé vált, köszönhetően lassan felszívódó szénhidráttartalmának és rendkívül egészséges tulajdonságainak. A basmati rizst főleg Indiában és Pakisztánban termesztik, de a Himalájánál és az Egyesült Államokban is megtalálható. Számos országban alapvető élelmiszer, és mára szinte minden nagyobb élelmiszerboltban könnyen beszerezhető.
A Basmati Rizs Történelme és Eredete
A basmati rizs hosszú, évezredes múltra tekint vissza. Az „basmati” elnevezés a hindi és az urdu nyelvekből származik, etimológiája pedig a szanszkrit "vasayati" szóból ered, amelynek jelentése „szagolni”. A rizstermesztés legkorábbi nyomai Dél-Ázsiában a Kr. e. 5 000-4 000 év körüli időszakra nyúlnak vissza, amit az Indus-völgyi régióban, különösen a mai India és Pakisztán területén található neolitikus lelőhelyeken talált régészeti leletek is megerősítenek.
A fajtát először a középkori szövegek említik, többek között a 12-13. századi perzsa krónikákban, ahol a basmati rizst „illatos rizsként” (Oryza sativa var.) írják le. A nagy mogulok uralkodása alatt (16-18. század) a basmati különösen fontos szerepet kapott a császári udvarokban készített elit ételek összetevőjeként. Használata a presztízs és a kulináris kifinomultság jelképévé vált. A basmati rizs botanikai és genetikai elemzése azt mutatja, hogy az Oryza sativa var. indica alfajhoz tartozik.
Fajták és Táplálkozási Érték
A basmati rizsnek létezik fehér és barna típusa is. A barna basmati rizs finomítatlan összetett szénhidrát. Attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti hártyát, csak a külső héjat. De a belső héja - ami a rizs korpáját és csíráját jelenti - rajta marad, így tartalmazza az értékes tápanyagok jelentős részét. Ez a fajta jóval több rostot és B-vitamint tartalmaz, mint a fehér, ezért a dietetikusok inkább ennek fogyasztását javasolják. Több magnéziumot, foszfort, mangánt, szelént, rezet és káliumot is tartalmaz.
Ugyan több benne a rost és a fehérje, mint a fehér rizsben, de a szénhidrát tartalma is magasabb. Glikémiás indexe 50-58 között mozog, ami alacsony-közepesnek mondható, szemben a fehér rizs 72-es glikémiás indexével. Mivel magasabb a rosttartalma, lassabban felszívódó szénhidrátnak számít, fogyasztása nem okoz vércukor-ingadozást, így jóval egészségesebb, mint a legtöbb más fehér rizsfajta. Ezen tulajdonsága közkedveltté teszi fogyókúrázók és szénhidrátanyagcsere-zavarokkal küzdők körében is. A basmati rizs nem tartalmaz glutént, ezért a gluténmentesen étkezőknek is jó barátja.
Egészséges a basmati rizs? - A szakács
Termesztés és Érési Folyamat
A basmati termesztésének hagyományos módszerei közé tartoznak az Indus és a Gangesz folyók vizén alapuló öntözőrendszerek, amelyek ásványi anyagokban gazdag üledékkel látják el a növénynövekedést. A rizs érési folyamata viszonylag hosszú, és a betakarítás után a szemek néhány hónaptól akár két évig tartó érlelési időszakon mennek keresztül. Ez a szakasz lehetővé teszi a teljes aromaprofil és a jobb főzési tulajdonságok kialakulását, ami a basmati rizst más hosszú szemű rizsfajtákhoz képest egyedülállóvá teszi. A modern basmati piacot szigorúan szabályozzák és ellenőrzik a minőség és az eredetiség tekintetében. 1997-ben India kérelmezte a „basmati” megjelölés oltalom alatt álló eredetű termékként való oltalmát, ami kereskedelmi vitákat váltott ki Pakisztánnal, a fajta második legnagyobb termelőjével.
A Basmati Rizs Elkészítése
A basmati rizs elkészítése egyszerű, ha ismerjük a trükkjét, és minden receptben felhasználható, amit rizzsel szeretnénk tálalni. Akár magyaros fogásokban is megállja a helyét. Főzés közben kevesebb vizet szív fel, így a főtt szemek nem ragadnak össze. Ezért remek választás fűszeres ételek mellé, például a curryhez, de bármilyen más ételt is készíthetünk belőle, azaz használhatjuk a hagyományos fehér rizs alternatívájaként. Bár a basmati rizsből lehet a legpergősebb rizst főzni, ha mégis kicsit ragadósabb változatot szeretnénk belőle, az is megoldható: egyszerűen egy kicsit több víz hozzáadásával tovább kell főzni.
Főzési Módok
Ahány ház, annyi szokás a rizs főzésénél. Van, aki azt szereti, ha ragadósabb, van aki azt, ha pergősebb. Természetesen az sem mindegy, mihez főzünk rizst, és főleg az nem, hogy milyen típusút főzünk. A basmati rizs elkészítésére több módszer is létezik:
1. Áztatással Készült Basmati Rizs
A hagyományos indiai konyhában fél óráig is áztatják a rizst. Ez a módszer segít abban, hogy a rizs emésztése könnyebbé váljon, és igazi pergő, indiai rizst lehessen főzni.
Lépések:
- Mérj ki 20 dkg basmati rizst, és egy edényben mosd át jól hideg vízben. Addig kell mosni, amíg a víz a rizs alatt szép átlátszó nem lesz, ekkor ugyanis sikerült teljesen eltávolítanod a felületén lévő keményítőt.
- Ezután áztasd be a rizst fél órára egy edénybe úgy, hogy ellepje a víz.
- Az áztatási idő lejárta után kb. 4 deci vizet tegyél fel forrni.
- A rizsről öntsd le az áztatólevet, és ha már lobog a főzővíz, tedd bele a rizst.
- Ha szeretnéd valamivel ízesíteni (attól függ, mihez készíted), most tedd bele a fűszereket.
- Addig főzd a rizst nagy fokozaton, amíg ismét el nem kezd forrni, utána vedd le a hőmérsékletet a legkisebb fokozatra, tegyél rá fedőt, és így főzd kb. 10 percig. Ennyi idő alatt a rizs magába szívja az összes vizet. Közben ne kevergesd, és ne emelgesd a fedőt!
- Ha letelt az idő, húzd le a lángról, és hagyd még 5 percet állni.
2. Előpirítással Készült Basmati Rizs
Ez a technika extra pergős rizsköretet eredményez.
Lépések:
- Miután leöblítetted a rizst (ebben az esetben tilos átmosni és áztatni, ha pirítani szeretnénk), egy edényt felhevítesz, zsiradékot teszel az aljára (jellemzően olívaolajat, de lehet vajat vagy akár zsírt is), beleszórod a lecsepegtetett rizst, és kis hőfokon finoman átpirítod.
- Ha a szemek enyhén áttetszővé váltak, akkor öntsd fel forró vízzel. Kb. 40 ml vízzel, de ebben az esetben hideg vizet használj, majd a rizzsel együtt forrald fel.
- Fedő alatt alacsony hőfokon főzd 12-15 percig.
- A többi a fentebb leírt módon zajlik tovább, azaz ne kevergesd, és hagyd állni a főzés végén.
- Tipp: Ha azt szeretnéd, hogy a főtt rizs finom, puha és mégis pergős legyen, csak a főzés legvégén sózd meg.
3. Bő Vízben Főzés (Tészta Eljárás)
Ez a módszer a gyorsaság és az egyszerűség miatt kedvelt.
Lépések:
- Egy nagy lábasban forralj fel jó adag vizet, legyen legalább a rizs mennyiségének a 10-szerese.
- Amikor a víz forr, tedd bele a jól megmosott rizst.
- 11 perc után szűrjük le, mint a főtt tésztát. Az eredmény finom, illatos Basmati rizs.
Mire Jó a Basmati Rizs?
A basmati rizs a többi rizsfajtához hasonlóan nem tartalmaz glutént, ezért a gluténmentesen étkezőknek (is) jó barátja. Ezen kívül a basmati rizs - a fehér is, de barna változata még inkább - kiemelkedő élettani hatása, hogy a legtöbb rizsfajtával szemben nem magas a glikémiás indexe, hanem alacsony vagy közepes. Ez pedig azt jelenti, hogy egy lassabban felszívódó szénhidrát, tovább ad teltségérzetet, és kevésbé terheli meg a vércukorszintünket, így orvosi beleegyezéssel akár cukorbetegek is fogyaszthatják, mértékkel.
A basmati rizs minden ételben használható, amihez sima fehér rizst ír a recept, így akár magyaros fogásokban is megállja a helyét. Tipikusan dél-ázsiai, közel-keleti, indiai, perzsa, pakisztáni ételekhez illik. Aromás biryani, isteni piláf, köret a legfinomabb szaftos curryk mellé? A döntés a miénk. Nagyon jól áll neki a hagyma minden formában és remekül passzolnak hozzá a friss zöldfűszerek. A klasszikus keleti ételek a basmati rizzsel igazán ízletesek, tehát ha indiai, ázsiai, vagy thai ételt készítesz, akkor mindenképpen ezzel a rizsfajtával tálald. Tökéletes köretnek, tölteléknek és rakott ételekbe, grillezett zöldségekkel szintén isteni, de sokan használják levesbetétnek is.
A Rizs, Mint Élelmiszer
A rizs egy valódi multifunkcionális táplálék az emberiség számára - a búza után a világ második legfontosabb gabonafajtája. Persze nem véletlenül vált alapélelmiszerré, hiszen rendkívül gyors növekedésű, termése akár évente több alkalommal is betakarítható. A másik nagy előnye még, hogy - nem csupán laktató és tápláló -, gluténmentes is, így a lisztérzékenyek is fogyaszthatják, például a belőle készült rizsliszt jó alternatívája tud lenni a hagyományos, gabona alapú liszteknek. Sőt, mára a könnyű, édes és gluténmentes rizsital is meghódította a világot.
Minden fajta rizsnek más az íze és a textúrája, ráadásul a legtöbbet különbözőféleképpen kell elkészíteni. Osztályozni lehet formája szerint (kerek vagy hosszúszemű), hossza szerint (tört, rövid szemű, hosszú szemű rizs), textúrája szerint (ragadós, pergős), hántolási módszer szerint (fényezett vagy fényezetlen), és természetesen fajta szerint is. Próbálj ki te is minél több rizsfajtát és találd meg a saját kedvencedet!