Baszkföld (Euskadi vagy Euskal Herria), ez a nyugati Pireneusok két oldalán, Spanyolország és Franciaország között felosztott régió, egyedi kultúrájával és különösen gazdag gasztronómiájával méltán vívott ki magának hírnevet. Határai az Atlanti-óceán (Kantábriai-tenger) északon, Kantábria, Kasztília és León nyugaton, La Rioja délen, valamint Navarra és Franciaország keleten. Területe 7234 km², ezzel Spanyolország 13. legnagyobb tartománya. Az éghajlat az Atlanti-óceán közelségének hála sokkal csapadékosabb, mint a déli, turisták által gyakrabban látogatott spanyol részeken. Turistáskodásra a június és szeptember közötti hónapok a legalkalmasabbak, helyi lakostól származó információk szerint.
Baszkföld Spanyolországban három tartományra oszlik: Vizcaya (Bilbao központtal, amelyet a baszkok nemzeti fővárosuknak tekintenek), Guipúzcoa (Franciaországgal határos tartomány, San Sebastian székhellyel) és Álava (az előző két tartománytól délre). Az egész régióban a spanyol mellett hivatalosan elfogadott a baszk nyelv (euskara), melynek eredete ismeretlen, és semmilyen más nyelvre nem hasonlít.
A Baszk Identitás Alappillérei: Nyelv, Kultúra és Gasztronómia
Az euskara, herria, azaz a nyelv és közösség, autonómia és önrendelkezés, kultúra és gasztronómia mind-mind a baszk identitás fő hívószavai, amelyek évszázadok óta összetartják ezt az egyedülálló népet. A baszkok (Euskaldunak) eredete rejtély, de úgy vélik, hogy az egyik legősibb népcsoport Európában. A baszk zászló (Ikurriña) és a guernicai tölgy, a baszk nép szabadságának és önrendelkezésének élő szimbóluma, mind a mély identitást tükrözik. A guernicai tölgy történelmi jelentősége különösen nagy, hiszen Guernica település a spanyol polgárháború során (1937-ben) a német légierő bombázása miatt vált nemzetközi szimbólummá - ezt örökítette meg Picasso is híres „Guernica” festményén.
A baszk emberek többsége római katolikus, és a vallás nagy szerepet játszik a mindennapi életükben. A baszk mitológia számos egyedi elemet tartalmaz, például Mari-t, a földanya istennőt, és Akerbeltz-t, a kecskefejű szellemet. A baszkok jelentős része támogatja Baszkföld autonómiájának vagy függetlenségének növelését Spanyolországtól és Franciaországtól.
Általánosító megállapítások szerint a baszkok nyersek a modorukban, nem annyira mosolygósak, imádják a hasukat, lazák és nagy a baszk nemzeti tudatuk. Az utóbbit illetően Baszkföldön bizony nagyon is vegyes a kép. Vannak baszkok, akik vállalják spanyolságukat, és a másik végleten olyanok, akik vad szeparatisták. Sok baszk tisztább vérűnek tartja magát, mint a többi spanyolországi, akik - a baszkok szerint - keverék népségek. A baszkok baromi büszke emberek, szóval inkább ne mondjunk nekik olyasmit, hogy úgyse mered megcsinálni („No hay cojones”), főleg, ha nem akarjuk, hogy megcsinálja. A baszk férfiak többsége számára a vakmerőség tiszteletre méltó tulajdonság. Egy helyi ismerős szerint a baszkok egymás között azért elég közvetlenek, viszont a ridegséget az alapján szokták feltételezni, hogy a baszkok nem szoktak erősen a mások szemébe nézni. Ráadásul a baszkok a többi spanyolországihoz képest többet vágnak komolyságot sugárzó képet, nem vigyorognak folyton, és főleg tekintetükből nehezebben olvashatók le érzelmek.
A baszk népviselet egyszerű, mégis karakteres ruhadarabokból áll. A férfiak gyakran viselnek fehér inget és nadrágot, fekete vagy kék mellényt, vörös övet (faja) és fekete barettet (txapela). A nők általában fehér blúzt, fekete vagy piros szoknyát, kötényt és kendőt hordanak. Szintén jellemző a piros sál vagy kendő, különösen a különféle ünnepek és fesztiválok alkalmával.
A Baszk Nyelv (Euskara): Egy Különleges Örökség
A baszk nyelv, helyi nevén euskara, egyedülálló a nyelvek világában, mivel nem tartozik egyik ismert nyelvcsaládhoz sem. Az 1960-as évektől kezdve jelentős nyelvújítási mozgalom indult, amely az Euskara Batua (egységes baszk) létrehozásához vezetett. Baszkföldön (Basque Country/Euskadi) és Navarrában (Navarre/Nafarroa) a baszk nyelv hivatalos nyelv a spanyol mellett. Az iskolákban különböző oktatási modellek közül lehet választani: csak baszk nyelvű oktatás, kétnyelvű oktatás (baszk és spanyol) vagy csak spanyol nyelvű oktatás. A spanyol polgárháború (1936-1939) és a Franco-rezsim (1939-1975) alatt a baszk nyelv használata korlátozott volt. Körülbelül 750 000 ember beszéli a baszk nyelvet Spanyolországban és Franciaországban együttvéve. A legutóbbi (2022) statisztikák szerint Baszkföldön (Spanyolország) az emberek 33% (kb. 650 000 fő) beszél folyékonyan baszkul, míg további 19% (kb. 370 000 fő) érti, de nem beszéli folyékonyan. Franciaországban, Észak-Baszkföldön az emberek körülbelül 20%-a beszéli a nyelvet. Baszkföldön (Spanyolországban) a baszkoknak csak mintegy 10-15%-ának az elsődleges kommunikációs eszköze a baszk nyelv. A baszk nyelvet beszélők nagy része kétnyelvű, azaz baszk és spanyol (vagy francia) nyelvet is használ a mindennapi életben.
A baszk egy vad nyelv
A Világhírű Baszk Gasztronómia: Ízek és Hagyományok
Baszkföld a világ egyik legkiemelkedőbb gasztronómiai célpontja, ahol a régióban több mint 30 Michelin-csillaggal kitüntetett étterem található, amelyek közül néhány a világ élvonalába tartozik. San Sebastian Kyoto után a világon a második a lakosságarányos Michelin-csillagok számában, így joggal tartják a csúcsgasztronómia egyik fellegvárának. A baszk séfek, mint Martin Berasategui, Andoni Aduriz, Pedro Subijana és Juan Mari Arzak neve fogalom világszerte (utóbbi kettő a modern baszk konyha, a nueva cocina vasca megteremtői). A baszk konyha és gasztronómia nagyon gazdag és változatos, jellemzi a szezonális és helyi alapanyagok felhasználása, és az ételkészítési technikák hagyományos módszerei. A régiót nyugatról az Atlanti-óceán, pontosabban a Vizcayai-öböl öleli, ahol a spanyol halászat Galícia után itt a legerősebb. Ennek köszönhetően a piacokon és az éttermekben mindig friss hal, rák és kagyló kerül az asztalra. A tenger gyümölcsei mellett azonban a hegyekből és völgyekből is érkezik a bőséges kínálat: zamatos zöldségek, fűszerek és kiváló minőségű húsok egészítik ki az étrendet.
A baszk kultúrának és identitásnak nagyon fontos része a gasztronómia, az emberek imádnak enni és beszélni róla. A főzés érdekes: az emberek maximum családi körben főznek otthon - vendégeskedésre gyakorlatilag kizárólag éttermekben kerül sor. A családi főzés mindig a nők feladata, míg a férfiak évszázadok óta hagyományos, zártkörű (kizárólag férfiak számára nyitott) gasztronómiai társaságokban - főzőklubbokban - ún. txokos-ban alkotnak.
Pintxók: A Baszk Tapasok Kínálata
A pintxos, ami a baszk tapasnak felel meg, a baszk konyha és Bilbao egyik legismertebb étele. Ezek a kis, falatnyi snackek - gyakran kenyérre téve és fogpiszkálóval rögzítve - sorakoznak a bárok pultjain Észak-Spanyolországban. A választék végtelen, az egyszerű, klasszikus spanyol ételektől (például tortilla vagy croquetas) az bonyolultabb, többféle specialitást halmozó kreációkig. Nevét a spanyol pinchar „megszúrni” igéből származik, utalva arra, hogy hagyományosan fogpiszkálóval szúrták a kenyérre az összetevőket. Eredete a 20. század közepére nyúlik vissza, amikor San Sebastian város vendéglátósai apró falatokkal kezdték kínálni az italokat. A pintxók lehetnek hidegek (szardíniás kenyér, sonkás tojáskrém) vagy melegek (grillezett tengeri herkentyűk, sült húsos kompozíciók). A helyiek általában csak egy-két darabot fogyasztanak italuk mellé, miközben kellemes társasági életet élnek.
Bilbaóban érdemes felkeresni a Ribera piac emeleti gasztróbárjait, vagy sétálgatni a Casco Viejo és a Plaza Nueva pintxobárjai között. Egy kötelezően kipróbálandó helyi pintxo a Gilda - egy fűszeres, sós nyárs, zöld olajbogyóval, szardellával és pácolt guindilla paprikával. Fontos megjegyezni, hogy bár a pintxók kinézetükben hasonlíthatnak a tapasra, a fő különbség az, hogy a pintxo főleg Baszkföldön és az észak-spanyolországi régióban jellemző, míg a tapas mindenhol jelen van. A tálalás módja is eltér: a pintxobárokban az egymásra pakolt szendvicseket, pálcára húzott falatkákat csak összeválogatjuk, elfogyasztjuk az italunk mellé, távozáskor pedig a tányérunkra gyűlt hurkapálcák és fogpiszkálók száma után fizetünk.
Tenger Gyümölcsei és Halak: Az Atlanti-óceán Kincsei
A Vizcayai-öböl mentén magától értetődően nagy népszerűségnek örvendenek a halételek. A halak közül a legjellemzőbb és a legnagyobb népszerűségnek a bacalao, vagyis a sózott, szárított tőkehal örvend, ennek felhasználási módját a baszk séfek tökéletesítették különleges receptekkel. A szupermarketben külön bacalao-részleg, az óvárosban külön szaküzlet kínál hatalmas választékot. A baszk konyha egyik sarkköve a bacalao al pil pil, amely a régió tengeri örökségét tükrözi. A sózott tőkehalat lassan főzik olívaolajban fokhagymával és guindilla paprikával, hogy gazdag, selymes szószt kapjanak. Ez az étel precizitást igényel. Bár néha pintxo-méretű változatban is megjelenik kenyérre téve, a fogás a legjobb, ha teljes főételként fogyasztjuk, ahol a szósz és a hal valóban érvényesülhet.
Egy másik Bilbao-i klasszikus a bacalao a la Vizcaína, amelynek neve is a régióra utal (Vizcaya a Bizkaia spanyol megfelelője). Ebben a sózott tőkehalat choricero paprikából, hagymából és fokhagymából készült szószban párolják. Hagyományosan nincs benne paradicsom, bár ennek hozzátétele széles körben vitatott. Melegen és szaftosan tálalva, sok ropogós kenyérrel a legfinomabb, hogy minden csepp szószt fel lehessen itatni.
Ezen kívül rengeteg féle tengeri hal, tonhal (bonito), tengeri herkenytűk: garnélák, tarisznyarákok, tintahalak, szardella, szardínia kerülnek az asztalra. Ezek között néhány egzotikum is akad: a kokotxas a hal kopoltyúja (vagy állkapcsa), különleges csemegének számít, amelyet gyakran enyhe zöld szószban (petrezselyemmel) vagy pil pil stílusban készítenek. A kokotxas az elkészített halnak nem csak a filéjét, hanem más részeit is kiemeli. Ugyancsak különleges a percebes (angolul gooseneck barnacles), a tenger legmélyén élő bizarr külsejű herkentyűk. A gulas (angulas - bébi angolna) szezonális csemege.
A txangurro a Vizcayai-öbölben található pókrák neve. Amikor Bilbaóban étlapon szerepel, a rák húsát tipikusan fokhagymával és hagymával keverik, majd a héjába sütik morzsával a tetején. Ezt az elkészítési módot txangurro a la Donostiarra-nak nevezik, a közeli San Sebastián (Donostia) után, de Bilbaóban is kedvelt étel. Novembertől márciusig tartják a legjobb időszaknak a txangurro kifogására, így ez az ideális szezon az étel frissen való kipróbálására egy marisquería-ban (tengeri étteremben).
Húsételek és Regionális Specialitások
Bár a tenger gyümölcsei sok népszerű Bilbao-i ételben főszerepet játszanak, a vörös húsok kedvelői sem fognak csalódni. A txuleta (más néven chuleta) egy vastag, csontos marhahús steak, amelyet hagyományosan faszénen, magas hőfokon sütnek meg. Vastag, csontos bordasteak, általában érett, fűvel táplált tehenekből. Szeletekre vágva, meleg tálon tálalva, gazdag íze sosem hagyja cserben az embert. Hatalmas adagokban érkezik, ezért az egyik legjobb étel, amit barátokkal vagy családdal lehet megosztani egy sagardotegi-ben (almaborház) vagy cervecera-ban (egy alkalmi sörkert-típusú étteremben). A baszkok kultikus étele: kívül szinte fekete, belül véres. A hús olvadóan puha, markáns ízű.
A húsok közül a legfontosabb a sertés és a marha, a kiváló sonkák nélkül természetesen elképzelhetetlen bármilyen étkezés. A Bilbao-i piac, a Mercado de Ribera állítólag Európa legnagyobb fedett piaca. A kínálatot tekintve rengeteg sertés-, marhahús, belsőségek, pacal, tepertő, kolbászok, véres, májas hurkák, szalonna. A chorizo-t bármelyik magyar kolbász kenterbe veri, bár egy helyen kóstoltak nagyon finomat. A sonkáknak természetesen külön részleg van. Egyébként ízvilágban a baszk konyha nagyon közel áll a magyar ízléshez - egyik ebédnél olyan tökéletes magyar ízű paprikás krumplit kaptak, hogy csak na (patatas a la riojana).
A taló egy egyszerű és laktató, enyhe, földes ízű laposkenyér, amelyet kukoricalisztből készítenek és rácson sütnek. A fő különbség a taló és a hasonló kinézetű mexikói kukoricatortilla között az, hogy a talóhoz használt kukoricát nem nixtamalizálják előtte. Készítenek és árusítanak ilyen népszerű Bilbao-i street foodot, amelyet olyan alapanyagokkal töltenek, mint a txistorra (egy vékony, jól fűszeres kolbász), szalonna és sajt, különösen helyi fesztiválokon, mint az Aste Nagusia augusztusban és a Feria de Santo Tomás december 21-én.
Paprikás Hangulat és Zöldségek
A baszk konyha elengedhetetlen fűszere az espelette-i pirospaprika. Az Újvilágból származó növény kultúrája 1650 körül jelent meg a környéken, az egyre drágábbá váló bors kiváltására kezdték termeszteni. Az élénkpiros színű, 7-14 centis gorria fajta terjedt el, amelyet augusztustól szüretelnek. Hagyományosan szabad levegőn szárították - ma is sok ház homlokzatát díszítik a paprikafüzérek -, és kemencében folytatták, hogy őrölhetővé váljon. Az így kapott fűszerpaprika enyhén csípős (a Scoville-skálán 4/10 erősségű), de hosszan tartó melegségérzetet hagy a szájban, ezért érdemes óvatosan adagolni. A piment d’Espelette 2002 óta eredetvédett, összesen tíz falu területére korlátozódik mind a termesztés, mind a feldolgozás. Espelette-ben minden év októberében kétnapos zenés-táncos fesztiválon ünneplik a nemes fűszert.
Számos étkezési paprikafajtát is termesztenek errefelé, a gasztronómiában a „baszk módra” kifejezés is erre utal. Alaprecept a piperade: az espelette-i pirospaprikával ízesített lecsót húsok, halak kísérőjeként vagy főételként bayonne-i sonkával, tojással fogyasztják. Hasonló lecsós alappal készül a baszk csirke, apróra vágott borjúhússal az axoa, vagy tonhallal és burgonyával a marmitako. A piperade, mely a baszk zászló színeiben, azaz pirosban, zöldben és fehérben pompázik, lényegében a baszk lecsó, melynek fő összetevői a paradicsom, a paprika és a hagyma.
A zöldségek közül két kedvenc a baszk piros paprika, a piquillos, amelyet megsütnek, héjukat lehúzzák, és üvegben árulják, valamint a kicsi zöld paprika, a pimientos de Gernika, amelyet olívaolajon megsütve használnak sok mindenhez. A piquillos rellenos de bacalao speciális, baszk piros színű paprika, amelyet besamel szósszal kevert tőkehallal töltenek meg.
Sajtimádóknak és Desszertek
Tejtermékfronton a juhtejből készülő baszk sajt, az Idiazabal a leghíresebb. Legeltetett juhok tejéből készül az eredetvédett Ossau-Iraty, egy nyers tejes, érlelt pásztorsajt, amely a World Cheese Awardson többször is elnyerte a világ legjobb sajtja címet. A minimum 80 napos érlelés során a fiatal sajt diós aromája egyre karakteresebbé válik, állaga keményebb, szárazabb lesz. Hagyományosan itxassou-i cseresznyelekvárral fogyasztják. Fagylalt is készül a juhtejből, amelynek egyáltalán nem olyan markáns az íze, mint elsőre gondolnánk. Természetes zsírtartalmánál fogva állaga adalékok nélkül is krémes, a benne lévő tejsavaknak köszönhetően pedig könnyebben emészthető a tehéntejnél.
Érdekes módon, édességben nem annyira erősek, de isteni viszont a friss krémsajtból készülő fagyi, a helado de queso fresco. Kiemelkedő még a Carolina, egy süteménytorta, melyet magas merengue kúp koronáz, tojássárgájával és csokoládéval mázazva. A történet szerint a helyi cukrászmester, aki feltalálta, a merengue-t imádó lányáról nevezte el. Szinte minden Bilbao-i cukrászdában kapható.
A baszk torta (Gâteau Basque, spanyolul pastel vasco, baszk nyelven etxeko bixkotxa) egy vaníliás krémmel vagy cseresznyelekvárral töltött omlós, vajas lepény. 1830 körül készítette először Cambo-les-Bains híres fürdővárosában egy bizonyos Marianne Hirigoyen, azóta pedig olyannyira az identitás részévé vált, hogy még múzeumot is szenteltek neki. A spanyol részen hagyományosan vaníliával töltik, a francia részen feketecseresznye-lekvárral, de esetenként kombinálják is a két ízvilágot.
A nálunk svájcisapkaként ismert, de a baszkok által is kedvelt béret basque egy újabb keletű, mára ikonikussá vált csupacsoki süteménynek kölcsönözte a nevét, amely kakaós piskótarétegből, csokoládéhabból és sűrű csokoládédara bevonatból áll össze. Szintén kedvelt desszert a russe, amely az Artigarrède ház specialitása 1923 óta. A bollo de mantequilla egy puha tejzsemle, amelyet vajkrémmel töltenek és enyhén cukroznak. A cukrászdák reggel hamar kifogynak belőle, így érdemes korán menni érte, és kávéval fogyasztani reggelire vagy délutáni snacknek.
Csokoládé: Bayonne Fővárosa
Bayonne-t Franciaországban úgy ismerik, mint a csokoládé fővárosát. Mind XIII., mind XIV. Lajos számára a spanyol uralkodóházból választottak feleséget, az ünnepélyes alkalomra érkező násznép közvetítésével jelent meg a csokoládé mint ital a királyi udvarban az 1600-as években. A 19. század derekán több csokoládéműhely működött Bayonne-ban, mint Svájcban, szám szerint 32. III. Napóleon és felesége, Eugénie gyakran üdültek a közeli Biarritzban, ahonnan mindig tetemes mennyiségű csokoládéval tértek vissza a fővárosba. A 20. század közepére a nagyüzemi gyártás megfosztotta a várost korábbi vezető pozíciójától, de a kézműves csokoládékészítés ma is él és virul. Az 1993-ban létrehozott Csokoládé Akadémia őrködik azon, hogy ez így is maradjon, és a bayonne-i intenzív ízű, kevés cukrot tartalmazó keserű csokoládé megőrizze egyedi karakterét.
Italkultúra: Bortól az Almaborig
Az italkultúra is jelentős szerepet játszik a baszk gasztronómiában. Baszkföldön a pintxo mellé előszeretettel fogyasztják a Txakoli névre hallgató helyi eredetű gyöngyözőbort, mely magas savtartalmával és alacsony alkoholtartalmával kiváló kísérője az apró fogásoknak. Ez egy enyhén pezsgő, savas fehérbor, amelyet főként tenger gyümölcsei mellé fogyasztanak. Főleg a Hondarrabi Zuri szőlőfajtából készül, amely a régióra jellemző, és hagyományosan magasról öntik, hogy fokozzák a buborékosságát. A txakoli bodegákban (pincészetekben) kóstolhatja meg a régió jellegzetes borát, és megismerheti annak termelését.
A tőkehalból készült ételek vagy a sajttálok mellé pedig a baszk cider (almabor) ajánlott, melynek érdekessége, hogy szénsavmentes. Már a 6. században készítettek almabort, a 13. századra pedig népszerű itallá vált. A januártól áprilisig tartó txotx időszakában bontják meg a hordókat az almaborházakban (sagardotegi). A hangulat családias, a berendezés rusztikus, a menü tradicionális: tőkehalas omlett, faszénen sült marhahátszín, juhsajt birsalmával és dióval. A baszk tengerészek nagy mennyiségben vitték magukkal hosszú útjaikra, magas C-vitamin-tartalma segített felvenni a harcot a betegségek ellen. Az ital baszk neve sagarno, a hagyományos francia típusú almaborhoz képest száraz, élénkek a savai és csak enyhén habzik.
A baszk borok közül legismertebb az Irouléguy, amely méltó kísérője többek között a juhsajtoknak. Az alsó-navarrai falu szőlőit valaha a roncesvalles-i monostor szerzetesei művelték, akik a Szent Jakab-út megfáradt zarándokainak készítettek bort. 250 hektáros területével ez ma Franciaország egyik legkisebb borvidéke. Az innen származó borok 60 százaléka testes vörös, különlegességét a fűszeres és vadvirágos aromák adják, míg a fehérek frissek, virágos és egzotikus gyümölcsöket idéző ízjegyekkel.
Spanyolország a világ egyik legnagyobb ginfogyasztója: az egy főre jutó éves fogyasztás meghaladja az 1 litert. A „gin tonika” különösen népszerű a Baszkföldön, amelyet a „copa de balón” pohárban szolgálnak fel, a baszk régióból indult hódító útjára.
A Kalimotxo egy egyszerű, mégis kultikus koktél: vörösbor és kóla meglepően jól működő párosa. Likőrök közül a Patxaran - hagyományosan Navarra régióból származik - az egyik legismertebb baszk likőr, amelyet vadon termő kökénybogyók és ánizsos szeszes ital macerálásával készítenek, általában 25-30%-os alkoholtartalommal.
A baszk egy vad nyelv
Közlekedés és Turizmus Baszkföldön
Ha Budapestről vagy Európa bármely másik pontjáról indulunk Baszkföldre, akkor a repülő Bilbaóban landol. Bilbao 1774 km-re fekszik Budapesttől. Ajánlott bérelt autóval közlekedni, hogy a régió számos szépségét felfedezhessük. Az utak vagy strandok mentén látható „Club” kiírás ne tévesszen meg senkit, ott nem éjszakai lokál, bulihely funkcionál.
A turisták számára legjobb időszak a június és szeptember közötti hónapok. Fontos tudni, hogy a tengerparton ücsörögni nem mindig kellemes, a szél hideg és letépi a nem szörfös turista fejét. Egy tengerbe nyúló sziklán álló kápolnához lehet túrázni, amely maga is egy nagyobb, összefüggő túraútvonal része. A híres Trónok harca című sorozat egyik jelentős helyszíne Észak-Spanyolországban található, ingyenesen látogatható.
Baszkföldön mindent átsző az identitás, az egyediség és a hagyományok tisztelete. A rengeteg zöld, a rendkívül részletgazdag és fegyelmezett épületek, a partmenti promenádok, modern építészettel keveredve, rengeteg hálás fotótémát kínálnak. Semmilyen más tájhoz nem hasonlít, ahol korábban jártunk.
Bilbao: Az Újjászületett Város
Az ember megérkezik a Bilbao-i reptérről a városba, és meglepetésszerűen elé tárul a Guggenheim Múzeum extravagáns épületének szinte befogadhatatlan látványa. Hogy hogy kerül egy ilyen elképesztő építészeti alkotás egy (volt) iparvidékre? A gazdaságot meghatározó nehézipar (acél- és hajó) hanyatlásával a helyi (autonóm) kormányzat újragondolja a régiót. Előre akar menni, kitalálja a várost. Hatalmas, modern beruházásokba kezd, külföldi sztárépítészeket kér fel a metró, a reptér, a konferenciaközpont megtervezésére. Ezek a futurisztikus épületek a városkép meghatározóivá válnak. Az avantgárd és a régi keverékéből formálódó díszletek között pedig olyan gazdagság, tisztaság, jólét, elegancia és stílus látható, amit a világ kevés táján lát az ember.
San Sebastian és Környéke
Hondarribia (spanyolul Fuenterrabía) óvárosában a Plaza de Armas - M. J. Baszkföldön gyönyörű óvárosok, erődített városfalak és remek tapas-bárok várják a látogatókat. San Sebastiantól nem messze fekvő tengerparti kis településeken színes, fagerendás házak találhatóak.
Az Álava tartományban fekvő (Bilbaótól délre 84 km) kisvárosnak az óváros az igazi látványossága, az épületek más stílusban épültek, mint Bilbaóban és környékén. Laguardia óvárosa, a Calle Páganos egyik átjárója is említésre méltó.
Az Azurmendi Étterem: A Gasztronómiai Innováció Fellegvára
Atxondo-Bizkaia idilli baszk faluját lankás-zöld legelők övezik. A patinás épület két-három évtizede reménytelen omladozásnak indult, de jött Víctor Arguinzóniz, megvette, és szép lassan felújította. Az eredeti terméskövet és gerendaszerkezetet új épületrészekkel toldotta meg, elől takaros parkolót rendezett be. Konyháján mindenható a grill, és erősen kibővült a hétköznapi értelemben vett „grillezés” fogalma. Az Atxondo-völgy mentén emelkedik az 1300 méteres Anboto-hegy, ez a vidék látja el az éttermet a termékek nagy részével. Például fával. De a hegyről jön a temérdek gomba, vadbogyó, vadhús, még a különleges forrásvíz is, amely a mészköves hegyoldalban szivárog le a völgybe. - Az étterem teljesítményének hetven százalékát az alapanyag kifogástalan minősége teszi ki, amint hogy az energiánk nagy részét is az alapanyagok felkutatására, a termelőkkel való kapcsolattartásra fordítjuk - mondja a fiatal olasz szakács, aki néhány hónapja állt be a konyhára. - Egyébként az érlelt marha Galíciából jön, a szardella Cantábriából, a tőkehal Izlandról vagy Norvégiából.
A marinált szardellát füstösre pirult házi kenyérrel adják, olívaolajjal. Ez a markáns ízű, feszes-szaftos hal semmiféle rokonságot nem mutat a szokványos konzervszardellákkal. A darabonként válogatott, majd kézműves módszerekkel tartósított-érlelt szardellának itt nagy a jelentősége: a baszkok oly érzékenyek a minőségére, mint a franciák a sajtéra, az olaszok az olívaolajéra.
Vörös rák (gambas de Palamós). Ismét csak különleges minőség: a makulátlanul friss vörös rákot a grillen csupán átlangyosítják. Hasonló az elkészítés az osztriga esetében is, ahol a kagylóhús langyos (inkább nyers, mint félig készült), csupán alig észlelhető füstösséget kap. Az osztrigát kinyitják, levét felfogják, permetező flakonba teszik, húsát alaposan megtisztítják. Azonnal bepermetezik osztrigalével, majd 40-50 másodperc után megfordítják, másik oldalán is megpermetezik. Tálaláskor még egyszer nedvesítik saját nedvével, s a már elkészített tengeri algára helyezik. Ehhez egy wakaméhoz hasonló tengeri „zöldséget” használnak: vízbe áztatva némileg sótlanítják, majd három percig szintén edényben „grillezik”.
Levehető tetejű porcelántojásban érkezik. Ebben alul lilaburgonyából püré és csipsz van, erre kerül az enyhén füstös ízű, félig dermedt tojássárgája. Tálalás előtt frissen gyalulják rá az aromás fehér szarvasgombát, majd azonnal lefedik. A közel aranyárban mért friss bébiangolnából meglehetősen nagy adag érkezik. Ez az első étel, melynél kimondottan intenzív a füstösség, igen érdekes a hatás.
Chuleta (rostélyos). A baszkok kultikus étele: kívül szinte fekete, belül véres. A hús olvadóan puha, markáns ízű. „Minden más fölösleges is lenne.” A lokál egy almafarmon működik, régi, vastag falú épületben. Alapvetően marha és borjú rostélyos faszénen sütésére specializálódtak („chuletas”), amihez friss almaboraikat adják. Az idők folyamán tőkehallal bővült az étlap. - Engem az érdekel, ami a tányéron van, nem az, ami körülötte - mondja Víctor Arguinzóniz a konyhán. - Hát nem! Történt már ennél rosszabb az életben… Nálunk az úgy volt, hogy annak idején nem volt se villany, se gáz. A mama fával fűtött tűzhelyet használt, minden nap sült valami a vasrácson is. Mindent átjárt a faszén illata, amitől én már sose szabadulok meg. A sajtó képviselőit azonban nem nagyon kedveli. Nemrégiben azt nyilatkozta, bármi pénzt megadna, hogy az újságírók békén hagyják. Ennek ellenére barátságosan beterel minket a konyhájába, és megmutatja, milyen céleszközt tervezett a kagylóknak, gombáknak, bébiangolnáknak, különböző halfajtáknak. Nem szereti, ha eljárásait bárki füstölésnek nevezi: ő nem füstöl, hanem aromatizál, pirít, melegít, párol, közben cseresznye-, narancs-, bükk-, tölgyaromát közvetít húsok, halak, zöldségek felé. És mindig igen gondosan adagolja a hőt. Bizonyos alapanyagnak erősen izzó szén, másoknak lágy-füstös parázs kell csak. Saját konstrukciójú, hosszú évek alatt folyamatosan optimalizált tekerős emelőszerkezettel lehet emelni és süllyeszti a grillrácsokat a különböző stádiumban lévő (égő, izzó, parázsló) faszenek fölött. A magát csillagos szintre felgrillezett szakács éttermében szinte törzsvendégnek számít Ferran Adrià és Anthony Bourdain.