Nehezen hihető, de az eszköz, amit valószínűleg a legtöbbet használnak egy BBQ étteremben, nem a csontozókés, nem a hússzelő kés, és nem is a modern digitális hőmérő. A lapát az a szerszám, amit legtöbbször használnak, ha dolgoznak az étteremben. Egy lapát mindig le van támasztva a tűztér mellé, amit mind a hat smokernél használnak. Fontos, hogy a lapát ne legyen nehéz, hanem könnyű, amit könnyen forgat az ember egész nap. Ez biztos, hogy BBQ éttermekben és nagyobb sütéseken így van, de otthon is nagyon fontos a tűzmenedzsment, ez a BBQ alfája és omegája.
A lapát a pontosság, a művészet eszköze, amivel a tüzet építjük és használjuk az optimális füst elérésére, amit szeretnénk. A tűz és a füst BBQ-nál az, amitől egy másik dimenzióba lép a sütés, és ettől lesz különleges. Ez egy kritikus tényező, amely dönt siker vagy kudarc között. A pitmasterek inkább mérnökök, mint szakácsok. Gyújtani, simogatni, igazgatni, nyomkodni, ez a lényege, az esszenciája a pitmaster munkának. Tudósnak kell lenni, hogy jó legyél ebben, megfigyelés, éleselméjűség és érzékenység kell hozzá. De kell a természetjáró ember tapasztalata, türelme, nyugalma, és ráérzése a dolgokra. És természetesen egy szakács tehetsége is jól jön, hogy sül a hús, hogy kap füst aromát és szép színt. De végül ez mind a tűzzel jön majd.
Bárki képes tüzet gyújtani, fát égetni és húst sütni. De jól csinálni újra, és újra bármilyen körülmények között, az amire csak egy igazi pitmaster képes. Jó tudni, hogy hogy működik a tűz és miért, és látni mi történik a tűztérben, és ezt minél hasznosabbá és megismételhetőbbé tenni. A "Modernist cuisine"-ban, ami az egyik kedvenc könyv, a szerzője leírja, hogy füstöt készíteni és kontrollálni talán egy elfeledett művészet napjainkban. Segít megérteni, miért és hogyan ég és füstöl a fa. Szükséged van erre a tudásra a jó minőségű füst előállításánál. De mielőtt elkezdenéd kutatni a füstöt, szükséged van tűzre, és mielőtt tüzet gyújtasz, szükséged van tüzelőre.
## Tüzelőanyagok és a Fa Előnyei
Az BBQ-nál napjainkban elég sokféle tüzelőt lehet használni. Gáz, elektromos áram, faszén - népszerű a modern BBQ éttermeknél, mert kényelmes, időzíthető, automatizálható és hatékony. De ezekkel nem helyettesíthető a jól bevált fa. Mi a hátránya a fa használatnak? Sajnos nehéz kontrollálni. Táplálni a tüzet úgy, hogy a hőmérséklet optimális legyen a tökéletesen sült húshoz, az nem egyszerű dolog. Szükség van hozzá jó technikára, tapasztalatra és kitartásra. Ha egyszer képes vagy elérni az optimális hőmérsékletet, szabályozni a füst mennyiségét, a légáramlást és tudod tartani 12 órán át, amennyire szüksége van a szegynek, akkor már sokat tudsz. Fát használni szinte feltétlenül szükséges a minőségi füst eléréséhez, ami elengedhetetlenül része a tökéletes, zamatos ízű húsnak és amit nem igazán lehet elérni a többi módszerrel. Ahhoz, hogy fával elérd a tökéletes füstöt, szükséged van nagyon jó minőségű tűzre és tökéletes égésre.
## Az Égés Tudománya és a Füst Kialakulása
Valószínűleg sokan emlékeznek az általános iskolából a szemléltető háromszögre, hogy mi az a három dolog, ami kell az égéshez: hő, tüzelőanyag és oxigén. A tűz, mint tudjuk, lángok, ropogás és forró izzás, ez alapjában véve a fa és a hő kölcsönhatása oxigén jelenlétében. Ha ez egyszer láncreakcióban történik és ez fenntartó, hő szabadul fel, ezt nevezzük égésnek. Amikor a fa ég, egy jó pár dolog történik egyidejűleg. Mikor a hő eléri a fát, az első dolog ami történik, hogy a fa elkezd száradni. Még ha a fa nagyon száraz, akkor is legalább van 20% nedvességtartalma. A száradás már megtörténik a fa felszínén. 100°C-nál, ahol a víz elkezd forrni. A párolgás endoterm reakció, tehát hőt von el a környezetétől, hűti azt, ezért nagyon nehéz nedves, frissen vágott fával tüzelni. Ha a fa nedvessége jórészt eltávozik, a hő gyorsan emelkedik.
Mikor a fa eléggé átmelegszik, a nedvesség elpárolog és valójában kiszárad, a hő hatni kezd magára a fa szerkezetére. 250-320°C-nál a hő elkezdi felbontani a kötéseket a cellulóz és hemicellulóz sejtek molekulái között, vízpára majd szerves gázok távoznak (ez a füstölés kezdete). Végül, ahogy a hőmérséklet elkezd folyamatosan emelkedni, megtörténik az égés. A táncoló kék, narancs, sárga és vörös lángnyelvek, amire a legtöbben tűzként gondolnak, valójában a fából távozó oxigén begyulladása a fából távozó füstgázokkal, ezt nevezzük másodlagos égésnek (az elsődleges magának a szilárd anyagnak az égése). Ezen gázok távozása után a fa elkezd szénné, majd végül hamuvá alakulni. A folyamat során különböző hőmérsékleteken különböző vegyületek - köztük szénmonoxid (CO), metán (CH4) és több száz másik - szabadul fel, ami egy komplex keveréket képez, amit füstnek nevezünk.
Ha a fa és a hő hozadéka a füst és a faszén, akkor végre láthatod, miért nem használhatók csak faszén a sütéshez. Tehát csak faszénnel tüzelve egy offset smokerben igazából egy sütőt használsz. Ami jó egy sültet elkészíteni, de nem igazán jó szegyet füstölni. Igazán jó tűzhöz a tűzterében szükség van egy jó faszén alapra (izzó parázsra az elégetett fából). Ez az izzó parázsló faszén segít elégetni az rárakott fát, amit a tűztérbe teszel a tüzet táplálni, amiből felszabadul a füst. Ahhoz, hogy előállítsd a jó minőségű füstöt, amire szükséged van, muszáj tartanod az optimális hőmérsékletet, ami a megfelelő mennyiségű tüzelővel szabályozható. Tehát képes vagy szabályozni a tüzet a tűzháromszög elemeivel, a tüzelővel, az oxigénnel és a hővel. Az oxigént tudod szabályozni a tűztér ajtajával és a kémény huzatszabályzójával is, ha van. A tüzelőanyagot és a hőt tudod kontrollálni a szükséges mennyiségű és méretű fahasábokkal. Ne felejtsd, hogy nem minden égés egyforma, az a mód, ahogyan a fád ég, legalább olyan fontos, mint a tény, hogy egyáltalán ég.
Fa elszenesítése tartósítás céljából – Yakisugi módszer
## A Tűz Építése és Gyújtása
Az étteremben, ahol a smokerek szinte folyamatosan égnek, mindig van megfelelő mennyiségű parázs egy jó parázs alaphoz, ezt át lehet lapátolni a kitisztított tűztérbe. Ez a legegyszerűbb módja a tüzet begyújtani. Ha egy kis méretű smokerrel sütsz az udvarodban, ahogyan a legtöbb kezdő teszi, akkor valószínű, hogy nincs helyed a tűztérben megrakni egy megfelelő méretű tüzet, átlagos méretű fahasábokból. Ha szeretnél csak fával tüzelni, vágd apróbbra a hasábokat, 20-25 cm hosszúra, 8-10 cm szélesre, vagy amekkora kényelmesen elfér a tűzteredben, amelyből tudsz építeni egy szép tűzrakást gyújtóssal.
De legyünk őszinték, ha nem akarsz szerencsétlenkedni egy kis tűztérben kevés kis fával, akkor egy kis csalás is segíthet. Használhatod a begyújtó kéményt, ami kicsit megkönnyíti a dolgot. Tegyél bele 15-20 brikettet a begyújtóba, és gyújtsd be. Ha izzik, akkor már mehet is a tűztérbe. Ezzel gyorsan és egyszerűen tudsz készíteni egy jó parázs alapot, és megfelelő hőmérsékletet, ami a fa égetéshez kell. De elkezdeni az elejétől sem egy nehéz dolog. Mikor be akarnak gyújtani egy hideg smoker tűzterébe, azt szeretnék, hogy gyors és hatékony legyen, mert a sütés így is nagyon hosszú ideig tart, és nem akarnak sok időt vesztegetni. Először is szükség van jó száraz aromás fára, ami gyorsan lángra kap. Könnyű és száraz darabokat kell választani, és kisebb darabokra hasítani. Az első dolog, amire szükség van, az a jó légáramlás a tűztérben. Rakd keresztbe és hosszában a fákat, és így építsd fel. Alapnak két nagyobb hasábot használj, vékonyabbak kerülhetnek keresztbe a tetejére, 10-12 cm hézagokkal, jöhet még két sor a tetejére hasonlóan. Ahogy keresztbe lesznek rakva a hasábok, négyzet alakú réseken jó légáramlás alakul ki. Szükség van valami gyújtósra is, száraz jól égő anyagra. Az általános filozófia a tűzről elég laza, de közben meg mégsem, mert működik. Egyszerű, de azt veszik észre, hogy mindig emlékeztetni kell rá a szakácsokat.
Ne siettesd az égést, ne pumpálj levegőt, vagy valami nem természetes dologgal, vegyszerrel siettesd. Nincs szükséged másra, csak fára, hőre és levegőre, amit természetesen használnál. Az időjárás lehet nagy kihívás a jó tűzhöz, főleg a hideg és a csapadék. A megoldás először is a jó aromával rendelkező fa.
## A Füst, mint Mágikus Érintés
Nem sok olyan pillanat volt az utóbbi 6-7 évben, amikor valaki nem volt füst szagú. Ha egy-két napig nincs az étteremben, zuhanyzások után is füst szaga van. Már nem is érzi igazán. A füst egy mágikus dolog, bevon mindent és behatol mindenhová. Mágikus és ősi a tartósításban, és mindent ízletesebbé varázsol. Hogyan tud valami ilyen erős hatással lenni mindennel, amivel érintkezik? Ez a kérdés már régóta foglalkoztatja az embereket, hogy miért imádják a füstölt ételek ízét. Van jó füst és rossz füst, és túl sok füst, ezért szinte természetes, hogy senki nem akar sötét, kellemetlen füstöt, olyat, mintha gumit égetnének, vagy legalábbis olyan füstöt, ami erre emlékeztet. Ügyesen kell rakni a tüzet a BBQ sütés alatt, hogy csak jó füstöt kreálj, amivel a hús érintkezik.
Akkor mi is az a jó füst? Mint minden a világon, a BBQ is lehet egyszerű és bonyolult. Maga a füst elég összetett dolog, három különböző halmazállapotú anyag: a szilárd részecskék, a korom és a folyékony cseppek. A légnemű anyagok, párolgó víz és vegyi anyagok. A tökéletlen égésnél keletkezik a korom, és lesz a füst sötét szürke, fekete, a lecsapódó cseppecskék olaj és víz. A jó füst lágy kék. De ennél fontosabbak azok a láthatatlan elemek, elpárolgó gázok, amelyek biztosítják a finom aromákat és a színt. Bár ezek csak 10%-át adják a füstnek, de ezek végzik a munka 90%-át. A szilárd és a folyékony részecskék összekapcsolódnak a felületen és biztosítják az étel aromáját és megjelenését. Az ember, aki nem figyel igazán oda, vagy nagyon ritkán eszik BBQ ételt, nem is igazán tud különbséget tenni a jó és a rossz füst között. Ha odafigyelsz és szereted a BBQ-ban készült ételeket, akkor könnyen különbséget teszel, milyen füst „fűszerezte” meg a húst. Egyszer ráéreztél, mindig meg fogod érezni.
Rossz füsttel az első falatnál érzed a fanyar, savas ízt és keserű utóízt, és semmi édeskés ízt. Az első pár falat után eltűnik a fanyar, kissé kesernyés íz, és csak finom füstölt ízt érzel, de az étkezés után elég hosszan marad a szádban egy kicsit kesernyés íz. A jó füst az teljes ellentéte ennek: könnyebb és finomabb, és nagyon komplex. Erős íz, de egyszerre gyengéd is, és nagyon izgalmas édeskés íz valami furcsa pikáns és zamatos minden falatnál. Ahhoz, hogy igazán jó aromát kapjunk a füsttől, két dologtól függ: az elégetett fától és a létrehozott hőtől. Nagyon könnyű rossz füstön húst sütni, a legtöbben így is csinálják. Nem csak otthon, sok étteremben is így történik. Sok helyről jönnek szakácsok, pitmasterek, akik BBQ éttermet szeretnének nyitni. Szeretnék megtudni a módszereket, alapanyagokat és recepteket, amiket mi használunk, és mi el is áruljuk. De azt nem tudják, hogy a titok, amit keresnek, nem is titok egyáltalán, ott folyik minden a szemük előtt. Az egész a jó füstről szól. De a tiszta füsthöz valódi fával rakott tűz kell, és a fatüzelés helyett éberséget és elhivatottságot igényel.
Már beszéltünk róla, hogy a különböző típusú fa kicsit más aromát biztosít a füstnek és a húsnak. De a különbség a füst karakter, amely az alma, tölgy, pekándió között van, sokkal kisebb, mint a jó füst és a rossz füst között. Tehát koncentráljunk erre. Alapjában véve minél hatékonyabb, annál tökéletesebb az égés, és annál jobb füst képződik. Mit is értenek tökéletes égés alatt? A tökéletes égés akkor történik, ha elegendő oxigén áll rendelkezésre, hogy átalakítsa a tüzelőanyagot (elsősorban a korábban említett szénhidrogéneket) két melléktermékké: szén-dioxiddá (CO2) és vízzé (H2O). A célokra a tökéletes égés leginkább elméleti jelentőségű. Nem érhető el tökéletes égés, mivel a levegőben sosincs elég oxigén a tüzelőanyag teljes átalakításához. De ez valójában a jó hír a pitmastereknek, mivel a tökéletes égéskor nem keletkezik egyáltalán füst, csak vízpára és szén-dioxid gáz. A másik véglet, ha teljesen tökéletlen az égés, akkor egy csomó nem kívánt melléktermék keletkezik a füstben, mint pl. karbonsav és nem tiszta szén korom formájában. Korom a szegyen - nem túl finom. Akkor most az a kérdés, hogyan is kontrolláljuk az égést?
## Az Égés Kontrollja és a Füst Színe
Fontos megjegyezni, hogy a nedvességtartalom közvetlenül befolyásolja a tüzet. A nyersebb fa nedvesebb, ezért hűti a tüzet, és így alacsonyabb hőmérsékletet és tökéletetlenebb égést okoz. Ebből következik, hogy a nedves fa égetése kellemetlen füsttel jár. A tökéletes égéshez tehát a megfelelően szárított fa elsődleges fontosságú. Elégtelen mennyiségű oxigén tökéletlen égést és így sötét, vastag füstöt eredményez. Amikor ez történik, a fa legártalmasabb komponensei jönnek létre és szabadulnak fel anélkül, hogy kisebb és kevésbé ártalmas részecskékre bomlanának fel. Észre lehet venni, hogy lángokra sincs szükség ehhez a rossz égéshez. A legrosszabb füst olyan fából származik, ami nem ég, csak parázslik, láng nélkül ég. A kevés oxigén jele a pislákoló lángok, mert a lángok annak eredményei, hogy az oxigén begyújtja a fából kiszabaduló gázokat. Ha több levegőt kap a tűz, elevenebb, lángolóbb lesz, és minél jobban ég, annál nagyobb hőt produkál. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, fogynak a lerakódó vegyületek és megjelennek a kívánatosabb gázok. Ennél a hőmérsékletnél a hemicellulóz és a cellulóz felbomlik, és olyan vegyületeket bocsát ki, mint a karbonilok, fenolok, kreozol, vanillin és még sok más, ami ízt, aromát és színt ad a húsnak. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, a lignin is lebomlik, és még ízletesebb melléktermékek szabadulnak fel, köztük azok is, amelyek a vanília, karamell, tőzeges, diós, fűszeres ízt okozzák, azt a komplex keverékét az aromáknak, amit JÓ füstnek nevezünk. A könyvek, mint a Modernist Cuisine és a McGee’s On Food and Cooking, egyetértenek abban, hogy a legédesebb füst 300-400 C foknál keletkezik. Efölött a fa csak a legkönnyebb és leglágyabb elemeit bocsátja ki a füstnek, a nagyobb, nehezebb részecskék elégnek. A hús ilyenkor is jó aromát kap, csak kevesebbet. Az igazat megvallva, magának a tűznek a hőmérsékletét nem mérik, jobban érdekli a sütőtér hőmérséklete a rácson, azon a magasságon, ahol a hús van.
Nagyon fontos az élénk láng a tűztérben, azon a hőmérsékleten, ahol a fa aktív lánggal ég, ez az, ahol a kívánatos füst keletkezik. A másik támpont maga a füst színe. Az elektromos, gázos smokerek, amit a legtöbb étterem használ napjainkban, a fát nem a smoker fűtésére használják, gyakran csak parázslik és az égés le van fojtva. Természetesen ez a módszer nem a jó tűzre alapoz és a smoker légáramlására, így kevesebb és fanyar füst képződik. Ezek a típusú sütők egyre nagyobb helyet foglalnak el a BBQ-ban, főleg a nagyvárosi környezetben, ahol nem könnyű vagy illegális fát használni tüzelésre.
A füst színe egy fontos indikátor. Érdemes nézni a füstölgő kéményt, de nem csak nézni az energiát, amivel a füst kiáramlik a kéményen, hanem felmérni a füst színét. Egyszerűen látható abból, milyen füst gomolyog ki a kéményen, hogy milyen a tűz, és hogyan sül a hús a sütőtérben. Láthatod a tűzgyújtás után mennyi, különböző színű és füst áramlik ki a kéményen. Először a füst szürke és vastag, utána fehér lesz, ahogy a növekvő égési reakció egyre több oxigént és hőt igényel. Utána kicsit később, ahogy a tűz lángol és egyre forróbb lesz, az égés tökéletesebb, a füst vékony szürke, kékes árnyalatú. Olyan ez, mint az ébredés reggel, lassan és ködösen indul, de ahogy felkelsz, kitisztul a fejed és felgyorsulsz. A füst színét meghatározza a felszabaduló részecskék mérete, és a részecskék mérete közvetlenül attól függ, hogy mennyire tökéletes az égés. Tehát minél tökéletetlenebb az égés, annál nagyobbak a részecskék, és ha ezek levegővel keverednek, szürke színű lesz a füst. Kisebb részecskéknél a füst inkább fehér, és ha még apróbbak, akkor világos kék színű. És ha ez a csodaszép kék füst gomolyog ki a kéményen, ez bizonyítéka a szinte tökéletes égésnek. Később a füst átlátszóan színtelen lesz, és lágyan gomolyog. Ez egy lépés előre a kék után, ez a könnyű és tiszta füst. A hosszú sütési idő miatt szeretik, ha bizonyos mennyiség ebből is együtt jár a különböző más füstfajtákkal, amik folyamatosan érik a húst.
## A Tűz Felszítása a Jó Füst Érdekében
Ez a technikai megközelítése a tűznek és a füstnek érdekes, de elérni ezt nem annyira nehéz, mint amilyennek hangzik. Attól kezdve az lesz, ha megismered a tüzelőd és eltalálod a saját ritmusod, mivel tüzelni kell.
### Égess Szárított Fát
Végül is lehet jó füstöt csinálni nyers fával is, de nagyon sok rossz füstön kell átjutni, hogy eljuss odáig. A legjobb füstöt jól kiszárított, száraz fa gyors és tökéletes égetésével kapod. Több fára van így szükség, és rajta kell tartanod a szemed a szmókeren, de az eredmény megéri.
Különböző fafajták és aromáik:
Akácfa: aranysárga vagy világos piros színt és lágy ízt ad.
Almafa: érett világos színt, édeskés és enyhén füstös ízt ad, kiemeli az ízeket.
Barackfa: világos barnás színt ad, kissé édeskés ízzel-aromával.
Borókafa: sötét-barnás színt és aromás teltséget ad, fűszerek aromáját erősíti.
Bükkfa: érett barnás színt, fűszereket erősítő enyhe füstös ízt ad, tölgyhöz hasonló.
Cseresznyefa: sötét-barnás színt, édeskés és kissé füstös ízt ad, de kérge keserű.
Diófa: sötétbarna színt és testes édes-kesernyés ízt ad, más fával gyengítik.
Égerfa: szürkés-barnás színt és könnyű ízt ad, némi dohos-füstös illattal.
Gyertyánfa: barnás-vörös színt és aromás ízt ad, bükknél édeskésebb.
Juharfa: világos színt és könnyed, édeskés ízt ad, kesernyés füstöt jól hígít.
Kőrisfa: jellegzetes erdei ízt ad, de gyorsan ég, ezért kissé nedvesen használják.
Nyírfa: kőrishez hasonló, de könnyedebb ízt-illatot ad, erősebb füstöt jól tompít.
Szőlőtőke: világos füstöt és gyümölcsös aromát ad, paprika ízét kiemeli.
Szilvafa: érett-barnás színt, gyümölcsös és kissé fanyar ízt ad, jól harmonizál.
Tölgyfa: barnás-vörös színt, és a bükknél kissé teltebb ízt ad, általánosan használt.
Melegítsd fel a Smokert
A hideg felületek visszahűtik a tűz hőmérsékletét, és ez rossz, szennyezett füstöt eredményez. Ha a tűz ég, akkor adni kell egy kis időt a tűztér és a sütőtér felmelegedésére. Felmelegíteni egy hideg smokert beletelik 30-60 percbe, mielőtt a hús bekerül a sütőtérbe.
Ne Siettesd a Tüzet
Fontos, hogy a tűz mindig a természetes ütemben égjen, és ez azt jelenti, hogy megtalálja a saját tempóját. Egy teherautó működéséhez lehet hasonlítani: a tűztér a motor, ami működteti a nagy, nehéz teherautót. Ha taposod a gázt, akkor felpörög, és egyre erősebb és gyorsabb lesz, és ha ezt hirtelen teszed, akkor száguldani kezd, és akkor fékezni kell. Az eredmény egy nagyon egyenetlen utazás és jelentős energiaveszteség. A tűznél is pontosan így van. Ezért nem kell erőltetni, siettetni az égést. Megrakni a tüzet hatalmas lángokkal, amit le kell utána fojtani, nem túl praktikus. Jobban szeretik lassan, szépen táplálni a tüzet, talán így tovább tart, de a végeredmény egy sokkal élvezetesebb és fenntarthatóbb menet.
Legyen Jó Parázságyad
Ahogy a tűz felerősödik, úgy válnak le izzó zsarátnokok a jó parázságyhoz. Ez melegíti a smokert a kívánt hőmérsékletre, és biztosítja, hogy stabil és könnyen tartható legyen. Ez a parázságy a jó hőtartás alapja, ami pedig az eredményes sütés kulcsa.
Fa elszenesítése tartósítás céljából – Yakisugi módszer
Melegítsd Elő a Fát
Ezt a technikát hideg időben használják, melegben nem igazán szükséges. A hideg fa, különösen ha nedves, akkor hosszú időt vesz igénybe, mire lángra kap, és sok szennyezett füst szabadul fel. Ezt ellensúlyozni lehet azzal, hogy felmelegítik a fát, mielőtt a tűzre dobod. Mikor már ég a tűz a tűztérben, egy pár fahasábot tegyél a tűztér tetejére, ahol felmelegszik és szárad, mielőtt a tűzre rakod. Mikor a hús már a sütőtérben van, ezzel a szárított fával tudod táplálni a tüzet.
Süss Nyitott Tűztérajtóval
Azt mondani, hogy nyitott tűztérajtóval süss, olyan, mint azt mondani, hogy nézz szét mindkét irányba, mielőtt átmész az úton. Majdnem klisé, olyan alapigazság, amit majdnem felesleges is elmondani. Ez ésszerűen hangzik, de sok gyalogost ütnek el, aki nem néz szét, és sokan sütnek zárt tűztér ajtóval. Ha az időjárás megfelelő, nincs oka elzárni a maximális légáramlást, amire a tűznek szüksége van. Megemelni a hőmérsékletet megfelelő mennyiségű tüzelővel lehet, de nyitott ajtóval érjük el, hogy a tüzelő tökéletesen elégjen. A tökéletes égéskor keletkezett füst az, amire a húsnak szüksége van. A rossz időjárás, szél, hideg, eső hatással lehet a tűzre, és ez indokolhatja kicsit beljebb csukni a tűztér ajtaját. Sokan azt gondolják, hogy ha a tűz fellángol, túl erős lesz, akkor a tűztér ajtó bezárása a megoldás, de ez csak szennyezett, rossz minőségű füstöt eredményez.
A Tűz Behangoása és a Mágikus Lapát
A tűz megrakva, a parázságy tökéletes, a sütőtér elérte a sütési hőmérsékletet, lágy kék füst száll fel a kéményből, kész vagy a húst a rácsra tenni. De ha egyszer a hús a rácson van, hosszú ideig nincs semmi dolgunk vele. Amit folyamatosan tenni kell, az a hőmérséklet ellenőrzése és a tűz táplálása. Ehhez a legfontosabb szerszám a lapát és a hőmérő, amivel a hőmérsékletet ellenőrzöd, és egy hűtőtáska hideg sör. Egy kényelmes szék felállítása, felbontani egy sört, beszélgetni a barátokkal, ha egyedül vagy, akkor eltöprengeni az élet nagy dolgairól, ez az, amiről még szól egy hosszú BBQ sütés. Arra rá fogsz szokni, hogy folyamatosan rajta tartsd a szemed a tűzön, a kéményen, és a hőmérőn, ezekről olvashatod le, hogy mi történik a smokerben. Néha dobsz egy-két hasáb fát a tűzre. A cél az, hogy a hőmérsékletet ott tartsd abban a zónában, amit a sütés előtt megterveztél. Természetes, hogy néha kicsit emelkedik és csökken a hőmérséklet, de figyelj oda, hogy ne emelkedjen túl magasra, ahol már a hús károsodna. És azt se felejtsd el, hogy milyen sok dolgot tudsz kontrollálni a sütésnél. De azt is tartsd szem előtt, hogy a sütési idő biztos, hogy más lesz, mint amit terveztél. Ha a smoker nagy, nehéz és jól épített, akkor nagyon gyorsan reagál az apró igazításokra a tűzön. Ha szükséges, akkor kereshetsz a farakásban egy megfelelő nagyságú száraz hasábot, amit a tűzre dobva meg tudod emelni 3-4 C fokkal a hőt. Egy jó áramlású sütőtér másodperc alatt visszaáll a hőmérsékletet. Mivel ez így működik, ezért könnyen kontrollálható a hőmérséklet akár fokról fokra. Ez a dolog a tapasztalattal jön, és ismerni kell a smokert és a fát, amivel tüzel, és az időjárást.
Kiválasztani a Fát és Táplálni a Tüzet
A fahasáb választása attól függ, mit szeretnél elérni. A kisebb hasábokat részesítik előnyben, mert az folyamatos és biztonságos kontrollt biztosít. Ez azt jelenti, hogy több kisebb hasábot raknak a tűzre egy nagyobb darab helyett. A kisebb hasábokkal való finomhangolással könnyű tartani a kívánatos hőmérsékletet, ahelyett, hogy a hőmérséklet le-fel ugrálna.
Játszani a Tűzzel, Olyan Mint a Sakk
A tűz folyton változik, mindig van egy kis tartalék benne, és látod azt is, hogy merre tart. Ez olyan, mint sakkozni, ellenfél a könnyen változó hőmérséklet. A sakk figurák a fahasábok és a lapát, a sakktábla maga a tűz. A tábla felett előre gondolkodsz, és megtervezed, hova szeretnél lépni.
Lássunk egy példát: A hőmérő a sütőtérben egy kellemes 130° C fokot mutat, de látod, hogy a tűztérben a fő hasáb, ami lángol, elkezd szétesni, és le kell cserélned (dobnod kell rá másik hasábot). De ha egy nagy hasábot dobsz rá, akkor először leesik a hőmérséklet, és ha nagyon begyullad, túlzottan megemelkedik. Ezért inkább két kisebb hasábot raknak rá. Vagy úgy döntesz, hogy egy kisebb hasábot használsz, ami gyorsan lángra kap és emeli a hőmérsékletet, és ezt egy nagyobb követi, ami újabb 30 percre lehorgonyozza a hőmérsékletet. Másik példa: Fel szeretnék szítani a tüzet a lapáttal, mert szükség van 2-3 °C hőemelkedésre, de nem akarnak új hasábot dobni a tűzre, mert meg szeretnék fordítani az oldalast, és nem szeretnének füstöt nyelni, amikor kinyitják a sütőteret. Ezért csak a lapáttal felszítják a tüzet, ezzel tiszta hő keletkezik, füst nélkül. Természetesen végtelen számú forgatókönyv van, és a tervek és a tettek folyamatosan változnak. Sok különböző út vezet a végcélhoz, és te választod, melyik közülük a legjobb. Nagy segítség, ha rendelkezel különböző méretű, formájú, keménységű, szárazságú hasábokkal, mert ez biztosít választási lehetőséget a tűzmenedzsmentnél.
Mágikus Lapát
Különböző méretű hasábok jól jönnek, de sokkal könnyebb a tűz felépítését megváltoztatni, és ez legkönnyebb egy jó lapáttal. Ha meg szeretnéd emelni pár fokkal a hőmérsékletet, lapáttal könnyen felszíthatod a tüzet. A lapáttal tudod előre-hátra mozgatni a parazsat és a hasábokat a tűztérben, a sütőtér felé, ha több hőt akarsz, és a tűztérajtó felé, ha le szeretnéd lassítani a tüzet, és engedni a hőt eltávozni az ajtón. Ha új hasábot dobsz a tűzre, előtte a lapát hegyével árkot csinálsz alá a parázságyon, és így több levegőt kap és gyorsabban begyullad. Szétterítik vele a parazsat, hogy felmelegedjen a levegő, ami a tüzet táplálja.
Nyers Fát Használni
Jól bizonyított tény, hogy használnak nyers fát a sütésekhez, nem mert tervezik, hanem mert szükséges. Ha van egy nagy rakat jól kiszáradt fa, akkor azt használják, de néha kapnak nyers fát, és azt is el kell használni. A nyersebb fa nehezebb füstöt eredményez. Jobban szeretnek könnyebb, tiszta füsttel dolgozni, de időről időre szükségük van egy adagra a sűrű, alacsony hőmérsékletű füstből, ami a nyers fából származik. De a legtöbb esetben nem ilyen füstre vágynak. A nyers fa…