A barbecue, ez az ősi ételkészítési mód, amely még a Homo sapiens megjelenését is megelőzi, ma is él a világ számos részén, és folyamatosan fejlődik. Míg a grillezés erősebb hőt és gyorsabb elkészülést jelent, addig a BBQ füstön készül (ma már) zárt közegben, alacsony hőmérsékleten, hosszú órákon át. A finoman adagolt füsttel való hőkezelés a zsírosabb, „olcsónak” nevezett húsrészek igényei szerint alakult ki, és mára egy komplex gasztronómiai művészetté nőtte ki magát.
A Barbecue Eredete és Történelme
A barbecue szó a karibi taino indiánok nyelvéből ered, eredeti formájában „babracot” jelentett, és botokból szerkesztett (grill)rácsra használták. 1526-ban jelenik meg először „barbacoa” formában a spanyol hódítók szótárában. Így nevezték az 1600-as években azt is, amikor Észak-Amerika déli államaiban afrikai rabszolgák ástak gödröket, ebben égették le a fát, a vöröslő parázs fölött készítettek húst - sertést, kecskét, vadat és mást.
A barbecue-zás mint társadalmi esemény a 19. században szökkent szárba, politikai, egyházi, üzleti és privát piknikek formájában. Demokratikus fordulat volt ez: azon kevés események egyike, ahol a különböző társadalmi rétegek keveredhettek néhány óra erejéig. A 20. század közepére a barbecue már az amerikai kultúra szerves részévé vált. 1926-ban Texas addigi történetének legnagyobb olajüzletét ünnepelte Edgar Byram Davis (12 millió dollárért adta el a Luling olajholdingot). Az ünnepi pikniken 35 ezres tömeg tette tiszteletét. 1964-ben az első hivatalos, állami szintű exkluzív BBQ-vacsorára Lyndon B. Johnson elnöksége alatt került sor, ezzel is emelve a műfaj presztízsét. Ma a televíziók élőben közvetítenek BBQ-versenyeket, és magára valamit is adó népszerű társadalmi esemény elképzelhetetlen BBQ-piknik nélkül.
A grillezés története
A BBQ Pit Box és az Olajüzlet Hatása
A múlt század 50-es éveitől kezdve a texasi és oklahomai olajüzlet adott új lendületet a BBQ-zásnak. Az olajmezők munkásai szerettek húst sütni, és kézügyesek voltak. Olajvezetékből és olajoshordókból készítettek zárt terű mobil füstölőket, amelyeket minden új munkahelyszínre magukkal vittek. Ezek a „pit boxok” voltak a modern, zárt égésterű barbecue sütők előfutárai, lehetővé téve a füstös ízek és a lassú sütés technikájának finomítását. Emellett a 20. század végére elterjedt a könnyebben kezelhető faszén, sőt, a számítógépvezérlésű gáztüzelés is, amely kevesebb szakértelmet igényel és kevesebb vele a gond. Mindezek a technológiai újítások hozzájárultak a barbecue népszerűségének növekedéséhez és a húsok elkészítésének egyre magasabb szintű, kontrolláltabbá tételéhez.
A Barbecue Alapelvei: Hőmérséklet és Füst
A barbecue lényege a füstön sütés, amely alacsony hőmérsékleten, hosszú órákon át történik, zárt közegben. Az optimális hőmérséklet a füstölő-sütő beltérben 115-125 °C, de mindenképpen 150 °C alatt kell maradnia. Ez az alacsony hőfok teszi lehetővé, hogy a hús lassan, egyenletesen puhuljon meg, miközben a füst aromái mélyen behatolnak a rostokba. Egyes sütőmesterek egyébként a szaftosság fokozása érdekében 115 °C alá is lemennek (100-110 °C-ra) - vállalva ezzel azt, hogy néhány órával tovább tart az elkészülés. Minden esetben kulcsfontosságú a hőmérséklet egyenletes szinten tartása, hiszen ettől függ a füst minősége is. A fa ugyanis az égés különböző szakaszaiban különböző minőségű füstöt bocsát ki. A füst forrása az izzó, égő fa, amelynek optimális hőmérséklete 400°C körül van, de ez a hő csak a füst előállítására szolgál, nem közvetlenül a hús sütésére.
A Füst Kémiai Összetétele és Ízvilága
A fa arról nevezetes, hogy sejtfalait nagy mennyiségű lignin erősíti. A lignin emészthetetlen, másfelől viszont feneketlen aromaforrás. A füstös ízeket adó vegyületek nagy része a ligninből ered, amely 300 fok felett sokféle fenollá bomlik szét, mely fenolok meleg, földes és fűszeres aromák nagy sokféleségét hordozzák - szegfűszegtől a vaníliás ízekig. Ez a kémiai folyamat adja a barbecue jellegzetes és komplex ízét. A füst aromája is főként a zsírban telepszik meg, ami tovább hangsúlyozza a zsír szerepét a barbecue-ban. Érdemes összehasonlító kóstolást végezni azonos módon készült húsos és zsíros résszel, hogy megértsük ennek a valódi dimenzióit.
A Zsír Szerepe a Barbecue-ban
A zsírnak több fontos szerepe van a barbecue-ban. Egyrészt a fedő és rostközi zsír mindvégig védi a húst a kiszáradástól a hosszú sütési folyamat során. Másrészt a zsír másik fontos szerepe az ízhordozás. Az izomszövet nagyrészt víz, ezért vízben oldódó ízanyagokat hordoz (sót, cukrot…). Sokkal több azonban az olyan ízanyag, amely zsírban oldódik, ilyen a legtöbb fűszer (bors, páckeverék). A füst aromája is, ahogy említettük, főként a zsírban telepszik meg. Ezért létfontosságú a megfelelő zsírtartalom és annak kezelése. A fedő zsírréteget sütés előtt, alaposan lehűtött állapotban kell megfelelő vastagságra visszavágni, úgy, hogy azért legalább 7-9 milliméter maradjon rajta. Az sem jó azonban, ha túl vastag a faggyú a húson. Egyesek szerint a zsíros karimán lehet megállapítani azt is, hogy a húsdarab elkészült-e már. (Ha a zsír kész, akkor a hús is kész.) Ehhez levágunk egy szeletet a szegyből, és a fény felé tartjuk: a már elkészült darabon a zsíros peremcsík átlátszó.
A Barbecue-zás Nem Aktív Természete
A barbecue-zás egyfelől nem aktív: a húst nem kell forgatni, mozgatni, toszogálni, szurkálni, göngyölni, permetezni, leitatni, kenegetni. Tulajdonképpen nézni sem nagyon kell, ellentétben a grillezéssel, ahol folyamatos felügyelet szükséges. Ez a passzivitás teszi lehetővé, hogy a hús lassan, saját levében párolódjon, miközben a füsttel gazdagodik. A Nyárspolgár BBQ Blog 2014 óta vezeti a blogot, és számos tippet ad a helyes barbecue technikák elsajátításához.
Emblematikus Barbecue Fogások
A barbecue királykategóriája a marhaszegy (brisket). Ez a húsrész szaftos, kellőképpen zsíros, ízben gazdag húsfajta, amely megfelelő elkészítéssel fantasztikus ízélményt nyújt. A szegy elkészülése 10-12 óra, amit egy, vagy inkább két órás pihentetés követ. A hús akkor jó, ha puha, de nem túl puha. A szaftosságot az olvadó kötőszövetek csak fokozzák. A pihenés alatt a nedvek egyenletesen eloszlanak (belülről kifelé áramlanak), részben a rostok is rehidratálódnak.
A sertésoldalas (pork ribs) a barbecue legismertebb, legnépszerűbb étele, sokak kedvence. A füstön sütés lassú tűzön műfaját érdemes a csirkecombbal kezdeni, mielőtt bonyolultabb húsrészekre térnénk át. Az üzbég konyha egyik igen erős pillére a nyárson sütés. Rengeteg inspirációt kaptunk e területen is, olyannyira, hogy egy helyi technikából kiindulva létrehoztunk egy saját nyárskreációt: a kacsacsászárt. Ez is jól mutatja, hogy a barbecue műfaja folyamatosan fejlődik és inspirálja a gasztronómusokat.
Húsválasztás és Beszerzés
A BBQ-hoz szükséges olcsóbb, de jó minőségű marhahúsrészek (szegy, oldalas) beszerzése Magyarországon jelenleg nem egyszerű. A barbecue emblematikus fogása a marhaszegy és a marhaoldalas, amelynek rendszeres beszerzése idehaza még csak nem is körvonalazódik. Komoly mennyiségben még a csirke rendszeres beszerzése is nagy nehézséget jelentene. Az egyetlen dolog, ami viszonylag problémamentesen beszerezhető nagy tételben, az a sertésoldalas. A sertéslapockánál már sokkal jobban kijönnek az állattartás körülményei. Az ideálistól igencsak távol áll az elérhető sertéslapockák minősége. Más húsfélékre ez fokozottan igaz. Ezért kiemelten fontos a megbízható forrásból származó, jó minőségű alapanyag.
A Texasi Barbecue Stílus
A Gourmet Fesztiválon idén egymás mellett jelent meg a grill és a barbecue - jól szemléltetve, hogy két különböző műfajról van szó. A pop-up team plakátszövege nyomatékosította, hogy a barbecue nem azonos a grillezéssel. A Gourmet Fesztiválon texasi stílusban készültek a húsok, ami egy letisztult BBQ-forma: nincs előfűszerezés, végképp nincs nedves pác. Gonda János texasi útján járt a legendás Aaron Franklinnél és dolgozott a Freedmen’s Barban, ami még jobban megerősítette benne a puritán texasi stílus melletti elkötelezettséget. A jó minőségű hús olyannyira meg tud állni a saját lábán, hogy egyes kultikus texasi sütők kiírják: „No sauce needed.” Ez a megközelítés a hús természetes ízét és a füst aromáit helyezi előtérbe, ízfokozás és kasírozás nélkül.
Szószok és Kiegészítők
Bár a texasi stílus a "no sauce needed" elvet vallja, a szószok mégis fontos részét képezik a barbecue kultúrájának. A szószok sokfélék, jellegzetes fajtáik barnacukorral, illetve kesernyés melasszal készülnek, paradicsomos, édes-savanyú és csípős felhangokkal. Ezek a szószok képesek kiegészíteni és gazdagítani a hús ízét, de sosem szabad elnyomniuk azt.
Innovatív Megközelítések és Kísérletek
A barbecue világában folyamatosan születnek újítások és kísérletek, amelyek a hagyományokat ötvözik a modern gasztronómiával. Molnár B. (akitől inspirációt kaptunk) első kísérlete során a Dudás-fivérek (Anyukám mondta) adták a frissen sült „pizzazsemlét” (negyedpizzányi lepényt). Az encsi lepényre került a szegy, erre a húsból kicsorgott hússzaft, erre sült paprika. Végül kevés káposzta (cole slaw) és néhány pötty kajmak. A szegy kifogástalan, az encsi pizzatészta világszínvonalú, a káposzta javítható, a paprika szépen simul az összképbe.
Második kísérlet során elkészült a marhaoldalas. Huszár Krisztián a második körre bosnyák lepényt hozott (a Klauzál téri Pola Pola csevap-bár terméke: éjjelente sütik, az eredmény egyfajta puffancsos lepény, lágy béllel). A vélemények eltértek, de tényként fogadta el minden tesztelő, hogy két közel tökéletes street food állt fel. Ezek a példák is jól mutatják, hogy a barbecue mennyire sokoldalú, és hogyan integrálható más konyhák elemeivel, új ízélményeket teremtve.
Barbecue Versenyek és a Mesterek
A barbecue nem csupán egy ételkészítési mód, hanem egy igazi sport is. Versenyeken vagyonokat lehet nyerni, ahogy ez Myron Mixonnal is történt. A versenyeken sajátos szabályoknak kell eleget tenni, és a zsűri egyentálcákon kapja meg a különböző húsrészeket, amelyeket a versenyző célzottan és tudatosan paríroz, illetve darabol, szándékainak megfelelően. Ezek a versenyek nemcsak a húsok elkészítésének mesteri szintjét mutatják be, hanem a kreativitást és az innovációt is elősegítik a barbecue világában.
A Barbecue és a Társadalmi Nemek
Történetileg sokáig azt valószínűsítették, hogy a férfiak vadásztak és a nők készítették az ételt, vagyis az első pitmasterek nők lehettek. Mára Amerikában mégis tőről metszett férfifoglalkozás. Ha nő kezd barbecue-zásba, az úgy hat, mintha Vilma - ahelyett hogy Frédinek sütné az orbitális sztéket (!) - tekézni menne. Szép példája ennek az Elfújta a szél emlékezetes kerti partija a georgiai ültetvényen. Egyik fő jellemzője a lélegzetelállító fűző, amely gondoskodik az illem betartásáról: „Igazi lady a nyilvánosság előtt legfeljebb annyit eszik mint a kismadár”. Ez a megfigyelés rávilágít a barbecue-hoz kapcsolódó kulturális sztereotípiákra, amelyek a modern korban lassan, de biztosan oldódnak.