Magyarország konyhájában aligha akad népszerűbb fogás, mint a rántott hús. Számtalan formája van a panírozásnak, más néven bundázásnak, mégis, ha panírozás kerül szóba, akkor a lisztbe forgatott hússzeletet értjük alatta, ami megfürdik tojásban, majd beburkolódzik zsemlemorzsaköntösbe. Lelki szemeink előtt az aranyszínű, ropogós bundájú rántott hús jelenik meg, és nem is csoda, hiszen még nem találkoztam olyan emberrel szerte e hazában, aki ne szeretné a rántott húst. Vagy a rántott sajtot, esetleg a rántott tököt. Ez a klasszikus étel nemcsak ízvilágával, hanem elkészítésének látszólagos egyszerűségével is meghódította a szíveket, ám a tökéletesen készült frissensült készítése igényel némi tapasztalatot. Sokak örömére Gáspár Bea, miután megnyerte a Konyhafőnök VIP műsort, blogolásba kezdett, és az újabb és újabb posztokban, videókban mindennapi praktikákat és különlegességeket mutat be. Természetesen mindenki kedvence, a klasszikus rántott hús is "terítékre került" a konyhájában. Nézzük meg részletesebben, hogyan készül a korrekt rántott hús az ő felfogásában és a konyhaművészet más tanulságai szerint.
A Panírozás Alapvető Művészete és a Hús Előkészítése
A rántott hús, vagy általánosabban a bundázott ételek elkészítése egy igazi konyhaművészeti alap, ami bár egyszerűnek tűnik, sok buktatót rejthet. Buday Péter séf tanácsai szerint a nálunk leggyakrabban használt panírozás a liszt, tojás, morzsa hármasa. Ezt szeretjük, ezt ismeri mindenki, és ez rendben is volna, mégis sokan gyalázatos rántott húsokat készítenek. Ha már annyira szeretjük, akkor készítsük el úgy, hogy jó legyen. A bundázás tulajdonképpen a burkolás gyűjtőneve, de nem minden burkolás panírozás. Ha csak lisztbe forgatjuk az alapanyagunkat, már az is panírozásnak nevezhető. A nullás lisztbe forgatott hús, hal vagy a tejbe áztatott és jól lecsöpögtetett zöldség bő zsiradékban sütve nagyon finom. Az alapanyag nedvességéhez tapadó liszt sütés közben vékony réteget alkot a felületen, így valamiféle vékony bunda alakul ki, ami ropogóssá teszi az ételt. Ha a lisztbe forgatott húst kevés zsiradékon, roston vagy serpenyőben megsütjük, akkor a lisztezésnek más a funkciója: a forró serpenyőben a hő hatására a fehérje kicsapódik, így összezáródnak a rostok, ami kiszorítja a húsnedveket a szeletből, ezt a finomságot gyűjti össze a liszt.
Hús kiválasztása és előkészítése a panírozáshoz
A rántott hús sokféle húsból készülhet. Finom a csirke combjából, szárnyából, ám a legnagyobb kedvenc a szárnyas melléből, sertéskarajból és borjúfelsálból sütött. Lehet akár sertés, akár borjúkarajból vagy dióból, de a tisztított, klopfolt vagy csak előkészített, sóval-borssal fűszerezett hús bundázását átszitált finomlisztbe forgatással alapozzuk meg. Gáspár Bea szerint, ha szűzpecsenyéből készítjük, ami szerinte abból a legfinomabb, akkor nem klopfoljuk, hanem ujjnyi vékony szeletekre vágjuk, és csak kézzel kicsit megnyomva formázzuk. Arra mindig ügyelni kell, hogy a húst ne szálirányban szeleteljük, hanem a rostot átvágva, mert így nem lesz rágós.
A szelet húst vékonyra klopfoljuk, a szeletek klopfolására azért van szükség, hogy a rostok felpuhuljanak. Hogy milyen vastagságúra lapítjuk, az ízlés kérdése. Ha találunk benne vékony hártyát vagy inacskát, azt eltávolítjuk vagy átvágjuk. A hús előkészítésénél lényeges, hogy panírozás és sózás előtt leszárítsuk a hús felületét, mert az ottmaradó nedvesség a sütés alatt gőzzé alakul, és elválhat a bunda a hústól. Emellett előtte törölgessük, szárítsuk át, mert ha vizes marad, akkor a forró olajban őrülten fröcsög majd. A túl vékonyra klopfolt hús esetén a panír vastagabbnak tűnik rajta, és így könnyebb túlsütni, kiszárítani. A klopfolás után következik a sózás, hagyományosan sóval, esetleg borssal ízesítve készül a rántott hús. Persze más fűszerrel is érdemes kipróbálni.
A klasszikus panír szentháromsága
A panírozás folyamata a lisztbe forgatással kezdődik. A tálba beleöntjük a szitált lisztet, és a húst megforgatjuk benne, de nem nyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy mindenhol befedje. Fontos, hogy a lisztes forgatás után alaposan rázzuk le a felesleget a húsról, mert ha sok rajta a liszt, akkor a tojás nehezebben tapad rá. A hanyagul lisztezett húson nem tapad meg rendesen a tojás, és így később a morzsa sem, erre figyeljünk! Ahol "lyuk" marad, megég, és ki is száradhat a hús. Ha nem zár rendesen körbe a bevonat, nincs mi bent tartsa a nedvességet.
A második panírozási mozzanat a tojásba merülés. Egy másik edénybe beleütjük a tojást, és elkeverjük. Igen, elkeverjük, és nem felverjük, mert akkor a tojás sok levegőt vesz fel, és sütés közben a panír elválhat a hústól. Egy tojás kb. 4 szelet húshoz elegendő. Sózzuk, és villával verjük fel jól, hogy a sárgája és a fehérje teljesen összekeveredjen. A tojást sózzuk, esetleg borsozzuk. Lehet még belekeverni kis tejet is, amitől vékonyabb lesz a tojás. Ez azért fontos, mert így vékonyabb lesz a panír is, legalábbis a vékony bundájú rántott húst sokan kedvelik. A húst megúsztatjuk a tojásban, figyelve arra, hogy mindenhol bevonja, majd lecsepegtetjük a felesleget.
A tojás után zsemlemorzsában kell megforgatni a szeleteket. A harmadik edénybe beleszitáljuk a szárított zsemléből készült zsemlemorzsát. Akkor a legfinomabb, ha valóban az, ami a neve, tehát zsemléből készül. Teljesen koppanós keményre van szárítva, így reszeljük le. Erre érdemes eltenni, darabolni és kiszárítani a megmaradt pékárut. Érdemes vele pepecselni, mert sokkal jobb, mint a készen vásárolt vagy a kenyérből készített. Sárközi Ákos szerint a friss zsemlemorzsa és olaj elengedhetetlen ahhoz, hogy jó íze legyen a húsnak. A húst áttesszük a prézlibe, nem nyomkodjuk, nem ütögetjük, egyszerűen csak megforgatjuk benne. Amennyi ráragad a zsemlemorzsából, az épp elég. Ha így készítjük, akkor szép vékony lesz a panír.
A sütés fortélyai és a tálalás
A panírozott húst kivesszük a morzsából, és beledobjuk a felhevített zsiradékba. A legtöbb receptvégi utasítás szerint bő olajban süssük ki, de tudjuk, hogy nagyanyáink igenis liba- vagy sertészsírban sütötték. Ma már próbáljuk kedvezőbb módon, kevesebb napraforgó-, olíva-, kukorica-, vagy akár szőlőmagolajban készíteni. Ha azonban maradnánk az olaj vagy zsír használatánál, akkor arra figyeljünk, hogy a zsiradék éppen csak ellepje a szeleteket. A serpenyőben soha ne legyen egyszerre sok hús, mindegyik férjen el kényelmesen. Csak akkor szabad megmozgatni, ha fordításra kerül a sor. A felesleges piszkálás következtében a bunda könnyen megsérülhet, nem marad egyben. A sütési idő a hús fajtájától és vastagságától függ.
Amikor kivesszük a serpenyőből, aranybarnának kell lennie és száraznak. Itatóspapírra szedjük ki. Ha többet sütünk, akkor élére állítjuk a szeleteket, és nem egymásra fektetjük, hogy ne puhuljon fel a bunda. A lecsöpögtetés és pihentetés pedig ahhoz szükséges, hogy ne tocsogjon a zsiradékban, amikor a tányérra kerül.
Így készíts TÖKÉLETES RÁNTOTT KARAJT!🍴👌
Gáspár Bea Egyedi Megközelítése és Kulináris Tippjei
Gáspár Bea, a "Konyhafőnök VIP" győztese, a rántott hús elkészítéséhez is ad néhány egyedi tanácsot, amelyekkel feldobhatjuk a hagyományos fogást, vagy garantálhatjuk a tökéletes végeredményt.
A fűszerezés és pácolás szerepe Gáspár Bea konyhájában
Bár az alaprecept szerint csak só és bors szükséges, Bea asszony szerint érdemes más fűszerrel is kipróbálni. Sőt, ő maga is elárult egy apró titkot: esetenként zöldfűszerekkel, magvakkal turbózza fel a rántott húst, de a személyes kedvence a parmezános és a metélőhagymás panír. A bolti morzsa helyett a legjobb, ha frissen darálunk le egy megfelelő adag szárított zsömlét az aktuális sütéshez. Belekeverhetünk fűszereket, frissen aprított petrezselymet, szezámmagot és más magokat, valamint reszelt parmezánt, de tudvalevő, hogy az alapreceptnek ezek nem szerves részei, és ahogy mindenhol, itt is a kevesebb több alapszabály érvényesül. Ha igazán különlegesre vágyunk, akkor a zsemlemorzsát dobjuk fel. A ropogósabb végeredmény kedvéért keverjünk kukoricapelyhet a morzsába.
A hús előkészítésénél Gáspár Bea hangsúlyozza a pácolás fontosságát. A karaj és a pulykamell kicsit szárazabb részek, ezért sokszor a biztonság kedvéért fokhagymás tejbe, tejfölbe áztatják őket. A sima sózás alapjáraton szinte kötelező, a frissen őrölt bors is jellemző, de szórhatunk még a szeletekre bármilyen fűszersót vagy átnyomott fokhagymakrémet, és mustárt is kenhetünk rá. Így, olajjal leöntve, hogy mindenhol ellepje, hűtőbe is tehetjük. Az Instagramon is érkeztek kiváló tippek a követőktől: "Kiklopfolom vékonyra, besózom, utána fokhagyma krémmel bekenem, úgy panírozom:)", "Én mustáros-borsos pácba szoktam tenni és úgy panírozom. Isteni", "Én fűszeres tejfölbe pácolom. A hús omlós és puha. Kívül jó ropogós a rusztikus morzsától", "Fokhagymás tejbe kell pihentetni egy fél napot legalább, puha lesz tőle és isteni finom", "Én a sót, borsot, lisztet és zsemlemorzsát erősen belenyomogatom. Nagyon jó lesz, ropogós, finom, nem buborékosodik fel a panír.", "Mi fokhagymás tejbe áztatjuk előtte a husit, és egy kis panko morzsa is szokott a bundába kerülni", "A husi egyik oldalát sokszor vékonyan megszórjuk curryvel."
Innováció a panírban és alternatív sütési módok
A panírozásnak számtalan formája van: lisztbe forgatott zöldség, tempura, párizsi vagy bécsi szelet, rántott sajt, sörtésztában sült ételek. Ilyenek még a palacsintatészta, a párizsi massza, a bortészta, a tejszínhabbal készült tészták. Vannak érdekes - magos, sajtos, fűszeres - bundák. Lehet bundázni reszelt kókuszba, összetört burgonyachipsbe, corn flakesbe is. A bundázásra azért kell figyelni, mert az határozza meg az elkészítés, a sütés módját. Például amíg a chipsbe panírozott húst roston vagy serpenyőben, kevés zsiradékon kell sütni, addig a corn flakesbe bundázottat bő zsiradékban.
A panírozás másik alapanyaga a panko morzsa, ami mindig a puha, maximum egynapos zsemle vagy kenyér héj nélküli belsejéből készül. Különböző méretűre reszelik, attól függően, hogy mire használják. A kisebb vagy nagyobb lyukú reszelő miatt tud más és más méretű lenni. Az így készült morzsát a magyar konyha rendszeresen használta a XX. század első felében. Panko morzsával többféleképpen paníroznak: ha bő zsírban lenne sütve, akkor a morzsa sok zsiradékot szívna fel, ami elnehezíti, sőt el is rontja az ételt. Ezért az ilyen panírozást kevés zsiradékon, roston vagy serpenyőben kell sütni. Ha bő zsiradékban sütik a bundázott húst, akkor a panírozást a lisztbe forgatással kezdik, egész tojást használnak és szárított morzsát, ami azt jelenti, hogy a frissen reszelt morzsát szárítják meg.
A fenti szentháromság megtörhető, de akkor már nem sima rántott húsról beszélünk. Ma már más opciót is ki lehet próbálni, például sütőben is lehet pompás rántott húst készíteni, vagy forró levegős sütőben. Gáspár Bea konyhájában a hagyományos mellett az újabb technikák is helyet kapnak, mutatva, hogy a rántott hús végre nem ciki, legalábbis ha tisztességesen van elkészítve.
A "Konyhafőnök VIP" hatása és Bea asszony felemelkedése
„Figyelj ide, nekem soha nem volt kifejezett célom, hogy én mint Gáspár Bea olyasvalaki legyek, akit azért hívnak, mert ő a Gáspár Bea” - nyilatkozta az nlc.-nek 2019 novemberében Gáspár Bea, uszkve két évvel azután, hogy megnyerte az RTL Klubon a Konyhafőnök VIP-t. A műsor után Bea tulajdonképpen levetette magáról a „Bea asszony” és a „Győzike felesége” státuszt, és önjogon ismert nővé vált. Ahogy férje, Győzike is megfogalmazta: "ő a méltóságos Bea asszony… Én, Gáspár Győző sosem gondoltam volna, hogy engem a méltóságos Bea asszony fog eltartani." Amikor elment a Konyhafőnökbe, csak legyintett, hogy jól van, menjél, szerdán kezditek a forgatást, és pénteken úgyis kiesel, azt jössz haza. Így engedte el őt, aztán 2017. április 4-én megnyerte a versenyt, és ha megnézzük az utóbbi két évet, hát Győzike dobott egy hátast, hogy mennyi felkérést kapott Bea. Ahogy a 2019-es, úgy az általános globális nehézségek ellenére a 2020-as év is Gáspár Beáé.
A Konyhafőnök a konyhai szokásokon túl a Gáspár családban is megváltoztatott valamit. Hirtelen Bea lett a „zászlóshajó”, pedig attól a pillanattól kezdve, hogy anno képernyőre kerültek, a családot sokkal inkább Győzikével azonosították. Két éve az is kiderült, hogy ez a helycsere Győzőt nem zavarja, mert „szeret annyira, hogy megengedje, hogy azt csináljam, amit szeretek”. Amikor Bea önjáró lett, anyagilag éppen a béka segge alatt voltak, és tökmindegy volt, hogy ki hozza a pénzt, csak legyen.
Gáspár Bea Kulináris Világa a Rántott Húson Túl
A Bea konyhája első kötete után 2020 novemberében megjelent a második rész, nem túl meglepő módon Bea konyhája 2 címen. A könyv pont abban a szellemben készült, mint az elődje: látni benne a háziasszonyt, és az azóta felnőtt szakácsot is. Bea persze nem tagadja, hogy a Konyhafőnökben tanultak megváltoztatták a főzéshez való viszonyát. „A műsor előtt jobban szerettem főzni, most kísérletezni szeretek jobban. Kitalálok dolgokat, bevásárolok hozzá, és megcsinálom.” A 65 receptet felsorakoztató második részben nincs olyan étel, ami többet kíván alapvető konyhai felszereléseknél, nem kell ide szuvidmasina és thermomixer sem - bármelyik étel elkészíthető, ha van otthon pár zománcozott lábas, pár tepsi és serpenyő, meg egy használható kés. Ellenben tengernyi olyan trükk van benne, amitől az ételek sokkal jobbá válhatnak.
Válogatás Bea asszony sokszínű receptjeiből
Gáspár Bea kulináris repertoárja messze túlmutat a rántott húson, számos más étellel is elkápráztatja közönségét, melyek mind a háziasságot és az innovatív megközelítést ötvözik.
Hekk különlegesen, Bea asszony módra
A hekk elkészítésével kapcsolatban Bea asszony azt mondja: „Úgy gondolom, hogy ez egy olyan összeállítás, amit ha egyszer nagyon jó helyen eszünk, otthon is megpróbálhatjuk reprodukálni.” Nagyon sok hekksütőt megkérdezett a receptről, hogy mitől olyan finom náluk a hal, mik a fortélyaik, de nem mindig válaszoltak. Ezután úgy öt éve, nyáron a kezébe vette az ügyet, és elhatározta, hogy megtalálja az igazi fűszerezést és a sütési módot. Hetente sütött hekket, mindig máshogy. Az első fortély az, hogy hagyjuk a hekket felolvadni, nem dolgozunk fagyos hallal. Tehát ha tudjuk, hogy holnap hekket akarunk sütni, este kivesszük a fagyasztóból. A kiengedett halat megtisztítjuk, mert akármilyen hihetetlen, a hekk is pikkelyes. Ezután készítünk egy 10 százalékos sóoldatot, ami azt jelenti, hogy 1 liter vízbe 10 deka sót keverünk. Ebbe a sóoldatba szépen belerakjuk a hekket, és felhasználásig, de legalább 1 órára a hűtőbe tesszük. Az oldat azért szükséges, hogy a halat mindenhol átjárja a só (második fortély). A kukoricalisztet és a finomlisztet összekeverjük. A kukoricaliszttől lesz ropogósabb majd a hekk bundája (ez a harmadik fortély). A borsot és a pirospaprikát is a lisztbe szórjuk. Ezután a hekket kivesszük a sóoldatból, és alaposan kinyomkodjuk belőle a vizet. Papírtörlőre rakjuk, áttöröljük, ha kell, még egyszer besózzuk. Ezután a paprikás lisztben meghempergetjük, bő, forró olajban kisütjük, és papírtörlőre szedjük.
A sült krumplit is meg tudjuk egy picit variálni (negyedik fortély). A jól megmosott burgonyákat felrakjuk héjában főni. Nem kell, hogy puhára főjön, mert akkor nem tudjuk majd cikkekre vágni. Tehát félig megfőzzük, majd a kihűlt burgonyákat meghámozzuk, cikkekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, esetleg fokhagymaporral is beszórjuk, és bő olajban kisütjük. Itt azért fűszerezzük be előre a krumplit, hogy rásüljön a fűszer, így sokkal erőteljesebb lesz az íze. Bea nem áll itt meg, ad még egy konyhatippet: Bónuszként még egy fortély, hogy a halat általában fritőzben szokta sütni azért, hogy mindenhol egyenletesen érje az olaj.
Kolbásszal töltött karaj almakrémmel
Ez az étel nemcsak nagyon dekoratív, jól mutat hidegtálakon is, hanem nagyon finom is. Egyszer, sok évvel ezelőtt, szilveszterkor a barátainkhoz többek között ezt is vitte a batyus buliba. A legegyszerűbb dolgunk akkor lesz, ha a hentesnél vásárláskor felszúratjuk a húst. Ha ezt netalántán elmulasztanánk, otthon a megmosott, megtisztított karajt egy éles késsel hosszában a közepén átszúrjuk, de csak annyira, hogy egy szál kolbász beleférjen. A kolbász kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy ehhez a fogáshoz inkább egy kicsit szaftosabb, puhább darab illik. Egy titkot is elárul: a csabai karaj akkor lesz a legjobb, ha a sütés előtt a felszúrt húst egy éjszakára 10%-os sóoldatba áztatjuk. (A 10%-os oldat azt jelenti, hogy 1 liter vízbe 10 dkg sót keverünk.) Ettől nagyon omlós és szaftos lesz a hús, és nem utolsósorban nem lesz sótlan!
Másnap a karajt a sóoldatból kiemeljük, papírtörlővel megtörölgetjük, és beletesszük a kolbászt. Ezután őrölt borsot, őrölt köményt és egy kevés sót egy kis tányérban összekeverünk, majd ezzel a fűszerkeverékkel a karajt körös-körül jól bedörzsöljük. Egy teflonedényben olajat hevítünk, és a karajt minden oldalán hirtelen megpirítjuk benne. A megtisztított és feldarabolt hagymát és a fokhagymát egy tepsibe szórjuk, a húst ráfektetjük. A rozmaringot, a kakukkfüvet és a megmosott, félbevágott, magházától megfosztott almákat mellétesszük. Egy-egy pohár fehérbort és vizet, valamint a serpenyőben megmaradt zsiradékot aláöntjük, majd alufóliával lefedve, 180 °C-ra előmelegített sütőbe toljuk. Kb. 1,5 óra alatt szépen megpuhul és át is sül. Az almakrémhez a hús mellől kiszedjük az almákat, és egy turmixgép kelyhébe rakjuk. A hideg vajat apró kockákban folyamatosan adagoljuk hozzá, és simára keverjük. Amíg a sütőben van, elkészíthetjük a vacsora vagy ebéd összes többi fogását.
Kelkáposztába tekert rántott csirkemell
Egy kedves barátnője, Katika Kazáron lakik. Amikor először voltak náluk vendégségben, ezzel a tipikus helyi fogással kedveskedett nekik. Nagyon ízlett, ezért el is kérte a receptjét, amit készségesen meg is adott. Az elkészítéshez egy nagy fazékban vizet forralunk, a babérlevéllel, a köménymaggal és sóval ízesítjük. A kelkáposztát leöblítjük, leveleire szedjük, és a forró vízben néhány percig blansírozzuk, azaz félpuhára főzzük. A csirkemellet leöblítjük, papírtörlővel szárazra töröljük, 10-12 szeletre vágjuk, kiklopfoljuk és besózzuk. A blansírozott kelkáposztaleveleket szárazra töröljük, majd mindegyikre egy szelet húst, erre egy szelet sonkát, a sonkára pedig egy szelet sajtot teszünk. A kelleveleket, mintha töltött káposztát készítenénk, felgöngyöljük, majd a szokásos módon lisztbe, tejföllel elkevert tojásba, végül zsemlemorzsába hempergetve bepanírozzuk. Ez a recept is jól mutatja, hogy a panírozás a hagyományos húsokon túl más alapanyagok esetében is kiválóan alkalmazható.
Sertésraguleves és uborkasaláta, mint a régi idők ízei
Bea asszony mesélte, hogy a sertésraguleves kellemes, régi emlékeket idéz benne. Amikor megismerkedett férjével, gyakran vitte a Karancs Szálló éttermébe - már jó 20 éve nem üzemel -, ahol gyakran volt sertésraguleves menüben. Neki annyira ízlett, hogy ha ez volt a napi ajánlat, mindig ezt kérte, és ha jó volt a második fogás, azt is szívesen megette. Győző nagyon örült, mert azt hitte, hogy Bea a pénztárcáját kíméli, azért eszik menüt. Ez nem így volt, csupán azért választotta azt, mert nagyon szerette a ragulevest! Az elkészítéshez a megmosott, megtisztított karajt felszeleteljük és kisebb kockákra vágjuk. Egy fazékban a zsiradékot megmelegítjük, majd a megtisztított, finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát rádobjuk és megpároljuk. A kápia paprikát kicsumázzuk, feldaraboljuk, és ezt is a fazékba tesszük. Amikor összesült, a húst is rádobjuk. Lassú tűzön, gyakran kevergetve sütögetjük, sóval, borssal ízesítjük, és a tárkony felét is belerakjuk. Ezután a megtisztított, megmosott és kockákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét és zellert, valamint a negyedekbe vágott gombát és a karfiolrózsákat is beleszórjuk, és egy kicsit erősebb tűzön pároljuk, pirítjuk tovább. Amikor a hús és a zöldségek megkapták a pörzsanyagokat, felöntjük vízzel. Ilyenkor kerül bele az egészben hagyott paradicsom és a zellerzöld. A csipetkéhez a hozzávalókat összegyúrjuk. Ha a zöldség és a hús is megpuhult, a levesbe csipegetjük, és a zöldborsót is beletesszük.
Vannak olyan ételek is, mint az uborkasaláta, ahol Bea asszony szerint a nagyon régi, bevált receptet nem kell módosítani. Mindegy, hogy kígyó- vagy fürtös uborkát használunk hozzá, csak az a fontos, hogy hámozzuk meg! A megmosott, megtisztított uborkát - uborkagyaluval vékonyra vagy késsel vastagabbra - felszeleteljük. Ezután besózzuk, ügyelve, hogy mindenhol érje a só. Az öntethez a zúzott fokhagymát, a cukrot, az ecetet és a vizet összekeverjük. Amikor a cukor feloldódott, az uborkára öntjük. Megkóstoljuk, ha esetleg nem elég savanyú, teszünk hozzá még ecetet vagy egy csipetnyi sót. A lényeg, hogy éppen annyira legyen pikáns, hogy ne tudjuk abbahagyni az evését!
Vitello tonnato és Pozsonyi kifli: nemzetközi és édes kihívások
Egy másik kedvenc előétele, amit öt éve kedvel, és mindig főételnek kér, a borjú előétel tonhalas mártással. Az elkészítéshez a lehéjazott, finomra aprított hagymát az olívaolajon közepesen lepirítjuk, majd a sóval bedörzsölt borjúhúst nagyobb hőmérsékleten jól körbesütjük benne. Ezután a fehérborral felöntjük, és közepes hőmérsékleten elforraljuk. Amikor a bor elpárolgott, a húslevest ráöntjük, és nagyon alacsony hőfokon, kíméletesen, kb. 2 óra alatt puhára pároljuk, majd a főzőlében hagyjuk teljesen kihűlni. A tonhalas mártáshoz a majonézt, a szardellát, a tonhalkonzervet és a kapribogyót összeturmixoljuk.
Gáspár Bea nemcsak sós ételekben, de édességekben is jeleskedik. „Apósom szinte minden hétvégén lejár egy balassagyarmati cukrászdába kedvencéért, a friss pozsonyi kifliért. Nagyon nagy vágyam volt, hogy egyszer én is cukrászdai minőségű pozsonyi kiflivel kápráztassam el!” - mesélte. Elkezdte a cukrászsulit, ahol az oktatójuk, Balázs egy isteni pozsonyi kifli receptjével örvendeztette meg. El sem hitte, amikor kész lett, hogy milyen jól sikerült. Ennél a tésztánál, mivel omlós élesztős tészta, nem kell felfuttatni az élesztőt. A vajat is a felhasználásig a hűtőben tartjuk. Először tehát a tejben csomómentesre keverjük az élesztőt, de nem futtatjuk fel. A liszthez hozzáadjuk a tojássárgáját, a vajat, a porcukrot, csipet sót és a tejes élesztőt. Gyorsan összedolgozzuk, majd egynemű tésztává gyúrjuk. Ha a kezünktől és a deszkától elválik, jó a tészta. Cipó alakúra formázzuk, frissen tartó fóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrénybe tesszük.
Míg a tészta pihen, elkészítjük a forrázott tölteléket. Ehhez a tejet a cukorral felforraljuk, a mákot vagy a diót egy keverőtálban összekeverjük a mazsolával, az édes morzsával, a reszelt citromhéjjal, a vaníliás cukorral és a fahéjjal. Ezután ráöntjük a forró tejet és összeforgatjuk. Nagyon masszív, formázható tölteléket kell kapnunk. A tölteléket 10 egyenlő részre osztjuk, a darabokat kis rudakká formázzuk. A hűtőből kivett tésztát is 10 részre osztjuk, ilyenkor már nem lisztezzük, és kis gombócokká gyúrjuk. A gombócokat szintén liszt nélkül, egyenként ovális alakra nyújtjuk. A tölteléket a közepére ültetjük, ráhajtjuk a tészta egyik felét, majd sodró mozdulatokkal kiflit formázunk belőle, ügyelve, hogy a hajtási felület alulra kerüljön. Ezzel a módszerrel a gombócokat mind kinyújtjuk és megtöltjük, majd sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk. Egy tojást felütünk, különvesszük a fehérjét és a sárgáját. A kifliket egy ecset segítségével először a fehérjével kenjük le, és hagyjuk megszáradni. Várunk kb. 20 percet, és utána jön a sárgájával való lekenés, mindenhol egyenletesen, hogy szép márványosan piruljon. A mákos kifliket patkó, a diós kifliket ácskapocs alakúra formázzuk, ez a módszer teszi lehetővé a kiflik töltelék szerinti megkülönböztetését. Végül előmelegített, 180 °C-os sütőben megsütjük őket.
"Zebra" sütemény - a fekete-fehér különlegesség
A férje azért kedveli ezt a süteményt, mert fekete-fehér, mint a zebra színei. Ez egy nehéznek tűnő feladat, ámbár csöppet sem az. Az elkészítéshez a sárga tésztához a margarint, a porcukrot, a vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat robotgéppel habosra keverjük. A tojások sárgáját, majd a liszttel elkevert sütőport is belekeverjük. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és ezt is óvatosan a masszába forgatjuk. A tésztát sütőpapírral bélelt sütőlemezre kenjük, és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt világos színűre sütjük. Amíg sül, a barna tésztát a sárgához hasonlóan összeállítjuk, a kakaóport is belekeverjük, majd úgy, mint a sárgát, kisütjük. A megsült lapokat hosszában kettévágjuk, lekvárral megkenjük, és a kétféle színt váltogatva egymásra helyezzük. Az így kapott sütemény tetejére egy nagyobb deszkát, vagy hasonló sima tárgyat fektetünk, arra pedig nehezéket rakunk, és kb. 1 órán át nyomatjuk, hogy szépen összeragadjanak a tészták. Ezután a nehezéket levesszük, és a süteményt éles késsel kb. 1,5 centi vastag szeletekre vágjuk. Az első szeletet lefektetjük, lekvárral hosszában megkenjük, ráfektetjük a következő szeletet úgy, hogy a vaníliás részre kakaós, a kakaósra vaníliás rész essen váltakozva. A szeleteket lekvárral megkenve egymáshoz ragasztjuk, négy szeletből egy rúd sütemény lesz. Ezeket a rudakat csokoládémázzal vonjuk be. Ehhez a hozzávalókat gőz felett felmelegítjük, és a rudak tetejére és oldalára kenjük.
Szakértői Vélemények és Örök Érvényű Tanácsok a Rántott Húsról
A rántott hús a vasárnapi menü kötelező eleme. Nehezen találni olyan embert, aki ne szeretné. A legtöbb étterem étlapján megtalálható ez a fogás. Sárközi Ákos szerint egy jó rántott húst nehezebb elkészíteni, mint egy pörköltet. Ha túl vékonyra klopfoljuk a húst, akkor a panír vastagabbnak tűnik rajta, és így könnyebb túlsütni, kiszárítani. A friss zsemlemorzsa és olaj elengedhetetlen ahhoz, hogy jó íze legyen a húsnak. A lecsöpögtetés és pihentetés pedig ahhoz szükséges, hogy ne tocsogjon a zsiradékban, amikor a tányérra kerül.
Bíró Lajos elgondolása alapján nem kell hozzá más, csak a friss, jó minőségű alapanyag, frissen való panírozás, sütés, és egy kicsi odafigyelés az elkészítésben. A Belvárosi Piac emeletén található éttermében 3 fokozatban sütik a rántott húst, először 190, majd 160 fokos olajban, végül vajban pirítják át. Jókúti András szerint, aki hatalmas Japán-rajongó, a minőségi, zsírosabb húsokból érdemes rántott húst készíteni. Lehet hús, sajt, zöldség, imádjuk a rántott ételeket! Mindez azt bizonyítja, hogy a rántott hús egy olyan örökzöld klasszikus, amely sosem megy ki a divatból, és amelynek elkészítéséhez Bea asszony is számos értékes tippel és ötlettel szolgál, hozzájárulva a magyar gasztronómia sokszínűségéhez.