Az egészben sült pulyka sütése az amerikai kultúrában mélyen gyökerező hagyomány, ahol Hálaadáskor és karácsonyi lakomákon biztos helye van az ünnepi asztalon. Bár a szárnyas elkészítése egyszerűnek tűnhet - elvégre egy nagyobb darab húst kell csak a sütőbe tolni, majd várni, hogy szép pirosra süljön -, a valóságban rendkívül könnyű kiszárítani. Hogy elkerüljük ezt a malőrt és garantáljuk a szaftos, ízletes végeredményt, érdemes a bébipulyka sütésének fortélyait elsajátítani, amelynek húsa jóval puhább, porhanyósabb, mint az idősebb állaté, ráadásul mérete miatt is kedveltebb, hiszen egy kifejlett pulyka elfogyasztásához már nagyobb társaság szükséges.
Miért éppen bébipulyka?
A bébipulyka olyan fiatal pulyka, amelynek súlya 2 és 3,5 kg között mozog, de találkozhatunk 4-6 kg körüli példányokkal is kisebb társaságok számára. Ez a méret ideális, mivel könnyebben kezelhető egy átlagos háztartási sütőben, és a sütési ideje is rövidebb, mint egy 8 kg-tól induló, akár 15-20 kg-os pecsenyepulykáé. A pulykahús egyébként is igen közkedvelt húsfajta, mert amellett, hogy ízletes, kalóriában szegény, de telítetlen zsírsavakban gazdag. Az igazi hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk.
A beszerzés és az előkészületek fontossága
Egy nagy pulykavacsora nyilván a nagy pulyka körül forog, így fontos, hogy jó minőségű hússal dolgozzunk. Nem mindegy, hol szerezzük be. Ha van megbízható hentesünk, érdemes megrendelni tőle már jó előre. Különösen a bébipulyka esetében, ahol a környéken nem repdesnek pulykák, csak megrendelésre kapható. Ha a pulykát belsőséggel és nyakkal adják, azt használjuk fel a mártás alaplevéhez. Ha nincs, érdemes külön venni még 1-2 pulykanyakat is.
Széll Tamás - Egészben sült pulyka májas zsemletöltelékkel és almapürével
Mennyi pulykával számoljunk?
Minden háziasszony rémálma, hogy a vendégei éhen maradnak, de majdnem annyira rossz az is, ha az étel fele megmarad. Nos, a pulyka mellett ott vannak a köretek, a töltelék, a mártások és utána a sütik, de ezzel együtt is érdemes fejenként nagyjából 500 grammal, azaz 0,5 kilogramm nyers pulykával számolni. Nem kizárt, hogy marad egy kevés sült hús másnapra is, de abból remek pulykás szendvicset, vagy pulykasalátát készíthetsz, amire ismét meghívhatod a barátokat, mert szerintem amúgy sincs jobb egy morzsabulinál.
A pulyka előkészítése - a sózás művészete
Ha a neten keresgélünk, akkor látni fogjuk, hogy csaknem végtelen módja van a pulyka előkészítésének, ízesítésének és pácolásának. Az összes amerikai gasztromagazin, TV műsor és online főzős felület ezzel foglalkozik minden évben Hálaadás előtt, gyakorlatilag hónapokon keresztül. Az egyik legnépszerűbb módszer az, amikor sós vízbe tesszük a borjúnyi szárnyast 1-2 napra, de ennél minden szempontból jobb és egyszerűbb a sima sózás. A sósvizes páchoz ugyanis óriási vödörre van szükségünk, amibe belefér az állat. A hús ízének egy részét mondhatni kimossa a víz, ráadásul a madár bőre sem lesz annyira ropogós, mint ha csak sóznánk.
A sózás kémiája
Sózni bármilyen húst lehet, és sütés, esetleg grillezés esetén nagyon ajánlott is. Nem mindegy, hogy milyen húst mennyi ideig sózunk. Jogosan merülhet fel a kérdés, hogy nem fog-e kiszáradni a sült a sótól, hiszen a só vizet von el a sejtektől. Ám a sózás nemcsak hogy nem szárítja ki a húst, de egyenesen szaftosabbá és puhábbá varázsolja, mint a többi pácolási mód. Hogy mi is történik ilyenkor? Nos, ahogy a sót bedörzsöljük a hús felszínébe, az elkezdi bedolgozni magát a felszín közeli szövetekbe, s ezek sejtjeiből ozmózissal kiszívja a nedvességet, sós páclevet képezve a hús felszínén. Ez a sós páclé az idő elteltével elkezdi az izomrostok fehérjéit átalakítani, azaz denaturálni, s ezek a meglazított szövetek átalakított struktúrájuk okán a sütés során több nedvességet fognak tudni megtartani, mint eredeti formájukban. Azért fontos, hogy megfelelő ideig pácoljunk, mert ez idő alatt a só egyre mélyebbre és mélyebbre hatol, így ízesítve a sültet.
Hogyan sózzunk?
A sózás nem azt jelenti, hogy kilószámra dörzsöljük a húsba, hiszen nem sókéreget teszünk az pulykára. Ám nagyon fontos, hogy a madár minden egyes részét érje kívül-belül, így legyünk nagyon alaposak, és dörzsöljünk mindenhová a hasüregben és a szárnyak-combok legeldugottabb hajlataiban is. Nagyjából 1 kilogramm húshoz 1 teáskanál, azaz kb. 6 gramm sóval számoljunk. Feldobhatjuk a sót különböző fűszerekkel is; az oregánó, kakukkfű, rozmaring, reszelt narancs, vagy citromhéj, de akár a paprika, csillagánizs, fahéj, vagy a római kömény is remekül illik a száraz pácba. Kísérletezzük ki bátran a saját fűszerkeverékünket! A sóból nem csak a bőrre, hanem azokon a helyeken, ahol ez lehetséges, a bőr alá is kerüljön. A bőrt óvatosan (ha van, eldobható gumikesztyűt viselve) az ujjainkat használva, vagy fakanál segítségével válasszuk el a hústól a mellnél és a combnál is (ez utóbbival kicsit nehezebb lesz), majd tuszkoljunk a sóból a bőr alá is. A bőr alatti sózásnál a legjobban arra vigyázzunk, hogy a bőrt sehol ne szakítsuk el. A bébipulykát már a sütés előtti napon befűszerezhetjük, hogy minél jobban átérjék a fűszerek. A bőrét lazítsuk fel a lehető legtöbb helyen, és fokhagymával, sóval, borssal és petrezselyemmel készült fűszervajjal tömjük tele a bőr alatti részt.
Pihentetés a hűtőben
A már kész, besózott pulykát tegyük egy óriási, előzőleg alaposan letisztított műanyag tálcára. Letakarás nélkül, vagy ha muszáj, nagyon lazán letakarva, tegyük a egy hűtőszekrénybe, esetleg hűtőszekrény hőmérsékletű spájzba. Ezután hagyjuk békén optimálisan kettő, de akár három napig is. Ha túl későn vettük a madarat, egy nap is elég lehet a sóban, de a 24 óra tényleg a minimum minimuma! A pulykát naponta egyszer forgassuk át, és ha levet eresztett, azt mindig töröljük fel alatta. Ha van nagyméretű rácsunk, tároljuk azon.
A bébipulyka sütése - a tökéletes ropogós bőr és szaftos hús titka
Itt most nagy odafigyelésre lesz szükség, hiszen ezen a pár órán fog múlni a komplett vacsora sikere. Azért ne izguljunk, mert ha mindent úgy csinálunk, ahogy azt leírtuk, nem ronthatjuk el!
Maghőmérő és segédeszközök
Mielőtt bármibe belefognánk, szerezzünk be egy maghőmérőt, hiszen ezzel fogjuk tudni a legbiztosabban leellenőrizni, hogy átsült-e a pulykánk. Digitális hőmérőt minden nagyobb hiperben, vagy konyhai boltban tudunk venni 2-3 ezer forintért, és később is nagyon jó hasznát vehetjük. A sütéshez szükségünk lesz egy erős segítőre, és egy, vagy két pár szilikonból készült hőszigetelt konyhai kesztyűre is. A pulykát ugyanis egyszer meg kell majd forgatni, időnként pedig kihúzni a sütőből, hogy ellenőrizzük, hol tart éppen a sülésben, vagy hogy locsolgassuk, esetleg ellenőrizzük a maghőjét.
A megfelelő tepsi és sütőbe helyezés
A húst optimálisan rácson kell sütni, hiszen az a cél, hogy minden oldala piruljon. Közvetlenül alatta kell lennie egy tepsinek, ami felfogja a madárból kisülő szaftot. Kisebb bébipulyka esetén egy 25x35 cm körüli tepsi kivehető ráccsal is jó lehet, ha azonban nagy a madár, marad a sütőnk saját, az egész felületét betöltő rácsa, és alatta a lapos tepsije. Sütés előtt ellenőrizzük, hogy a tepsit tartó sín mennyi súlyt bír el. Nem lennénk túl boldogok, ha hirtelen sütés közben leszakadna. Nem túl kellemes időtöltés a zsíros sütőnk takarítása, szóval jobb mindezt megelőzni.
Az első szakasz: magas hőmérsékleten
Melegítsük elő a sütőt légkeveréses üzemmódban 220 fokra. Közben kenjük meg a pulykát vajjal. A belsejét is sózzuk, borsozzuk és rakjunk bele 6-7 gerezd fokhagymát, egy fej hagymát és egy fél citromot. Negyedeljünk fel egy almát, egy közepes hagymát, egy fej fokhagymát, egy citromot és némi zöldfűszert. Tegyük ezeket a pulyka gyomrába, mert remek aromát ad majd a sültnek, és csodás ízt a mártásnak. A hozzávalókat nem evés, hanem csak ízesítés célhából pakoljuk a madárba. Kötözzük össze a pulyka lábait, a szárnyát pedig hajtsuk a háta mögé. Tegyük a pulykát a rácsra a mellével lefelé, majd valakinek a segítségét kérve, óvatosan csúsztassuk a sütőbe. Süssük 30-45 percig, míg a háta el nem kezd pirulni.
A konyhakész pulykát fektessük magas falú tepsire, sóval és borssal fűszerezzük kívül-belül, utána öntsük rá a narancsos mázat, és toljuk 180 fokra előmelegített sütőbe. Süssük a fent írtak alapján aranybarnára az egészben sült szárnyast. Ehhez olvasszuk fel a vajat az olívaolajjal, majd adjuk hozzá a narancslekvárt, a narancs facsart levét, az alaplevet, sót és borsot.
A második szakasz: alacsonyabb hőmérsékleten és mázazás
Amikor a pulyka háta már kezd színt kapni, megint csak óvatosan, egy kis segítséget kérve húzzuk ki a tepsit a sütőből. Fordítsuk meg a madarat az egyik oldalon a nyakrészénél, a másik oldalon a hasüregnél fogva. Vegyük le a sütő hőmérsékletét 170-160 fokra. A mellrészt takarjuk le baconszalonnával, hogy sütés közben ne száradjon ki, a szárnyát meg a combját pedig csomagoljuk be alufóliával, mert ezek hajlamosak lehetnek megégni, mire a madár többi része átsül. Tegyük vissza a madarat, és mostantól békén is lehet hagyni pár órán keresztül. Bár ha 20-30 percenként átkenegetjük a belőle kisülő zsírral, abból baj nem lehet, sőt! Tegyük 210 fokra előmelegített sütőbe. 15 perces sütés után vegyük ki és borítsuk be baconszalonnával a pulykamellet. Tegyük vissza, és 165 fokon süssük tovább.
Mennyi ideig süssük a pulykát?
A pulyka sütésének ideje azon múlik, mekkora az állat. Célunk az aranybarna, ropogós bőr mellett az, hogy a combnál, közvetlenül a csont mellett minimum 76, a mellnél minimum 74 fokot mutasson a maghőmérő, hiszen ez az a pont, amikor a madár tényleg átsült, és már nincsenek benne esetlegesen ártalmas mikroorganizmusok. Átlagosan kilónként 25-30 perces sütési idővel számoljunk. Ha a pulyka 2-3 kiló, akkor 2-3 órán keresztül kell sülnie. Sütés idejét kalkuláljuk a pulyka súlyának megfelelően, vagyis 1 kg/30 perccel számoljunk. A kiszámolt idő előtt már jó 1-2 órával ellenőrizzük, hogy áll a pulykánk. Ha a sütés vége felé már nagyon barnulna, takarjuk le a még nem letakart részeket is. Én 3,5 óra után takartam le az egész pulykát, és a sütés utolsó 10 percéig így is tartottam. Amikor a sütési idő lejárt, ellenőrizzük a pulykát, hogy teljesen átsült-e.
A pulyka pihentetése - a szaftos végeredmény záloga
Ha húst sütünk, pláne ha nagyobb darabot, szinte kötelező tálalás előtt pihentetni egy ideig. Sütés közben ugyanis az izomrostok megkeményednek, és emiatt kipréselik magukból a nedvesség egy részét. Amikor a húst levesszük a tűzről, időt kell neki hagyni, hogy az izomrostok megereszkedjenek, így a szaftok vissza tudnak rendeződni a rostok közé. Ha a húsba rögtön belevágnánk, a tányérunkra rengeteg szaft ömlene, a hús pedig másodpercek alatt kiszáradna. A megfelelő ideig pihentetett hús ezzel ellentétben szaftos marad.
Tehát vegyük ki a pulykát a sütőből. Ezután távolítsuk el a hasüregből a tölteléket és tartsuk külön melegen. Ha csak ízfokozó hagymát-almát tettünk bele, azokat is vegyük ki, majd emeljük át a madarat egy tálcára. Takarjuk le alumínium fóliával, melyre tehetünk még egy réteg konyharuhát is. Így jobb lesz a hőszigetelés. Hagyjuk az állatot pihenni. Ez kisebb pulyka esetén 30, nagyobbnál 45, de akár 60 percet is jelenthet. Ennyi idő bőven elég lesz arra, hogy befejezzük a mártást és a köreteket. A pulykát csak ezután tálaljuk!
Gravy mártás és köretek
A gravy mártás elengedhetetlen kiegészítője a sült pulykának, hiszen az ízletes szaftok tökéletesen harmonizálnak a porhanyós hússal.
A gravy mártás elkészítése
Sütés után tegyük félre a pulyka pecsenyeszaftját. A bacont vágjuk kisebb darabokra és a pulyka belsejében lévő zöldségekkel olívaolajon pirítsuk tovább egy lábasban. Adjunk hozzá 2-3 szál rozmaringot, majd öntsük fel a ciderrel. Újraforralást követően egy krumplinyomóval törjük szét ezt a cideres-zöldséges alapot, majd öntsük fel a pecsenyeszafttal. Újabb forralást követően szűrjük le és kész is a gravy mártás.
Kelbimbó, mint köret
A kelbimbókat blansírozzuk, majd a maradék vajat forrósítsuk habzásig egy serpenyőben és pörgessük át vele a zöldséget. Ez a köret kiválóan illik a pulykához, és kellemesen ropogós textúrát ad az ételnek. Készítsd el ezt a csodálatos bébipulykát, és varázsolj egy felejthetetlen ünnepi vacsorát! Jó étvágyat kívánunk!
tags: #bebi #pulyka #elkeszitese