Bechmann György neve egyre ismertebbé válik a magyar cukrászat világában. A Radisson Béke Hotel patinás Zsolnay Kávéházának cukrászatát már 12 éve vezeti, és szakmai elkötelezettsége, innovatív szemlélete, valamint a hagyományok tisztelete kiemeli a kortárs cukrászmesterek közül. Pályafutását a szülei által üzemeltetett Angelika Presszóban kezdte tinédzserként, ahol a vendéglátás alapjait és a kemény munka értékét sajátította el. Édesapját tekinti elsősorban mesterének, akitől a cukrászat alapjait is elleshette. A margitszigeti Ramadában töltött tanulóévek során a szállodai cukrászat rejtelmeibe is bepillantott, megalapozva ezzel azt a sokoldalúságot, amely ma jellemzi munkásságát.
A "Tudathasadásos" Cukrászmunka és az Ország Tortája
Bechmann György a szállodai cukrászatban egyfajta "szakmai kettősségben, tudathasadásban" él, hiszen egyszerre kell kiszolgálnia a kívülről betérő magyar kávéházi fogyasztókat és a házban lakó külföldi vendégeket. Ez a helyzet azonban nem korlátozza, hanem inspirálja, hiszen a kávéház desszertjeivel alapvetően a francia vonalat képviseli, de nem tagadja meg a magyar tradicionális választékot sem. A vendégek állandóan cserélődnek, és a német vendégek visszatérése például pezsdítően hat, mivel ők kísérletező kedvűek, mernek kipróbálni új dolgokat, és szeretik a kávéházi édességeket. A magyarok általában ragaszkodnak a tradicionálisabb termékekhez, de egyre inkább nyitnak az újdonságok felé.
A cukrászmester a közelmúltban az „Ország Tortája” zsűrijének tagja volt. Tapasztalatairól beszélve kiemelte, hogy harmincegy torta közül válogattak, és az izgalmas felhozatalban nagyon különböző ízek és kreatív ötletek váltogatták egymást. A versenymunkák többnyire magas színvonalat képviseltek, és rendkívül összetett kritériumrendszernek kellett megfelelniük. Ez magában foglalta a többféle textúra megjelenítését adott terméken belül, az igényes, de nem túlbonyolított technológiát, a sorozat-gyártható kivitelezést, az ünnephez, nemzethez kötődést, valamint a jellemzően magyar nyersanyagok felhasználását. Ez a tapasztalat is hozzájárul szakmai fejlődéséhez, amelyet önképzéssel, tanfolyamokkal, bemutatókra járással, stázsolással, a cukrásztrendek figyelemmel kísérésével és kísérletezéssel igyekszik biztosítani.
A Cukrászképzés Helyzete és a Szakmai Megújulás
Bechmann György tanárként is szerzett tapasztalatokat, és a hazai szakképzés jelenlegi rendszeréről meglehetősen lehangoló képet festett. Véleménye szerint az eszközháttere, a képzés ideje, a képzés tartalma, a hozzáférhető nyersanyagok mennyisége és minősége "katasztrofális". Amikor tanított, sok mindent be kellett hordania ahhoz, hogy színvonalas órákat tudjon tartani. Az avítt tananyag, a botrányosan rövid, egy-két éves képzés során a cukrásztanulók nagyon sok felesleges információt kapnak, miközben fontos, szakmába vágó kérdésekről nem esik szó. Ezért sürgősnek tartja az egész szakoktatás újra strukturálását, a tananyag szerkezetének, egyszóval mindent a nulláról való újraépítését.
Bár sokan kritizálják a mai tanulókat, mondván, gyengébbek fizikai és mentális síkon, motiválatlanok és érdektelenek, Bechmann György úgy gondolja, hogy először az oktatóknak, munkahelyeknek és iskoláknak kell olyan szakmai színvonalat képviselniük, amely a profizmust, alázatot, a fejlődés lehetőségét és értékét állítja a diákok elé. Szerinte a felnőtt szakmai társadalomnak kell elkezdeni a megújulást, és örömmel látja, hogy a Cukrászok Ipartestülete egyre aktívabb ebben a kérdésben.
Az Angelika Presszó hatása a szakmai látásmódra
Az Angelika Presszó, amelyet Bechmann György szülei üzemeltettek, meghatározó társadalmi találkozóhely volt a nyolcvanas-kilencvenes években. Gyönyörű barokk enteriőrrel és pezsgő művészeti élettel rendelkezett, ahol festők, szobrászok, írók, színészek és a rendszerváltás új politikai arcai határozták meg az üzlet polgári hangulatát. Itt tanulta meg, mit jelent igazán keményen dolgozni: teraszt takarított, mosogatott, pultozott, felszolgált, és édesapja mellett a cukrászat alapjait is elsajátította. A vendéglátó szívet és a tulajdonosi szemléletet szülei példázták számára. Ez a korai tapasztalat alapozta meg azt a szilárd értékrendet, amely ma is vezeti a munkájában.
A Szállodai és Kávéházi Cukrászat Különbségei és a Trendek
A cukrászmester szerint nagy különbség van a cukrászdai és a szállodai cukrászat között. Egy cukrászdában meg kell tudni szólítani egy adott közönséget, akiket el akarnak érni, és ez főleg a vidéki üzletekre igaz. Pesten könnyebben lehet specializálódni, meg lehet válogatni, hogy mivel szeretnének megjelenni a fogyasztók előtt. A szállodai cukrászatnál - ha a Békében a Zsolnayt nézzük - egyszerre kell kiszolgálni a kívülről betérő magyar kávéházi fogyasztót és a házban lakó külföldi vendéget.
A kávéház desszertjeivel alapvetően a francia vonalat képviseli, de nem tagadja meg a magyar tradicionális választékot sem. A szállodai, éttermi cukrászatban az is fantasztikus, hogy inspirálják egymást a szakmák: a cukrászok néha elkezdenek szakácsként gondolkodni, tálalni, ízesíteni, és ez fordítva is igaz. Néhány tradicionális cukrásztermék mellett - szállodáról lévén szó - reggeli és uzsonnasüteményekkel várják már reggeltől vendégeiket. A szortiment gerincét azonban a monodesszertek adják, amelyek kiszolgálnak speciális étkezési igényeket is. Ezek figyelembe vételével nyolcféle termék készül liszt nélkül, három laktózmentes, hat desszert cukor helyett nyírfacukrot tartalmaz. Minden desszert egyedi arculatot kap, igyekszik nem ismételni ízeket, dekorációt. A Szófia Míra nevű liszt nélkül készült desszert például ropogós keksztésztát tartalmaz bekeverve sós mogyorókrémmel, ropogós kakaóbabbal, pisztáciával, lágy mascarpone krémmel töltve öt féle erdei gyümölcs kombinációjával. Egy desszertvitrin előtt nagyon hamar megmérettetik az ember és a műhely, amely mögötte áll, hiszen a fogyasztó első benyomása itt nagyon fontos. Látható és érezhető az az attitűd, amivel egy szortiment készült.
A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének Szerepe
A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete pályázati támogatással elindította első továbbképzését, a sweeTEN projektet. Ez a projekt példa nélküli a cukrászszakmában, célja a tehetséges fiatalok együttmunkálkodása által az új generációnak egy olyan csoportjának kialakítása, amely a modernizáció és megújulás lehetőségét adja. A szervezet elkötelezett és tevékeny résztvevője a minőségi cukrászképzéseknek, nagy figyelmet fordít a szakmában dolgozók továbbképzésére, ezen belül is a pályakezdő fiatalok korszerű tudásbővítésére. A projekt segíti a tehetségek vállalkozói szemléletének átformálását, az innovációs lehetőségek világának felfedezését.
A műhelynapokon minden alkalommal más-más a csoport kiemelt vezetője, így a gyakorlatban ismerhetik meg a feladatokat. A műhelymunkára való felkészülés, az önálló szerepvállalás, a csoport vezetői szerepvállalása (egy alkalommal) arra ad lehetőséget, hogy a támogatott felmérje a vállalt feladat és a tudása, kreativitása határait. Ezenkívül a francia mesterek, a Relais desserts tagjai, akik a világ legjobbjai közé tartoznak, szintén részt vesznek a képzésben. A szervezet olyan a cukrászszakmában, mint a divatban az Haute couture, vagyis a trendek meghatározói. A náluk végzett szakmai gyakorlat, éppúgy, mint a tanfolyam lehetőséget ad arra, hogy megismerkedjenek az új alapanyagokkal, az innovatív technológiával és a know-how-val. A 3 napos intenzív, gyakorlattal egybekötött tanulás a szakmai kihívásokra keresi a választ, mint például a trendek a cukrászatban, innovatív technológia, tradíció és fejlődés szimbiózisa, ár-érték arány, ételintoleranciában szenvedők igényeinek kielégítése, stb.
Magyarország Tortája és Cukormentes Tortája Versenyek
Kiss Zoltán és Bechmann György cukrászmesterek, a Magyarország Tortája és Magyarország Cukormentes Tortája verseny zsűrielnökei ismertették a döntősöket. Selmeczi László kiemelte, hogy hagyományosan új, magyaros ízvilágú torták kerülnek a cukrászdák kínálatába, a verseny termékfejlesztésre ösztönöz. A Magyarország Tortája versenyben négy pályamű is a zserbó újragondolásából született, mivel száz éve hunyt el Gerbeaud Emil. Kiss Zoltán örvendetesnek nevezte, hogy a versenyzők odafigyeltek az ízek harmóniájára.
A cukormentes kategóriában tizennégy pályamunka érkezett, a zsűriben a cukrász szakemberek mellett dietetikusok és fogyasztók is helyet kaptak. Bechmann György kitért arra, hogy a cukormentes torták között üdítő színfolt volt a cukkinipiskóta, a gyömbér eperrel, a kókusz különböző formái vagy a tökmag. Elhangzott, hogy a fő vonalat a Kárpát-medencei ízek jelentik. A fináléba öt-öt cukrászda alkotása került, a győzteseket augusztus elején hirdetik ki.
Egyéb neves cukrászmesterek a magyar múltból
A magyar cukrászvilág számos tehetséges és elhivatott mestert adott a történelem során. Neveik összefonódnak a szakma fejlődésével és a gasztronómiai hagyományok ápolásával. Íme néhányuk, akiknek munkássága hozzájárult a magyar cukrászat gazdag örökségéhez:
- Kiss István cukrászmester Pásztó, Szolnok
- Kiss Károly cukrász Csongrád
- Kiss Lajos cukrászmester Soroksár
- Kiss Lajos főcukrász Budapest
- Klauber Gyuláné Stein Margit cukrász Budapest
- Klein Gyula cukrász és mézeskalácsos Miskolc
- Klein József cukrászmester Budapest
- Klein Józsefné özv. csokoládé és cukorkakészítő Budapest
- Kleininger József cukrászmester Kőszeg
- Klement József cukrászmester Budapest
- Kluczky Ernő cukrászmester Budapest
- Kocsán Lajos cukrász Budapest
- Kolozs Bertalan cukrászmester és cukorkakészítő Pestszentlőrinc
- Komlóssy Mátyás cukrász Budapest
- Konrád Ferenc cukrászmester Dunaföldvár
- Konrád József cukrászmester Apatin
- Korbély Géza cukrászmester Kispest
- Korom Géza cukorkakészítő
- Kosnár Sándor cukrászmester Tata
- Kosovits László cukrász Budapest
- Kovács Bálint cukrászda Budapest IX.
- Kovács Géza cukrászmester Ujpest
- Kovács Gyula cukrászmester Miskolc
- Kovács János cukrászmester Budapest
- Kovács József cukrászmester Zombor
- Kováts Endre cukrászmester Budapest
- Kozák János cukrászmester Szolnok
- Körössy Dániel cukrász Nyíregyháza
- Kövér Károly Gyula cukrászmester Diósgyőr
- Kun Dezső csokoládégyáros
- Kuti József cukrász mester Dombovár
- Lakatos józsef cukrászmester Zombor
- Ledig Károly cukrászmester Békéscsaba
- Lefkovits Ignác cukrászmester Budapest XIII.
- Longa József cukorkagyár Magyarkanizsa
- Luchesi József cukrászmester Ujverbász
- Lukács Szilveszter cukrászmester Kiskunfélegyháza
- Lusztig Gyula cukrászmester Alsólendva
- Macoun Ferenc cukrászmester Szombathely
- Magyar Lajos ifj. cukrászmester Kaposvár
- Mahacsak Sándor sütő és cukrászmester Rákospalota
- Margaritovits János cukrászmester Pomáz
- Martincsek András mézeskalácsos és cukrászmester Békéscsaba
- Martincsek János cukrász Békéscsaba
- Martincsevics Gyula cukrász és sütőmester Csorna
- Mészáros József cukrászmester Szombathely
- Michnay Károly cukrász és mézeskalácsos Békéscsaba
- Miskolczy Árpádné cukrász Ungvár
- Misztl Lőrinc cukrász, mézeskalácsos és gyertyaöntőmester Budapest, Budakeszi
- Mojszojovics Péter cukrász Ujvidék
- Mojszovics K. János cukorka és csokoládékészítő Ujvidék
- Mojszovics Péter a Corvin cukrászda tul.
Ezen nevek mindegyike hozzájárult a magyar cukrászat sokszínűségéhez és gazdag örökségéhez, példát mutatva a jövő generációinak. A listában szereplő cukrászmesterekről, hosszabb-rövidebb életrajzom is van.
