Az ezer desszert országában, Ausztriában a sütemények nem csupán élelmiszerek, hanem a történelmi identitás szerves részei. A monarchia különféle országaiból érkező hatások és a tehetséges cukrászok egyaránt szerepet játszottak Ausztria klasszikus desszertjeinek létrejöttében. Ebben az országban a desszert ugyanolyan fontos, mint a főétel, például a Tafelspitz vagy a Käsespätzle. Sőt, egyes desszerteket, mint például a császármorzsa vagy a sárgabarackos gombóc, akár főételként is tálalnak. Már száz évvel ezelőtt is több cukrász volt Bécsben, akik hírnevet szereztek maguknak. A legjobbak közülük a császári udvar édesség utáni vágyát elégíthették ki - mint a császári és királyi udvar beszállítói. Közéjük tartozott a híres bécsi cukrászda, a Demel vagy a Sacher, ahol a Sacher-tortát ma is titkos recept alapján készítik.
Az ostya eredete és szimbolikája
Az ostya neve a latin hostia - áldozat - szóból ered. A katolikus egyházban két évezred óta a szentmise központi pillanata a kenyér és a bor misztikus átváltozása Jézus Krisztus testévé, amelyből ezt követően az áldozók is részesülnek. Mózes törvényei szerint semmi ételáldozat nem készülhet kovásszal. Ezért a kovásztalan zsidó húsvéti pászka a firenzei zsinat, azaz 1439 óta a keresztény ostya is. Ennek tésztája hófehér búzalisztből és vízből áll. A kör alakja az isteni tökéletességre utal. Készítése eredetileg a papok és szerzetesek dolga volt, Magyarországon később a kántor vagy sekrestyés és felesége vette át a feladatot.
Az ostyát évszázadokon át fém vésett, kétágú ostyasütővel készítették. A technológia lényege, hogy finom szitált búzalisztet vízzel palacsintatészta sűrűségűre kevernek, majd két forró vaslap között vékony lemezeket sütnek belőle. Ezt követően párásítják, hogy megpuhuljon és ne törjön el, majd vágógéppel formázzák. A vágáskor keletkezett maradékot csokoládéval vagy karamellel édesítve gyakran a gyerekek fogyasztották - talán ez lehetett az előképe a későbbi ostyás süteményeknek.
Pischinger és a rétegezett ostya forradalma
Az ostyás desszertek modern sikertörténete Oscar Pischinger (1863-1919) osztrák édességgyártóhoz köthető. Pischinger édesapjától tanulta a cukrász szakmát, majd saját keksz- és ostyagyárat nyitott Bécs Neubau kerületében. Az 1880-as években feltalált Pischinger-torta egyfajta ostyából és vajas, általában csokoládés töltelékből készült réteges finomság volt. Ez tartóssága és könnyű szállíthatósága miatt az Osztrák-Magyar Monarchiában hatalmas sikert aratott, elősegítve a családi vállalkozás európai virágzását. A cég fénykorában 200-500 dolgozót foglalkoztatott, fióktelepei voltak Pozsonyban, Krakkóban, Czernowitzban, Eszéken és Budapesten is.
A nápolyi története: A Manner-szelet sikere
A közhiedelemmel ellentétben a nápolyi sem ősi római vagy olasz találmány, hanem az Osztrák-Magyar Monarchia gasztro-kultúrájának hozománya. Bár az édes ostya az olasz tartományokban már a kora középkortól létezett pizelle néven, a nápolyi eredete Josef Manner (1865-1947) osztrák cukrászhoz köthető. Ő készítette el a nevéből eredeztethető, mogyoróval és krémmel gazdagított Neapolitaner Schnitte-t, azaz a Manner-szeletet.
Minden bizonnyal a Pischinger-torta népszerűsége ihlette meg a fiatal Josef Mannert, aki 1890-ben nyitott üzletet a bécsi Stephansplatzon. Az 1898-ban dokumentált nápolyi szeletekhez olasz mogyorót használt, amellyel az édesség minőségét kívánta fémjelezni. A Manner védjegye a bécsi Szent István-székesegyház, amely ma is látható a jellegzetes rózsaszín csomagoláson. Érdekesség, hogy a cég azóta is fizeti a székesegyház kőműveseinek bérét, akik cserébe rózsaszín overallt viselnek. A világ legnagyobb ostyasütője ma Bécs-Hernalsban található, ahol naponta 49 tonna ostyát állítanak elő.
A fürdővárosok édessége: A karlsbadi ostya
A Monarchiában még egy fontos helyszínen készítettek ostyát: a cseh Karlovy Vary, azaz Karlsbad fürdőhelyén. Az oblatky egy speciális formája a 19. század közepén vált népszerűvé, és a század végére behálózta a birodalom területét. Hazánkban is számos édesipari gyár kezdte gyártani az ostyás, csokoládés és különféle ízesítésű desszerteket. A gyárüzemű tartós lisztesáruk termelése a 19. század második felében indult meg, kapcsolódva a kétszersültgyártáshoz. Az 1892-ben alapított Koestlin Lajos és Társai (későbbi Győri Keksz és Ostyagyár) mellett a budapesti Etzinger Alajos által alapított Budapesti Ostyagyár is jelentős piaci szereplő volt.
Nápolyi gyártás
Klasszikusok, amelyek Ausztriához tartoznak
Az almás rétes (Apfelstrudel) nyomában Mária Terézia császárnő jár. A 18. században az almás rétes lett a desszertek édes sztárja, ma már nemzeti ételként tartják számon. A legrégebbi almás rétes recept 1696-ból származik; a Schönbrunni kastélyban található Café Residenz bemutatóján a látogatók megtekinthetik, hogyan nyújtják a tésztát olyan vékonyra, hogy átlátszóvá váljon.
A Sacher-torta a világ legismertebb tortája, amelyet 1832-ben egy 16 éves konyhai segéd, Franz Sacher talált ki. A torta körül évtizedekig pereskedett a Sacher család és a Demel cukrászda. Végül Salamoni döntés született: Sacheréké lett az eredeti (kerek pecséttel), Demeléké az igazi (háromszög alakú díszítéssel).
A császármorzsa (Kaiserschmarrn) eredete Ferenc Józsefhez kötődik, aki egy vadászat során kóstolta meg a favágók egyszerű, morzsolt desszertjét. Egy másik monda szerint a palacsintát elrontó udvari szakács „mentette meg” az ételt azzal, hogy villával darabokra vagdalta a vastagra sikeredett tésztát, amit a császár végül nagy örömmel fogyasztott el.
Ajándékozás és életérzés
A "Made in Austria" felirat a minőség garanciája. Legyen szó a Manner-szeletről, amely bécsi szuvenírként az utazók ellátmányának is része, vagy a különleges "Domspitz" süteményről a Stephansdommal szemben, az osztrák desszertek a nyugodt, minőségi életstílust képviselik. Az olyan termékek, mint a Caprice ostyacsövek, a maguk mogyoró-kakaós töltelékükkel és praktikus csomagolásukkal, tökéletesen ötvözik a múltbéli ostyasütő hagyományokat a modern élelmiszeripar elvárásaival. Az osztrák gasztronómia számára a mennyiség helyett a minőség a legfontosabb, mesterséges adalékanyagok nélkül, generációkon át öröklődő tudással készítve a desszerteket, amelyek minden falatban egy kortyot adnak át az osztrák kultúrából.