Bede Róbert és az Eszterházy Torta: A Hagyományok Újragondolása a Cukrászatban

A cukrászat világa egy csodálatos, édes birodalom, ahol a kreativitás és a precizitás találkozik. A magyar hagyományőrző sütemények, mint az Eszterházy torta, különleges helyet foglalnak el ebben a világban, melyek története és elkészítése generációkon átívelő tudást és szeretetet hordoz. Bede Róbert mesterszakács munkássága azonban megmutatja, hogy a hagyományos ízeket is lehet "újraértelmezni", minőségi alapanyagokból dolgozva, a modern igényeknek megfelelően.

A Cukrászat Sokszínűsége és a Hagyományok Erejje

A cukrászat nem csupán receptek követése, hanem egy folyamatosan fejlődő művészet, ahol a régi és az új találkozik. A Magyar Élelmiszerkönyvben szabályozásra kerültek a magyar hagyományőrző sütemények, melyek a krémes, a rigójancsi, a bejgli, a kalács és a farsangi fánk történetét, elkészítését és sajátosságait is magukban foglalják.

A krémes, egy zsiradékkal készült leveles tésztából sütött lapokból és lágy vaníliás főzött sárga krémből álló sütemény, számos változatban létezik. Négyzet vagy téglalap alakúra szeletelve, porcukorral meghintve válik teljessé. A 16. századba visszatekintő története arról tanúskodik, hogy ez az édesség mélyen gyökerezik a magyar gasztronómiában.

Rigó Jancsi nevét viseli egy csokoládés-tejszínes sütemény, melynek története Rigó János híres cigányprímáshoz kötődik. Az ő és Clara Ward, Caramane-Chimay hercegnő románca ihlette ezt az édességet. A sütemény elkészítéséhez a száraz hozzávalókat növényi tejjel, étolajjal és narancslével keverik csomómentesre, majd sütőpapírral bélelt tepsibe öntik és megsütik. A kihűlt piskótát kettévágva csokis tejszínes krémmel töltik meg, majd a tetejére folyékony csokoládét öntenek. A növényi tejszín felveréséhez számos alternatíva létezik, például Meggle termékek vagy lehűtött konzerves kókusztej.

A farsang, mely január 6-ától hamvazó szerdáig tart, a vígság és a süteménykészítés időszaka. A karácsonyi sütés után máris folytatódhat az édességgyártás, amikor a kalács, farsangi fánk, túrós táska és bejgli készül. Mindegyikhez élesztőt használnak, de más-más összetétellel és technológiával. A kalács foszlósságának titka, a szalagos farsangi fánk és a jó bejgli, ami nem reped, mind a hagyományos cukrászat apró, de annál fontosabb részletei.

A vajas tésztából készült sütemények, mint a franciakrémes, sajtos roló, pálmalevél, sajtos masni, mille feuille, mind a tészta azonos alapjára épülnek, de formában és ízben eltérőek. Elkészítése egyesek szerint könnyű, másoknak komoly fejtörést okozhat már a receptúra is.

Különleges tésztákról is szó esett, mint a hengerelt és a forrázott, vagy égetett tészta. A marcipánt hengerléssel készítik, melynek során egy hengergép segítségével alakul ki a finomság. A forrázott tészta, amit képviselő tésztaként ismerünk, édes és sós változatban is tálalható, és Mátyás királynak köszönhető.

A Modern Cukrászat Kihívásai és Innovációi

A modern cukrászatban egyre nagyobb hangsúlyt kapnak az egyedi igények, mint például az allergiás vagy vegán étrendet követők számára készült sütemények. Erdélyiné Kiss Rita cukrász szakoktató tapasztalatai alapján egy anyuka gyermeke allergiájára keresett liszt-, tojás- és tejmentes tortát. A vegán szakács ismerős segítségével sikerült örömet szerezni a családnak, ami rámutat a cukrászat alkalmazkodóképességére és innovációs készségére.

A vegán cukrászat egyre népszerűbb, és számos ízletes alternatívát kínál. Lewis Hamilton Forma-1-es pilóta például vegán születésnapi bulit rendezett kutyájának, Roscoe-nak, vegán tortával köszöntve az ebet.

A vegán sütemények alapanyagai is széles skálán mozognak:

• Zablisztes vegán epertorta: Zabliszt, sütőpor, szódabikarbóna, lenmagtojás, növényi tej, olaj vagy növényi margarin, barnacukor, vanília, növényi mascarpone, növényi tejszínhab, natúr tofu, citromlé és citromhéj felhasználásával készül.
• Nyers-vegán diós bejgli: Nyers almalapból és datolyás vagy mazsolás diómasszával készül, sütés nélkül. Az almalap elkészítése aszalógépben vagy nyitott sütőben, alacsony hőfokon történik. A dió áztatása aktiválja a fitinsavat, így az ásványi anyagok jobban felszívódnak és könnyebb az emésztése.
• Rigó Jancsi (vegán): Növényi tejjel és étolajjal készült piskóta alap, csokis tejszínes krémmel töltve, folyékony csokival a tetején.
• "Nemsajttorta" (vegán sajttorta): Kesudióból és kókusztejből készült krém, zablisztes piskótán. A kesudiót éjszakára beáztatják, a kókusztejet lehűtik, majd a szilárd kókusztejrészt és a leszűrt kesudiót cukorral, vaníliás cukorral és citrommal turmixolják lágy krémmé.
• Szedres tortácska: Finomliszt, barnacukor, citromlé, citromhéj, margarin, növényi tej felhasználásával készült tészta, melyet vegán tejföllel, növényi felverhető tejszínnel, gyümölccsel és porcukorral töltött krémmel töltenek meg.
• Fenséges flódni (nyers-vegán): Nyers almalapból, áztatott mákból, datolyából és darált dióból készül. Az almalap aszalással készül, a mákot és a diót is áztatják, majd szárítják és darálják.
• Kukoricadarás sajttorta: Főzőtököt használnak, melyet nem teljesen szétfőzve, kukoricadarával bélelt tepsibe helyeznek. Egy másik verzió datolyás kekszet és kukorica corn flakest is tartalmaz.
• Tavaszi répatorta narancsos mascarpone krémmel (laktózmentes, vegán): Ez a recept a húsvéti időszakban népszerű, és a vegán étkezésbe is beilleszthető.
• Diós-kávékrémes morzsasüti (vegán): Ez a sütemény sokoldalú desszert, amely vaníliafagylalttal vagy forró tea mellé is tökéletes.

Bede Róbert: A Szakács és Cukrász Kereszteződése

Bede Róbert mesterszakács a cukrászsütemények és tányérdesszertek világát a szakács szemszögéből közelíti meg. Székesfehérváron dolgozik, ahol "újraértelmezi" a hagyományos süteményeket, minőségi alapanyagokból. Ez a megközelítés eltér a cukrászok nagy többségétől, akik gyakran a megszokott receptúrákhoz ragaszkodnak. Bede Róbert sikerei közé tartozik a 2013-ban elnyert legjobb fagylalt, és a 2014-ben Magyarország tortája cím, melyek igazolják az innovatív és minőségorientált munkáját. A piskóta önmagában is ízletes, de krémmel, lekvárral töltve válik igazán finommá, és a krémek változatos világába való elmerülés igazi kulináris élményt nyújt.

A Cukrászat Mesterei és Inspirációi

A cukrászatban számos tehetséges ember tevékenykedik, akik inspirációt és tudást adnak át a következő generációnak. Sziklainé Farkas Bernadett Budapesten dolgozott hotel cukrászatán, kávéházban, termelőben, és tanította a fiatal generációt. Önmagát néha univerzális konyhagépnek nevezi, különösen év végén, amikor a karácsonyi sütés időszaka éppen véget ért, máris lehet folytatni a süteménykészítést.

Petrezselyem Adrienn, már 4 éves korától magába szívta a cukrászda édes, illatos, izgalmas világát. Szerelmese lett a tortadíszítésnek, az artisztikának, és 11 évesen külön engedéllyel már tanuló kategóriában versenyzett. Azóta eltelt pár év, és az álmait megvalósította, nemzetközi versenyeken többször is érmes helyen végzett. Ez a szenvedély és elhivatottság példát mutat a fiatal cukrászok számára.Interjú egy fiatal, sikeres cukrászművésszel a tortadíszítésről

Moduna Zsuzsa, aki építésznek tanult, több mint 20 éve műfordító, és 9 éve végzett cukrász. Fordításai nyomtatásban is megjelentek (Robinson család titka, Tim héli könyvek), valamint filmeken is dolgozott (Jó barátok sorozat, nemzet aranya, New York bandái, a lecsó, verdák). Ez a sokoldalúság is jól mutatja, hogy a cukrászat egy olyan terület, ahol a különböző háttérrel rendelkező emberek is megtalálhatják a helyüket.

Auguszt Olga cukrászmesterrel a vaj és margarin, tejszín és növényi hab, csokoládé és bevonó közötti különbségekről beszélgettek. A budapesti cukrászat, ami közel másfél évszázada örvendeztet meg tradicionális, vagy éppen különleges, modern, íncsiklandó finomságokkal, a Hantás Flóra, Tolsztoj kertje, Mákvirág, Jupiter nevet viselő csokicsodákról is ismert. A csokoládé, mint alapanyag, valódi csoda: izgalmas a termesztése, a feldolgozása, az összetétele, és a végeredmény! A kakaófa virágának porozása, a kakaóbab fermentálása, a konsírozás mind-mind a csokoládékészítés komplex folyamatának részei. Az étcsokoládé pedig még egészségesebb is.

A gyümölcskaviár, csokoládé homok, édes espuma olyan érdekes és talán érthetetlen elnevezések, melyek mind ehetőek, és tortán, desszerten, pohárban tálalhatóak. A karamell, ami pirított ízű, szép aranybarna cukor, a szivárvány minden színéből készíthető üvegszerű csoda, húzható, selymesíthető, fújható, mint a lufi. A cukorvirágok és karamell virágok elkészítése pedig egy külön művészet. Sokan szeretik az íze miatt, akadnak akik pont ezért nem, lehet bevonóanyag, de akár bonbon töltelék is. Készülhet belőle mesefigura vagy gyönyörű virág, és elrakhatjuk a polcra, de jóízűen megehetjük. Ez a sokszínűség teszi a cukrászatot olyan vonzóvá és izgalmassá.

tags: #bederobert #eszterhazy #torta