A bejgli elengedhetetlen része a magyar ünnepeknek, különösen karácsonykor. Elkészítése sokak számára kihívásnak tűnhet, de a megfelelő receptek és technikák alkalmazásával garantált a siker. Ez a cikk részletesen bemutatja a bejgli elkészítését, különös tekintettel a 80 dkg liszt alapú receptekre, melyekből 4-6 rúd bejgli készíthető.
A bejgli alapja: A tészta és a töltelék
A bejgli készítését mindig a töltelékkel kell kezdeni, mert teljesen ki kell hűlnie, és jó, ha áll legalább 2 órát. Ez biztosítja, hogy a töltelék ne legyen folyós, ami elengedhetetlen a repedésmentes bejglihez.
A töltelék elkészítése
A mákos töltelékhez a tejet a cukorral felforraljuk, majd a mákot és a morzsát belekeverjük. Félrehúzzuk, és a többi belevalót, az aszalványok kivételével, hozzákeverjük, majd hűtjük. Fontos, hogy a töltelék ne legyen túl híg. Ha nem teszünk bele mazsolát, akkor kevesebb tej is elég. Amennyiben a töltelék hűlés közben túlságosan megkeményedne, néhány csepp vízzel hígítható. Ha túl lágy krémet készítettünk, zsemlemorzsával sűríthetjük. A darált mákhoz hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat, majd tejjel összekeverjük. A töltelék mennyisége három rúd tésztához van kialakítva ízenként.
A diós töltelékhez a hozzávalókat elkeverjük, ráöntjük a forró tejet. Kóstoljuk meg, aki édesebben szereti, az tegyen bele több cukrot, és fűszerezze mindenki ízlés szerint. A diós töltelék esetében is ügyelni kell arra, hogy ne legyen folyós. A cukrot nagyon kevés vízben felforraljuk, két egyenlő részre osztjuk, felét a dióra, másik felét a mákra öntjük. A többi hozzávalót is fele-fele arányban hozzákeverjük. Érdemes a tölteléket kissé felfőzni, mert így nem fog kiszóródni sem szeletelésnél, sem evésnél. Sokan finomabbnak találják ezt a módszert. A tölteléket még melegen kell elkenni a tésztán. Ha nehezen kenhető, pici tejet még lehet hozzáadni. A diós töltelékhez 50 dkg cukorból 4 dl vízzel szirupot főzünk, és az őrölt dióra öntjük. Ízesítjük késhegynyi fahéjjal, citromhéjjal, és szórunk hozzá 1-2 evőkanálnyi zsemlemorzsát. Ha a család szereti, keverhetünk bele mazsolát is. Ezt is csak hidegen kenjük rá a tésztára.
A tészta elkészítése 80 dkg liszttel
A tésztához a lisztben szétmorzsoljuk a margarint, belemorzsoljuk az élesztőt (a frisset se futtatjuk), és a többi hozzávalóval jó alaposan összegyúrjuk. Letakarva kb. 1 órát kelesztjük. A tálba tesszük a lisztet a zsiradékokkal együtt, elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a többi alapanyagot is, az élesztőt nem kell felfuttatni, jól kidolgozzuk a tésztát. A tésztát 4 egyenlő darabra osztjuk, letakarjuk és 1 órára hűtőbe tesszük.Más receptek szerint az élesztőt felfuttatjuk langyos, cukros tejben, majd hozzáadjuk a liszthez. A többi hozzávalóval jól összegyúrjuk, 4 cipóra szedjük és kelni hagyjuk legalább egy órát. A tésztához szükséges lisztet a vajjal és az élesztővel jól összemorzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, tojássárgáját, sót, citromhéjat, vaníliás cukrot. Az elkészült tésztát négy egyforma részre osztjuk, és vékony, de egyforma méretűre nyújtjuk.
A Szepyke családi receptjéhez képest egyesek disznózsír helyett vajat használnak, ami semmit nem von le a bejgli értékéből. Friss élesztő helyett instant élesztő is használható. A tészta úgy készülhet, hogy minden hozzávalót robotgépbe dobunk, és összedagasztatjuk vele a tésztát. Mivel a vajas tészta az éjszakai hűtőzés során eléggé megkeményedhet, nem lehet azonnal kinyújtani. Mindenképpen a sütés előtt egy órával ki kell venni, hogy rendesen kezelhető legyen.
A bejgli formázása és sütése
A tészta kinyújtása, a töltelék rákenése és a feltekerés kulcsfontosságú lépések a tökéletes bejgli elkészítéséhez.
Nyújtás és töltés
A tésztát elfelezzük, majd a darabokat újra felezzük, így kapunk 4 darabot, melyeket megint elfelezünk. Így 8 db kb. 20 dkg-os darabokat kapunk. Egyenként kinyújtjuk (kb. 20x30 cm nagyságú téglalappá, lisztezett felületen). A mákos töltelék felét egyenletesen elkenjük rajta. A tészta 3 oldalát visszahajtjuk, majd a hosszabbik oldalától feltekerjük.A cipókat egyenként kinyújtjuk 25x35 cm-es, téglalap alakúra. A töltelékeket elosztjuk és rákenjük a tésztákra, majd feltekerjük. Kivajazott tepsibe fektetjük az elkészült rudakat.A tepsink hosszánál kb. két cm-rel hosszabbra nyújtsuk ki a tésztákat! Egészen a tészta széléig kenjük a tölteléket, és figyelünk, hogy a mák vagy a dió vastagsága kellően egyenletes legyen. Ezután a téglalap alakú tészták rövidebb végeit egy-egy ujjnyira visszahajtjuk, majd a hosszabb oldalnál kezdve óvatosan feltekerjük.
A tojásos kenés és pihentetés
A kenéshez a tojás sárgájához keverünk kevés fehérjét, a rudakat lekenjük, langyos helyen pihentetjük 1,5 órát, addig a tojás bőven megszárad, a tészta pedig kel. Sütés előtt pihenhetnek fél órát, aztán egy sárgájával hosszában végigkenjük a rudakat, hagyjuk száradni, majd a fehérjével széltében megkenjük. Ezután egy fogpiszkálóval sok-sok lyukat szúrunk bele, jó mélyen.Lekenjük tojássárgájával hosszanti irányban és hagyjuk megszáradni. Mikor megszáradt, lekenjük a tojásfehérjével, most a másik irányba. Hagyjuk száradni, mikor megszáradt, megszurkáljuk, egészen a tészta aljáig.A rudakat egy tojássárgájával lekenjük és 40 percre hűtőbe tesszük pihenni.
A titkok New York legjobb bageljei mögött – kézzel készített
Sütés és a bejgli titkai
A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A rudakat sűrűn megszurkáljuk, hogy a gőzök könnyebben eltávozzanak, és kb. 25-30 perc alatt megsütjük. Előmelegített sütőben alsó-felső sütésen 200 fokon sütjük 10 percig, majd levesszük a hőfokot 190 fokra és még 25 percig sütjük.Előmelegített sütőbe toljuk, 7-8-as fokozaton sütjük 10 percig, majd 3-4-es fokozaton sütjük 30-40 percig. Sima gázsütőben közepes fokozaton süssük, de ne szárítsuk ki nagyon! Látszik már a tetején és az alján is, hogy elég-e 20-25 perc.A rudakat végül kizsírozott tepsibe tesszük, nem túl közel egymáshoz. Ezután egy fapálcikával mindegyiket végigszurkáljuk, hogy a gőz ki tudjon áramlani sütés közben, majd mindegyiket lekenjük felvert tojással. Megvárjuk, hogy megszáradjanak, majd újra lekenjük őket, így lesz szép márványos a tetejük, ha megsülnek. 180 °C-on 35-40 perc alatt készülnek el.
Repedésmentes bejgli titka
Általában az a gond a bejglikkel, hogy könnyen kirepednek. Fontos, hogy a töltelék ne legyen folyós. Ha túl sok a töltelék, vagy túl sok tejet teszünk hozzá, akkor hajlamos repedni. Egy tepsibe négy rudat fektessünk, így sütés közben nem esik szét, és szépen kitölti a tepsit a bejgli. A megadott mennyiségből 4 rúd bejgli lesz, ha betartjuk a leírtakat, márványos lesz és nem reped ki sütés közben.Egy bejgli csak akkor repedhet szét, ha túl nagy tepsibe teszi bele az ember, így szétfolyik kelt. A márványos tetejű és repedésmentes bejglihez a tojássárgájával és -fehérjével való kétszeri kenés, valamint a megfelelő mélységű szurkálás járul hozzá.
Egyéb tippek és variációk
A bejgli tésztájának közepesen keménynek kell lennie. Ha túl kemény, akkor kevés langyos tejjel lazíthatunk rajta.A képen látható két szélső bejglibe kis kockákra vágott birsalmasajtot is tehetünk. Szeletelni csak kihűlve szabad. Ha kivettük a sütőből, a tepsiben hagyjuk kihűlni, majd zárható dobozba tegyük, hogy ne száradjon ki.Évek óta sokan a diós bejglire buknak, annyira, hogy a mákos meg is avasodik, ha senkinek sem kell. Ezért idén sokan csak és kizárólag diósat sütnek - omlósat, dugig töltelékkel. A diós töltelék sok családban nem macerás, de ugyanolyan finom, mint a pepecselős verzió.A bejgli gyorsan elkészíthető, finom, és ebben a mai rohanó világban nem mindegy, hogy mennyi idő alatt készül el a sütemény.
Összefoglalás a bejgli készítéséhez
A bejgli sütése nagy izgalommal jár. Félünk, hogy szétreped, száraz lesz, keserű lesz a mák, vagy egyszerűen csak megtaláljuk-e a legjobb receptet. Az anyukák receptjei gyakran a nyertesek. Tökéletes a töltelék-tészta arány, gyönyörű márványos lesz a teteje, jó szaftos, szóval zseniális.A töltelékek állagára nagyon fontos figyelni. Egyik töltelék se legyen túl kemény, vagy túl lágy. A jó állag az, amelyet még éppen lehet kenni. A szilikonos sütőpapír használata megkönnyítheti a sütést, mivel így nem kell kenegetni a tepsit.