A spanyol gasztronómia egyik legkiemelkedőbb és legjellegzetesebb terméke a bellota sonka, különösen a híres Pata Negra változat. Ez a különleges csemege nem csupán egy élelmiszer, hanem egy kulturális örökség és egy gondos, időigényes folyamat eredménye, amely a sertésfajtától kezdve az érlelésig minden lépést precízen szabályoz.
A Jabugo-i sonka bölcsője és a Cinco Jotas referencia
A Cinco Jotas 5J Pata Negra ibériai bellota sonka egész, kicsontozott formában, szabadon nevelt ibériai sertésből készül, amelyeket az andalúziai Jabugo környéki dehesákban tenyésztenek. A híres Cinco Jotas cégnél, amelyet 1879-ben alapítottak Andalúziai Jabugóban, ezek a sonkák készülnek. A Cinco Jotas világszerte az ibériai sonka egyik abszolút referenciájaként ismert.
A termelő, a Consorcio de Jabugo, Corteconcepción (Huelva, Andalúzia), Spanyolországban található. Ezen a vidéken, 700 méteres tengerszint feletti magasságban, szellős hegyi tölgyligetekkel, télen erős északi szelekkel és nyáron is viszonylag enyhe klímával, ideális mikroklimatikus adottságokkal rendelkezik, amelyek a világ leghíresebb ibérico sonkáinak készítéséhez elengedhetetlenek. A 100% ibériai bellota Pata Negra DOP Jabugo sonka tiszta fajtájú ibériai sertésből készül, amelyeket szabadon tartanak Andalúzia dehesáiban.
Az ibériai sertés - a Capa Negra titka
A Capa Negra név a méltán híres sertésfaj, az ibériai sertés sötét bőrére utal. Az ibériai fekete (vagy feketelábú, pata negra) sertés jellegzetes mediterrán faj, más sertésfajoktól rövid, sötét szőre, vékony lába, fekete patája, viszonylag hosszú orra és lógó füle különbözteti meg. Ami igazán lényeges: genetikailag egyedülálló fizikai tulajdonságokkal rendelkezik; izmait sűrűn behálózza a finom zsírszövet, ami a belőle készült sonkának utánozhatatlan ízt és textúrát kölcsönöz. A Jamón ibérico különleges fekete ibériai fajtájú sertésből készül. Az ibériai sertésfajta sokkal ritkább, mint a közönséges fehér sertésfajta, és számos jelentős előnnyel rendelkezik vele szemben, ami a jamón ízében, aromájában és állagában is megmutatkozik. Spanyolországban a jamón ibérico a teljes jamón-termelésnek mindössze 10 %-át teszi ki.
A sertés lehet 50%-os, 75%-os vagy 100%-os ibériai sertés. A 100% ibériai bellota Pata Negra DOP Jabugo sonka tiszta fajtájú ibériai sertésből készül, amelyeket szabadon tartanak Andalúzia dehesa tájain.
A montanera időszak és a makk ereje
Knósszosz - Minószi civilizáció - Monumentális történelem
Az ibériai sertések szabadon élnek a dehesa tájain, amelyek természetes legelőkből és zöld tölgyekből állnak. A montanera, az ibériai tenyésztés fontos időszakában a sertések főként a tölgyfákról lehullott makkokat és a legelőkön található természetes erőforrásokat fogyasztják. Az ibériai sertés érdemi hizlalása október és március között, az úgynevezett montanera időszakban zajlik. Ebben a szakaszban az állatot szabadon tartják és különféle tölgyfajokból: örökzöld tölgyből (Quercus ilex), paratölgyből (Quercus suber) és portugál tölgyből (Quescus lusitanica) álló vegyes ligetekben legeltetik; étrendje kizárólag tölgymakkból és hegyi füvekből áll. Minden sertés naponta 8-10 kg makkot fogyaszt, de akár 8-10 kg-ot is elfogyaszthat belőle. A sok mozgás és a főként makkból álló étrend kedvezően hat a sonka végső ízére. Az exkluzív "de bellota" címke elnyeréséhez az ibériai sertést szeptember és március között kizárólag makkokkal és fűszernövényekkel kell etetni egy dehesa nevű, tölgyligetben szabadtartásban (egy ligetet akkor neveznek dehesa-nak, ha hektáronként legalább 10 fával rendelkezik). A 100% ibériai bellota Pata Negra DOP Jabugo sonka tiszta fajtájú ibériai sertésből készül, amelyeket szabadon tartanak Andalúzia dehesáiban. A montanera időszakban főként makkból és a legelők természetes erőforrásaiból táplálkoznak. Az ibériai sertések hatalmas, természetes legelőkön élnek, melyeket zöld tölgyek és korkoronás tölgyek tarkítanak. A montanera idején a sertések főként a tölgyfákról lehullott makkokat, valamint a legelőkön található fűszernövényeket és gyógynövényeket fogyasztanak. Minden állat naponta 8-10 kg makkot fogyaszthat.
A Bellota sonka kiváló minősége és az osztályozás
A Jamón ibérico bellota (a bellota spanyolul makkot jelent) a legjobb minőségű és legdrágább szárított sonka nemcsak Spanyolországban, hanem az egész világon. Az ibériai sertésből készült termékeket, de elsősorban a sonkákat két fő kategóriába sorolják aszerint, hogy az állatot milyen étrenden nevelték.
Az ibériai sonkák hivatalos osztályozásában ez a jamón piros címkével van ellátva (a többi fokozat fehér, zöld és fekete címkével). A hús finom diós ízt kap, a zsírt pedig az egyszeresen telítetlen (egészséges) zsírsavak magasabb tartalma jellemzi, így állagát tekintve inkább hasonlít az olívaolajra, mint a tipikus sertészsírra. A hófehér zsír beszivárgása a húsba hihetetlen szaftosságot kölcsönöz minden egyes szeletnek.
Az érlelés művészete és a sonkamesterek szerepe
Az ibériai sertésből készült sonkákat egymásra rakásolva, négy réteg magasan rendezik el, így állnak durva szemű, nedves tengeri sóval bevonva. A sózási időszak a hús súlyától, minőségétől és szerkezetétől függ, ez általában néhány hét. Sózás után a sonkát lemossák; ekkor kezdődik a pihentetési időszak - ez alatt a sómennyiség egyenletesen eloszlik a sonka teljes terjedelmében. Végül következik a szárítás, amely során a sonkát hagyományos érlelőhelyiségekben lógatják fel, és a sonka a zsírtartalma egy részét elkezdi kiizzadni magából. A szárítás optimalizása érdekében a sonkamesterek a helyiségeket megfelelő időközönként átszellőztetik. Legvégül a sonka pincében érlelődik, ahol eredeti súlyának akár 35%-át is elveszítheti, íze pedig koncentrálódik. Kívül nemespenész vonja be, amely jelentősen hozzájárul az érleléshez és a végső aromák kialakulásához. A sonkákat több éven át lassan érlelik a Jabugo régió természetes szárítóiban. A hosszú szárítás (20 és 28 hónap között, szemben a szokásos 16 hónappal) garantálja a sonka hosszan tartó "a curado" ízét, intenzív aromáját és mély rubin színét. Mivel Simón Martín nagyon büszke erre a termékre, minden egyes darabot, amely elhagyja a szárítóhelyiséget, gondosan ellenőriznek. Ez a jamón, mint minden termékünk, teljesen természetes, friss levegőn érlelt termék, vegyi adalékanyagok használata nélkül. A természetes szárításnak köszönhetően természetes secaderben érlelődik, légkondicionált kamrákban történő gyorsítás nélkül.
A sonka típusai és az érlelési idők
Különböző típusú bellota sonkák kaphatók, amelyek eltérő érlelési időkkel rendelkeznek, és különböző részekből származnak a sertés testéből.
Paleta:
- 20-24 hónapos érési idejű fekete ibériai sertés mellső lábszára (lapocka). Összetevők: sertéshús, só. (Fehér címke)
- 24-28 hónapos elülső lábs (paleta) 100% fekete ibériai sertésből, amely kizárólag makkal táplálkozik a montanera időszakban szabadtartásban - az ún. Pata Negra. Összetevők: sertéshús, só.
- 20-28 hónapos érési idejű mellső láb fekete ibériai sertésből, amely a montanera időszakban kizárólag makkokkal táplálkozik szabadtartásban. Összetevők: sertéshús, só.
- Az igaziolivánál kapható Capa Negra lapockasonkákat 16-30 hónapig érlelik; ez alatt nyerik el azt a bársonyos textúrát, amelyről az ibérico sonkák ismertek.
- A fekete sertés elülső lába, a "paleta ibérica" kisebb arányban tartalmaz húst, és nagyobb arányban csontot, zsírt és bőrt, mint a jamón ibérico hátsó lábszára.
Jamón (hátsó comb):
- Fekete ibériai sertés hátsó combja, a megrendelés szerinti súlyú és legalább 24 hónapos érlelésű. Összetevők: sertéshús, só.
- Csont nélküli comb fekete ibériai sertésből, a megrendelés szerinti súlyban, legalább 24 hónapig érlelve. Összetevők: sertéshús, só.
- Hátsó láb (comb), rendelés szerinti súllyal és legalább 20-26 hónapos érési idővel, szabadon tartott fekete ibériai sertésből. Összetevők: sertéshús, só.
- A csont nélküli combok alkalmasak állvány nélkül történő szeletelésre, a megrendelés szerinti súlyúak, legalább 30 hónapos érlelési idővel rendelkeznek, és szabad tartású fekete ibériai sertésből származnak. Összetevők: sertéshús, só.
- A megrendelés szerinti súlyú, legalább 36 hónapig érlelt comb olyan fekete ibériai sertésből származik, amely a montanera időszakában kizárólag makkal táplálkozik szabadtartásban. Összetevők: sertéshús, só.
- Csont nélküli comb, kézi vagy szeletelőgéppel történő szeletelésre alkalmas, rendelés szerinti súlyú, legalább 36 hónapos érlelésű sonka fekete ibériai sertésből, amely a "montanera" idején kizárólag makkal táplálkozik szabadtartásban.
- Egyedülálló 8 kg-os jamón bellota 100% ibériai fajtából származó, legalább 36 hónapig érlelt fekete ibériai sertésből (100% fajta), amely a montanera alatt kizárólag makkal táplálkozik szabadtartásban. Az úgynevezett "pata negra". Összetevők: sertéshús, só.
- 100%-ban ibériai fajtájú (pata negra), legalább 36 hónapig érlelt, csont nélküli hátsó comb de bellota, amely egy fekete ibériai sertésből (100%-os fajtájú) származik, amely a montanera időszak alatt kizárólag szabadon tartott makkokkal táplálkozik.
A fogyasztás módja és kulináris tippek
Fogyasztás előtt 30 percig levegőztessük. Egészben és kicsontozva kínált ibériai sonka ideális késsel vagy szeletelőgéppel való felszeletelésre. A Cinco Jotas 5J Bellota Pata Negra egész, kicsontozott sonka az andalúziai Jabugóban készül.
A bellota sonka nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai élmény. Ezt támasztja alá az is, hogy még olyan elismert séfek is nagyra értékelik, mint a baszk sztárséf, Martín Berasategui, akinek önmagáról elnevezett (Restaurante Martín Berasategui nevű) étterme három Michelin-csillaggal büszkélkedhet, és különböző éttermeivel összesen hét Michelin‑csillagot jegyez.
Degusztációs lehetőségek és szállítási információk
Degusztációs ajándékcsomag kézzel szeletelt ibériai jamónból és lomóból: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, jamón ibérico de bellota és lomo ibérico de cebo.
A szállítási költség 10,06 € 200 € feletti vásárlás esetén.