A francia konyha öt alapmártásának egyike a besamel, amely egy aránylag könnyen elkészíthető, sokféleképp ízesíthető és sok mindenre felhasználható mártás. A finom, selymes, krémes mártás története a régmúltba nyúlik vissza, és meglehetősen kacifántos. A besamel valójában nem más, mint egy vajas rántás, amit tejjel főzünk fel. Ez az egyszerű fehér szósz, vagy ahogy gyakran nevezik, "sauce béchamel", a comfort food alapja lett a világ minden pontján, gondoljunk csak a lasagnára vagy a rakott karfiolra.
A Besamelmártás Eredete és Története
Jó néhány történet ismert arról, hogy a besamelmártás honnan kapta a nevét. A legismertebb talán az a verzió, ami a XIV. Lajos francia király korában élt márkihoz, Louis de Béchamel-hez köti a szósz elnevezését. Eszerint Bechamel nem a mártás kitalálója, hanem névadója volt. Más feltételezések szerint az itáliai Medici Katalinnal érkezett a mártáskészítés ismerete és művészete Franciaországba. Eredetileg egy francia herceg, Louis de Béchamel után nevezték el, aki XIV. Lajos udvarában honosította meg ezt az egyszerű fehér mártást. A besamel mártás elkészítésének egy másik elmélete François Pierre de la Varenne (1615-1678) séf nevéhez kötődik. Bármi is legyen az igazság, a besamel mártás ma már a kulináris alapművek közé tartozik.
A Besamel Alapreceptje és Elkészítése
A besamel mártás alapja vajból, lisztből és tejből áll. A mártás zsírosabb tejből (2,5 dl), vajból (15 g), lisztből (15 g), sóból, borsból és késhegynyi szerecsendióból áll. Az alapmártás elkészítéséhez aranyszabály az 1:1:10 arány, vagyis, ha 50 g vajon, 50 g lisztet pirítunk meg, azt 500 ml tejjel öntjük fel. Így körülbelül fél liternyi mártást tudunk előállítani.
A besamel készítésénél kétféle út létezik: van, aki forró tejjel, míg más hideggel készíti. A lényeg, hogy mindig apránként csorgatva add a vajas, lisztes keverékhez.
Elkészítés forró tejjel:
- Két lábasra lesz szükséged. Az egyikben a tejet melegítsd, a másikban a vajat olvaszd fel.
- Amikor a vaj felolvadt, keverd hozzá a lisztet. Állandó kevergetéssel fehér rántást készítünk. Amikor a liszt a világos rántásra hasonlít, akkor jöhet hozzá apránként csorgatva a meleg tej.
- Ezt habverővel megállás nélkül keverd, így biztos, hogy nem lesz csomós. A mártást alacsony vagy közepes hőfokon keverd 7-8 percig, amíg sűrű, sima, egynemű lesz.
Elkészítés hideg tejjel:Bár az itt megadott receptek inkább a forró tejre fókuszálnak, a hideg tejjel történő elkészítés során is hasonlóan fontos a folyamatos kevergetés, és a tej fokozatos hozzáadása, hogy elkerüljük a csomósodást.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Tippek a tökéletes Besamelhez:
- Folyamatos kevergetés: Ez elengedhetetlen. Keverés nélkül a mártás becsomósodik.
- Hőmérséklet: A serpenyőt felforrósítjuk, beletesszük a vajat, hozzáadjuk a lisztet, majd állandó kevergetéssel fehér rántást készítünk.
- Tej hozzáadása: A rántáshoz gyors, állandó keverés mellett, három részletben adjuk a tejet.
- Csomómentesség: Kevésbé kitartó és türelmes háziasszonyok az esetlegesen keletkező csomókat botmixerrel hatástalaníthatják. Fontos a kevergetés, hisz a mártás bármikor becsomósodhat, és ahogy kezd kihűlni, be is bőrösödhet.
Fűszerezés
A mártást sóval, kevés fehér borssal és frissen őrölt szerecsendióval szokták fűszerezni. A krémes, bársonyos besamel mártást sóval, frissen őrölt fekete borssal (lehet fehér bors is), csipetnyi őrölt szerecsendióval ízesítjük.
Besamel: Alap a Kreatív Konyhában
A besamel mártás az egyik legegyszerűbb, mégis legtöbbet használt alapszósz a konyhában: igazi kulináris alapmű. Krémes, selymes és ezerféleképpen felhasználható. Jól passzol rakott ételekhez, lasagnéhoz, zöldségekhez, vagy akár sajtszósz alapjaként. Számtalan klasszikus fogás elképzelhetetlen nélküle, így például a lasagnét is a besamelmártás teszi többek között szaftossá, zamatossá. Az alapmártást számtalan módon gazdagítják, így sok-sok variánsa létezik.
Variációk a Besamelre
Plusz alapanyagokkal feldobva még gazdagabb, ízesebb lesz. Annak, hogy ezen kívül még mi kerül bele, csak kreativitásunk szabhat határt.
- Tejszínes besamel: Kézenfekvő, hogy a tejet tejszínnel helyettesítsük - így a mártás még kiadósabb, még gazdagabb lesz. Amikor a mártás sűrű, akkor adj hozzá tejszínt (1/3 csésze), fehérbort (1/4 csésze) és a besamel klasszikus hármas fűszerét, vagyis só, bors, szerecsendiót. A mártás csirke- és pulykahúshoz is remekül illik, ha pedig szeretnéd, fokhagymával és friss fűszernövényekkel megbolondíthatod az ízeket.
- Könnyedebb szósz: Ha könnyebb, kicsit vékonyabb szószra van szükség, lazítsuk a világos rántást húslevessel.
- Pikáns ízek: Néhány csepp citromlétől, kevés reszelt citromhéjtól különlegesen pikáns ízű lesz a besamel.
- Gazdagítás: És akkor még nem is beszéltünk a pirított zöld- vagy fokhagymáról, a reszelt parmezánról, vagy a felkockázott füstölt sonkáról.
A Besamel Alapú Mártások Világa
A besamel ezeknek a mártásoknak az alapja: mornay, hagyma-, tejszínes vagy bíboros mártás. A besamel mártásból egyszerű, ízletes sajtmártást is készíthetünk sajt hozzáadásával. Ha a tej helyett alaplevet ("levest") használunk és azzal öntjük fel a vajas rántást, akkor egy másik nevezetes alapmártást kapunk: ez a "bársonyos szósz", vagyis a "sauce velouté".
Mornay mártás (Sajtmártás)
A Mornay mártás, más néven a sajtmártás elkészítéséhez szükséged lesz egy adag besamelre, amit fűszerek nélkül készíts el. A francia hadseregparancsnokról elnevezett Mornay mártás alapja a klasszikus besamel szósz. Egy tálban tojássárgáját és tejszínt keverj csomómentesre, majd a besamelt is keverd hozzá. Ezután alacsony hőfokon kezdd el melegíteni, és adj hozzá reszelt sajtot. Amikor a sajt felolvadt, ízlés szerint ízesítsd sóval és borssal. Ezt kell még melegen vajjal, tejszínnel, majd ha az egész kissé kihűlt tojássárgákkal és reszelt sajttal elkeverni.
Hagymamártás
A hagymamártás nagyon egyszerűen készül. A megtisztított hagymát vágd fel az ízlésed szerint, majd kevés vajon kezdd el dinsztelni, vigyázva, nehogy megpiruljon. Épp ezért alacsony láng felett dolgozz. Körülbelül 10-15 perc múlva öntsd rá a kész besamelt, és főzd tovább alacsony láng felett 10-15 percig. Ezután egy botmixerrel tedd simábbá a mártást, amelyhez adj tejszínt, és melegítsd vele egybe. A kész mártást sóval és borssal ízesítsd.
Bíboros mártás
A bíboros mártás több változatban is készülhet, halételekhez ajánlják. A név nem véletlen, a fehér színű mártás bíborszínben kerül a tányérra. A mártás különböző változataiba rákvaj, konyak, Cayenne-bors, pirospaprika is kerülhet. Legtöbbször tejszínnel, tojássárgájával is krémesítik.
Egyéb Alapmártások a Francia Konyhában
A francia konyha nem csak a besamelről szól, számos más alapmártás is létezik, amelyek a kulináris művészet sarokkövei.
Fehér mártás
Hasonlóan a besamelhez a fehér mártás vaj és liszt az alapja, de készítésekor nem tejet, hanem alaplevet öntenek a világosra pirított liszthez.
Hollandi mártás
A spárgaszezon főszereplője - az ízletes zöldség mellett tojássárgájából és tejszínből készül a hollandi mártás, amit néhány csepp citromlé tesz különlegessé. Létezik "megúszós hollandi mártás" recept is, ami a kezdők számára is könnyen elsajátítható.
Bearni mártás
A hollandi mártást tárkonnyal és tárkonyecettel ízesítik, így kapják meg a bearni mártást.
Barna mártás
A barna mártás lepirított csontokból és alapléből készült zöldségek hozzáadásával készül, sülthúsok kedvelt mártása.
A meleg mártásokon kívül számtalan hideg mártás is létezik, elég csak a majonézre, vagy a cumberland mártásra gondolni.
Konyhai Alaptechnikák a Besamelen Túl
Ha a besamel mártás receptjét már elsajátítottad, számos más konyhai alaptechnikát is érdemes megismerni a további fejlődés érdekében. Ilyen például a rántás készítése leveshez és főzelékhez, ami szintén alapvető tudás a magyar konyhában. A mártások világában való elmerülés és az alapok elsajátítása nagyszerű kiindulópont a konyhai kalandokhoz.