A francia konyha öt alapmártás receptjét tartja nagy becsben, melyek a paradicsommártás, a velouté, a barnamártás, a hollandi mártás és a besamel. Ezek közül most az utóbbi három, köztük a besamel elkészítésének részleteibe is bepillantunk, amely egy igazi kulináris alapmű, krémes, selymes és ezerféleképpen felhasználható.
A besamel mártás: történelem és alapok
A besamel mártás, mely vajból, lisztből és tejből készül, a francia konyha egyik legfontosabb alapszósza. Számtalan klasszikus fogás elképzelhetetlen nélküle, mint például a lasagne, melyet a besamelmártás tesz többek között szaftossá és zamatossá. A finom, selymes, krémes mártás története a régmúltba nyúlik vissza és meglehetősen kacifántos.
A legismertebb történet szerint a besamel mártás a XIV. Lajos francia király korában élt márkihoz, Louis de Béchamelhez köti a szósz elnevezését. Tehát Bechamel nem a mártás kitalálója, hanem névadója volt. Más feltételezések szerint az itáliai Medici Katalinnal érkezett a mártáskészítés ismerete és művészete Franciaországba. Azóta a világ minden pontján a „comfort food” alapja lett, gondoljunk csak a rakott karfiolra vagy a lasagnéra.
A tökéletes besamel mártás elkészítése lépésről lépésre
A besamel mártás az egyik legegyszerűbb, mégis legtöbbet használt alapszósz a konyhában. Jól passzol rakott ételekhez, lasagnéhoz, zöldségekhez, vagy akár sajtszósz alapjaként. Ha eddig féltél tőle, most megmutatjuk, hogy mennyire egyszerű elkészíteni otthon, mindössze pár alaphozzávalóból.
Alapvető hozzávalók és arányok
A besamel mártás készítésénél aranyszabály az 1:1:10 arány, vagyis, ha 50 g vajon, 50 g lisztet pirítunk meg, azt 500 ml tejjel öntjük fel. Így körülbelül fél liternyi mártást tudunk előállítani.
A besamel elkészítése:
- Egy lábasban, közepesen magas hőfokon, habzásig melegítjük a vajat.
- Rászórjuk a lisztet és 10 másodpercig pirítjuk.
- Felöntjük a hideg tejjel. A rántásoknál egy lényeges szabály van: meleg alaphoz hideg folyadékot, hideg alaphoz meleg folyadékot használunk, így nem fogja összerántani, és sokkal selymesebb, valamint garantáltan csomómentes lesz a végeredmény.
- Folyamatosan keverjük egy habverővel, míg el nem kezd sűrűsödni, és forrásponttól számítva 2-3 percig főzzük.
- Ízesítjük sóval és fűszerezzük szerecsendióval.
- Ha biztosra szeretnénk menni, át is szűrhetjük, hogy még selymesebb mártást kapjunk.
- A folyamatos kevergetés elengedhetetlen. Keverés nélkül a mártás becsomósodik.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Tippek a csomómentes besamelhez
Ahogy már említettük, a folyamatos kevergetés a kulcs. Kevésbé kitartó és türelmes háziasszonyok az esetlegesen keletkező csomókat botmixerrel hatástalaníthatják. Persze a kevergetés még ilyenkor is fontos, hisz a mártás bármikor becsomósodhat, és ahogy kezd kihűlni, be is bőrösödhet.
Variációk a besamel mártásra
A mártást sóval, kevés fehér borssal és frissen őrölt szerecsendióval szokták fűszerezni. Annak, hogy ezen kívül még mi kerül bele, csak kreativitásunk szabhat határt.
- Gazdagabb mártás: Kézenfekvő, hogy a tejet tejszínnel helyettesítsük - így a mártás még kiadósabb, még gazdagabb lesz.
- Könnyebb szósz: Ha könnyebb, kicsit vékonyabb szószra van szükség, lazítsuk a világos rántást húslevessel.
- Pikáns ízek: Néhány csepp citromlétől, kevés reszelt citromhéjtól különlegesen pikáns ízű lesz a besamel.
- Extrák: Hozzáadhatunk pirított zöld- vagy fokhagymát, reszelt parmezánt, vagy felkockázott füstölt sonkát is.
- Sűrűség szabályozása: A besamel felhasználása attól is függ, hogy milyen sűrűségűre készítjük, ezt a hozzáadott liszt mennyiségével tudjuk szabályozni.
A besamel mártás felhasználása: Lasagne Bolognese
A lasagne az olasz konyha egyik legnagyobb klasszikusa, és nem véletlenül: minden rétegében más élvezet rejlik. Egy igazi vasárnapi családi fogás, amit megéri időt szánni, mert a jutalom egy mennyeien laktató, mégis elegáns étel lesz. A lasagnét is a besamelmártás teszi szaftossá, zamatosabbá.
Lasagne Bolognese, a Street Kitchen receptje:Ez a recept a tökéletes bolognai ragu, a tökéletes besamel és az ezekből összepakolt tökéletes lasagne receptjét tartalmazza. Itt a húsosság, szaftosság és krémesség szinonimája, az olasz Mammák által leggyakrabban készített pasta, a világ 2. legkedveltebb kajája (a pizza után, nemzetközi felmérések alapján): a BOLOGNAI LASAGNE!
Más alapmártások a francia konyhából
A besamel mellett a francia konyha még további négy alapmártást tart számon, melyek mindegyike különleges ízvilággal és felhasználási lehetőségekkel bír.
Barnamártás
A barnamártás lepirított csontokból és alapléből készült zöldségek hozzáadásával készül, sülthúsok kedvelt mártása.
Elkészítés:
- A csontokat, ha kell, kisebb darabokra vágjuk és víz alatt leöblítjük, a zöldségeket pedig megtisztítjuk.
- A vöröshagymákat és a fokhagymákat félbevágjuk, a többi gyökérzöldséget pedig kb. 5 cm-es darabokra vágjuk. A gombát, ha nem túl nagyok, egyben is hagyhatjuk.
- A csontokat, valamint az előkészített zöldségeket egy tepsire pakoljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne fedjék egymást az alapanyagok, különben nem tudnak egyenletesen megpirulni. Ha nincsen nagy tepsid, akkor inkább tedd két külön tepsire, és így mehetnek a 230 fokra előmelegített sütőbe 25-30 percre.
- Közben egy nagyobb lábosban, közepesen magas hőfokon, olajon rozsdabarnára pirítjuk az olajon a paradicsompürét, majd jöhet hozzá a cukor és ezzel is átpirítjuk kb. 1 perc alatt.
- Rázúdítjuk a vörösbort, 2-3 percig forraljuk, aztán félrehúzzuk.
- Ha megpirultak a csontok és a zöldségek, belepakoljuk őket (a kisült zsír nélkül) a vörösboros alapba és felöntjük a vízzel.
- Fűszerezzük az egész borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, rozmaringgal és a petrezselyemmel, és elkezdjük felforralni.
- Ahogy elérte a forráspontot, visszavesszük a hőmérsékletet annyira, hogy éppen csak forrjon és így főzzük 4 órán keresztül.
- Közben elkészítjük a száraz rántásunkat, ami annyiban különbözik a többi rántástól, hogy zsiradék nélkül készül. Egy száraz serpenyőben, közepesen magas hőfokon, folyamatosan kevergetve vagy rázva zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, aztán félretesszük egy keverőtálba.
- A mártás felszínéről eltávolítjuk az összes zsiradékot, majd átszűrjük egy sűrű szövésű szűrőn, nekem így 1,5 l mártásom maradt.
- A narancsnak és a citromnak zöldségpucolóval levágjuk a héját, majd a kifacsart levükkel együtt a mártáshoz adjuk - ez fogja megadni a gyümölcsös savasságot a barnamártásnak.
- Ezután újra felforraljuk a mártást. A pirított liszthez adunk a mártásból 400 ml-t, csomómentesre keverjük, aztán visszaöntjük a mártásba és alaposan kiforraljuk 2-3 perc alatt.
- A végén újra átszűrjük, és ha jól dolgoztunk, akkor egy szép fényes, bevonóképes alapmártás lesz a végeredmény.
Tipp: Az alapmártást tovább finomhangolhatjuk különböző fűszerekkel, zöldségekkel, borokkal, de akár a felhasznált csontokkal (például borjú- vagy vadcsont) is variálhatunk.
Hollandi mártás
A hollandi mártás a spárgaszezon főszereplője - az ízletes zöldség mellett tojássárgájából és tejszínből készül, amit néhány csepp citromlé tesz különlegessé.
Elkészítés:
- Első lépésként a tojássárgájákat egy keverőtálba tesszük, elkeverjük a vízzel és az ecettel, majd gyöngyöző víz fölé tesszük.
- Egy habverővel folyamatosan addig kevergetjük, míg egy nagyon habos emulziót kapunk, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl, mert akkor „rántotta” lesz belőle.
- Amikor kezd egy lágyabb majonézhez hasonlítani az állaga, levesszük a vízfürdőről.
- Hozzákeverjük a tisztított vajat. A legideálisabb, ha a tisztított vaj ugyanolyan hőmérsékletű, mint a tojássárgájás alap.
- Ezzel is 1-2 percig habosítjuk, majd a végén sózzuk.
- Belefacsarjuk a citrom levét, elkeverjük és átszűrjük.
További mártástípusok
A meleg mártásokon kívül számtalan hideg mártás is létezik, elég csak a majonézre, vagy a cumberland mártásra gondolni. A francia konyha alapmártásai számos további variáció alapját képezik, melyekkel még gazdagabbá tehetjük ételeinket.
- Mornay mártás: A francia hadseregparancsnokról elnevezett Mornay mártás alapja a klasszikus besamel szósz. Ezt kell még melegen vajjal, tejszínnel, majd ha az egész kissé kihűlt tojássárgájákkal és reszelt sajttal elkeverni.
- Fehér mártás: Hasonlóan a besamelhez a fehér mártás vaj és liszt az alapja, de készítésekor nem tejet, hanem alaplevet öntenek a világosra pirított liszthez.
- Bearni mártás: A hollandi mártást tárkonnyal és tárkonyecettel ízesítik, így kapják meg a bearni mártást.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
További konyhai alaptechnikák
Ha a besamel mártás receptjét már elsajátítottad, érdemes megismerkedni más konyhai alaptechnikákkal is, melyekkel még magabiztosabbá válhatsz a konyhában.
- Megúszós hollandi mártás
- Így készíts rántást leveshez és főzelékhez!
- Csomós lett a mártás? Így mentheted meg!
- Minden, amit tudni akartál a sűrítési módokról, de nem merted megkérdezni.
